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餐廳主廚許振益「不是買最新的,就是買最舊的」 「養」老屋待改建長期抗戰挖黃金

2011-2-28  TWm




客不敢碰,如果慢慢挖寶,應可以撿到便宜物件。

有了第一間投資心得,去年許振益又透過鄰居太太介紹,買下福和戲院一、二樓各一戶,室內僅五坪大的舊店面,每坪單價二十二萬元,總價才一百一十萬元。

許 振益發現,福和戲院每戶店面格局都不一樣,最值得買的是挑高四米以上的,因為可以做夾層,室內坪效立刻提升五○%,秉持這樣的觀念,許振益買下這兩間店面 並不打算馬上回收資金。以一樓的店面為例,他花了十二萬元委託木工師傅重新「拉皮」,不但鋪了新的木地板,又把四米的挑高空間做了夾層當臥室,一樓還多隔 了一間洗手間,目前當作套房出租,月收七千元,換算租金報酬率就高達七.六%。

掌握土地持分 搶先購入「拉皮」出租許振益看上的不只是高額投資報酬率,更重要的是每戶擁有的土地持分多。如一樓店面室內面積五坪,土地持分就有二.四五坪,由於福和戲 院基地面積大,目前他名下三戶的土地面積有八坪,他的目標是買到一%的土地持分,按照福和戲院的土地面積計算,未來改建後,他至少可以分得二十坪的土地, 換算房屋面積應該可達一百坪以上,以區域行情四十萬元保守計算,市值上看四千萬元,而他目前三戶,持有成本四百萬元,將會增值十倍。

此外,許振益觀察到,福和戲院一樓店面不多,只有四、五間,但是面寬卻有五百公尺,表示只要有心整合,很容易就可以掌握其中一條街廓,未來可分回的房屋價值性也較高。

許振益也透露,買新北市巷內的店面,可以多注意一樓是否有被畫紅線,像他的一樓店面門口,就並未被畫禁止停車的紅線,就算停車也不會妨礙交通,租屋的房客可以擁有一個免費停車位,這在停車位一位難求的永和區,可說是稀有難遇。

「要麼就買最新的,不然就買最舊的。」許振益認為買房子「不要買屋齡不上不下的房子」,新北市十幾年的電梯華廈還不到都更改建時機,如果不能收租,很有可能會套牢,要賺錢就要找愈舊愈爛的房屋。

特 別的是,許振益很少透過房仲業務員買屋,多半都是他利用下午兩點後,餐廳休息空檔,騎著機車到處找機會,他不但熟透永和區地理位置,對每個建案地點更如數 家珍,不輸給每天在第一線的專業房仲業務員。記者實地跟著許振益從武昌街回到永和區,他竟可以精準抓住每個紅燈停頓秒數,不到十分鐘就從重慶南路一段抵達 永和中正橋頭。

今年一月底,許振益騎車在中正橋上,無意間看到一棟老公寓貼著售屋紅字條,又引起他的興趣,「字跡歪七扭八,一看就知道是屋 主自售」,許振益立刻打電話給屋主見面,「我先去找他『搏感情』,慢慢聊他賣房子的原因,才知道八十歲的老爸爸不想跟兒子討生活費,想賣屋變現。」尋寶精 神找標的 老、髒創造大獲利許振益說,這間公寓不但是兩面臨路的三角窗,又正對新店溪,以後改建可說是現在流行的「景觀住宅」,又是一件都市更新的好標的。許振益建 議,看好都更商機的投資人,要看周邊是否有土地可以擴大整合,像他就很看好永和環河西路第一排洗車場,未來勢必也有都更機會。

隨著福和戲院都更的消息逐漸傳開,也有愈來愈多投資客盯上這塊肥肉,只是使用方法各有不同。據了解,另有一批投資客積極收購福和戲院的一樓產權,看好新北市永和區秀朗路三段停車位需求龐大,近日已打算拆除隔間,全面改裝為平面停車場對外出租,順便養地等都更。

雖 然分食福和戲院都更大餅的人愈來愈多,但許振益抱持長期抗戰策略等待。「投資房地產你要用去跳蚤市場尋寶的精神,愈是外人看不上眼的標的,才愈能創造更大 獲利空間」,許振益說,他投資房地產的原則很保守,不會想短期回收,財務沒有壓力,以福和戲院來說,「就算永遠都不改建也沒關係,至少還有租金可收。」

許振益

出生:1954年

現職:台北鼎富樓餐廳董事主廚

投資資歷:20年

投資規模:2000萬元

擅長交易物件:都市更新題材老屋

給薪水族的

幸福買屋建議

打破捷運站迷思

年輕就是本錢,有時間與體力拚,只要騎機車到上班地點在半小時以內,有時候房價可以差一倍,尤其騎機車方便鑽小巷,不見得一定要依賴捷運。

貨比三家

購屋前要多看多比較,和屋主議價不要急躁,不須一次砍到見骨,因為可能失去成交機會,但也不用急著買,這樣容易買貴,以低於市價一成為底線。

先求有再求好

年輕人一定要先有第一間房子,否則永遠追不上一直上漲的房價 ,自備款不多沒關係,可以先買單價低、無電梯的公寓高樓層, 爬樓梯累一點沒關係,但房價卻很便宜。

打敗高房價的

達人不敗心法

買自己熟悉的地段,最好的方法就是從自己的住家附近開始鑽研。

不強求,才會買到便宜房子,花時間「搏感情」,才有機會談到好價錢。

未來房市看法

房地產應該不會立刻崩盤,現在鋼筋、水泥建材都漲價了,再怎麼跌,也不可能回到30年前一坪4萬元房價的時代,我對於今年房地產市場,還是很有信心。

梁任瑋


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米其林主廚最愛用餐具 來自台灣

2012-7-30  TCW




當台灣知名主廚「阿Bu」布秋 榮,第一次看到米其林餐廳的主廚竟用了亞洲的蒸籠,阿Bu一追查之下,才發現這個米其林主廚用的餐具,是來自台灣的品牌。不僅是蒸籠,這個台灣新品牌所設 計的鍋碗瓢盆,出現在世界各地米其林餐廳的餐桌上,目前已蒐集了二十多顆星,就連全球第一位在三個國家擁有米其林三星的法籍名廚杜卡斯(Alain Ducasse),也指名要這個台灣品牌的餐具,成為最多米其林餐廳主廚指定的品牌。

做代工十八年掌握開發技術和設計能力

讓對全球飲食潮流最有影響力的主廚也愛用的餐具品牌——「JIA」,幕後推手是做了十八年家居用品代工的林安鴻。

林安鴻在一九八九年創立漢百貿易,為全球六個百年品牌做家居用品代工,從製造代工(OEM)一路做到製造設計(ODM),讓他有了自創品牌的夢想。

過去,台灣製造業從代工轉品牌,總會面臨客戶反彈,不過台灣大學國企系教授李吉仁分析,有別於電子產品有特定規格,代工和品牌之間容易起衝突,家居用品並非標準化產品,讓品家家品和代工客戶有了共生的空間。

二○○七年,林安鴻創立了品家家品,以「JIA」為品牌,是「家」的英譯。五年之內,「JIA」就贏得全球最大規模居家生活用品展Ambiente的三項大獎,與義大利ALESSI、丹麥menu同時躋身居家設計名人堂。

林安鴻能在短期內,在家用精品市場獲得一席之地,正是來自為歐美大廠代工的磨練。

鍋碗瓢盆的細項非常多,可變出一百種樣子,林安鴻不僅幫品牌廠做代工,還幫他們設計和研發。不僅掌握了材質開發技術和設計能力,也讓他和歐美頂級品牌廠商之間保持著緊密關係。

精品品牌是個封閉市場,如果沒人引領,只能從外圍開始,既耗時燒錢,效果可能事倍功半。但憑著過去與國際大廠合作經驗,讓林安鴻一開始,就選擇比別人更高的標準,直接打入歐洲的一級戰場。

巴黎參展成名攻進LVMH集團的通路

二○○七年,品家家品才剛創立,連產品設計都還沒出來,林安鴻就以「攻頂」策略,勇闖巴黎頂級家飾展,報名隔年九月的Maison & Objet展覽。

那是全球最重要的時尚家具家飾展,參展攤位一位無求,仍是無名小卒的品家家品,想要報名參展,馬上被婉拒。但林安鴻不甘放棄,寫信給代工客戶,希望獲得這些頂級家飾用品公司的推薦和支持。

沒想到,代工客戶不但沒有排斥他,反而讓他蒐集到二十封介紹信,最終取得參展的門票。在參展廠商簡報上,當時法國第一名的高級餐具品牌Guy Degrenne執行長若勒(Patrick Roure)還親自陪同他出席,以實際行動來為品家家品背書。

為讓老外印象深刻,林安鴻找來中國著名建築師張永和設計展場,從北京房山空運了十二噸傳統青磚,在JIA展館內蓋了一個四合院的家。青磚這種東方特殊建材,和「家」的具體意象,傳達出「JIA」的品牌概念。

結果,品家家品在巴黎這場展覽上一役成名,更打進法國LVMH集團的精品通路,也讓他有機會被米其林大廚相中,在頂級市場邁出亮眼的第一步。

受到國際媒體和買家矚目之後,林安鴻下一個挑戰,是端出具有特色和差異化的產品設計,又不會得罪代工客戶。

商品辨識度高葫蘆型碗盤變博物館蒐藏

林安鴻端出來的,是融合中西文化和材質的創新產品,包括一款可以煮了就直接上桌、既是廚具又是餐具的蒸鍋蒸籠。

蒸鍋蒸籠是具有東方味的器皿,卻被用來做西式料理,結合了竹和陶瓷這兩種傳統與當代的材質,讓西方耳目一新,很快就成為全球五星級飯店及米其林三星主廚指定餐具。

台灣創意設計中心執行長張光民指出,在生活用品領域,往往「一件獨門品項,就能突圍。」品家另一款以東方熟悉的葫蘆型碗盤,也融合了東西方特色,已獲得世界最大裝飾藝術博物館的倫敦Victoria and Albert博物館選為永久蒐藏。

靠著融合中西文化的產品特色,讓「JIA」在歐洲贏得品牌辨識度,但要成為一個可跟歐洲業者平起平坐的品牌,林安鴻面臨的挑戰是如何擴大知名度和市場規模。

做品牌,花十年是基本的,林安鴻說,為做品牌,五年來已燒掉六百萬美元(約合新台幣一億八千萬元),目前靠通路品牌和代工廠賺的錢來養品牌,未來一、兩年內可望損益兩平。

林安鴻深諳,「JIA」走精品路線,量不可能衝太大。在歐美市場耕耘五年,品家家品今年回歸亞洲,在台北設立總部,林安鴻「衝」量的策略就是借助其他生活 品牌的異業合作,即以「JIA」品牌特色、漢百貿易的代工經驗和技術能力,和其他產業廠商,一起發展客製化的獨家聯名商品。

林安鴻不僅累積了研發設計能力,還開始整合品牌、通路和代工,三管齊下,要演出一場台灣傳統產業,也能從代工轉進品牌的成功故事。

米其林 主廚 最愛 餐具 來自 臺灣
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4G 盛宴,誰主廚? ——深港兩地上市公司中興通訊被寄予厚望

2013-03-25  NCW  
 

 

近日,中國移動召開新聞發佈會,宣佈在廣州、深圳兩地同步擧動最大規模的4G體驗。會上,中興通訊TD-LTE (4G)產品總經理柏燕民表示:作為中國移動的戰略合作伙伴,中興將為廣深提供 TD-LTE 設備及解決方案。

眼下,4G已成箭在弦上之勢。有統計數據顯示,未來5 年內,4G用戶將有望達到4億,相關的終端市場規模也將高達 4000億元。

作為TD-LTE網絡的重要推動者,中興在4G全產業鏈的各個重要環節都擁有完整的解決方案。截至2012年10月,中興已獲中國移動北京、天津、廣州、深圳和沈陽五大城市TD-LTE網絡承建項目,總載頻數超過13000。此前,中興還曾承擔香港中移 TD-LTE網絡建設的半數任務。

4G盛宴已開,占得先機的中興能否繼續保持優勢,頗受投資者與消費者的關注。

4G所昭示潛在變革力量已廣為人知:4G擁有比3G快20倍的上網速度,並能實時同步高清傳送視頻畫面,這無疑會帶給用戶全新的體驗;而對於設備供應商來說,誰能佔領新時代的這個橋頭堡,誰就極可能成為新一輪商業洗牌的勝利者。

泷所周知,2009年是中國的3G元年,但在此之前,中興已投入大量人力、財力進行相關領域的技術、設備研發,尤其是 TD-LTE 領域。2011 年 12 月,中興率先進入工信部的相關試驗測試。到2012年1月,中興已向ETSI聲明,其擁有 381件 LTE 標準必須使用的基本專利。

2012年5月17日,中興攜手廣州移動在廣州擧動TD- LTE的客戶體驗活動,標誌著TD-LTE網建設進入新階段。

有業內分析者認為,中興在系統設備領域最大的優勢就是其產品都是基於統一的平台,因此能夠在保證產品成熟度和穩定性的同時,也帶來巨大的成本優勢。

作為4G解決方案的主要供貨商,中興已然涵蓋手機、平板電腦、數據卡等全系列產品。目前,中興計劃推出多款4G終端產品,全面覆蓋高、中、低端市場。

實際上,2011年大運會期間,中興就聯合中國移動聯合推出了 TD-LTE 智能手機的樣機;2012 年 6 月 8 日,中興聯合日本軟銀宣佈,將在軟銀移動公司全面發售中興新一代超高速 WiFi 路由器 4G“SoftBank 102Z”。這款外表酷似手機的產品,對應于軟銀4G AXGP高速網絡的實際下載速率可高達 76Mbps,可承載10個終端設備共同接入。

此外,中興還與瑞典和黃(Hi3G)聯合推出全球第一個LTE FDD/TD-LTE 雙模網絡;其為中移動提供的 TDD/FDD 雙模 4G網絡,覆蓋港島、九龍等人口稠密區域。

中興的4G布局,不局限于國內。去年,中興以全球首款世界模4G uFi產品,成功與北美第一大運營商Verizon達成合作;此前,中興MF820和MF820D數據卡還在北歐電信巨頭 Teliasonera實現規模發貨。

截至2012年底,中興已獲45個LTE商用合同,與全球110多個運營商合作並部署試驗網,遍佈歐洲、亞太和美洲等多個區域,其中多張 4G網絡已投入商用。

業內普遍認為,借助長期深耕所積累起來的成熟技術和品牌影響力,中興很可能成為 4G時代的主要受益者。

投資者的判斷同樣具有說服力。2013年伊始,花旗發表報告指出,受惠4G網絡的機遇,以及海外設備市場份額的擴張,預計中興未來將占據4G市場30%左右的份額,並建議維持“買入”評級。

花旗預測,中興未來將占據4G市場30%左右的份額。

4G 盛宴 主廚 深港 兩地 上市 公司 中興 通訊 寄予 厚望
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一位餐廳主廚的良心告白:這是做給客人的 師傅叫我千萬別吃!

2013-05-20 TWM
 
 

 

台灣以美食聞名全球,台灣廚界的水準更是傲視群倫。

但美味的背後卻隱藏著多少不為人知的致命陷阱,端上桌的山珍海味又摻雜著多少光怪陸離的手法?

一位縱橫業界二十年的主廚,現身道出料理食材幕後的黑暗面。

整理‧李建興、林麗娟

你確定要知道那麼多?一旦美食被揭開糖衣,醜陋的真相赤裸裸地攤在面前時,任憑再怎麼令人垂涎三尺的山珍海味,就算是老饕,恐怕也會倒胃口。

所謂「美味的真面目,廚房裡不能說的祕密」,對一般人來說,頂多讓「吃」這檔事變得戰戰兢兢,但對於拿了一、二十年鍋鏟的我,卻是一再衝擊我對廚師專業原有的價值觀。

速成美食當道 馬步功夫逐漸消失從年少到現在,我待過北、中、南好幾家知名餐廳,中西餐、冰品、養生藥膳料理都做過,一開始我也跟你們一樣,以為所有的美食都是廚師硬裡子功夫創作而成的藝術,但這只是一開始,很抱歉,現在的我,可不這麼想!

回憶起十幾歲時,滿腔熱血的我,雖不是餐飲科班出身,但憑著對美食的愛好,從最低層的學徒做起。我崇拜那些餐廳的大廚,廚技總是比自己的婆婆媽媽好上好幾倍,怎麼能夠讓原本乾澀的炸排骨變得軟嫩保水、歷久不衰?又如何在一天要料理好幾十道菜之時,還能燉煮出一鍋色香味俱全的紅燒肉?我想像,跟在這些大師身邊,能細膩地磨到三天三夜細火慢燉的馬步功夫。但,事實並非如此。

記得第一次上陣時,師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末,我再怎麼菜,也知道這是小蘇打粉。我疑惑地問,「做菜要加這個?」老師傅狠狠地瞪了我一眼,冷冷地說:「這就是料理的程序啊!不加,肉怎麼會嫩?」後來,師傅教我滷紅燒肉,只見師傅拿出一罐名叫「爌肉精」的東西,一打開立即就有撲鼻的香味,這味道香得很不自然,卻儼然是爌肉的味道。神奇的是,師傅滴了幾滴下去,不一會兒工夫,整鍋的清水就化為鮮嫩的湯汁,而喝起來正是爌肉的滋味。

添加物被濫用 美味淪為健康殺手身為學徒,不敢問太多,只能默默地學著這些標準流程,但我這才驚覺,原來廚房裡的瓶瓶罐罐都有令人咋舌的魔力,這也正是所謂門後的「不傳之祕」。我終於了解,以前學不會,吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚,有了冰醋酸當軟化劑加持,二十五分鐘就能迎刃而解;糖分、水分、火候、時間要拿捏恰到好處的煙燻鵝,也只要一瓶「煙燻油精」就能快速上桌。

什麼嫩精啦、雞粉啦、香草精啦……這些名字很美,美到讓很多廚師都理直氣壯地認定這就是做菜的必要程序。因此在這約定俗成的業態中,我開始幻滅,原來許多絕世珍饈,說穿了,就是灶內的一場魔術!但我擔心的是,若魔術本身只是一個無傷大雅的障眼法和捷徑,也就算了,然而真的這麼單純嗎?

拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時,用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說,內行人叫它「臭粉」,光俗名聽來就令人不敢恭維,雖說,這和讓菜炒起來會翠綠的小蘇打粉一樣,都是合法的食品添加物,但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎?

或許有人會振振有辭地說,食用的和工業用的不一樣!但誰能保證不會被誤用?最讓我印象深刻的是,在廚房中唾手可得的鹼粉,是做鹼粽、卜肉時的絕佳助手,無色無味,讓食物變得黏稠,所有人都認為這可以用,能不能用我不知道,但既然無害,又何必在瓶身標示著「請勿誤食,一旦誤食,不要催吐,立即送醫」?

我們當廚師的不是學化工的,更不是醫生,對於五花八門的食用級添加物,也只能麻痺自己相信「這是政府掛保證吔,是安全的!」但界限的拿揑,誰又能抓得準?還記得有一次在做醃黃蘿蔔,照道理講,傳統上應該用薑黃粉去醃,但我用了老師傅給的黃色食用色素,一不小心多加了一些,整個蘿蔔變成詭異的橘紅色,我足足用了三倍醃醬的水量,才將它還原成正常的黃色。

像我這樣一時手誤也就罷了,但有多少大廚用料是不超量的?瓶瓶罐罐的可怕,就在於你永遠不知道它神效背後,到底藏了些什麼?一般做廚師的不想知道,也很難探究,只是當我們還是學徒時,在「變」出料理後,師傅總會耳提面命,「這是給客人吃的,你們最好少吃!」其實一開始台灣人還好,用的添加物都很單純,一種菜用一種,但香港人就厲害了,把添加物當菜色一樣開發,在不同的添加物裡,藉由排列組合化學反應,研究出更多更神奇的配方,坦白說,許多香港師傅少了這些法寶,還真的不曉得怎麼做菜!

共犯結構成形 添加物為食界共業與其說這是廚師的沉淪,倒不如說這是從供貨商、餐廳經營者、廚師以及消費者串聯起來的共業!

就拿「瞬間變滷汁」的爌肉精來說,在油電雙漲的今天,一瓶三百公克只賣二百多元,在一五○公升的水裡,只要加一小茶匙就成形,精打細算的老闆,誰還跟你浪費瓦斯熬個三天三夜?再說,食物速成也讓廚師出師速成,師傅不想教,徒弟也變得不想學,經營者更樂得請位便宜的半吊子廚師,畢竟一瓶在手,萬事搞定。據我所知,很多餐廳,在排排站的廚師群中,會做菜的師傅大概只有四成;但其實會不會做菜不要緊,你們消費者要的,不就只是端上桌的「好菜」色香味俱全嗎?

在做菜的過程中,所添加的可以靠著我們的良心來把關,但有些添加劑早在原料端就做過手腳了。有次我在同業的「現撈仔店」看到飼養在魚缸裡的吳郭魚身上都長蟲了,還以為老闆買了不新鮮的魚,沒想到他氣定神閒地說:「該下藥了。」我才知道,吳郭魚撈上岸養在魚缸,活動範圍變小,抵抗力變弱,就開始病變,因此現撈仔店的供應商都會提供業者藥水,一下立即﹁回光返照﹂。而且,魚貨在運送過程中難免耗損,有的供應商還乾脆打上麻醉劑,等送到店了再打解藥。

在廚界打滾了幾年,開始要外出採買,最令我難忘的就是見識過養殖業口中的「仙丹」|| 孔雀石綠(三苯甲烷)的神效。有一次去參觀一座養殖場,池中養著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚種,我就親眼看見業者在這如同游泳池大小的池中,加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌,沒想到整池原本身上已有潰爛,準備「出局」的魚,三天後傷口就癒合了。

或許你會說,孔雀石綠這種含有劇毒的殺菌劑,不是禁用了嗎?但可怕的是,就是有人偷用,這連我們當廚師的都未必知道。更令人擔心的是,在農委會漁業署禁用後,原本廉價的孔雀石綠變得奇貨可居,售價每份(約二百公克)飆漲到一萬六千多元。但台灣人就是那麼聰明,又有人立刻發明了和孔雀石綠功效類似但廉價的替代品,只改了孔雀石綠其中一種被禁的成分,就能化暗為明。

雖然嚴格來說,這屬於動物用藥的範疇,但同樣是吃下肚,不也一樣危險?身為廚師的我們,無法替消費者把關,內心如何能安?

擺脫食品添加物 標榜﹁原汁原味﹂看著這些積非成是的業態,我常在想,「難道不用食品添加物就不能做菜嗎?」我就不相信,真正的廚藝無法戰勝化學外力。於是,這些年我漸漸地拒用化學添加物,開始研究如何用物理手段就能增添美味。例如我會幫熱炒快起鍋的青菜滴少許優質橄欖油,或在選取牛排時,先去掉粗筋,好凸顯它的嫩度。

總之,對廚界再怎麼幻滅,我相信還是有像我這樣願意多做一道功夫,不被化學添加物綁架的傻子。其實越來越多主廚與我想法一樣,我期待台灣的料理界,未來會以標榜「原汁原味」為傲,當客人上門時,都能問心無愧地說:「歡迎光臨!」

良心主廚

年資:近20年

經歷:曾擔任中西餐、養生料理等餐廳主廚

 

一位 餐廳 主廚 良心 告白 這是 做給 客人 師傅 叫我 我千 千萬 萬別 別吃
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《型男大主廚》七年不墜靠「拒絕」

2013-09-02  TCW
 
 

 

「這個油不要多!」「鹽只要少許!」「炒三下,就可以起鍋。」走進《型男大主廚》(以下簡稱《型男》)錄影現場,只見阿基師專心示範著簡單家常菜「蔥燒牛肉」。

七年來,這道菜阿基師炒了不下上百次,收視率依舊居冠,連帶出版的食譜書,也占據排行榜第一,原因是什麼?

在台灣,每週美食節目就有十二個,僅次於談話性節目的激烈戰場。但《型男》第一年,即為美食節目年度總收視率冠軍;去年,在有線電視年度收視率總平均達一.二六%,勝過談話性節目《康熙來了》,成為綜藝節目收視王。

至今邁入第七年,平均收視率都在一%左右,甚至一度打敗新聞談話節目《關鍵時刻》。

攤開《型男》的製作公司庫立馬營收數字,過去三年年營收破億元,在電視微利時代,去年淨利率約兩成,其營收來自三部分:製作盈餘占五成、廚師經紀約兩成、出版社則占三成,「去年獲利提高一倍,主要來自出版,」《型男》製作人連恭平分析。

電視經營一片慘澹,中國選秀節目在網路上竄紅、韓劇大舉入侵電視台,擠壓了本土節目收視群,在綜藝節目賞味期限平均半年環境中,邁入第七年、成為長壽的美食節目,《型男》做對了什麼?

阿基師+曾國城在做菜教學中調入綜藝味

熬半年換專業度,是連恭平做的第一件事。二○○七年,接手《型男》的他,面對的是整人、找女藝人露事業線,以腥羶色換取收視率的環境,「我真不想再做這樣節目,」曾是三立節目監製的他說。

一開始,《型男》操作模式也跟風素人選秀模式,但素人做一道菜要花近二十分鐘,一旦沒梗,畫面就十分鐘靜默。節目沒個性,收視率當然慘,僅有○.二%,連一般節目平均一半都不到。

現實中,一季收視率不起色就腰斬,更何況是半年?「我能給的『犯錯』摸索時間是半年,」一手催生《型男》、現任夢田文創執行長蘇麗媚表示。

節目調性一改再改,始終摸不著邊際,最後在過年節目裡的放手一搏,打破以往美食節目,廚師演繹料理走全場模式,連恭平加入綜藝味,看見生路。

原本阿基師單調教料理,加入曾國城主持綜藝味後,產生了化學變化的「味道」。「區隔開來,不會失去專業、少了節目厚度,卻更能接近婆婆媽媽廣大觀眾。」他將節目綜藝和專業比重,從過去的○比十,調整到五比五,八個月後收視率上看○.六%,不到三個月,又攀升到一%左右,勝過《美鳳有約》等同檔美食節目。

有趣的是,迥異於輸出新加坡的美容節目《女人我最大》,《型男》竟不走置入式行銷這條路,這是他第二個堅持。「美食是告訴你料理怎麼做,不是告訴你盤子、調味料多好用。師傅料理才是好吃關鍵,不必然是因為這罐調味料。跟廠商合作,反讓節目製作有衝突,那是賺短錢。」連恭平表示。

「推掉(合作邀約)之多,現在連廠商客戶,都不想上門來找,」一位電視台主管說。七年下來,算一算,僅有一只平底鍋廠商合作關係,推掉的廣告金額超過千萬以上,以一集製作費僅二十萬的節目來說,這是拒絕近五十倍的誘惑。

因為堅持專業,廚師的經紀約成為另一個資產,讓《型男》跳出看收視率吃飯的產業規則。二○○四年,庫立馬簽下剛離開國賓飯店擔任行政總主廚的阿基師與詹姆士等廚師,成了《型男》內容提供的主角。

廚師經紀約+出版用專業衝節目和食譜名氣

當許多廚師、達人與經紀公司因為合作生變,撕破經紀約時,《型男》何以讓當紅阿基師一再續約九年?「跟廚師合作的是他們的專業,不是把他們變成諧星。專業維護好,就有廠商找上門代言。」連恭平表示,一開始也會有廚師質疑,「為什麼不幫我接通告?」但他的原則是,與專業無關通告就不要接。堅持捨棄短錢,現在阿基師廣告代言有十個,詹姆士手上也握有六個廣告代言,占了營收兩成來源。

一開始,出版食譜書僅為行銷節目,是附屬品,卻意外發現獲利空間很大。他舉例,找出版社代製,製作公司回收的頂多是一二%至一四%的版稅,還須與廚師拆帳;但自己出版,利潤就掌握在自己手上。

截至目前,庫立馬一年維持約八本出版量,旗下節目去年所出版食譜書印量約十七萬本,平均每個出版品都有兩萬本銷量。去年,出版營收、獲利,首度超過廚師經紀,旗下五名廚師經紀中的阿基師,不僅成為暢銷書作家,其年營收也從九年前不到五百萬,上升到破千萬,增加一倍。維持本業,賺了名聲,也賺到收入。

只是,每個美食節目也紛紛切入食譜書,為什麼《型男》的出版,擁有基本盤?TVBS節目總監劉思銘分析:「每天生產一個小時的《型男》,生產同時,又用食譜書行銷節目。食譜書在書店行銷《型男》,而每本書又是獨立產品。從阿基師到節目、再到出版,互相加乘、拉抬,營收擴大了,節目才可以做下去。」

「用產品概念去做節目,擺脫微利泥淖,而品牌效應的擴大,是下一個挑戰,」蘇麗媚表示。是否能跳脫節目做不過十年的產業魔咒,以及擴大品牌效應,從「賣阿基師到賣《型男》品牌」,也考驗著連恭平做節目的本事與經營能耐!

型男 男大 主廚 七年 年不 不墜 墜靠 拒絕
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米其林主廚料理 站著吃只要290元


2014-09-01  TCW  
 

 

為了在最短時間內讓工作忙碌的男性飽餐一頓,日本早早就有站著吃的「立食」文化。像是辦公大樓一角的蕎麥麵店,或是車站月台上的烏龍麵,用餐不求優雅,速戰速決才是站著吃的本色。

但近年來,一股立食風卻吹亂了高價餐飲。2013年底,高級餐廳環伺的東京銀座出現了「馬上吃!牛排」一號店,小小20坪店裡設置了30個「站位」,一天吸引500位饕客光顧。道地的炭烤牛排由專業主廚操刀,大分量的300克牛排晚餐價1,500日圓(約合新台幣430元),花費不到一般牛排的一半。

而在牛排之前,一向講究慢食精緻的法國料理早已率先加入這股立食風潮。由連鎖餐飲「咱的」(Oreno)公司企畫,旗下共8種立食囊括「咱的法國料理」、「咱的義式料理」,加上「咱的西班牙料理」也預定於今年10月開幕,賣點就在提供平價但美味不打折的一流料理。

同樣位在東京鬧區的「咱的法國料理」,以米其林星級主廚為號召,不論是奶油起司油封鴨肉捲、松露醬裹鵝肝鵪鶉、或是炭烤龍蝦,每道價位大致在1,000日圓前後(約合新台幣290元),而且分量十足,就連一向講究形象,避免踏足立食的日本女性也趨之若鶩。

但要讓客人體驗物超所值,最不能妥協的便是食材品質。一般餐飲業的黃金法則,食材要控制在成本的30%以下才算合格,但這些新興的立食料理,光食材花費甚至可達成本60%以上。

為求薄利多銷,唯有靠站著吃來加快翻桌率。「馬上吃!牛排」就省掉前菜開胃,加上日本客人沒有餐後逗留習慣,平均一餐只待30分鐘,翻桌率一天可達13次以上,而「咱的法國料理」就算細細品嘗,每天也能週轉3到5次。

不過飲食行銷專家、文教大學副教授橫川潤認為,站著吃的商機有其極限,對業者來說,更重要的是如何從新興的商業模式中學習,為本業的傳統餐飲注入新的創見。

 
米其林 主廚 料理 站著 著吃 只要 290
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魔鬼主廚游育甄 求好心切罵跑百名員工 對你最嚴格的人 讓你成長最多

2015-05-25  TCW

十年的地獄廚房訓練,讓游育甄成了法式料理界罕見的女主廚。

如今,她自立門戶,三年換掉一百多名助理,也成了嚴苛的主管。她說,被你討厭的人,往往對你最嚴格,卻也是讓你成長最多的人。

撰文•鄧麗萍

在餐廳裡,法式料理優雅上桌,酒菜精緻而講究,客人淺斟低酌,吃得盡興;然而,同一時刻,在廚房裡,卻是一個火爆緊湊的戰場。

正如美國烹飪實境節目《地獄廚房》(Hell's Kitchen)裡,有米其林三顆星星頭銜的名廚戈登.拉姆齊(Gordon Ramsay),性格十分火爆,動輒對參賽選手飆髒話;在現實中,美食被端出來之前,地獄廚房的場景就在你看不見的地方上演。

因此,能夠在廚房熬出頭,尤其是星級餐廳,領受過地獄廚房般試煉的女主廚,更是少之又少。風流小館的主廚游育甄,美術系畢業、二十七歲才入行,卻在十年間成為法式料理界罕見的女主廚。

游育甄曾跟隨過兩位大師級主廚,包括與新加坡名廚郭文秀(Justin Quek)共事,也曾在台北知名法式料理侯布雄餐廳L'ATELIER de Joel Robuchon服務時,擔任日籍主廚須賀洋介的助理,都是傳說中的「地獄廚房」。游育甄卻展現過人的意志,咬牙熬過了豐富扎實的訓練。

意志堅定》

被名廚踢當場想走,花三周做到不被挑剔出來創業、開設風流小館後,游育甄搖身一變,也成了被討厭的主廚,三年來,她換過一百多名助理,等於每名助理熬不到十天,就辭職落跑了。原因是,法式料理注重擺盤,講究餐點的精緻度,製作過程要求很高。因此在廚房裡工作,不僅是體力上的鍛鍊,更是心智的考驗。

二○○九年底,在侯布雄法式餐廳當助理時,游育甄跟在嚴格著稱的主廚須賀洋介身邊一年半,堪稱她主廚生涯中最重要的歷練,不僅學到維持品質的穩定,也習慣在高度壓力下,掌握料理配方與出菜時間。

須賀洋介是當代「世紀名廚」侯布雄(Joel Robuchon)的嫡傳弟子,十多歲就到法國學廚藝,二十歲進入頂級米其林三星侯布雄的實驗室,當時侯布雄身邊的大老級主廚都瞧不起他,對他百般挑剔。

但短短五、六年,須賀洋介就在異鄉闖出一片天,從一個叫不出名字、被謔稱「日本人」的小助理,變成獨當一面、征戰各國米其林餐廳的大師級主廚,和當年瞧不起他的主廚們平起平坐。

從地獄廚房的正統訓練出來,須賀洋介也成了恃才傲物的名廚,對助理疾言厲色,批評絲毫不留情面。當他進駐台北侯布雄餐廳,開幕前原本聘了二十多名助理廚師,到開幕時只剩下十二人,走了大半。

通常,法式料理廚房分為前菜、肉類、海鮮三組,每組有一位主廚、搭配幾名助理。須賀洋介做前菜,游育甄和他同一組,回憶當時,只要擺盤太慢,他就直接朝助理踹下去,大罵「too slow(太慢)」,要不然就用日文和法文罵助理「白痴」,每天都被罵,無一例外,「女生還好,被踢而已,男生是又踢又打。」在這之前,游育甄覺得助理工作還算簡單,快則三天、慢則一個禮拜就能上手。但跟著須賀洋介工作時,才發現和他仍有一段距離,「他太厲害了!感覺快要跟不上。」即使游育甄已非新人,手腳也相當熟練,但還是被弄哭過,只能低著頭,淚水靜靜滑落,滴到工作枱上,手卻沒停過。明知助理在哭,地獄主廚也照罵不誤。

有一次,游育甄動作慢了一點,當場被須賀洋介踢一腳。從小到大都沒有被這樣踢過,她頓時非常氣憤,對自己說:「我下午就要走了!」咬牙撐到出完菜,過了情緒的頂點,她冷靜下來,「如果我就這樣走掉,好像很弱、很丟臉,會讓他覺得台灣人就是這麼弱。」所以選擇繼續留下來。

她決定化悲憤為力量,「給自己一個月時間去追上他們,讓所有的人都噹不到我。」從此,在一個月內,她都提早到餐館準備,同時加快速度,結果只花了三個禮拜時間就做到了。

「被你討厭的人,往往對你最嚴格,也影響你最多。」即使遇到超討厭又嚴苛的主管,游育甄仍正面看待,因為嚴厲的師傅,激勵她加倍努力,也幫助她快速成長。風流小館行銷經理陳安香形容,游育甄有著「不服輸」的個性,加上她意志堅定,把自己磨到不被挑剔為止。

標準嚴格》

要求做到基本功,重視細節常急到抓狂三年前,游育甄在台北市金華街開設自己的餐廳,如今成了許多企業家相聚用餐的地方。笑起來眼睛瞇成一線,個性隨和親切的她,在廚房裡,卻也是出了名的嚴格。常常會在氣急之下,斥罵助理:「這麼簡單,為什麼卻弄成這樣?你不要做!」「你給我滾!」當上主廚後,游育甄終於體會名廚嚴師的心情,因為法式餐廳對細節要求很高,品質必須很穩定,自己又要求完美,常會急到抓狂。不過,她自認對待助理仍不如師傅那麼嚴厲。

「被我fire(開除)的,都是基本功無法達到。」游育甄的要求,像是冰箱要擦乾淨,菜要收好,或者切蔥時,動作快一點等。「這些都是基本功,光是要求這些,就足夠讓人都跑掉了。」游育甄苦笑,「還不用說要求他們做菜的味道要跟我一樣。」她打趣說,若以當初那位會踢人的日籍主廚的標準來看,「可能要再加一百個」,沒人能待上一天。

做中學習》

從被罵中自我調適,成為國內頂尖名廚和游育甄共事兩年多的助理林芳任,仍顯得戰戰兢兢,形容游育甄「眼神會掃射」,不太敢與她對看,可見她平日對助理有多嚴厲。另一名助理、景文高中畢業的葉韋廷,原本學服裝設計,覺得做菜很有趣、「女chef(主廚)很酷」,所以從學徒做起。

剛來時,兩人超生嫩,常常被罵哭,但一路走來,她們沒被高壓辛苦的工作嚇倒,反而提早上班,磨出扎實的基本功,如今成為游育甄的左右手。游育甄認為,有些人是有天分、反應特別好;有些人勤能補拙,還是可以做很好的助手。但能堅持下去、能吃苦的,太少。

「只要自己放棄,都是輸的。因為主廚沒有叫你走,他沒放棄你,是你自己放棄你自己。」她說,很多人害怕失敗而閃躲,總會找藉口,告訴自己「我可能不適合」,但那只是讓自己比較舒坦的理由。真正的理由是,你根本就跟不上。

回想起當廚師的歷程,游育甄仍心有戚戚焉,也讓她在觀看奧斯卡得獎影片《進擊的鼓手》時,對於片中立志成為頂尖爵士鼓手的音樂系學生,遇上魔鬼教練,被魔鬼特訓推向技藝高峰的故事感同身受,忍不住激動落淚。

游育甄認為,「要成為出色的人,首先就要遇到一位對你要求很變態的師傅,第二就是把自己逼到絕境,但仍不放棄,自己站起來。」但她也體悟到,每個出色的人都是不容易的,因為得吃很多苦,這也是為何出類拔萃的人那麼少。

料理是自我修行,當人與人之間的條件都旗鼓相當時,剩下就是努力和意志力的問題。游育甄秉持「做中學,學中做」,在那些被罵與被羞辱的職涯裡,自我調適和堅定心志,成為國內極少數的頂尖女主廚。

游育甄

出生:1975年

現職:風流小館主廚

經歷:侯布雄法式餐廳、

Justin's Signatures廚師

學歷:文化大學美術系

 

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主廚外送品牌BOX27上線首月完成天使輪融資

來源: http://www.iheima.com/news/2015/0911/151928.shtml

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    “懶人經濟”當道下,效率和便捷成為城市用餐的主流。然而,當前市場同質化現象嚴重,外賣一詞幾乎等同粗制濫造,不衛生、不安全。如此情況下,BOX27尋求差異化道路,主打主廚概念做互聯網品質外賣——通過簽約業內高級主廚設計研發,利用品牌效應和優質生產,以高檔餐廳的品質、外賣的價格、簡便的訂餐流程,為都市白領帶來高品質的用餐體驗。

BOX27主要對標美國私廚預定平臺Munchery的模式:主廚進行標準化和工業化設計研發,在中央廚房進行規模化生產,然後分發倉庫二次加熱,配送到消費者手中。其二級配送采用準確流程,單個站點覆蓋範圍在3km以內,保障標準為30分鐘送到、溫控60度,給消費者更穩定的體驗。今年5月,采用這種模式的Munchery獲得8500萬美元C輪融資。

BOX27的創始核心團隊具有不同背景,形成多元互補的資源優勢。其中,創始人施宏斌曾在阿里巴巴先後負責招財寶、M工作室等項目,對產品、運營及商業平臺重構有豐富經驗。另一位創始人任雅楠則是新開元酒店(國內十大餐飲品牌)副總經理,有多年餐飲行業積累和主廚人脈資源,這也推動了項目早期的快速啟動和推進:除自建中央廚房外,可以同時借用新開元酒店的中央廚房系統和成熟的供應體系。

近日,BOX27完成首輪天使融資,由黑馬基金、中締投資和易津資本聯合出資,用於大型中央廚房以及配送網點的建設。黑馬基金定位為創業者的機構夥伴,投資具有創新精神和快速成長潛力的早期企業。易津資本專註新能源及互聯網領域早期投資。中締投資專註信息技術及消費升級領域。

未來,BOX27力圖打造成一款廚師服務平臺,通過消費者與廚師的直接互動,孵化明星廚師品牌,並提供攝影、包裝、推廣、供應鏈、量化生產等基礎服務。此外,BOX27還將逐步啟動廚師自運營業務,引入更多元的廚師合作模式,解決外送豐富化問題。

施宏斌表示,人們每天都在進餐,但對於幕後的廚師卻缺乏認知機會。未來,他希望借助BOX27平臺塑造廚師個人品牌,讓消費者可以對自己每天享用的美食的創作者以及背後的美食理念有更多認知,讓餐飲消費更加立體。

黑馬基金簡介:

黑馬基金定位為創業者的機構夥伴,投資具有創新精神和快速成長潛力的早期企業,並結合創業家傳媒與黑馬商圈,為所投企業提供推廣、合作、再融資等企業成長方面支持,為創業者構建起早期成長平臺。通過創業家傳媒、黑馬會,集聚創業者的社群力量,推動中國中小企業成長發展。

版權聲明:本文作者趙姝焱,i黑馬原創。如需轉載請聯系微信號zzyyanan授權,未經授權,轉載必究。

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趨勢達人都在餐廳找情報 人氣店一定要去、「主廚推薦」必點

2016-02-22  TWM

做事三分鐘熱度不一定是壞事,只要善用這個特點,廣泛吸收新知,你也可以成為贏家。

從學生時代起,我每周最少去書店一趟,最多可能去三、四次,每次一小時。因為在書店裡獲取各領域資訊的同時,也能夠得知資訊的「最大公約數」。

如果只買一本雜誌從頭讀到尾,很難找到比較對象,因為我們不會知道雜誌上寫的內容可信度有多少。而且有些雜誌會藉著流行之名,炒作特定話題。若是受到這種資訊操弄,反而會看不到真正的趨勢。若翻閱了五十本雜誌,大概就能知道現在流行什麼。

簡單來說,藉由不同的雜誌來獲取「最大公約數」的資訊,才能掌握趨勢潮流。為了得知最大公約數,我並不偏好某個領域,拿起各領域的雜誌,花一小時認真閱讀,嚴肅看待「蒐集資訊」這件事。這就是我長久以來,唯一堅持做到的一件事。

對追趕趨勢的人來說,最大的致命傷就是與流行脫節。為了當個持續接收最流行訊息的通才,並有效展現特質,絕對不能錯過「餐廳」。只要我們熟知新開張或造成話題的餐廳,不僅能讓人覺得我們是「美食家」,更能塑造「包打聽」的印象。

一家店能夠帶起流行或造成話題,其中必有緣故。有些店可能因為食物好吃,有些店是靠服務創意或內部裝潢,吸引各階層的客群。

實際走一趟 了解趨勢

每個時期的流行話題,都少不了餐廳這項元素。我們可以透過雜誌、網路或口耳相傳,了解這些店家造成流行的原因。但身為掌握流行趨勢的人,應該盡量去各種不同店家拓展經驗,擁有經常光顧的店家口袋名單也是一大重點。鎖定一家「當紅又優質的餐廳」,與店家打好關係之後,再帶朋友一起去。如此一來,有很高的機率可以讓人刮目相看,並且認為我們是「人面很廣的人」。

當他人看到我們可以訂到很難訂位的餐廳,而且和店裡的人十分熟稔,心裡會想:「這個人不是等閒之輩。」這就是提升自我品牌價值的最好表現。這樣的印象,對三分鐘熱度的通才而言,具有極高的加分作用。當我們在展現通才的特質時,如果只是將雜誌上看到的資訊拿出來現學現賣,卻沒有親身體驗,得到的效果將會大打折扣。為了維持自己的品牌價值,平日就必須努力不懈。

觀察細節處 培養眼光

前往時下流行的餐廳,並不是去吃過一次就算了,「吃了什麼」也是重點。第一次造訪某家餐廳時,一定要點菜單上的「主廚推薦」,也就是招牌菜色。

一個掌握趨勢的人,應該毫不遲疑地選擇主流商品。因為主流商品當中蘊含著三分鐘熱度者所需求的本質。與主流擦身而過,就無法成為了解時代潮流的人。

裝潢、菜色、服務、員工制服、餐具及背景音樂,這些觀察重點都是必看的基本項目,因為這幾個地方都是培養眼光的日常訓練。既然特地選擇這家店,一定有什麼獨到的理由,因此必須細心觀察這些小細節。

養成徹底觀察細節的習慣,不只是針對餐廳,在蒐集其他資訊時,自然也能養成獨到的眼光,如此一來判斷事物也會越來越精準。

餐飲業是競爭激烈的產業,詳細觀察店家特色,可說是掌握當下潮流、培養精準眼光的最佳教材。

(本文摘自第二章,孫蓉萍整理)

撰文 / 中村貞裕

趨勢 達人 都在 餐廳 情報 人氣 一定 要去 去、 主廚 推薦 必點
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36歲主廚讓國賓營收、來客達八年新高 划小船登島找牛 他再創牛排界高峰

2016-03-21  TCW

一年考察三次、一塊牛排等21天,凌維廉是國賓牛排館第三任主廚,四年從領班變主廚,但昔日鄧有癸光環,讓他活在放大鏡下。

台灣的頂級牛排館進入戰國時代,近三年光是台北市就新開了近二十家,做為以頂級乾式熟成牛排聞名的老字號五星飯店,國賓A Cut牛排館在土洋品牌夾擊下,營收不減反增,二○一五年營收達一億二千一百萬元,來客數達四萬四千人次,雙雙創營運八年來歷史新高。

帶領A Cut再創乾式熟成牛排風潮、業績登頂的,竟是一個曾經被裁員的主廚,年僅三十六歲的凌維廉,在短短四年間,在國賓飯店一路從領班當到主廚,他究竟有何能耐?

熟成牛排界山頭環伺,是超競爭的行業,凌維廉沒有顯赫的學歷,又沒有響亮的師承關係,在A Cut前後兩位主廚牛排教父鄧有癸、江定遠,相繼離開後,時任副主廚的凌維廉,靠著牛肉研發的技術和熱情,被國賓相中升為第三任主廚。

接棒,外界等著看笑話

一塊牛排重煎五次才過關

「接下主廚的時候,外界其實是在等著看我的笑話,」身為高檔牛排界最年輕的主廚,凌維廉坦言。

「鄧師傅(鄧有癸)走後,很多客人會說風味走掉了,認為對牛排生熟度的掌握不如以往,」凌維廉回憶,曾有顧客當面挑剔牛排的熟度一再退貨,「只能摸著鼻子重煎,」那一餐,他為客人重煎了五塊牛排才過關。

共事多年的A Cut牛排館副協理吳孟蒼觀察,面對外界的質疑和唱衰,凌維廉反而專心鑽研牛排研發,有空就跑圖書館看料理書籍,每年至少出國三趟到各國考察,帶回獨家肉品和餐飲潮流,「骨子裡是一股不服輸的毅力。」

例如,他的成名戰是二○一○年獨家引進美國百年牧場Harris Ranch自然牛,讓A Cut成為台灣第一家使用健康自然牛的牛排館,在業界掀起話題,業績不降反升,就是他用功鑽研而來。

但是,風光背後也不是沒有隱憂,當時A Cut的乾式熟成牛排仍仰賴進口,還沒有能力自製。受制於人的結果是,當美國供應商遷移屠宰場,出口證明必須向官方重新申請時,造成貨源中斷,差點開天窗。

鑽研,試肉花掉上百萬搞砸的牛肉,能疊12樓高

這一次的危機,促成了凌維廉不敢再將食材重壓在供應商身上。「貨源斷了,那就乾脆自己做,」凌維廉回憶,決心要做出國賓第一塊自製的乾式熟成牛排。

美福餐飲行政總主廚陳重光說,熟成是提升牛肉嫩度、風味和含汁性的連續性過程,一般分為溼式和乾式熟成兩種,有別於歐美氣候,台灣由於溼度高,乾式熟成難度較高,溫度、溼度與天數的控制,將影響肉品滋味,如何掌握得宜兼顧最佳口感,考驗主廚功力。

「當時真的是瞎子摸象!」懷抱乾式熟成美夢的凌維廉,著手試驗,卻如同鬼打牆般不斷失敗。從肉放進冰箱開始,他天天數著日子,等到關鍵的二十一天,看到似是而非的乾牛肉,烤出來放進嘴裡,品嘗到的卻是腐敗的酸味,讓他心情相當沉重。

國賓高層指出,凌維廉在研發乾式熟成牛肉的初期,因為熟成條件沒掌握好,常以失敗收場,但看準乾式熟成市場,國賓仍全力支持,光是讓他試肉,就斥資上百萬元。

國賓花了超過一百萬元研發費用,那是什麼樣的概念?以目前肋眼每公斤單價一千元估算,可供應二千五百份八盎司牛排;堆疊起來,足足有三千七百五十公分,高度超過十二層樓。

幾經測試之後,凌維廉發現,熟成室裡的冰箱溫度,雖然是乾式熟成需要的零度C到負二度C,但是台灣空氣的溼度比美國高出許多,容易造成牛肉酸化,不能光迷信國外的設備,必須因地制宜才行。

凌維廉透過加裝風扇,控制溼度控制,同時讓空氣對流,讓牛肉裡的酵素產生分解蛋白質的效果,終於成功做出A Cut第一塊自製的乾式熟成牛排。

「當切開牛排表面,露出裡頭略帶酒紅色的肉質時,他的表情就像拿到耶誕禮物的小男孩一樣開心。」A Cut副主廚詹志謙說。

學會了乾式熟成,凌維廉發現,這項技術早已不是新鮮事,而他自己的秘密武器在哪裡?他腦子裡浮現澳洲牛肉這個想法。

乾式熟成領域,目前仍由美牛占大宗,這是因為美牛以大量穀物等飼料餵食,牛肉脂肪厚度較高,是較適合乾式熟成牛肉的條件。「澳洲草飼牛的含水量高,加上台灣很潮溼,做乾式熟成牛排難度更高,」澳洲肉類畜牧協會顧問沈志龍,一語道破其他主廚不敢輕易嘗試草飼牛的主要原因。

突圍,不惜397公里尋牛用稀有和牛,架高模仿門檻

二○一五年,在美牛當道的頂級牛排市場中,凌維廉選擇另闢蹊徑,遠赴澳洲塔斯馬尼亞(Tasmania)的羅賓島(Robbins Island),獨家引進島上每月僅生產五十頭的稀有純種和牛,成為全台以澳洲草飼牛製作乾式熟成牛排第一人。

「凌主廚的牛肉採取空運來台,這在業界相當罕見,」沈志龍指出,要提高乾式熟成的成功率,除了靠機器設備,「搶時間」也是關鍵。

台中長榮酒店前行政總主廚、經國管理暨健康學院餐飲廚藝系主任吳胤瑱指出,囿於成本考量,業界多以海運進口牛肉,但國賓A Cut懂得投資物流成本,大幅提升乾式熟成的成功率,「這也架高了同業模仿的門檻。」

沈志龍分析,草飼牛的草腥味,讓主廚們望之卻步,但凌維廉找到的和牛品種屬寒帶牛,油脂含量較高,風乾成功率較高,加上延長一倍的熟成天數(六十至九十天),經過酵素軟化後,讓含脂量低的牛肉提高嫩度,打破業界對於草飼牛肉的刻板印象。

羅賓島和牛的來頭不小。當地Hammond家族引進但馬和牛(Tajima Wagyu)中油脂最為豐富的品種之一——道福(Michifuku)品系的純種牛隻,以自然、人道方式放牧飼養,畜養天數比美國穀飼牛多出兩倍。

由於不施打抗生素或生長激素,羅賓島和牛的淘汰率,比圈養的穀飼牛高出兩成,因此價格不菲,光是食材成本,就比一般草飼牛貴了三.五倍。

羅賓島和牛的好品質,也獲得澳洲名廚、國際五星飯店的肯定。包括曾被《餐廳》雜誌評選為全球五十大餐廳的澳洲名廚Nell Perry,中國上海香格里拉酒店的1515west chophouse,都將羅賓島和牛列入菜單。

為了一塊牛肉,凌維廉親自遠赴澳洲尋訪,從霍巴特開了三百九十七公里路程,到澳洲東南角的史丹利鎮,再轉乘小艇,甚至划著獨木舟,才來到遺世獨立的羅賓島。

之所以曲折難達,是島主刻意安排的結果,唯有如此才能維護此地的純淨,造就出飼養牛隻的天堂之境。

「看到在沙灘上慵懶做日光浴的牛隻,他才確信,羅賓島和牛的好肉質是其來有自。」當時隨行的進口採購吳佑豪,來自國內進口肉品市占率第一的美福國際公司,對凌維廉當時的反應印象深刻。但因每月產量僅五十頭,「牧場主人很挑客人,有錢不一定買得到。」凌維廉來到牧場主人 Hammond家中,表明希望將羅賓島和牛獨家引進台灣,牧場主人卻來個「隨堂考」,要求他現場出一道牛排料理,考驗他呈現和牛風味的功力。

吳佑豪回憶,當時凌維廉二話不說,向主人要了一只平底鍋,就煎出外酥內嫩的牛排,牧場主人試吃後點了點頭,終於願意將細心照料的純種和牛,交給台北國賓A Cut牛排館獨家進口。

「主廚不只要有好廚藝,更要會說故事,」吳胤瑱說,就像國宴料理一樣,適時讓顧客了解食材得之不易,客人才會仔細品嘗,這不只是行銷手法,更是在形塑、提升國人的飲食文化。

《哈佛商業評論》指出:「向顧客訴說一個讓他們的生命變得更有意義的故事,……產品背後的故事,正握有最大的定價權力。」凌維廉選擇了一條難走的道路,寫出一套說故事的新商業模式。在牛排界一大堆「前輩」的舞台中,凌維廉靠著一顆無止境尋求「武林秘笈」的心,立下了自己的一片天地。

凌維廉

出生:1980年

學歷:台北市私立開平餐飲職業學校餐飲科經歷:佬墨日出行政總主廚、SONOMA焱鐵板燒副主廚、台北國賓大飯店A CUT牛排館副主廚現職:台北國賓大飯店A CUT牛排館主廚

撰文者林淑慧

36 主廚 國賓 營收 收、 來客 達八 八年 新高 小船 登島 島找 找牛 再創 牛排 高峰
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最佳餐廳主廚推動食蟲

1 : GS(14)@2013-03-05 00:22:07

http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20130304/18183945
Noma連續三年被英國權威《餐廳》雜誌選為世界最佳餐廳,主廚雷哲皮(Rene Redzepi)有份創辦的「北歐食品實驗室」(Nordic Food Lab),專門研究、革新和推廣北歐美食,近年一大重點,是研發符合西方人胃口的昆蟲食譜。
生螞蟻味像「燒檸檬皮」
英國倫敦下月的「昆蟲節2013」,一大主打活動,就是由北歐食品實驗室的猛人主理臨時餐廳,讓參觀者品嚐昆蟲美食。實驗室已研發的食譜,包括草蜢醬油、用蜜蜂幼蟲取代雞蛋的蛋黃醬、蜜蜂幼蟲燕麥卷等。去年實驗室在倫敦開10日臨時餐廳,座無虛席,其中一道菜就是生螞蟻伴菜。
雷哲皮認為,昆蟲其實都很美味。他形容生螞蟻的味道像「燒檸檬皮」,像檸檬又像焦糖;將草蜢和蛾幼蟲發酵、用法式濃湯烹調法煮成醬,味道似濃味魚醬油;用蜜蜂幼蟲煮成的「蛋黃醬」,則帶甜味。
「我知道在西方世界,食蟲是禁忌,但為甚麼不能?」雷哲皮說:「在東南亞,這是很普遍的事。你看書讀報也會知道,世界各地都有人食蟲。如果你喜歡食蘑菇,你其實也吃了很多想像不到的蠕蟲下肚。我們有食蜂蜜,但蜂蜜其實是蜜蜂的嘔吐物,下次加蜂蜜落茶時可要想想。」他又強調,「沒有東西是不能吃的」,是北歐食品實驗室的基本宗旨。
除了雷哲皮,英國廣播公司(BBC)本月將播放一套紀錄片,由食評家蓋茨(Stefan Gates)搜羅和試食炸蝗蟲和燒蜘蛛等各地昆蟲食品。聯合國糧農組織在荷蘭政府資助下,今年也計劃舉行關於食蟲的大型國際會議。
據估計,東南亞和非洲等地有20億人經常食蟲,昆蟲是日常飲食一部份。糧農組織和歐盟近年都推動食蟲,希望有助解決糧食問題和氣候問題,糧農組織去年就發表一份可食用昆蟲名單,一共有1,909品種。
英國《觀察家報》
最佳 餐廳 主廚 推動 食蟲
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【飲食籽】越式法包最正宗係? 越南女主廚3大推介

1 : GS(14)@2017-06-10 12:23:27

來自河內、今年28歲的帝苑酒店Le Soleil主廚杜翠玲,是本港酒店唯一越南菜女主廚。



【飲食籽:心水食桌】越式法包是最能代表法國殖民地色彩的越南菜。長長法式麵包,配上七八種不同材料,成為越南名物。「越式法包一定要有四樣東西,豬肝醬、豬肉、香葉和酸菜。」今年28歲的帝苑酒店Le Soleil主廚杜翠玲說。「越式法包靈魂在豬肉,它是街頭小吃,有不少小販會推着車仔,旁邊用炭烤着豬肉串,燒到熱騰騰便放入法包內,多汁甘香。」可惜,香港難尋炭燒豬肉,雖然未必吃到正宗味道,但她亦有心水推介。


越式法包一定要有四樣東西,包括豬肝醬、豬肉、香葉和酸菜。

來自河內、居港七年、能操流利廣東話的杜翠玲,是本港酒店唯一越南菜女主廚,她說:「越南人每日差不多都會吃越式法包,最常用來吃早餐,或者夜晚來消夜,早上返工返學,夠飽肚,在街頭已經吃到,很方便。」杜翠玲說。阿玲來自屬於北越的河內,她說南北越口味各有不同。「越北人喜歡酸一點,酸菜較酸,不會直接放辣椒,因不是個個都吃得辣,會給客人自己加,南越則會加辣椒,口味則較甜。」那麼正宗法包應該具備甚麼?首要是麵包。「麵包外面皮一定要夠脆,不是硬,如果太硬吃下去嘴會又爛又損,餡料則要煙韌有咬感。」曾見過香港有不少餐廳放入牛油,原來是不正宗的吃法。「正統越式法包都不落牛油,通常我們落了豬肝醬,豬肝醬焗完出來已經出油,我們不喜歡太多油,不過,在香港豬肝醬不會落得多,所以通常會放入牛油增加香味。」至於鵝肝醬,她笑說:「越南未試過見人落鵝肝醬,因為成本太貴,越式法包在越南約十元,這樣做不到生意的。」至於靈魂所在——豬肉,她說,則要帶甘香,夠入味但不能太鹹。


新興cafe 廿款法包餡料

由紐約回流的兩姐妹開設,採新興cafe路線,最特別是提供約廿款味道的法包餡料,堪稱全港之最。結合西式煮法,像慢煮五花肉麵包,須慢煮兩日,肉嫩多汁,入口即化。阿玲說:「這個做法最不正宗,但有一定質素,醬料和豬肉都夠味,如果想試不同口味,不妨一試。」



評分:8分



越南麵包,最特別是豬肝醬用忌廉打成,特別幼滑。$62(a)

另外阿玲推介慢煮五花肉麵包,須慢煮兩日,肉嫩多汁。$92(a)

餐廳由紐約回流兩姐妹開設,最特別是提供約廿款味道法包餡料。

(a)越南麵包 九龍城龍崗道49號地下


越南華僑小店 最貼近正宗做法

馬丁王越式法包老闆是王美玲(Martine Vuong),她本身是越南華僑,1968年舉家移居香港後,時常懷念對兒時所喜愛的法式越南小食,夢想擁有一家法式地道越南小店。為了做出最地道的越南味道,開店前她親身從越南訂購食材,大部份材料如肝醬、扎肉、腩肉、豬肉絲堅持從越南入口,法包原條全為16吋,客人亦可選擇半條及迷你,即包之四分一,除了最地道的越式口味外,餡料有扎肉、熏蹄、腩肉、青瓜、番茄等,還有三款口味選擇,其中另備越式素包,適合素食者。「酸菜醃得剛剛好,有豬肉碎,扎肉和豬肝醬等,麵包做得剛剛好,不會太硬,如果落多幾塊薄荷葉、金不換,那便是正宗越南法包,最貼近越南做法,好食!」阿玲說。



法包原條全為16吋,客人亦可選擇半條及迷你,即包之四分一。越式法包$73(b)

評分:9分



(b)馬丁王越式法包 佐敦德興街1號B4地舖


30年老字號 蔡瀾都力讚

30年老字號添記,是城中越式法包名店,連食家蔡瀾亦力讚。法包分大細份量,餡料有法式嚼肉、越南扎肉、五香腩肉以及鹹豬手肉,最特別是法包放上配料後,即叫即焗。「店將餡料放入麵包,再放入爐焗幾分鐘才拿出來,令肉不會變乾,外面麵包皮焗得剛好,夠脆身,越南人喜歡菜多些,有很多香葉,這個豬肉比例會較多,這個不像越南法包,像法國麵包多些,不過麵包做得好。」阿玲說。



評分:7分



餡料有法式嚼肉、越南扎肉、五香腩肉以及鹹豬手肉,採即焗做法,麵包皮脆。$37(c)

30年老字號添記,是城中越式法包名店,連食家蔡瀾亦力讚。

(c)添記法式三文治 佐敦渡船角文苑街26號文耀樓地下C號舖



記者:何嘉茵攝影:伍慶泉、林栢鈞、張志孟編輯:梁浩維美術:利英豪




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飲食 越式 式法 法包 包最 正宗 越南 主廚 推介
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【飲食籽】主廚教鹽燒夠鮮味 必食限量吞拿魚腦天 

1 : GS(14)@2017-06-10 13:31:50

鹽燒馬友一夜乾$188馬友經鹽醃及風乾一晚之後,水份抽乾,但仍然保持魚油脂香。



【飲食籽:識飲惜食】在香港要吃日式燒魚不難,普通居酒屋或者已經可以吃到,但說到專門吃日式燒魚的餐廳,則並非隨處可見。「要看季節性,甚麼魚當造,就在日本訂回來,例如現在就是竹籤魚、喜之次的當造期。」坂奈御膳主廚麥振豪說。客人選好魚後,師傅會立即用鐵籤串好條魚,用鹽調味後再拿去燒。除了白鱔可以選汁燒或者鹽燒之外,其他魚一律只會鹽燒,師傅覺得食材夠新鮮,用鹽就可以吊出鮮味了。



鹽燒竹籤魚$178竹籤魚是季節限定的魚,大約4至6月這段時間才有,肉質雖然較削,但魚味夠鮮。

火炙吞拿魚腦天(須預訂)$288即吞拿魚前額的肉,一條吞拿魚只得兩小塊,火炙後口感有點像大拖羅,表面焦香,入面的油脂更香。

鹽燒BB喜之次$198這喜之次雖然細條,但非常多肉,而且外皮燒得乾脆,肉質仍然濕潤嫩滑。


限量吞拿魚腦天 非常矜貴

燒魚的時候也講求技巧,厚皮的魚會放高一點燒,因為若放得太低,皮燒焦了,肉還是未熟;如果薄皮魚或是細魚,就可以放低一點燒。麥師傅捧來一碟剛剛燒好的BB喜之次叫我嚐嚐,雖然細條,但非常多肉,外皮燒得乾脆,肉質仍然濕潤嫩滑,「我們也會到街市取材,例如馬友、白鱔,這些我們每天都會到街市入貨。」麥師傅說。馬友會用來做「一夜乾」,經鹽醃和風乾一晚後,水份抽乾,但仍然保持魚油脂香,鮮甜轉化成鹹鮮,份外滋味。白鱔則用來做「生燒鰻魚」,因為本地白鱔夠新鮮生猛,燒出來的口感爽嫩彈牙,所以就索性棄用日本運來的冰鮮鰻魚,改用白鱔,且是由生燒到熟,跟坊間一般經過蒸煮再燒的做法不同。「其實日本人吃魚,通常會蘸蘿蔔蓉及檸檬,但香港人吃魚習慣蘸豉油,所以他們也用醬油做底,調了一個酸甜魚汁,我個人覺得鹽燒本身也很夠味,而喜愛重口味的人就可以嚐嚐這魚汁。」除了原條燒魚,餐廳還主打一道吞拿魚的稀有部位菜式,叫吞拿魚腦天。腦天就是吞拿魚前額的肉,一條吞拿魚只得兩小塊,非常矜貴,這裏用了火炙方式燒製,吃起來有點像大拖羅的口感,帶點筋,但經燒製後表面焦香,入面的油脂更香。不過腦天並非經常有貨,想吃的話最好都是預先打電話詢問,免得白行一趟。



生燒鰻魚$188餐廳內唯一一款可選鹽燒或汁燒的魚,所謂「鰻魚」其實是在街市買的新鮮白鱔,燒出來的肉質嫰滑彈牙。

用鐵枝將魚串好,灑鹽調味後就可放在爐上燒。

坂奈御膳銅鑼灣謝斐道468號百達中心地下E號舖



記者:黃子卓攝影:劉永發編輯:馮秀珍美術:利英豪




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飲食 主廚 教鹽 鹽燒 燒夠 鮮味 必食 限量 吞拿 拿魚 魚腦 腦天
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【旅遊籽】青森新貴「青天之霹靂」 三星龍吟主廚御用米

1 : GS(14)@2017-07-02 14:52:31

今年的まっしぐら稻米在五月中插秧,比往年遲了幾天,預計在九月收成。



【旅遊籽:浪迹遊蹤】青森縣位於日本東北,稻米種植一向馳名,乘車沿途看到的風景幾乎也是稻田。為了要近距離看看這裏的稻田,我來到位於西面的五所川原市,「我們管理的農田面積,大概有400公頃。產量最多是まっしぐら米,約佔八成。」青森ごしょつがる農業協同組合米穀畜產課長藤田貴志說。他們管理的稻田,主要出產三款米,包括まっしぐら、つがるロマン及青天之霹靂,當中以まっしぐら最多人選用。這款米是由日本兩大著名的米,「秋田小町」及「越光」混合而成,特點是細細粒,不會太黏,夠彈牙,在大部份青森的日本料理店也能吃到。剛在5月19日插秧,預計在9月收成。



去年北海道風災令農作物失收,一海之隔的青森有影響嗎?「まっしぐら米特性是耐寒,生命力很強,氣候對它的產量影響不太大。」藤田課長說。而名字夠響亮的「青天之霹靂」就是近年青森新推出的品種,研發了十年,在2015年10月才開賣,更是青森首個獲得日本穀物檢定協會評為「特A」級的大米,與新潟魚沼市的越光米同等級。在青森的超市、機場,也不難找到這款米的蹤影,它外形飽滿有光澤,軟硬適中,但較黏口,有米的香味並帶少許甜味。連米芝蓮三星餐廳龍吟主廚山本征治,有份監製的東北究極料理也選用它作為食材。當然一分錢一分貨,青天之霹靂的售價自然較高,一包5公斤要2,950日圓(約200港元);一包10公斤的まっしぐら米才4,355日圓(約300港元),可見青天之霹靂實在矜貴。



青森最新品種的米「青天之霹靂」,研發近十年,2015年尾才發售。

「青天之霹靂」是青森唯一的「特A」級米,軟硬適中,但較黏口。

Travel Memo簽證:持有效特區護照或BNO毋須簽證機票:香港來回東京,機票連稅約2,077港元起;東京轉機往青森,機票連稅約2,405港元起滙率:100日圓約兌7港元



記者:黃依情攝影:林栢鈞編輯:馮秀珍美術:楊永昌



2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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【飲食籽】燒鳥名店主打不同雞部位 南非主廚日日爐前逐串燒

1 : GS(14)@2018-01-08 01:29:30

南非主廚Hermanus注重細節,希望能迎合每位顧客的需要。

【飲食籽:識飲惜食】呷一口清酒,聽着烤板上串燒肉汁的滋滋聲響,一室空氣混和着燒鳥的焦香。一邊說着流利的日語,雙手嫺熟地轉動烤板上的串燒,來自南非的主廚Hermanus van Dyk雙眼堅定,縛上頭巾倒有幾分東瀛味。說的不是他的外形,而是日本人對事物專注和追求細緻的執着態度。


燒鳥(Yakitori)日文為「焼褀鳥」,Yaki是燒烤,而tori的意思是雞。在日本從燒鳥專門店到普通料理店,甚或乎居酒屋到路邊小攤檔,都能找到它的蹤迹。一邊和朋友舉杯暢飲,另一邊拿起串燒佐酒,一樂也!「酉玉」(Toritama)是日本有名的燒鳥專門店,總店在東京惠比壽開業十餘年,是不少燒鳥老饕的朝聖之地。香港分店開業也近三年,深受居港日本人追捧,說是能尋得到家的味道,以一解思鄉之情切。縱然沒有故鄉市井味,排列在車站橋底的燒鳥檔攤;位於中環小斜坡上的酉玉卻是走摩登路線,但不變的是那和式滋味。作為備受推崇的燒鳥專門店,酉玉對於燒鳥有獨特的執着。店舖位置不多,只有一張能容納十多人的吧枱,及一間VIP房。主廚Hermanus解釋,若座位人數太多會較難控制食物品質,「我們較着重細節,希望能個別地迎合每位顧客的需要。若餐廳再擴充空間,便不能令每位顧客可以立刻從烤板上享用串燒,這其實也是享受燒鳥的一個過程。」


(左起)金針菜$40、大腿肉$42、雞冠$40。

(左起)雞小腿肉$42、雞肝$40、雞蠔$46。

(左起)銀杏$40、肉丸$42、雞尾$46。


聽着烤板上串燒肉汁的滋滋聲響,一室空氣混和着燒鳥的焦香。



掌握客人口味 秘密武器:97年醬汁

食材新鮮是基本,店舖採用新鮮香港本地活雞,而且大部份蔬菜都由日本空運到港。酉玉講究的是如何用盡雞的每一個部份,從頭食到尾(From Nose to Tail)。由你說得出,到說不出的雞部位都有。就連點餐也講求personal touch(個人化),餐牌看不看也罷。「每當客人坐下,都會了解他們的喜好,然後根據食材為他們度身訂製菜單。我們會衡量口感、油脂及香味等,再調整蔬菜、肉類及內臟等的比例,以配合不同的質感的食材及調味,讓客人每次都有新鮮感。」沾串燒的醬汁來頭並不小,據Hermanus介紹醬汁是由日本總店空運到港,「醬汁是酉玉的創辦人,學師時的燒鳥店店主所贈,有祝福的寓意,醬汁配方至今已有97年歷史,只有四人知道醬汁的配方。每天將雞串不斷的浸沉,並將醬汁細心的打理,就像是看顧小寶寶一樣。醬汁的配方歷年沒有變更,所以味道與東京總店的無異。」他說着說着,臉上流露出自豪的表情。訪尋傳統滋味,飛越萬里走進異鄉廚房,來自南非的Hermanus笑言,作為一個外國人,要踏入日本傳統廚房實屬不易,「剛到日本的頭一兩個星期絕對是最難熬的日子,語言是最大的難題,溝通的確非常困難!」眼前的小伙子二十來歲,笑起來仍有點稚氣,當說到在日本總店受訓時,神情頓時轉認真,「不過只要下定決心去做,向他們展示最好一面,證明自己願意付出,其他人是會看在眼內的。」在總店受訓的三個月,Hermanus解釋要被廚房的各人接納其實並不困難,立下堅定的決心是關鍵,「其實大家是非常樂意教導及示範,但你必須證明自己。要不然為何他們要向你傳授經驗?這可是他們窮一生時間和精神才能領略到的經驗!只要過了這個關卡,他們就像一本打開了的書,會告訴你想要知道的,甚至小秘訣及秘密。」


來自南非的主廚Hermanus van Dyk雙眼堅定,縛上頭巾倒是有幾分東瀛味。

店舖採用新鮮香港本地活雞,酉玉講究的是如何用盡雞的每一個部份,從頭食到尾(From Nose to Tail)。

每當客人坐下,都會了解他們的喜好,衡量口感、油脂及香味後,根據食材為他們度身訂製菜單。


Hermanus相信只要食材新鮮,配合小量調味也能成就美食。


東京總店師傅坐鎮 三年鑽研燒本地雞 


為事業要離鄉別井的不只年輕的Hermanus一個,還有曾在東京總店掌廚五年的松本浩暢師傅,松本師傅廣有名氣,曾在日本電視烹飪節目教烹調料理。每次提及他,Hermanus的言辭中都顯得十分尊敬,「松本師傅大半生都在日本生活,然後毅然決定搬到一個陌生的城市,我覺得這是十分瘋狂。」與日本熱血勵志漫畫中嚴師的模樣有別,幾乎光頭的松本浩暢師傅笑容可掬,據說將頭髮幾乎剪光,不但是為了清爽,最重要是能避免頭髮落在食物上。對於放下在日本的一切搬到香港,松本師傅笑道:「全然大丈夫(完全沒問題)!因為我還很年輕,我是指我的心境,哈哈!香港客人待我親切,讓我覺得全然沒問題。」花白的頭髮下,是一份年輕人也自愧不如的勇氣和信心。職人的特性就是,就算多聊幾句閒話,話題兜兜轉轉最後都會圍繞工作,「要數香港與日本最大的分別,我會說是雞的不同。日本的雞美味,有獨有的一套切割及燒烤方法;而香港的本地雞同樣美味,但刀法和技巧與處理日本雞不盡相同,所以過去三年我們仍在不斷學習當中。」在與松本師傅的對話當中,不下數次聽見他提到不斷學習,遣詞用句都是極度誠懇及謙遜。對燒鳥的專注及細節的執着,匠心獨運,也許這就是講求「即食」的急促的城市裏,所欠缺而且久違了的匠人精神!


沾燒鳥的醬汁是酉玉的創辦人,學師時的燒鳥店店主所贈,配方至今已有97年歷史。

曾在東京總店掌廚五年的松本浩暢師傅廣有名氣,曾在日本電視烹飪節目教烹調料理。

松本師傅(左)放下日本一切搬到香港,與Hermanus於香港分店合作無間。


酉玉位置不多, Hermanus解釋限制人數能較易控制食物品質。



酉玉(Toritama)中環己連拿利2號地下採訪:黃雯娟攝影:劉永發編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171228/20256880
飲食 燒鳥 名店 主打 不同 部位 南非 主廚 日日 爐前 串燒
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【台北米芝蓮】20間星星餐廳揭盅! 唯一3星餐廳主廚係港人(附完整名單)

1 : GS(14)@2018-03-19 04:45:51

君品酒店的頤宮成為唯一一間摘取三星的餐廳,主廚之一的陳偉強是香港人,在業界打滾超過35年。

香港人經常去台灣短途旅遊,對台灣美食應該瞭如指掌,首屆台北米芝蓮(《台北米其林指南2018》)於3月14日在台北文華東方酒店正式公佈入選餐廳,一於看看有沒有心水餐廳入圍!


現場所見,特地飛來台灣參與盛會的米芝蓮指南國際總監Michael Ellis負責頒星。有傳首屆名單只有20間餐廳入圍,結果一如所料,摘一星的餐廳共有17間,二星餐廳共有2間,而三星餐廳只有1間。


頤宮招牌菜是「火焰片皮鴨」。

MUME的主廚兼老闆林泉(Richie)來自香港,到過各國著名餐廳做廚,最後決定來台開設餐廳,想不到首屆台北米芝蓮就奪得一星。



當中進榜餐廳包括台菜、中菜、日本菜,以及法國菜等等。最令人驚喜的是,由香港人開設的MUME竟然能榮登一星之列。主廚兼老闆林泉(Richie)來自香港,自幼移民加拿大,後來到澳洲藍帶廚藝學校進修後,就開始在各國的著名餐廳工作,包含澳洲Quay、丹麥Noma等,返港後不久幫忙籌備NUR,最後決定來台開設MUME,想不到首屆台北米芝蓮就奪得一星。另外,早前名廚江振誠雖然拒絕摘星,但他的餐廳RAW不負眾望成功摘取一星,由他人上台代為接受頒獎。


MUME的招牌菜「MUME沙律」,用超過20款當造台灣蔬菜做成。

米芝蓮結果出爐後,一眾奪星主廚上台領獎。



傳言有望摘星的餐廳,當中包括台北文華東方酒店的雅閣,以及亞都麗緻飯店的天香樓順利入選一星餐廳;喜來登大飯店的請客樓則順利入選二星餐廳。君品酒店的頤宮則成為唯一一間摘取三星的餐廳。頤宮雙主廚之一的陳偉強,是人稱強哥的前喜來登知名港廚陳偉強,在業界打滾超過35年,主攻傳統廣東料理,更曾經連續三年獲得兩岸十大名廚;至於另一位主廚陳泰榮,則擅長將粵菜搭配西式擺盤。他們的招牌菜「火焰片皮鴨」做工繁複,用3.5公斤的北京鴨,塞入八角、五香粉、鹽、糖及特製醬料作醃漬,汆水後後淋上醋水再風乾,最後入爐烘烤。上桌時,會由大廚將橙酒澆到烤鴨之上,點火一刻,烤鴨皮焦香撲鼻。


完整名單:一星:1)大腕燒肉(燒烤)2)教父牛排(牛排)3)金蓬萊(台菜)4)謙安和(日本料理)5)吉兆割烹壽司(日本料理)6) L'atelier de Joël Robuchon(法國菜)7) La Cocotte by Fabien Vergé(法國菜)8) Longtail(歐洲菜)9)明福台菜海產(台菜)10) MUME(歐洲菜)11) RAW(創意料理)12)鮨野村(壽司)13)鮨隆(壽司)14) TÏrroir(創意料理)15)大三元(粵菜)16)天香樓(杭州菜)17)雅閣(粵菜)二星:1)祥雲龍吟(日本料理)2)請客樓(粵菜)三星:1)頤宮(粵菜)記者:吳業紅、黃子卓、黃依情



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180315/20331937
臺北 北米 米芝 芝蓮 20 星星 餐廳 揭盅 唯一 主廚 港人 完整 名單
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