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為了在最短時間內讓工作忙碌的男性飽餐一頓，日本早早就有站著吃的「立食」文化。像是辦公大樓一角的蕎麥麵店，或是車站月台上的烏龍麵，用餐不求優雅，速戰速決才是站著吃的本色。 但近年來，一股立食風卻吹亂了高價餐飲。2013年底，高級餐廳環伺的東京銀座出現了「馬上吃！牛排」一號店，小小20坪店裡設置了30個「站位」，一天吸引500位饕客光顧。道地的炭烤牛排由專業主廚操刀，大分量的300克牛排晚餐價1,500日圓（約合新台幣430元），花費不到一般牛排的一半。 而在牛排之前，一向講究慢食精緻的法國料理早已率先加入這股立食風潮。由連鎖餐飲「咱的」（Oreno）公司企畫，旗下共8種立食囊括「咱的法國料理」、「咱的義式料理」，加上「咱的西班牙料理」也預定於今年10月開幕，賣點就在提供平價但美味不打折的一流料理。 同樣位在東京鬧區的「咱的法國料理」，以米其林星級主廚為號召，不論是奶油起司油封鴨肉捲、松露醬裹鵝肝鵪鶉、或是炭烤龍蝦，每道價位大致在1,000日圓前後（約合新台幣290元），而且分量十足，就連一向講究形象，避免踏足立食的日本女性也趨之若鶩。 但要讓客人體驗物超所值，最不能妥協的便是食材品質。一般餐飲業的黃金法則，食材要控制在成本的30％以下才算合格，但這些新興的立食料理，光食材花費甚至可達成本60％以上。 為求薄利多銷，唯有靠站著吃來加快翻桌率。「馬上吃！牛排」就省掉前菜開胃，加上日本客人沒有餐後逗留習慣，平均一餐只待30分鐘，翻桌率一天可達13次以上，而「咱的法國料理」就算細細品嘗，每天也能週轉3到5次。 不過飲食行銷專家、文教大學副教授橫川潤認為，站著吃的商機有其極限，對業者來說，更重要的是如何從新興的商業模式中學習，為本業的傳統餐飲注入新的創見。 | ||||||