最佳餐廳主廚推動食蟲
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GS(14)@2013-03-05 00:22:07http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20130304/18183945
Noma連續三年被英國權威《餐廳》雜誌選為世界最佳餐廳，主廚雷哲皮（Rene Redzepi）有份創辦的「北歐食品實驗室」（Nordic Food Lab），專門研究、革新和推廣北歐美食，近年一大重點，是研發符合西方人胃口的昆蟲食譜。
生螞蟻味像「燒檸檬皮」
英國倫敦下月的「昆蟲節2013」，一大主打活動，就是由北歐食品實驗室的猛人主理臨時餐廳，讓參觀者品嚐昆蟲美食。實驗室已研發的食譜，包括草蜢醬油、用蜜蜂幼蟲取代雞蛋的蛋黃醬、蜜蜂幼蟲燕麥卷等。去年實驗室在倫敦開10日臨時餐廳，座無虛席，其中一道菜就是生螞蟻伴菜。
雷哲皮認為，昆蟲其實都很美味。他形容生螞蟻的味道像「燒檸檬皮」，像檸檬又像焦糖；將草蜢和蛾幼蟲發酵、用法式濃湯烹調法煮成醬，味道似濃味魚醬油；用蜜蜂幼蟲煮成的「蛋黃醬」，則帶甜味。
「我知道在西方世界，食蟲是禁忌，但為甚麼不能？」雷哲皮說：「在東南亞，這是很普遍的事。你看書讀報也會知道，世界各地都有人食蟲。如果你喜歡食蘑菇，你其實也吃了很多想像不到的蠕蟲下肚。我們有食蜂蜜，但蜂蜜其實是蜜蜂的嘔吐物，下次加蜂蜜落茶時可要想想。」他又強調，「沒有東西是不能吃的」，是北歐食品實驗室的基本宗旨。
除了雷哲皮，英國廣播公司（BBC）本月將播放一套紀錄片，由食評家蓋茨（Stefan Gates）搜羅和試食炸蝗蟲和燒蜘蛛等各地昆蟲食品。聯合國糧農組織在荷蘭政府資助下，今年也計劃舉行關於食蟲的大型國際會議。
據估計，東南亞和非洲等地有20億人經常食蟲，昆蟲是日常飲食一部份。糧農組織和歐盟近年都推動食蟲，希望有助解決糧食問題和氣候問題，糧農組織去年就發表一份可食用昆蟲名單，一共有1,909品種。
英國《觀察家報》
【飲食籽】越式法包最正宗係？ 越南女主廚3大推介
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GS(14)@2017-06-10 12:23:27來自河內、今年28歲的帝苑酒店Le Soleil主廚杜翠玲，是本港酒店唯一越南菜女主廚。
【飲食籽：心水食桌】越式法包是最能代表法國殖民地色彩的越南菜。長長法式麵包，配上七八種不同材料，成為越南名物。「越式法包一定要有四樣東西，豬肝醬、豬肉、香葉和酸菜。」今年28歲的帝苑酒店Le Soleil主廚杜翠玲說。「越式法包靈魂在豬肉，它是街頭小吃，有不少小販會推着車仔，旁邊用炭烤着豬肉串，燒到熱騰騰便放入法包內，多汁甘香。」可惜，香港難尋炭燒豬肉，雖然未必吃到正宗味道，但她亦有心水推介。
越式法包一定要有四樣東西，包括豬肝醬、豬肉、香葉和酸菜。
來自河內、居港七年、能操流利廣東話的杜翠玲，是本港酒店唯一越南菜女主廚，她說：「越南人每日差不多都會吃越式法包，最常用來吃早餐，或者夜晚來消夜，早上返工返學，夠飽肚，在街頭已經吃到，很方便。」杜翠玲說。阿玲來自屬於北越的河內，她說南北越口味各有不同。「越北人喜歡酸一點，酸菜較酸，不會直接放辣椒，因不是個個都吃得辣，會給客人自己加，南越則會加辣椒，口味則較甜。」那麼正宗法包應該具備甚麼？首要是麵包。「麵包外面皮一定要夠脆，不是硬，如果太硬吃下去嘴會又爛又損，餡料則要煙韌有咬感。」曾見過香港有不少餐廳放入牛油，原來是不正宗的吃法。「正統越式法包都不落牛油，通常我們落了豬肝醬，豬肝醬焗完出來已經出油，我們不喜歡太多油，不過，在香港豬肝醬不會落得多，所以通常會放入牛油增加香味。」至於鵝肝醬，她笑說：「越南未試過見人落鵝肝醬，因為成本太貴，越式法包在越南約十元，這樣做不到生意的。」至於靈魂所在——豬肉，她說，則要帶甘香，夠入味但不能太鹹。
新興cafe 廿款法包餡料
由紐約回流的兩姐妹開設，採新興cafe路線，最特別是提供約廿款味道的法包餡料，堪稱全港之最。結合西式煮法，像慢煮五花肉麵包，須慢煮兩日，肉嫩多汁，入口即化。阿玲說：「這個做法最不正宗，但有一定質素，醬料和豬肉都夠味，如果想試不同口味，不妨一試。」
評分：8分
越南麵包，最特別是豬肝醬用忌廉打成，特別幼滑。$62（a）
另外阿玲推介慢煮五花肉麵包，須慢煮兩日，肉嫩多汁。$92（a）
餐廳由紐約回流兩姐妹開設，最特別是提供約廿款味道法包餡料。
（a）越南麵包 九龍城龍崗道49號地下
越南華僑小店 最貼近正宗做法
馬丁王越式法包老闆是王美玲（Martine Vuong），她本身是越南華僑，1968年舉家移居香港後，時常懷念對兒時所喜愛的法式越南小食，夢想擁有一家法式地道越南小店。為了做出最地道的越南味道，開店前她親身從越南訂購食材，大部份材料如肝醬、扎肉、腩肉、豬肉絲堅持從越南入口，法包原條全為16吋，客人亦可選擇半條及迷你，即包之四分一，除了最地道的越式口味外，餡料有扎肉、熏蹄、腩肉、青瓜、番茄等，還有三款口味選擇，其中另備越式素包，適合素食者。「酸菜醃得剛剛好，有豬肉碎，扎肉和豬肝醬等，麵包做得剛剛好，不會太硬，如果落多幾塊薄荷葉、金不換，那便是正宗越南法包，最貼近越南做法，好食！」阿玲說。
法包原條全為16吋，客人亦可選擇半條及迷你，即包之四分一。越式法包$73（b）
評分：9分
（b）馬丁王越式法包 佐敦德興街1號B4地舖
30年老字號 蔡瀾都力讚
30年老字號添記，是城中越式法包名店，連食家蔡瀾亦力讚。法包分大細份量，餡料有法式嚼肉、越南扎肉、五香腩肉以及鹹豬手肉，最特別是法包放上配料後，即叫即焗。「店將餡料放入麵包，再放入爐焗幾分鐘才拿出來，令肉不會變乾，外面麵包皮焗得剛好，夠脆身，越南人喜歡菜多些，有很多香葉，這個豬肉比例會較多，這個不像越南法包，像法國麵包多些，不過麵包做得好。」阿玲說。
評分：7分
餡料有法式嚼肉、越南扎肉、五香腩肉以及鹹豬手肉，採即焗做法，麵包皮脆。$37（c）
30年老字號添記，是城中越式法包名店，連食家蔡瀾亦力讚。
（c）添記法式三文治 佐敦渡船角文苑街26號文耀樓地下C號舖
記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、林栢鈞、張志孟編輯：梁浩維美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170605/20042461
【飲食籽】主廚教鹽燒夠鮮味 必食限量吞拿魚腦天
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GS(14)@2017-06-10 13:31:50鹽燒馬友一夜乾$188馬友經鹽醃及風乾一晚之後，水份抽乾，但仍然保持魚油脂香。
【飲食籽：識飲惜食】在香港要吃日式燒魚不難，普通居酒屋或者已經可以吃到，但說到專門吃日式燒魚的餐廳，則並非隨處可見。「要看季節性，甚麼魚當造，就在日本訂回來，例如現在就是竹籤魚、喜之次的當造期。」坂奈御膳主廚麥振豪說。客人選好魚後，師傅會立即用鐵籤串好條魚，用鹽調味後再拿去燒。除了白鱔可以選汁燒或者鹽燒之外，其他魚一律只會鹽燒，師傅覺得食材夠新鮮，用鹽就可以吊出鮮味了。
鹽燒竹籤魚$178竹籤魚是季節限定的魚，大約4至6月這段時間才有，肉質雖然較削，但魚味夠鮮。
火炙吞拿魚腦天（須預訂）$288即吞拿魚前額的肉，一條吞拿魚只得兩小塊，火炙後口感有點像大拖羅，表面焦香，入面的油脂更香。
鹽燒BB喜之次$198這喜之次雖然細條，但非常多肉，而且外皮燒得乾脆，肉質仍然濕潤嫩滑。
限量吞拿魚腦天 非常矜貴
燒魚的時候也講求技巧，厚皮的魚會放高一點燒，因為若放得太低，皮燒焦了，肉還是未熟；如果薄皮魚或是細魚，就可以放低一點燒。麥師傅捧來一碟剛剛燒好的BB喜之次叫我嚐嚐，雖然細條，但非常多肉，外皮燒得乾脆，肉質仍然濕潤嫩滑，「我們也會到街市取材，例如馬友、白鱔，這些我們每天都會到街市入貨。」麥師傅說。馬友會用來做「一夜乾」，經鹽醃和風乾一晚後，水份抽乾，但仍然保持魚油脂香，鮮甜轉化成鹹鮮，份外滋味。白鱔則用來做「生燒鰻魚」，因為本地白鱔夠新鮮生猛，燒出來的口感爽嫩彈牙，所以就索性棄用日本運來的冰鮮鰻魚，改用白鱔，且是由生燒到熟，跟坊間一般經過蒸煮再燒的做法不同。「其實日本人吃魚，通常會蘸蘿蔔蓉及檸檬，但香港人吃魚習慣蘸豉油，所以他們也用醬油做底，調了一個酸甜魚汁，我個人覺得鹽燒本身也很夠味，而喜愛重口味的人就可以嚐嚐這魚汁。」除了原條燒魚，餐廳還主打一道吞拿魚的稀有部位菜式，叫吞拿魚腦天。腦天就是吞拿魚前額的肉，一條吞拿魚只得兩小塊，非常矜貴，這裏用了火炙方式燒製，吃起來有點像大拖羅的口感，帶點筋，但經燒製後表面焦香，入面的油脂更香。不過腦天並非經常有貨，想吃的話最好都是預先打電話詢問，免得白行一趟。
生燒鰻魚$188餐廳內唯一一款可選鹽燒或汁燒的魚，所謂「鰻魚」其實是在街市買的新鮮白鱔，燒出來的肉質嫰滑彈牙。
用鐵枝將魚串好，灑鹽調味後就可放在爐上燒。
坂奈御膳銅鑼灣謝斐道468號百達中心地下E號舖
記者：黃子卓攝影：劉永發編輯：馮秀珍美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170609/20049101
【旅遊籽】青森新貴「青天之霹靂」 三星龍吟主廚御用米
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GS(14)@2017-07-02 14:52:31今年的まっしぐら稻米在五月中插秧，比往年遲了幾天，預計在九月收成。
【旅遊籽：浪迹遊蹤】青森縣位於日本東北，稻米種植一向馳名，乘車沿途看到的風景幾乎也是稻田。為了要近距離看看這裏的稻田，我來到位於西面的五所川原市，「我們管理的農田面積，大概有400公頃。產量最多是まっしぐら米，約佔八成。」青森ごしょつがる農業協同組合米穀畜產課長藤田貴志說。他們管理的稻田，主要出產三款米，包括まっしぐら、つがるロマン及青天之霹靂，當中以まっしぐら最多人選用。這款米是由日本兩大著名的米，「秋田小町」及「越光」混合而成，特點是細細粒，不會太黏，夠彈牙，在大部份青森的日本料理店也能吃到。剛在5月19日插秧，預計在9月收成。
去年北海道風災令農作物失收，一海之隔的青森有影響嗎？「まっしぐら米特性是耐寒，生命力很強，氣候對它的產量影響不太大。」藤田課長說。而名字夠響亮的「青天之霹靂」就是近年青森新推出的品種，研發了十年，在2015年10月才開賣，更是青森首個獲得日本穀物檢定協會評為「特A」級的大米，與新潟魚沼市的越光米同等級。在青森的超市、機場，也不難找到這款米的蹤影，它外形飽滿有光澤，軟硬適中，但較黏口，有米的香味並帶少許甜味。連米芝蓮三星餐廳龍吟主廚山本征治，有份監製的東北究極料理也選用它作為食材。當然一分錢一分貨，青天之霹靂的售價自然較高，一包5公斤要2,950日圓（約200港元）；一包10公斤的まっしぐら米才4,355日圓（約300港元），可見青天之霹靂實在矜貴。
青森最新品種的米「青天之霹靂」，研發近十年，2015年尾才發售。
「青天之霹靂」是青森唯一的「特A」級米，軟硬適中，但較黏口。
Travel Memo簽證：持有效特區護照或BNO毋須簽證機票：香港來回東京，機票連稅約2,077港元起；東京轉機往青森，機票連稅約2,405港元起滙率：100日圓約兌7港元
記者：黃依情攝影：林栢鈞編輯：馮秀珍美術：楊永昌
2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170702/20074392
【飲食籽】燒鳥名店主打不同雞部位 南非主廚日日爐前逐串燒
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GS(14)@2018-01-08 01:29:30南非主廚Hermanus注重細節，希望能迎合每位顧客的需要。
【飲食籽：識飲惜食】呷一口清酒，聽着烤板上串燒肉汁的滋滋聲響，一室空氣混和着燒鳥的焦香。一邊說着流利的日語，雙手嫺熟地轉動烤板上的串燒，來自南非的主廚Hermanus van Dyk雙眼堅定，縛上頭巾倒有幾分東瀛味。說的不是他的外形，而是日本人對事物專注和追求細緻的執着態度。
燒鳥（Yakitori）日文為「焼褀鳥」，Yaki是燒烤，而tori的意思是雞。在日本從燒鳥專門店到普通料理店，甚或乎居酒屋到路邊小攤檔，都能找到它的蹤迹。一邊和朋友舉杯暢飲，另一邊拿起串燒佐酒，一樂也！「酉玉」（Toritama）是日本有名的燒鳥專門店，總店在東京惠比壽開業十餘年，是不少燒鳥老饕的朝聖之地。香港分店開業也近三年，深受居港日本人追捧，說是能尋得到家的味道，以一解思鄉之情切。縱然沒有故鄉市井味，排列在車站橋底的燒鳥檔攤；位於中環小斜坡上的酉玉卻是走摩登路線，但不變的是那和式滋味。作為備受推崇的燒鳥專門店，酉玉對於燒鳥有獨特的執着。店舖位置不多，只有一張能容納十多人的吧枱，及一間VIP房。主廚Hermanus解釋，若座位人數太多會較難控制食物品質，「我們較着重細節，希望能個別地迎合每位顧客的需要。若餐廳再擴充空間，便不能令每位顧客可以立刻從烤板上享用串燒，這其實也是享受燒鳥的一個過程。」
（左起）金針菜$40、大腿肉$42、雞冠$40。
（左起）雞小腿肉$42、雞肝$40、雞蠔$46。
（左起）銀杏$40、肉丸$42、雞尾$46。
聽着烤板上串燒肉汁的滋滋聲響，一室空氣混和着燒鳥的焦香。
掌握客人口味 秘密武器：97年醬汁
食材新鮮是基本，店舖採用新鮮香港本地活雞，而且大部份蔬菜都由日本空運到港。酉玉講究的是如何用盡雞的每一個部份，從頭食到尾（From Nose to Tail）。由你說得出，到說不出的雞部位都有。就連點餐也講求personal touch（個人化），餐牌看不看也罷。「每當客人坐下，都會了解他們的喜好，然後根據食材為他們度身訂製菜單。我們會衡量口感、油脂及香味等，再調整蔬菜、肉類及內臟等的比例，以配合不同的質感的食材及調味，讓客人每次都有新鮮感。」沾串燒的醬汁來頭並不小，據Hermanus介紹醬汁是由日本總店空運到港，「醬汁是酉玉的創辦人，學師時的燒鳥店店主所贈，有祝福的寓意，醬汁配方至今已有97年歷史，只有四人知道醬汁的配方。每天將雞串不斷的浸沉，並將醬汁細心的打理，就像是看顧小寶寶一樣。醬汁的配方歷年沒有變更，所以味道與東京總店的無異。」他說着說着，臉上流露出自豪的表情。訪尋傳統滋味，飛越萬里走進異鄉廚房，來自南非的Hermanus笑言，作為一個外國人，要踏入日本傳統廚房實屬不易，「剛到日本的頭一兩個星期絕對是最難熬的日子，語言是最大的難題，溝通的確非常困難！」眼前的小伙子二十來歲，笑起來仍有點稚氣，當說到在日本總店受訓時，神情頓時轉認真，「不過只要下定決心去做，向他們展示最好一面，證明自己願意付出，其他人是會看在眼內的。」在總店受訓的三個月，Hermanus解釋要被廚房的各人接納其實並不困難，立下堅定的決心是關鍵，「其實大家是非常樂意教導及示範，但你必須證明自己。要不然為何他們要向你傳授經驗？這可是他們窮一生時間和精神才能領略到的經驗！只要過了這個關卡，他們就像一本打開了的書，會告訴你想要知道的，甚至小秘訣及秘密。」
來自南非的主廚Hermanus van Dyk雙眼堅定，縛上頭巾倒是有幾分東瀛味。
店舖採用新鮮香港本地活雞，酉玉講究的是如何用盡雞的每一個部份，從頭食到尾（From Nose to Tail）。
每當客人坐下，都會了解他們的喜好，衡量口感、油脂及香味後，根據食材為他們度身訂製菜單。
Hermanus相信只要食材新鮮，配合小量調味也能成就美食。
東京總店師傅坐鎮 三年鑽研燒本地雞
為事業要離鄉別井的不只年輕的Hermanus一個，還有曾在東京總店掌廚五年的松本浩暢師傅，松本師傅廣有名氣，曾在日本電視烹飪節目教烹調料理。每次提及他，Hermanus的言辭中都顯得十分尊敬，「松本師傅大半生都在日本生活，然後毅然決定搬到一個陌生的城市，我覺得這是十分瘋狂。」與日本熱血勵志漫畫中嚴師的模樣有別，幾乎光頭的松本浩暢師傅笑容可掬，據說將頭髮幾乎剪光，不但是為了清爽，最重要是能避免頭髮落在食物上。對於放下在日本的一切搬到香港，松本師傅笑道：「全然大丈夫（完全沒問題）！因為我還很年輕，我是指我的心境，哈哈！香港客人待我親切，讓我覺得全然沒問題。」花白的頭髮下，是一份年輕人也自愧不如的勇氣和信心。職人的特性就是，就算多聊幾句閒話，話題兜兜轉轉最後都會圍繞工作，「要數香港與日本最大的分別，我會說是雞的不同。日本的雞美味，有獨有的一套切割及燒烤方法；而香港的本地雞同樣美味，但刀法和技巧與處理日本雞不盡相同，所以過去三年我們仍在不斷學習當中。」在與松本師傅的對話當中，不下數次聽見他提到不斷學習，遣詞用句都是極度誠懇及謙遜。對燒鳥的專注及細節的執着，匠心獨運，也許這就是講求「即食」的急促的城市裏，所欠缺而且久違了的匠人精神！
沾燒鳥的醬汁是酉玉的創辦人，學師時的燒鳥店店主所贈，配方至今已有97年歷史。
曾在東京總店掌廚五年的松本浩暢師傅廣有名氣，曾在日本電視烹飪節目教烹調料理。
松本師傅（左）放下日本一切搬到香港，與Hermanus於香港分店合作無間。
酉玉位置不多， Hermanus解釋限制人數能較易控制食物品質。
酉玉（Toritama）中環己連拿利2號地下採訪：黃雯娟攝影：劉永發編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171228/20256880
【台北米芝蓮】20間星星餐廳揭盅！ 唯一3星餐廳主廚係港人（附完整名單）
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GS(14)@2018-03-19 04:45:51君品酒店的頤宮成為唯一一間摘取三星的餐廳，主廚之一的陳偉強是香港人，在業界打滾超過35年。
香港人經常去台灣短途旅遊，對台灣美食應該瞭如指掌，首屆台北米芝蓮（《台北米其林指南2018》）於3月14日在台北文華東方酒店正式公佈入選餐廳，一於看看有沒有心水餐廳入圍！
現場所見，特地飛來台灣參與盛會的米芝蓮指南國際總監Michael Ellis負責頒星。有傳首屆名單只有20間餐廳入圍，結果一如所料，摘一星的餐廳共有17間，二星餐廳共有2間，而三星餐廳只有1間。
頤宮招牌菜是「火焰片皮鴨」。
MUME的主廚兼老闆林泉（Richie）來自香港，到過各國著名餐廳做廚，最後決定來台開設餐廳，想不到首屆台北米芝蓮就奪得一星。
當中進榜餐廳包括台菜、中菜、日本菜，以及法國菜等等。最令人驚喜的是，由香港人開設的MUME竟然能榮登一星之列。主廚兼老闆林泉（Richie）來自香港，自幼移民加拿大，後來到澳洲藍帶廚藝學校進修後，就開始在各國的著名餐廳工作，包含澳洲Quay、丹麥Noma等，返港後不久幫忙籌備NUR，最後決定來台開設MUME，想不到首屆台北米芝蓮就奪得一星。另外，早前名廚江振誠雖然拒絕摘星，但他的餐廳RAW不負眾望成功摘取一星，由他人上台代為接受頒獎。
MUME的招牌菜「MUME沙律」，用超過20款當造台灣蔬菜做成。
米芝蓮結果出爐後，一眾奪星主廚上台領獎。
傳言有望摘星的餐廳，當中包括台北文華東方酒店的雅閣，以及亞都麗緻飯店的天香樓順利入選一星餐廳；喜來登大飯店的請客樓則順利入選二星餐廳。君品酒店的頤宮則成為唯一一間摘取三星的餐廳。頤宮雙主廚之一的陳偉強，是人稱強哥的前喜來登知名港廚陳偉強，在業界打滾超過35年，主攻傳統廣東料理，更曾經連續三年獲得兩岸十大名廚；至於另一位主廚陳泰榮，則擅長將粵菜搭配西式擺盤。他們的招牌菜「火焰片皮鴨」做工繁複，用3.5公斤的北京鴨，塞入八角、五香粉、鹽、糖及特製醬料作醃漬，汆水後後淋上醋水再風乾，最後入爐烘烤。上桌時，會由大廚將橙酒澆到烤鴨之上，點火一刻，烤鴨皮焦香撲鼻。
完整名單：一星：1)大腕燒肉（燒烤）2)教父牛排（牛排）3)金蓬萊（台菜）4)謙安和（日本料理）5)吉兆割烹壽司（日本料理）6) L'atelier de Joël Robuchon（法國菜）7) La Cocotte by Fabien Vergé（法國菜）8) Longtail（歐洲菜）9)明福台菜海產（台菜）10) MUME（歐洲菜）11) RAW（創意料理）12)鮨野村（壽司）13)鮨隆（壽司）14) TÏrroir（創意料理）15)大三元（粵菜）16)天香樓（杭州菜）17)雅閣（粵菜）二星：1)祥雲龍吟（日本料理）2)請客樓（粵菜）三星：1)頤宮（粵菜）記者：吳業紅、黃子卓、黃依情
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180315/20331937
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