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飲食網站飯飯通　老闆賤招拖糧

1 : GS(14)@2012-10-30 00:21:38

可能賭錢賭得大或者生活多興趣
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20121029/18051610
「冇糧出又冇福利，係人都冇心機做啦！」「GOOD SHOW飯飯通」網站員工炮轟老闆林啟榮刻意拖欠薪金。該飲食網站去年初成立，專門替食肆拍短片放上網賺取廣告費。由於請來名廚周中師傅坐鎮，又以高清畫質作噱頭，很快打響名堂。
「佢（老闆）會用不同藉口拖糧，一時話唔得閒，一時話未收到數冇錢，有時甚至玩失蹤。明知佢違法，但員工為保飯碗只有啞忍」。員工Jimmy表示公司原定在每月1號發薪，但多數拖糧超過7日。其他拖糧賤招還包括只用支票或現金出糧，不用公司戶口過數，避免顯露僱傭關係；但收到支票亦未必收到錢，Jimmy稱：「佢經常開期票，話過兩星期先過到數，但到期一樣收唔到錢，追佢都唔畀。」
該公司流失率亦高得驚人，一年多有近60人離職，亦有多人未夠一個月遭無理解僱，目前公司幾乎真空。受害人一般遭欠薪數千至一萬元，「大約有30人去過勞工處投訴佢，多數都追唔到，又或者只追到一部份」。

林啟榮稱與Chloe是「合作夥伴」，不存在欠薪問題，但去年曾晉陞她為主管。

老闆林啟榮直言：「勞工處判我輸咪畀（薪金）囉！」

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2 : GS(14)@2012-10-30 00:21:52

http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20121029/18051612


因《美女廚房》而成名的周中師傅，幾乎是「GOOD SHOW飯飯通」的「網柱」，當中重點推介的「師傅駕到」食肆廣告片，更拍攝超過70條。
無故斷供強積金

周中直言是老闆林啟榮親自邀他拍廣告，對於林捲入員工欠薪事件，他說未有聽聞，自己亦沒有遭拖欠人工，但亦不認同拖糧行為，「人哋幫你做嘢，好應該出糧畀人。如果佢拖我數，我立即劈炮喇！」
林除涉及欠薪外，亦遭員工發現斷供強積金。在該網站任職營業經理的Peter，去年4月入職，底薪一萬元，每月扣除一千元作強積金，但他早前發現供款數目不正確，向積金局查詢，才知道由去年12月至今年4月，公司竟沒替他供強積金，涉款5,000元，「我有問過佢（林啟榮）呢件事，但佢冇乜反應」。Peter於今年8月離職，並向積金局投訴，「雖然數目唔多，但都要攞番個公道」。積金局表示如證據充份，積金局會將案件轉交警方或律政司提出刑事檢控，違例僱主最高可被罰款35萬元和監禁3年。《蘋果》記者

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3 : GS(14)@2012-10-30 00:22:01

http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20121029/18051613


號稱是全港飲食資訊平台的「GOOD SHOW飯飯通」，去年成立時聲勢浩大，開幕禮除有周中師傅，還請來宅男女神趙碩之和前Freeze成員陳樂榣到場。林啟榮曾表示，成立「飯飯通」的目的是希望弘揚香港飲食文化，把本地美食推廣至全世界，更不惜投資約200萬元創立網站，預計可吸引3,000名食肆廣告客戶。
曾被藝人入稟追債

事實上，網站營運成績不俗，又找來多名模拍攝「食訊遊蹤」短片，並與多間食肆合作提供優惠。雖然廣告客戶數目未達標，但前員工Peter表示，公司高峰時有約300個客戶，以平均每條廣告片收費14,000元計算，收入超過400萬元，扣除員工佣金、主持費用和製作費等，他相信公司財政狀況健全，不明白老闆何以要拖欠員工薪金。
據悉老闆林啟榮曾任職模特兒公司公關近十年，去年才榮升老闆，但原來他早有欠債前科，根據小額錢債審裁處紀錄，林啟榮於04年8月被藝人袁潔瑩入稟追債，而另一名姓郭女子亦於同年同日入稟，控告他破壞合同。《蘋果》記者

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蔣介石在台飲食 蔡子強

1 : GS(14)@2013-11-11 22:06:52

http://eastweek.my-magazine.me/index.php?aid=29624

上期引用了蔣介石在大陸年代的侍從副官居亦僑所撰寫的回憶錄《跟隨蔣介石十二年》，談過蔣在大陸年代的飲食喜好。讀者或許會問，那麼到了台灣後，蔣的飲食喜好和習慣又有否重大改變呢﹖

今期再引用另一本書續談，那是自從1948年起在蔣身邊當貼身侍衛，直到蔣壽終正寢為止的翁元，所撰寫的回憶錄《我在蔣介石父子身邊的日子》。

翁元提到，蔣介石仍舊十分喜愛吃黃埔蛋，蔣甚至稱之為百吃不厭的好菜，尤其是他牙痛時，這道菜更成了他飯桌上的恩物。蔣一樣仍舊愛喝雞湯，官邸每天都會煮一鍋雞湯，成為官邸飲食的基本台柱，不單拿來喝，也為其他餸菜調味，當蔣牙痛時，就以雞湯來做稀飯。水煮筍頭、醬菜、小黃瓜仍是蔣的心愛小菜，而芝麻醬則是其心愛調味品。

居亦僑回憶，蔣介石出身軍旅，生活作風十分簡樸，更講求紀律。蔣不喝酒，甚至不喝茶，只喝白開水，一般來說，喝的是礦泉水或蒸餾水。至於酒，只是在宴請外賓時，才勉強抿一點。

翁元亦說到蔣愛喝白開水，每朝他盥洗完畢，侍從就會奉上兩杯白開水，都是三百毫升容量，一杯是溫的，一杯是燙的，他先喝溫的，喝完後便做靜坐，之後那杯原來是燙的已經變成溫，可以喝。給蔣喝的水不能太燙也不能太冷，要在攝氏四十度左右，否則必會被他罵個狗血淋頭。

但在翁的回憶錄也看到，蔣的習慣已經有些轉變，蔣在這時已經會喝可口可樂，所以在離開官邸時，副官除了帶一瓶熱水、一瓶冷水之外，也會帶上兩瓶可口可樂，讓蔣心血來潮時有得喝，而他喝可樂從來不喝冰的，最喜歡是開瓶時，汽泡猛湧的情景，也最喜歡喝這些氣泡。

蔣的早餐通常是吃一些點心類的東西，如湯包、包子、饅頭，也有上海、西式，以至北方的餐點和口味，廚子會不時換些花款，讓蔣換換口味。至於蔣的晚餐，大概是五道菜左右，兩葷三素，又或者三葷兩素。

今天環保潮流崇尚惜食，不要製造廚餘，翁亦有提到，蔣其實也是惜食之人。例如當他吃香蕉時，中午若是只吃了一小段的話，他會把沒吃完的部分，留在盤子裏，不讓人碰，如果有人不知情，把這小段丟棄或吃掉的話，等到他晚上問起，準會換來一頓臭罵。

又有一次，他和孫兒孝武、孝勇一起吃飯，飯後僕人奉上一人一片西瓜，他選了其中一塊，用水果刀切成兩半，再分別給兩孫吃，還一邊說，東西不要隨便浪費，小孩子只要夠吃便好。

順帶一提，蔣介石喜歡吃木瓜、香蕉、西瓜、梨子，卻不喜歡吃蘋果。為何蔣不喜吃蘋果﹖只要想想他的牙齒，大家便會明白。

上期又提到，蔣介石在大陸期間，心頭好之一是到西湖的「樓外樓」吃西湖醋魚，遷居台灣後，自然沒有了這份口福，但他也嘗試作出心理補償，只不過杭州西湖變成了台中日月潭，西湖醋魚則變成了「總統魚」（上圖）。

「總統魚」原本俗稱為曲腰魚，肉質鮮嫩，入口即化。話說當年蔣愛來日月潭休憩，當地人沒有甚麼好東西可以奉貴客，便呈上這種土產曲腰魚，不料這位總統吃後卻讚不絕口，從此再來時都要再嘗，當地人於是便索性把這種魚改名稱為「總統魚」了。

筆者也曾到過日月潭旅行，果真見過很多食肆都以總統魚來作招徠，儼然成了當地一道風景。

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健康飲食貼士

1 : GS(14)@2014-09-23 13:57:02




1.仿肉素食脂肪高

市面上模仿肉類外形和味道的素食，如素雞和素鵝等，多以腐皮製成，中大營養研究中心註冊營養師張可琪指，腐竹或枝竹等食物來自豆漿面層凝結油份，其大豆油成份過高，脂肪含量也相應過高，加上一般素肉的味道都來自調味料，多吃隨時會令敏感症發作。張可琪舉例，每100克素雞，便有12.5克脂肪，熱量高達190至200千卡（卡路里），幾近一碗白飯，常吃會增加肥胖和高血壓等風險。想健康吃素，應多吃天然食材，例如多吃豆腐、眉豆和紅腰豆等，醬汁也不宜過量。外出用膳，要避免吃煎炸食物如腐皮卷，油份一般偏高的羅漢齋同樣要少吃為妙。



牛　肉

2.紅肉煙肉致腸癌

肉類並非每日必須的食物，每星期應進食少於500克（約12両）紅肉，更要盡量避免進食煙肉、火腿和腸仔等加工肉類。已有多項研究指出食用紅肉或加工肉類，是導致大腸癌原因之一。除了增加患癌風險，紅肉含有膽固醇、飽和脂肪，還有肉鹼（Carnitine），均會加促血管栓塞。去年一項涉及1,724名英國人的飲食與營養調查，發現多吃紅肉和加工肉類較少吃的成年人，容易罹患心臟病、糖尿病和腸癌。另一份去年發表的研究，追蹤了5,350名英國人16年，也發現吃紅肉、加工肉類和油炸食物的人，較易中風和罹患情緒病。



紫番薯

3.番薯防癌功效高

飲食應以植物性食物為主，如五穀類、蔬果和豆類，因植物性食物含豐富維他命和礦物質，幫助提升身體免疫力。例如美國癌症預防研究所曾公佈，指生或熟的番薯都具有近乎100分的抑制癌症功效。番薯本身含有豐富營養素，例如維他命C和維他命B6、鉀和纖維，紫番薯亦含有抗氧化物花氰素。露笋、椰菜、西芹和甜椒等，同樣具有抗癌作用。但多吃蔬菜的同時也要留意烹煮方法，要選擇蒸、烚或焗來代替油炸，番薯則可洗淨後連皮進食。去年一項觀察281名新西蘭人三個星期的研究顯示，多食蔬菜可改善情緒，令人較安靜、安心和精力充沛。



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來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20140923/18876176

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佳寧娜飲食業務專區

1 : GS(14)@2014-11-25 02:11:05

http://www.hkexnews.hk/listedco/ ... TN20141124695_C.pdf

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2 : lgaim(738)@2014-11-25 02:45:18

即係想點，想將地產部分介紹上市拆兩次？

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3 : Clark0713(1453)@2014-11-25 08:54:12

<匯港通訊>   佳寧娜(00126)宣布，就分拆集團之物業投資及發展業務或餐飲、食品及
酒店業務及於聯交所主板獨立上市進行之可行性研究已完成，財務顧問建議，集團之食品及
餐飲業務之獨立上市將較集團之物業投資及發展業務之獨立上市產生更佳的股東價值，原因
為與集團具類似規模之前一項業務公司近期以10至16倍之市盈率於聯交所買賣，而與集團具
類似規模之後一項業務公司則僅以3至8倍之市盈率買賣。

根據財務顧問之報告，董事會決定，相對於物業投資及發展業務之獨立上市而言，集團將優
先考慮食品及餐飲業務之獨立上市。董事會亦已決定，由於集團剛於較早前完成收購商標為
「味皇」之連鎖餐飲業務，並預期須耗用更多時間構建餐飲及食品業務至適合獨立上市之最
佳規模，故食品及餐飲業務之獨立上市將不會於未來一年進行。 (ST)

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4 : GS(14)@2014-11-25 09:06:19

lgaim在2樓提及

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即係想點，想將地產部分介紹上市拆兩次？

地產留在126，飲食分拆

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5 : Wilbur(1931)@2014-11-25 09:53:04

greatsoup在4樓提及

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lgaim在2樓提及

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即係想點，想將地產部分介紹上市拆兩次？

地產留在126，飲食分拆

要等味大叔餐廳ramp up,唔知要等到幾時...

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6 : GS(14)@2014-11-25 10:29:29

Wilbur在5樓提及

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greatsoup在4樓提及

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lgaim在2樓提及

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即係想點，想將地產部分介紹上市拆兩次？

地產留在126，飲食分拆

要等味大叔餐廳ramp up,唔知要等到幾時...

話要在華南開30間....
http://www.hkexnews.hk/listedco/ ... TN20141124699_C.pdf
酒店、酒樓及食品
期內，酒店、酒樓及食品業務的營業額為318,068,000港元，比去年同期減少17%，分部溢利為59,592,000港元，比去年同期減少36%。期間政府繼續實行節約消費政策，加上經濟放緩引致企業大幅減少餐飲及禮品消費，佳寧娜酒店及酒樓的商務餐飲均受到明顯影響，月餅及其他食品銷售亦首次錄得營業額下降。經營溢利下降除受到營業額減少影響外，期內各酒樓及酒店精簡人手及昆明、海南及北京等酒樓暫停營業的相關費用，亦為主要原因之一。

期內，面對非常困難的經營環境，佳寧娜酒樓管理層除努力改善服務及推出價錢較低的新菜式外，亦對經營團隊進行精簡架構，減少人員費用。原昆明、海南及北京佳寧娜酒樓因為租金較高以目前的營業難以經營，已經搬遷至新地點經營或已暫時結業等待搬遷。營業面積較細的新海南佳寧娜酒樓已經在二零一四年十月重開，開業第二個月營業額已達預期，昆明店正在選址，北京分店計劃搬至朝陽區商業中心，預期兩店將在二零一五年重新開業。展望下半年，在費用得到控制下，加上年底餐飲業旺季，預期酒樓營運業績將比上半年大幅提高。

政府節約消費將會成為長期政策，企業餐飲銷售亦隨著經濟放緩大幅減少，集團年初已經調整策略，決定通過收購合併將餐飲業務擴展至大眾化連鎖餐飲市場，期間集團收購在香港擁有十一間連鎖店及一間中央工場的味皇茶餐廳60%股權，味皇已於二零一四年八月一日起正式成為集團的子公司，初期業績達到預期，首兩個月營業額為23,932,000港元，經營溢利1,689,000港元。集團正在擴充味皇的中央工場，以增加生產力支持味皇的擴展店舖計劃，集團計劃將在3至4年內將味皇茶餐廳增加至超過30間，亦計劃將其業務擴展至深圳及珠江三角州各主要城市。

食品方面，集團亦計劃擴展至西餅及麵包行業，海南第一間分店已經在二零一四年十月開業，深圳及昆明兩個佳寧娜食品的主要銷售市場亦已積極籌備開店，預期在二零一五年，集團將開設約10間新店。

集團擁有超過三十年的餐飲及食品業務經驗，加上有能力的管理團隊，預期在未來幾年，將餐飲及食品業務從佳寧娜優質食品及餐飲的基礎上，擴充至中國主要城市的日常大眾化餐飲及食品業務，從而為股東帶來更穩定的長期收益。

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7 : GS(14)@2014-11-25 10:37:17

126

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8 : GS(14)@2014-11-25 10:38:00

food acquisition

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9 : GS(14)@2014-11-25 10:47:05

food acquisition 2 味皇

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10 : GS(14)@2014-11-25 10:51:31

http://realforum.zkiz.com/thread.php?tid=91847
2014-07-16 EW

香港的茶餐廳向來是個體戶生意，然而隨著人工舖租飛昇，加上食材價格易上難落，財雄勢大的連鎖式茶餐廳正不斷擴張版圖。

其中市值近五十億的翠華（1314），上市後狂開新舖；全港分店最多的太興，傳出有股東想捲土重來上市；在中式快餐業擁有江湖地位的美心，旗下「美心香港地」愈開愈多；連「一蚊雞」稻香（0573）亦「靜雞雞」開設港式茶餐廳「Hitea巧味」，測試水溫。

一向在灣仔和九龍城經營潮州菜館的佳寧娜（0126），上月底收購坐擁十一間分店的「味皇」連鎖式茶餐廳。自統帥「香港牛仔褲大王」馬介璋退位，由胞弟馬介欽接棒做主席後，這個老字號飲食王國正鋪路發圍，有意分拆旗下飲食業務上市，壯大勢力。一年收入直迫三百億的茶餐廳市場，勢將烽煙四起。

上月底，佳寧娜宣佈出價三千萬元，收購在港經營連鎖茶餐廳的「味皇」六成股權，消息震動飲食界，皆因佳寧娜老闆馬介璋坐擁數十億身家，堪稱財雄勢大，味皇平地一聲雷泊到大碼頭，叫人嘖嘖稱奇。

翻查資料，味皇由大股東鄭家驊和鄭家驤兩兄弟創立，旗下有十一間茶餐廳和一個中央廚房，分別以「味皇」、「星級味皇」、「味集皇城」及「嚐味」商標經營，去年做一億二千五百萬生意，淨賺約七百三十萬元。

一位行家說，鄭氏兄弟向來低調，鮮有接受傳媒訪問，遑論揼本宣傳。「??家搵到上市公司入股，對發展實有幫助嘅，多個香爐多隻鬼，一定有影響啦！」

旺區領匯開分店

上週五，二人一改作風，在油麻地彌敦道新店接受本刊專訪，狂谷新店，「係咪好靚呀？間最新㗎！」新店裝修以白色為主，光猛整潔，通道較舊店闊落。說罷又大讚自己的招牌菜「海南雞飯」，「搵咗好耐，先搵到梅州一個雞場承辦，雞要養足一百日！一食就知唔係雪藏雞，好有雞味！」

五十歲的兄長鄭家驊自爆十六歲入行做廚房佬，今次獲佳寧娜入股，多得一名中間人拉線撮合，對方由行政總裁陳尚禮出面洽商，歷時八、九個月，預計八月完成交易。「對方是上市公司，佔大股好正常，收購後無話事權就無意思。其實味皇仲有六、七個股東，好似酒樓，每間分店的總廚會佔少少股份，等他們做事更上心。」

提起馬介璋，鄭家驊竪起手指公大讚：「大家都係『紅褲仔』出身，落手落腳由低做起。佢係『香港牛仔褲大王』，一針一線慢慢建立上市王國；加上大家都做飲食業，明白當下困難，同聲同氣易合作！」

鄭家驊直認，搭上佳寧娜是想借助對方財力搞靚門面，如北角和尖沙咀厚福街分店都要裝修，然後租新舖搶市場。「想在領匯（0823）商場做街坊生意，你話領匯租貴？地舖又好平租咩？平我們就不用搬來搬去！」

原來味皇因租金飆升，一直要周圍搵舖搬，「會繼續開分店，最緊要旺區有合適舖位，面積約一千五百呎左右。」而鬧「員工荒」，是鄭家驊另一棘手難題，「唔夠人手，剛剛客人想點多個奶油豬，都要等至少兩分半鐘！新裝修的廚房有『冷鮮風』，我都係廚房佬出身，好明白員工想要甚麼。」

鄭家驊跟胞弟鄭家驤九○年創業，在荃灣千色店的美食廣場開檔，「幾個廚房佬頂下一個攤位，主要供應中式小炒、小食等茶餐廳食物。當年廿七歲，睇卡通片《伙頭智多星》，味皇會好浮誇講『好好味呀！』，咁咪叫『味皇』囉！」

美食廣場起家

荃灣雖然非傳統旺區，味皇依然大收旺場。見勢不可擋，鄭家驊於是在新都城美食廣場開第二間，結果一樣掂，自此一間接一間，荷里活廣場、中港城、天水圍嘉湖銀座等，一直開不停。

味皇八成客是本地人，能夠突圍而出，鄭家驊說是價錢較翠華和太興兩大龍頭便宜，平均消費約四十五元。「食物環境進步了，但不用咁貴，一百元食餐飯就係餐廳，唔係茶餐廳！」

睇中味皇的佳寧娜，據知一直想收購茶餐廳，再考慮分拆旗下飲食業務上市。「公司的酒店和酒樓去年做四億八千幾萬生意，稅前盈利大約七千萬。翠華市盈率三十幾倍，稻香十七倍。佳寧娜加入茶餐廳概念，攞十五倍市盈率，估值已經超過十億。早前搵埋惠理（0806）前行政總裁陳尚禮過檔，都係方便同基金溝通。」消息人士分析。

七十一歲的馬介璋是潮州人，有「香港牛仔褲大王」之稱，年幼時隨父母由內地來港，初中畢業後當裁縫學徒，由低捱起，是上一代典型白手興家富豪。八十年代，他與胞弟馬介欽涉足飲食業，在港開設第一間佳寧娜大酒樓，其後進軍內地，九一年在聯交所上市。

○三年，馬介璋跟華南城（1668）主席鄭松興等人投資逾廿億，在深圳龍崗發展大型工業原料交易項目華南城。○九年華南城上市，佳寧娜持有約一成四股權，其後陸續減持，集中發展連雲港「華東城」物流中心等項目。他與「玩具大王」蔡志明是親家，○七年兒子馬鴻銘迎娶蔡志明的大女蔡加敏，在會展筵開一百七十四席舉行世紀婚宴。

太興狂開店谷上市

事實上，標榜「平靚正」的茶餐廳毛利高，看似容易搵錢快，引起不少創業初哥興趣，現時全港有逾二千間茶餐廳，大部分屬個體戶經營。然而隨著翠華成為首間上市的茶餐廳；加上舖租、人工和食材「三高」，財雄勢大的連鎖茶餐廳乘勢崛起，不斷擴張版圖，競爭愈來愈激烈。

鄭家驊不諱言多得翠華，現在想發圍的行內人，都要揼本玩靚裝修。「進步係好，以前茶餐廳似『地踎』，好街坊又『麻甩』，靚女靚姐點會入來食？」

不過在他眼中，太興才是真正一哥，「經營要睇長線，一下子谷得太大，自己做得辛苦，加價客人又辛苦。翠華做到好大，但管唔掂就好痛苦，太興做得比較好，因為好早已經識得投資搞好管理。」

今年慶祝銀禧的太興，中港兩地合共約有一百間，香港太興餐廳約佔四十四間，分店最多亦最「豪」。本刊比較過多間連鎖茶餐廳的「常餐」價錢，發現太興最貴。除不少同行「死跟」的「冰鎮奶茶」外，太興連海鮮和靚扒等貴價貨都有，就連店舖形象、設計都全面「升呢」。

太興老闆陳永安出身草根，年輕時在筲箕灣街市豬肉檔做學徒。他頗有生意頭腦，發現街市牛肉檔利潤高，便跳糟牛肉檔，之後索性跟胞兄自立門戶。八九年，他在西灣河太安樓創立太興燒味成名，被封為「燒味大王」，其後發展成連鎖式茶餐廳。

○二年，陳永安引入「五常法」，嚴管生產流程，又採用自動炒鑊機、自動沖奶茶機等。本刊曾到多間茶餐廳放蛇見工，只有太興要求入職前先接受培訓，當工序標準化後，便開始狂開新店。近期最有噱頭的，是找來貌似影星羅拔．唐尼的唱作歌手Eric Kwok扮「鐵甲奇俠」做代言人，落重本賣廣告。「谷得咁勁，上市可能好事近，聽聞有些早年的股東見翠華上市後爆升，一直想上市套現，老闆幾年前都講過，開夠一百間就可以上市。」一名前太興員工說。

美心稻香加入混戰

在中式快餐業甚有江湖地位的美心，自統帥伍舜德○三年去世，便交由第三代孫兒伍偉國接棒。四十出頭的他較鍾情新派菜，逢新搞作都想爭做一哥。例如其日式連鎖餐飲王國近年急速膨脹，包括元氣壽司，丼丼屋、千両及一風堂等。二千年他取得星巴克中港澳專營權，現已成為全港最大咖啡連鎖店。

做慣一哥的伍偉國，一○年在海怡半島開第一間「美心香港地」，標榜「升級版茶餐廳」，說穿了是向同行「偷橋」，然後加以改良。例如初期推出的「豬遤麵」，概念來自深水埗一間人氣小店，美心將即食麵改用較貴的「出前一丁」，實行將口感和售價一併「升級」。

美心香港地現已擴展至十三間分店，但有茶餐廳老闆批評美心不懂經營。「大集團可以隨便試不同品牌，但未必做得長。美心無乜自己賣點，老是跟著人走，缺乏創意。」

除美心外，另一間中式連鎖酒樓集團稻香亦想分一杯羹，開設茶餐廳「Hitea巧味」。不過其官網顯示「Hitea巧味」只有一間香港分店，位於佐敦莊士倫敦廣場五樓，跟同系「Hipot一鍋館」共用一舖。

記者上週到現場視察，發現不論樓下廣場水牌抑或五樓店外，都沒有「Hitea巧味」招牌，問店面女知客，她皺眉疑惑說：「甚麼是『Hitea巧味』﹖」原來茶餐廳只營業到下午四點半，之後就「變身」做火鍋。

銀龍一味鬥大

眼見新競爭者來勢洶洶，老牌連鎖茶餐廳亦不敢怠慢，好像經營十九間分店的銀龍茶餐廳，本月底在灣仔謝斐道開設二千八百呎新地舖。「開店成本要七百萬至一千萬，咁多間『名店』都喺度，差我之嘛，開埋就齊！」人稱「坡哥」的老闆劉榮坡笑笑口說。

銀龍的最大賣點，是食物夠大份，深得一班「地盤佬」支持。劉榮坡自讚好橋多，會定期推出新產品，「例如常餐的稻庭烏冬，是我想出來，自己鍾意食，好滑！點知內地人仲鍾意食，大受歡迎。」

他早前聘請顧問公司搞好管理，但否認部署上市。「希望栽培員工多方面發展，好似做水吧，培訓完後轉做樓面或出品部，人工由一萬二加到萬五、萬六以上。」

面對同行步步進迫，劉榮坡拍心口說無有怕。「我五十年歷史，翠華先得廿幾年，你話邊個抄邊個？同事成日講見到老闆李遠康去我度食麵，自己舖頭有都唔食，要畀錢食，可能知己知彼，百戰百勝啦！」

茶餐廳是港人飯堂，日日捧場大有人在，市場調查機構Frost & Sullivan預測，一五年整個行業的收入將高達三百億元，絕對稱得上「肥肉」一嚿。「咪神」高海寧自爆，一個月平均幫襯翠華兩、三次，每次消費一百元以內，「鍾意食奶油豬，外皮香脆，麵包鬆軟，咬落去軟腍腍。以茶餐廳標準，翠華算貴，但都可以接受。」

翠華愈「賺」愈少

然而競爭大，加上店舖不斷增加，正拖低茶餐廳行業盈利能力。翻查翠華截至今年三月底止最新業績，因狂開新店催谷營業額，不惜犧牲純利率，由一三年約一成二下跌至百分之十點六，下半年純利只有七千萬，較上半年大減一成七，全年同店銷售增長更大幅放緩至百分之五，令人咋舌。

劉榮坡卻不感意外，「自己都做飲食業，（翠華）好難長期做『火箭』嘅。李遠康好勤力，亦算成功，但我不會學他過度擴張，每年目標開兩至三間，開太多會失控，食物質素容易下降。」

飲食界立法會議員張宇人估計，茶餐廳行業會加快整合，「單打獨鬥的生存空間愈來愈窄，老闆期望亦要調節，客人無可能再來你間茶餐廳食足七日！」

細茶餐廳無得鬥

花姐在筲箕灣的茶餐廳早前結業，她認為連鎖茶餐廳集團有名牌效應；加上規模大有成本效益，細餐廳根本無得爭，「客人鍾意幫襯連鎖茶餐廳，貪坐得舒服，我哋只能靠做熟客生意！」

她慨嘆現時租金和人工高企，請人困難。「開萬一蚊人哋都唔肯來做，始終細間茶餐廳工作辛苦，環境又熱，又要做外賣周圍走，好多人情願去大集團做。」

食材價格飆升，亦令花姐百上加斤。「雞蛋去年百幾蚊一箱，現在升到近三百元，罐頭先貴得緊要，五香肉丁要二十幾蚊，一罐大午餐肉，現在賣五十幾蚊！大集團有中央廚房，小茶餐廳好難生存！」

連鎖茶餐廳入職人工水平

茶餐廳 月薪 平均時薪 每日工作

（元） （元） （小時）翠華 10,600 42 10太興 10,200 41 10味皇 9,400 36 10.5銀龍 11,500 46 10翠河 9,800 39 10

以香港區分店計算，全屬每星期一天假期。

本港主要連鎖茶餐廳比拚

香港 港式 常餐

分店數目 奶茶（元） （元）翠華 27 19 44太興 44 15 48銀龍 19 14 38-42美心香港地 13 14 47澳門茶餐廳 5 19 45翠河餐廳 19 14 39味皇 11 13 33

註：分店資料來自官網或食評網

四太：「全世界都爭！」

賭王何鴻燊四太梁安琪創立的澳門茶餐廳，憑「葡撻」闖出名堂，結合港式茶餐廳和葡萄牙特色食品，其招牌菜如豬扒包和燒乳鴿風頭一時無兩。除賭王不時光顧外，明星藝人如周潤發、周海媚等，都是其常客。

隨著大型連鎖茶餐廳愈開愈多，有五間分店的澳門茶餐廳聲勢大不如前。「租金好貴，請人又難，惟有多些諗計。自己做得好，全世界都同你爭，好似我們以前賣葡撻賣到咁旺，個個就跟住賣蛋撻、葡撻，我係唔係要縮呀？」四太對本刊說。

撰文：財經組︱攝影：張恩偉、李宇家︱設計：霍明志

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11 : lgaim(738)@2014-11-25 17:18:21

greatsoup在6樓提及

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Wilbur在5樓提及

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greatsoup在4樓提及

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lgaim在2樓提及

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即係想點，想將地產部分介紹上市拆兩次？

地產留在126，飲食分拆

要等味大叔餐廳ramp up,唔知要等到幾時...

話要在華南開30間....
http://www.hkexnews.hk/listedco/ ... TN20141124699_C.pdf
酒店、酒樓及食品
期內，酒店、酒樓及食品業務的營業額為318,068,000港元，比去年同期減少17%，分部溢利為59,592,000港元，比去年同期減少36%。期間政府繼續實行節約消費政策，加上經濟放緩引致企業大幅減少餐飲及禮品消費，佳寧娜酒店及酒樓的商務餐飲均受到明顯影響，月餅及其他食品銷售亦首次錄得營業額下降。經營溢利下降除受到營業額減少影響外，期內各酒樓及酒店精簡人手及昆明、海南及北京等酒樓暫停營業的相關費用，亦為主要原因之一。

期內，面對非常困難的經營環境，佳寧娜酒樓管理層除努力改善服務及推出價錢較低的新菜式外，亦對經營團隊進行精簡架構，減少人員費用。原昆明、海南及北京佳寧娜酒樓因為租金較高以目前的營業難以經營，已經搬遷至新地點經營或已暫時結業等待搬遷。營業面積較細的新海南佳寧娜酒樓已經在二零一四年十月重開，開業第二個月營業額已達預期，昆明店正在選址，北京分店計劃搬至朝陽區商業中心，預期兩店將在二零一五年重新開業。展望下半年，在費用得到控制下，加上年底餐飲業旺季，預期酒樓營運業績將比上半年大幅提高。

政府節約消費將會成為長期政策，企業餐飲銷售亦隨著經濟放緩大幅減少，集團年初已經調整策略，決定通過收購合併將餐飲業務擴展至大眾化連鎖餐飲市場，期間集團收購在香港擁有十一間連鎖店及一間中央工場的味皇茶餐廳60%股權，味皇已於二零一四年八月一日起正式成為集團的子公司，初期業績達到預期，首兩個月營業額為23,932,000港元，經營溢利1,689,000港元。集團正在擴充味皇的中央工場，以增加生產力支持味皇的擴展店舖計劃，集團計劃將在3至4年內將味皇茶餐廳增加至超過30間，亦計劃將其業務擴展至深圳及珠江三角州各主要城市。

食品方面，集團亦計劃擴展至西餅及麵包行業，海南第一間分店已經在二零一四年十月開業，深圳及昆明兩個佳寧娜食品的主要銷售市場亦已積極籌備開店，預期在二零一五年，集團將開設約10間新店。

集團擁有超過三十年的餐飲及食品業務經驗，加上有能力的管理團隊，預期在未來幾年，將餐飲及食品業務從佳寧娜優質食品及餐飲的基礎上，擴充至中國主要城市的日常大眾化餐飲及食品業務，從而為股東帶來更穩定的長期收益。

只要有華人的地方就有味皇，其他人都會想到用呢個名開舖，要去大陸開去澳門開去其他地方開，就要打商標官司

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12 : x31294128(46781)@2014-11-25 17:54:38

睇公告講,短期內都未分拆住

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【飲食籽】金融才俊×黑帶高手　新素專員

1 : GS(14)@2015-03-17 02:08:37





（左起）Angela、Ken和Carter都希望多茹素，保護環境。



【飲食籽：清恬淡食】愛因斯坦於開始茹素時說：「我的三餐沒有動物油脂、沒有肉、沒有魚，可是我覺得這樣相當好。我總覺得人類天生不是肉食動物。」我雖非全素者，偶爾茹素也如愛因斯坦般自我感覺良好，部份茹素者可能基於宗教原因，近年掀起的素食潮卻以環保、健康行先。年輕人更是熱潮先鋒，像Ken和Carter，前者是位二十六歲的廚師，卻已茹素三年；後者則是位三十歲不到的食肉獸，只因一碗素燉湯令他對素食改觀，為素食行出一大步。


「這碗湯不下肉竟然有種喝肉湯的感覺！」這碗湯被食客Carter喻為魔法燉湯，只不過是野竹笙松茸紅棗養生燉鮮百合湯，呷一口，味蕾先嚐到甜再來是鮮，這種鮮，神奇地帶着肉的複雜味道，有種滿足感，還有種一喝而盡的慾望，的確特別，「這兒的菜式不像以往吃的羅漢齋般又油膩又濃芡，最特別是吃完整頓飯後，沒有吃肉的慾望，我記得曾經有次病倒，打算清淡點吃碗蘿蔔冬菇車仔麵，怎知最後還是忍不住吃了隻炸雞髀滿足那慾望。」加上Green Monday的明星效應下，Carter這位食肉獸開始思考環保問題，覺得要為環保出一分力，開始接受無肉菜式，亦開始成為餐廳「悠蔬食」的捧場客，除了每星期到餐廳一至兩次外，還偶然帶食肉獸朋友前來光顧。



芝士番茄焗意大利飯配日本南瓜以蔬菜高湯煮成的飯粒極香，加上芝士令整個飯更惹味。（晚餐菜式）

香芒牛油果苜蓿芽手卷即叫即做，苜蓿芽爽脆又帶草青味，加上牛油果及香芒變得鮮甜味美。（晚餐菜式）

野竹笙松茸紅棗養生燉鮮百合燉足四個鐘，入口鮮甜中竟然有點肉的複雜味道。（晚餐菜式）



「食肉獸偶然吃一頓素，由100%肉類變成99%，雖然只是1%，但將每人的1%合計起來，對環保已有很大幫助。」Carter說。

環保彷彿成為了年輕一輩茹素的理由，悠蔬食至今開業約一個月，已成為素食界的追捧對象，開業不足一星期已經爆場。餐廳走年輕化路線，Tiffany Blue襯白的色調，員工穿上白裇衫掛着杏色圍裙，有種年輕人的衝勁感。曾於private bank工作的鄭慧嬙（Angela）是餐廳老闆之一，毅然放棄高薪厚祿只為將素食的老舊形象改觀，繼而推動素食文化，菜式走fusion口味，而且絕不加入帶化學物質的素肉，希望讓年輕食客吃到蔬果最原始的清甜。
Fusion菜式易做難精，若只用素食材的話，偶一不慎便會落得「騎呢」收場，這兒的菜式創新度拿揑得相當準確，全因坐鎮的數位廚師各司其職，大廚康師傅曾於功德林擔任行政總廚二十年，愛創作菜式，不過最引人注目的是副主廚鄺梓罡（Ken），這位二十六歲的小伙子是空手道黑帶高手，熱愛烹飪之餘曾於佛堂做義工，佛堂師姐眼見這小子滿腔熱誠遂介紹他往台灣的春天素食餐廳做學徒學藝，「台灣的素食文化與香港完全大相逕庭！」Ken道出兩地的區別。



「香港年輕一輩的素食文化很特別，Green Monday當天茹素的多為男士，在台灣則男女也很平均。」Ken說。

台灣，是道教與佛教為主的國家，素食文化可謂多姿多彩。一趟台灣學藝之旅，Ken意外地成為了茹素者，「台灣的素菜店競爭很大，誇張點的話一條街有一半也是素食店，即使是一般餐廳也有素食餐單，不像香港般在粥麵店想吃素，勉為其難叫碗淨米粉及油菜也會被夥計鄙視。在台灣吃素實在是太方便，有點像便利店般梗有一間喺左近，我便漸漸習慣了茹素，一吃三年多了。」方便，正是年輕人茹素的最佳推動力，不像香港般想吃一餐素菜，可能處處碰壁，或者讓你想起那佈滿油光的芋頭魚。
Ken在台灣工作的餐廳是一間提供素食自助餐的餐廳，讓他可以學到中西日各地素菜，加上年輕人的好奇心及拼勁，一年後回港便於本地的新派素菜館The Herbivores擔任主廚，將台灣學到的改良再創作，就像簡單的日式手卷，以為紫菜裹着的是日本飯，怎知滿口爽脆清甜，原來是苜蓿芽、椰菜絲、牛油果、芒果等，帶點草青的香氣亦帶點甜味，不像一般手卷般膩滯。還有那個焗意大利飯配日本南瓜，意大利米以蔬菜高湯煮至八成熟，加自家打成的茄汁、香草等再焗，讓飯粒更加鮮味豐富。為了吃一口清新素菜，Angela銳意控制食物質素，由供應商提供部份外地及本地有機食材，午餐及晚餐以套餐為主，「素食講求的除了慈悲（不殺生），健康、環保亦是重要課題，不設散點避免囤積食材做成浪費。」餐廳亦會由細微之處出發，像那個具有三層過濾膜的濾水器、沒有刀片的慢磨果汁機、於日本選購的製冰機，務求以健康的角度出發，「我只希望推廣健康的飲食文化，為保護環境出一分力。」





木糠布甸用上較矜貴的天然呍呢拿油，味道天然還隱隱嚐到橙香，嗜甜者必食。

前菜有芝麻醬甘筍拌粉皮、田園鮮蔬沙律及紅甜菜合桃蘋果，最愛紅甜菜合桃蘋果，上了糖漿的合桃又脆又香口，伴蘋果粒清新又特別。（晚餐菜式）





杞子小木耳浸勝瓜釀露筍Ken將勝瓜釀入露筍後蒸熟，把汁加入上湯及奶打芡而成，味道很香很滑，而小木耳則夠爽口。（宴席菜式）

雀巢士多啤梨咕嚕猴頭菌用上入秋前的四川猴頭菌，其菌身的毛較短，口感更佳，炸香後加上自調的咕嚕汁，夠醒胃。（宴席菜式）



素食者分類

素食者有四種不同類型：





悠蔬食銅鑼灣渣甸街50號渣甸中心25樓晚餐（包前菜、手卷、湯、主食、甜品及飲品），每位$218十二人宴席套餐（十道菜），$3,888起




食素減溫室效應

據聯合國報告，生產肉類食品產生的溫室氣體（如二氧化碳等）佔全球18%，加上畜牧業要開墾荒地破壞樹林，自然加劇溫室效應，茹素便有效減低溫室氣體排放。據估計，一個牛扒飯盒，會產生2.45公斤二氧化碳，若一萬個學生同時食素，就可減少近24.5噸二氧化碳，相等於一個貨櫃可裝貨物的淨重量，有助緩減氣候變化。




台灣VS香港素食

只要一看素食者的數字，便知道台灣的素食文化比香港更成熟。據2008年香港素食會報告資料顯示，香港素食人口約2.4%（約17.2萬人），而台灣則超過10%（約250萬人），當中19歲至44歲的年齡層中亦有10%的人茹素。除因宗教信仰外，台灣更於2010年開始推行「周一無肉日」活動，部份學校也開始推行素食行動，相信台灣的茹素人口將會繼續上升。



記者：區佩嫦攝影：譚建章編輯：劉健華美術：孔文彬





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150316/19075099

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【飲食籽】越南牛河　清湯熬製密技

1 : GS(14)@2015-03-18 02:14:43





安南牛肉湯河粉，牛肉薄薄的，以筷子輕按浸在熱湯中至七成熟，嗒落有牛香，肥瘦兼備。$98（安南）



【飲食籽：心水食桌】越南牛河（Pho Bo），是越南成為法國殖民地後衍生的產品，它結合了中國河粉、法國牛骨湯與牛肉片，加上越南香料，造就了一位充滿個性又帶地道風味的中法混血兒。這位混血兒最初出現於街頭，後來進入餐廳，再由越南難民帶來香港，演變成本地最受歡迎的越南美食之一。說到正宗的越南牛河，越南人認為湯底才是靈魂所在，這靈魂要清澈不混濁，帶牛香又不能太油膩，還隱隱帶有香料的餘韻，這正是令人難以忘懷的味道。


有人說最正宗的越南牛河在澳洲墨爾本的勇記，又有人說最好味的在法國巴黎Pho14，又有人說在胡志明市的Pho Hoa吃的牛河最具風味……但對於越南人黎玉容（容姐）而言，最好味的越南牛河是出自她的廚房。說得一口流利廣東話的容姐，一九九七年由越南嫁來香港，住了一年後與丈夫何先生返回越南生活，因太熱愛烹飪，每日均為家人公司的夥計下廚煮午餐，任何越南菜均難不到她，為了讓兩名兒子回港讀大學，二○○六年毅然回流香港，去年在深水埗開設「第一郡Q1」越南餐廳。若你打算到其店吃越南牛河，可能會讓你失望，因為店內沒有越南牛河供應，「牛骨湯是越南牛河的靈魂所在，用上牛骨和牛腩以細火熬足最少十小時，其間還要不時搯走湯面的污濁物，湯底才清澈帶牛清香。要熬這湯底實在是太耗時及花人手，對於我們小店而言實在難以應付，加上那片生牛肉必須用上靚貨，做出的越南牛河又不可能定價太貴，惟有放棄。」



越南生熟牛河以大碗盛載，原理如紅酒杯般，將牛肉香保留在碗中。$63（火車頭）

牛骨湯面層帶層黃金油脂，打開煲蓋即傳來很濃厚的牛香。

火車頭將湯碗存放在暖櫃中，以保持湯的溫度，吃時更原汁原味。



南北越不同　在於一粒冰糖

要熬出牛味濃的湯底，時間是關鍵，材料亦絕不能馬虎，像湯底出名精采、金庸題字大讚的「火車頭越南餐室」，煲八十公升的湯便用上四十斤牛骨、二十斤坑腩、五斤洋葱，還加上薑、白蘿蔔等熬足十小時，「用牛筒骨是因骨內有骨髓，其味帶甜又不油膩，至於配料像洋葱必須先以焗爐焗香，配上白蘿蔔可增添湯底的甜和香，薑則去除牛膻味。」火車頭老闆李先生解釋。「熬完牛骨湯底後須加入香料再煮兩小時，不過香料配搭則是各家各法，當中必定有八角、草果及肉桂，其他的便是隨個人喜好或是家傳秘方而定。」容姐解釋。不過有一種配料就印證着南北越的分別，那就是冰糖。「南越人愛好帶甜的湯底，所以一般會加小量冰糖吊出牛香亦帶出甜味，北越則不加冰糖，我一試湯底便知道廚師是南越人還是北越人。」湯底以外，配菜亦可看出南北越的分野，越南河一般配以芽菜、九層塔、青檸及辣椒，原來這是南越人的吃法，北越人則只會加青檸及辣椒，「南越地方的農產品豐富，我們食乜都要菜，食河粉會佐以大量的芽菜（當地會將芽菜略灼）及九層塔，而北越可能農產品較少，飲食文化又受福建和潮州的華僑影響，只會配青檸及辣椒。」雖然住在香港的越南人多來自北越，理論上會跟隨北越口味，但香港人實在太嘴刁，故本地的越南牛河則跟從南越的食法。



熱湯浸牛肉　七成熟最滋味

越南牛河做得好，對牛肉都很有要求，越南會採用當地黃牛，味道較重、肉質具口感。「不要以為黃牛肉韌，味道較差，其實越南的黃牛運動量較多，在天然環境下生長，吃嫩草，牛味很濃，肉質較瘦較有口感。在香港靚牛肉的選擇極多，大部份會用本地、美國、澳洲、加拿大的肥牛代替，而我覺得安格斯肉眼最有牛味，肉質又夠嫩滑。」「安南」越南餐廳的總廚羅江妹解釋。「安南」曾被食家大師姐在專欄中評為本地最好的越菜館，這兒的牛肉薄薄的，肉色鮮紅，有光澤，以筷子輕輕按浸在熱湯中，即由紅變啡，浸至七成熟，放入口，嗒落有牛香，肥瘦兼備，「湯底一定要熱先可以將生牛肉灼熟，湯必須要達攝氏一百度，讓生牛肉的肉汁滲入湯中，加重牛湯的香味，亦像吃牛扒般，讓食客控制其生熟度，吃出最理想的口感。」在吃越式牛河時，偶然會看到有人隨手加進魚露，或用來蘸牛肉，這吃法絕不正確，因為魚露鹹，會影響湯底及牛肉的鮮味，部份越南人會以甜醬和是拉差醬蘸牛肉吃，「我在澳洲居住時，當地的越南餐館便附上這兩種醬料來蘸牛肉。」火車頭李先生說。一碗越南牛河對容姐、羅姑娘這兩位越南人而言，簡直是代表着她們的故鄉，容姐：「我們早餐、午餐都會吃河粉，像越式牛河、雞絲湯河、扎肉河，各適其適，夜間才吃飯類。」容姐還建議吃越南牛河時宜先呷一口湯，嚐一嚐湯底的鮮甜鹹香，再吃那片灼至七成熟的生牛肉，品嚐到牛肉的真正鮮味，隨後才吃河粉、配料。「在越南還有人打入生雞蛋，這是越南牛河的另一種食法。」無論加醬料蘸牛肉，還是在湯中加入雞蛋，越南牛河的那抹牛香，絕對令嗜牛一族難以忘懷。



牛河越南話點讀？

Pho指河粉，發音大概是拉長了的「否」；而Bo則是牛，發音近似「播」。



何謂一碗完美的越南牛河？



湯底清澈味濃

是牛河的靈魂，一般剛覆蓋河粉略現牛肉，其牛味濃而顏色清澈，牛骨湯以細火熬足十小時，然後加香料再煲兩小時。



黎玉容（容姐）：來自越南胡志明市，自小已愛下廚，在越南時更包辦家人公司員工的伙食，無論是湯河、麵包、甜品，甚至大小菜式均難不到她。



牛骨湯細火熬十小時



牛筒骨：帶骨脊位甜卻不太油膩

牛腩：坑腩及碎腩，吊出肉鮮。





薑：去牛膻味

洋葱：增添甜味



加香料再煲兩小時



八角

草果

肉桂



花椒

香葉



牛肉浸至七成熟

有生牛肉片及熟牛腩片，一碗約重80克，以熱湯將生牛肉浸至七成熟。



生牛肉：一般以肥牛為主，部份更用上美國肉眼。

牛腩：牛骨湯底材料之一，當湯熬至一半時取出切片。




河粉帶米香薄且幼

一碗用上約350克河粉，多以新鮮為主，帶米香，粉身薄且幼，粗度少於一厘米，有些外國餐廳會以乾河粉代替。



必備配料提升香氣

用以提升牛河香氣，正宗的只有洋葱、葱、鵝蒂，有些店會加芫荽及炸蒜片。



洋葱

葱

鵝蒂



大量配菜伴食

多吃菜是越南的飲食習慣，吃時下大量芽菜、九層塔。一般不設醬料，但有店以是拉差醬及甜醬來蘸牛肉吃。



九層塔+芽菜

辣椒+青檸



正宗食法



1.將九層塔輕抹出香味，撕下放進碗中。

2.拿起青檸，唧下青檸汁。

3.下芽菜、辣椒拌勻，順便可浸熟牛肉，即可享用。



越南牛河　隨難民落地生根

越南牛河的文獻記載不多，相信是十九世紀的產物，當時法國人佔領河內，越南人便將河粉加入法國人喜愛的紅肉湯，再放入牛肉，以博取法國人的歡心，後來於一九五○年左右傳到西貢市。隨着南北越統一，大量越南船民湧進世界各地，越南牛河於一九七○年代開始於世界國地落地生根，由於各地物資的不同，演變出迎合不同口味的越南牛河。



火車頭越南餐室

灣仔謝斐道272號杜誌台地舖



安南

銅鑼灣希慎道33號利園一期4樓



記者：區佩嫦攝影：劉永發、陳永威編輯：吳碧霞美術：吳子豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150317/19078500

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【飲食籽】牛下橋底　沒了雞蛋仔之後（小販故事二）

1 : GS(14)@2015-03-20 01:40:16





李生同時控制六底雞蛋仔，經驗少一點都不行。



【飲食籽：識飲惜食】牛頭角下邨曾經是個小販重鎮。低矮的樓房，沒有閘門的電梯大堂，總是讓小吃的香氣可以四通八達地包圍住牛下。二○○九年，當牛下快要清拆時，區內區外的人都紛紛湧至，要吃一串滷味、吃一件臭豆腐、吃一底炭燒雞蛋仔，以味道去記住一條公共屋邨的情懷，以一串串小吃為一條老邨餞行。牛下最後的日子，是熱鬧而風光的。然而香港人是善忘的。當要懷的舊懷完了，要拍的照拍完了，然後，沒有人再問起牛下那些小販們的然後。當小販不能再當小販的時候，他們在哪兒？在幹甚麼呢？生活還好嗎？「放心，我還好。」久違了的牛下雞蛋仔老闆李先生跟我說。


每次經過牛下的舊址，隔着鐵絲網看到徒剩下的一片空地，我總是會心血來潮思念起牛下雞蛋仔的味道，而那炭香總會幻影一樣地出現。牛下的炭燒雞蛋仔從前是邨內名物，不論甚麼時候來，總是排着長長的人龍。好多次我都對自己說太多人了太多人了，不要排了不要排了，卻又總是敵不過香氣，乖乖走到龍尾等呀等。教人抵抗不了的，是「炭火」這兩個字，仗着這名堂，牛下雞蛋仔就是好吃，帶有淡淡的炭火香，也可以按火候烘出或脆或軟的雞蛋仔。平常不特別說明，雞蛋仔像蛋糕仔一樣軟綿；說明愛吃脆的，李生就會烘久一點，外皮脆脆的，一啪便斷，但裏面卻仍然滿滿是香軟的蛋漿，絕不空心。不過是一底雞蛋仔，李生卻如治大國地認真。坊間的雞蛋仔和格仔餅都用一樣的蛋漿，李生卻溝出兩種蛋漿，雞蛋仔的蛋份量多一點，吃來香一點；格仔餅的麵粉下得不重，吃來不會太飽。每次開檔之前，他還總會先做幾底試一下爐溫，看見他丟掉那些明明烘得不錯的雞蛋仔我就心痛，他卻要百分百肯定萬事妥當才賣給客人。這是身為一個雞蛋仔小販的專業。



小販是一份專業

這份專業，是屬於兩代人的。牛下雞蛋仔由李生的爸爸開始經營。五十年前，李父在觀塘寶聲戲院外擺賣，及至牛下開邨，就遷至牛下開檔。他們一家也住在區內，幾十年前，住在哪工作就在那是很平常的事情，十二、三歲的時候，李生一放學已經到檔口幫手。他們以水泥灌入一個方形罐內造成炭爐，下開一個活門風口來控制火力，在街頭擺賣，風來了，火旺了，炭香便飄散在道上，是小販們不費吹灰之力最好的宣傳。如此這般，李父靠着一底又一底的雞蛋仔，便養活了一家幾口，那是香港人自強不息往上爬的年代。後來李生從老父手上接過了這盤日曬雨淋的生意。街頭當老闆，難當不難，易當不易。最怕的就是小販管理隊，「幾十年來變化很多，回歸前對小販寬鬆一點，董建華的時候也不太嚴厲，但到了曾蔭權時代，簡直就是冇得做！」李先生說道。小販，從來都是在偷來的時間、偷來的空間中心驚膽顫地做生意，在法與情的邊緣間鋌而走險。小販明白人家也有職責，總是懂得生存的法則。以前李生在公餘的時候，有空便會揼一架後備木頭車，有餘錢便會添置一些工具，好讓小販隊今天拉了充公了，明天還可以如常開工，「從前小販隊拉人，久不久才來一次，不會今天來過明天又來，有人情味得多。回歸之後掃蕩多了，但還好，也會先口頭警告；到了曾蔭權上場，直情是未開檔已見小販隊守在街頭！一日拉四次也不是奇聞！」於是在牛下清拆以後，李生是無路可逃了。政府固然沒有安置無牌小販，他本來仗着名氣，想入舖開店，卻被租金打退了，「百多呎一個單位，二○○九年的時候也要三萬、五萬租，就算你肯租，人家也不租給你，只租給大集團、連鎖店。加上我們做炭火雞蛋仔，不能夠出牌，要是改用電爐嗎？這又不是我們的雞蛋仔了。」李生道來當初的打算。



人生中首次有「同事」

沒法子，不怨天，不尤人，炭火雞蛋仔只得隨着牛下一起倒下。一門好手藝，一底香港最好吃的雞蛋仔就此消失。李生只得出來找工作。可他大半世人都在做雞蛋仔，專科沒有，書只念到中四，沒哪門證書在手，四處找工作都碰壁，「文職不行，技工類的又沒有證書，年齡又唔上唔落。你是老闆，你請個讀書人還是請我？就算我進修得了證書，另外有一個後生的又有證書，你又會請邊個？」他說時笑笑，看得很開，我覺得這是在街頭當小販時學懂的隨遇而安。李生現在做日薪計的散工。體力勞動要做，跑腿也得做，甚麼都幫上一點忙。工作不很辛苦，倒是和人相處考起了他。因為這些年來他都只和雞蛋仔相處，牛下清拆之後，他的人生才首次有了「同事」。「我發現和人相處很特別。我有些讀書多的同事，他們總是笑面迎人，說話很有禮貌很婉轉，但原來看不起我。有些老粗同事，說話大大聲聲甚至說粗口，但話反而說得爽快不掩飾。人與人相處，就是有很多是非，就是要講緣份。」這樣的生活，幾年來，他習慣了。



蛋漿下得夠足，粒粒雞蛋仔都飽滿不空心。

農曆新年的時候，李生出來擺檔獻技，引來長長的人龍排隊再試他的雞蛋仔。





除了雞蛋仔，還有格仔餅，麵粉下得不重不會太飽。

雞蛋仔的炭爐是自製的，以活門來控制火力大小。



後記：一年一會　賺些外快給阿媽

偶然他還是會想起做雞蛋仔時的日子。我和李生相遇，是在今年的農曆新年。原來自牛下清拆後，李先生沒有把從前的戰車丟掉，而是把它放在迷你倉，希望有一天它可以東山再起。那一天還未來臨，但一年有一次機會這個炭火雞蛋仔會暫現江湖──農曆新年。九龍灣從前牛下附近的空地，每年新春都有小販聚集，如果你是舊街坊，你會發現那些檔攤很熟面口。李生雞蛋仔、吳太臭豆腐、文記碗仔翅……都是從前牛下的小販檔！他們不約而同在新年時候出來擺檔，牛下的縮影就在這兒。李生拿出封塵了的工具，還有抖擻精神的自己。他還是很認真地試爐溫，轉動鐵板的手勢還是這麼熟練。香氣又隨着風起了而來了。聞風而至的客人很多，那條隊伍比起從前更長，差不多有一百人？反正就是要等上一小時，才能再嚐到牛下雞蛋仔的滋味。客人中很多都是區內的街坊舊客。是為了令舊街坊能再嚐他的味道？「也算是吧，很多舊街坊都問我去哪了，一年一次如果政府容許的話，出來和大家見面也是好的。」他也說得老實：「而且平日打散工，都沒辦法給家用，於是就在新年賺幾天外快畀阿媽用。」李先生不是沒有養家的本事，不是沒有手藝，只是社會不允許他用自己的長處去謀生。



自從牛下清拆以後，李生便改為打散工為生。

牛下從前是小販重鎮，雞蛋仔、滷味檔都闖出名堂。



吳太的臭豆腐

牛下小販除了李生，還有賣臭豆腐的吳太。吳太在牛下清拆以後也把小販車放入倉了，新年才走出來賣臭豆腐。她當小販幾十年了，從前在觀塘碼頭賣水果，養大了六個仔女，還儲了一筆錢做生意，沒想到給人騙光了。咬緊牙關熬過後，她揼一架木頭車賣臭豆腐又再重頭來過。吳太說做臭豆腐特別難，因為氣味濃，一開檔便瞞不了人，而且有滾油，每次走鬼只能拿起錢箱就走，車和貨注定是要被充公了的，「所以我好緊張，聽見有人說話大聲一點，個心都離一離。」她的臭豆腐用名牌豆腐新佛香的出品，夠臭又有豆香，外皮脆脆，加上甜辣醬臭死人！只是現在的吳太，平常都靠洗碗為生。



因為油滾易生危險，從前走鬼時只得人走車不走，每次再做一架車，成本都不少。

臭豆腐外皮炸得酥香，入面仍軟軟的。

吳太從前也是牛下的小販。



記者：陳詠敏攝影：黃子偉、潘志恆編輯：劉健華美術：黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150319/19081033

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飲食清淡跑步養生

1 : GS(14)@2015-03-26 00:33:57





【點滴】享年九十一歲的李光耀自有一套養生哲學，平日吃白粥、白肉和魚等清淡食物，但不吃紅肉。他有游水、跑步及踏單車的習慣，無論在國內外都堅持每日跑二十分鐘，三餐後也會跑步。他稱對生活有熱忱和期待，就能保持生命力。中央社





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20150324/19087770

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【飲食籽】正宗美式熱狗　MC Jin回味童真

1 : GS(14)@2015-03-26 00:37:49







【飲食籽：心水食桌】關於熱狗，故事很多，眾說紛紜。身世，更是撲朔迷離。有說它來自德國、奧地利，最後卻成為美國人百多年來的comfort food。在當地，無論是街邊小販檔、美食車、或是快餐店，也不難找到它的蹤影。然而，熱狗對「ABC」（America Born Chinese）歌手歐陽靖（MC Jin）來說，不僅是一個香脆鬆軟的麵包、一條肉汁豐盈的香腸或是甜酸辛辣配料的混合體，而是陪伴着他成長的老朋友，是回憶中的「平、靚、正」。或許，他對熱狗的仰慕、瘋狂，更勝港人對菠蘿包的愛，就由他評評香港的熱狗，句句擲地有聲。



Brat的熱狗雖只有茄汁及芥末，但芥末已有三款口味選擇。


「我爸爸好鍾意食熱狗，最緊要加茄汁！以前兩父子睇波，一隻熱狗兩份分，諗返起都開心，我鍾意食熱狗可能係遺傳佢。」這份來自父親的熟悉味道，令MC Jin在香港吃熱狗也總要拌上茄汁，但他和熱狗的第一次接觸卻是在校園的午飯時間。



遊紐約必吃熱狗

在美國五十個州分，大部份公立學校學生，午餐也離不開薄餅及熱狗，「作為一個小朋友，就算餐餐食熱狗都係種享受，我仲會

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【飲食籽】泥耙+自拍神器　救救農作物

1 : GS(14)@2015-03-26 01:15:35





為幫媽媽心機菜尋的新出路，May（右）不拿泥耙拿神器，將蔬菜動人一刻擺上面書。



【飲食籽：清恬淡食】只為正菜尋出路。眼前的番茄，明明光溜溜紅彤彤的散發着誘人香氣，還要是有機耕種，如果放到農墟，應該賣到不錯價錢。可惜番茄的目的地是蔬菜統營處，外表醜陋固然一早被「彈鐘」；外貌端好的卻可能因為供應過多，照樣被退回來。就這樣，好好一箱番茄無路可走，下場要不送進堆填區，要不就回歸土地化作肥料。很浪費吧！但這就是現實，也是香港農夫面對最大困難。看着當農夫的媽媽心血付諸流水，女兒拿不起泥耙，卻手持自拍神器將農場裏果實纍纍的相片放上面書，讓有心人來親身買走。既然政府不能為本土農產品找出路，為了繼續農夫夢，也惟有自求出路了！


這次農夫主角是珍姐（洪愛珍），五十八歲，在粉嶺坪輋耕田逾四十年。早在十多年前，珍姐已轉為有機耕種，算是香港首批有機農夫。在香港做農夫，所謂的日出而作，日入而息，幾十年都捱得過去，對珍姐來說，跟八十多歲丈夫陳伯（陳德浩）撐起這四畝多地，辛苦早已經習以為常。問題是，努力了幾個月的農作物，原來不因風吹雨打受了傷，都一樣很大可能付諸流水，血本無歸，令生活無所依靠，「我的菜呀番茄呀，主要是交貨給菜統處或菜聯署，不過他們有很多規則的，樣醜的不收，同期同一種類太多亦會退回來。」珍姐盡了力的心機菜，原來一句：「太多！」就彈回頭，賣不去的就無路可走，投入的時間、勞力和金錢頃刻間煙消雲散。



去不成天光墟　有機菜乏人問津

本來，從前珍姐和丈夫會一大清早開車到粉嶺聯和墟的天光墟賣菜，每次都能賣清光，也就是靠這養大了四個孩子。轉做有機農夫後，不但成本增加，生意亦銳減，珍姐：「幫襯天光墟的人都要便宜貨，有機菜乏人問津。」到最後甚至不可以往天光墟賣菜，因為丈夫年紀大，連車牌都因為過不了身體檢查而被運輸處收回，因此想去亦無能為力。結果，既無力發展網上有機菜店，又沒人手幫忙送菜，連農墟都去不成，他們的有機農作物只能依靠菜統處。「近年菜統處經常退回送去的農作物，幾箱加起來可能過百斤，自己怎可能全部吃光？」珍姐說再浪費也好，也只能將退回的擱置在田裏，做肥料總比送去堆填區好。明知不能長期將完好無缺的農作物化作春泥，但是，很多老農夫都只能坐以待斃。眼白白看着母親的心血只能走上化作肥料一條死路，女兒May（陳美儀）實在心有不甘，「我有自己家庭，不能全身投入耕田，但總希望可以做少少事幫媽媽。」於是她趁假期回來從小長大的農田，用相機和手機拍下每種已接近收成的農作物，並在面書成立專頁，不定時放上這些照片，吸引注意健康的人親身來農場買新界有機菜。那為甚麼不索性設立網上商店賣媽媽的心機菜？「她哪有時間？」珍姐搶着為女兒解釋。事實上送貨真的不是容易解決的問題，沒有人手，沒有資金，沒有時間，May自言能力範圍內，真的只能靠面書讓多些人知道有「珍記農場」已經好好了。「有些住在粉嶺上水的熟客，我都會親身送，但只限一、兩個，而且也只限放假時候。」農夫要望天打卦也不特止，還要為農作物找出路，May說政府十幾年前推動有機耕種，但結果是首個退貨，你叫農夫如何適從呢？



撥不走的東北發展陰霾

為辛辛苦苦的收成找出路已不容易，農業問題在香港卻「鑊鑊新鮮鑊鑊甘」，因為珍姐農場所在地在東北新發展區範圍內。雖然，最近事件像降了溫，但眼前的一片青草地卻正在一步步消失，珍姐一生都在農田裏過活，要放棄這耕了四十多年的土地，不但不捨，就連想也不敢想，「我與丈夫花了很多時間才能轉營成百分百的有機農場，抽地下水做灌溉要得到檢驗合格證明，土質有否受污染亦要花長時間去化驗和適應，放棄？談何容易呀。」珍姐的全農生活是過得一天得一天，但農民彷彿都有樂天知命的天性，所以，她依舊在剛剛翻好的泥土裏，慢慢插上從漁農處管理、專提供有機作耕示範的大龍農場培植好的粟米苗，因為春耕早已開始了，播種時候到了，但下一回的收成出路將如何？天知曉，只知道，菜統處可能比天氣更難捉摸！珍姐大概和其他有機農夫一樣，只能自求多福！



時令菜有台灣白粟米，極清甜，生食有爆汁口感。

大番茄，煲湯又或煮蛋都好，很多汁。

珍姐每天吃自己種的菜，就已經很滿足了。



兩公婆都真心愛耕田，只要有氣有力，就會堅持下田。

陳伯八十多歲了，仍堅持下田，當做運動。

春耕季節早已開始，但珍姐得一對手，直到最近才開始插苗，比別的農夫遲起步。



站在粟米田裏的珍姐，渺小卻笑得滿足開懷。

辛苦種出的成果，卻經常面對「彈鐘」問題，心機被抹煞，血本更是無歸。

靠耕田養活一家六口，縱使兒女不做全職農夫，但也希望讓父母的農夫夢能延續下去，拿泥耙拿神器，將蔬菜動人一刻擺上面書。



有機菜去哪兒？

大部份農夫，特別是生產型農場（即大量種植的農場）的農夫，一般都會把蔬菜交到蔬菜統營處旗下的合作社秤菜，之後會交到長沙灣蔬菜批發市場，以拍賣方式售予酒樓食肆及零售市場等，中間「樣衰」的不收，供應過多的退貨，而且批發價格真的很低很低。




大熱日本農夫劇《限界集落株式會社》

「摘下來也進不了人的嘴巴裏。」因為在市場裏無人願意收購，客人只想買便宜又漂亮的農作物，有機蔬菜有蟲蛀、外表醜陋是正常不過的事，卻因為無路可出，農夫被迫鏟掉還能吃的農作物，田越大損失也越大……這是日劇《限界集落株式會社》中，描寫到有關有機農產品的出路寫照。很寫實吧！這套由反町隆史主演的五集日劇，本來我是為反町而看，卻最終被劇情吸引。我們都知道有機菜健康，可以很放心地吃，貴一點，就是貴在好吃，只是在市場裏找一棵經驗證的有機菜實在很難，與其將農產品退回農夫，菜統處就不能在各個街市設立「本港有機菜站」，讓重視健康的市民以對農夫合理的價格，買新界有機菜嗎？



記者：李　莉攝影：劉永發、伍慶泉編輯：陳漢榮美術：孔文彬





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150323/19083743

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