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輕井澤，這家台中地區知名的火鍋店，不可思議的低價高享受，創下年營業額兩億四千萬元的好成績。

一鍋一九八元的超人氣火鍋，如何拚出年營業額近億元的好成績？

撰文‧黃筱雯

接 近中午十二點，人潮開始聚集在台中文心路上一家店面門口，乍看之下，你會以為這是一家頂級ＳＰＡ店，氣派的銅製大門旁，是一潭養著蓮花的水塘，深色木頭築 成的牆以細石相佐，細石堆上還畫上淺淺的紋路，充滿禪意；其實，這家店是台中超人氣火鍋店，賣的是一人要價僅一九八元的平價火鍋，卻能創造年營業額逼近一 億元的驚人數字，這裡是輕井澤鍋物。

走進輕井澤最深處的辦公室，三個大螢幕，連線五家分店，從廚房、櫃台、用餐區等，能隨時轉播店內每一個 角落。一位外表斯文的男子緊盯著螢幕，不敢有絲毫分心，突然間，男子拿起電話，迅速按了幾個號碼，等待接通的同時，雙眼仍注視螢幕，「煮湯底的鍋子滿出來 了，快去處理！」甫一接通，男子立刻下達指示，語畢立刻盯緊轉播分格，確定有人處理，從中午十二點到下午兩點的用餐時間，輕井澤負責人王振模一個人待在這 間辦公室，聚精會神，就怕一個小失誤，毀了他八年來的心血。

赴日取經 習得日本百年配方今年四十二歲，出身彰化鹿港小鎮的王振模，外表斯文靦腆，但談起一手打造的輕井澤鍋物，卻是聲聲宏亮、滔滔不絕。

一九九二年，二十三歲的王振模與大哥在員林經營立協冰凍食品，兩人四處尋找冷凍貨源，再分送至各客戶手上，一做就是十三年，現在仍是中部最大的冷凍食品供應商。

冷凍批發生意為王振模帶來第一桶金，但他始終想擁有自己的店。○三年，王振模決定啟動夢想，他透過住在日本的妹妹介紹，遠赴日本輕井澤，學習當地一家百年歷史火鍋店的獨家湯頭配方。

王 振模就如同他的名字一樣，耐「磨」。前往日本學習的三個月，一開始師傅不願意教他，王振模不氣餒，他刷地板、掃廁所，做最吃力的工作，要用百分之百的努力 換得師傅的認同，最後終於獲得師傅點頭，允許他在一旁觀看調配過程，不懂日文的他，靠著妹妹翻譯，才終於習得這百年配方。

「既然要做，就要和別人不一樣！」這是王振模的想法，他找來設計師商量，整家店面的裝潢要跳脫傳統火鍋店的概念，仿造日本店面的設計，有枯木、石頭、水池。果然在○三年第一家彰化員林店一開幕，獨特的設計裝潢立刻造成大轟動，原本擔心沒有人潮的王振模也鬆了一口氣。

不 惜成本 口味、擺盤要求嚴特別的店面裝潢只是吸引人潮的第一步，輕井澤最大的賣點還是湯底與食材。輕井澤的湯頭不同於台灣傳統重口味，而是帶有昆布風味的清淡湯 頭，每天用豬大骨、雞骨、大量蔬果與日本進口昆布熬煮，最後加入日本空運來台的獨家配方，成為輕井澤口耳相傳的完美湯頭。為了將日本風味完整重現，王振模 不惜選用一片要價五百元的日本昆布，而一鍋基底湯頭，就要用掉一千元，「很貴沒錯，但是這樣味道才會好。」輕井澤五家店面都是用承租方式，沒有買斷，「因 為我寧願把錢花在更值得的食材上。」王振模說。

王振模對食材相當要求，不但要好吃，更要新鮮，輕井澤最為人稱道的，是他新鮮的菜盤，其中蔬 菜量是一般火鍋店的一倍以上，「輕井澤走的是健康養生路線，蔬菜是我們的一大重點。」為了提供最佳蔬菜，王振模發揮過去跑業務的本領，上山下海，四處尋找 心中最適合的「菜」選。例如高麗菜，顧及到季節不同，還供應不同產地的高麗菜，「但一定都是當季最好、最新鮮的。」夏天王振模選擇梨山高麗菜，冬天則是西 螺高麗菜，菜盤中二十一種品項，每一樣都有一段尋找的故事，而這些貨源都是王振模親自到菜田去找，為的就是壓低進貨價，「因為我們的量很大，一家店一天就 要用掉一百斤的高麗菜，假日甚至用掉兩百斤。」仔細看輕井澤的菜盤，還會發現一些別的地方沒有的食材，如黃色的山藥、紫色的洋蔥，王振模笑說，這是為了擺 盤配色好看特別選的，「當然味道也是最好的！」但他不因此滿足，一段時間王振模就調整菜盤內容與擺盤方式，甚至舉辦員工擺盤創意比賽，刺激員工動腦，激發 更完美的菜盤。

王振模個性追求完美，從廚房便可窺知一二。走進輕井澤廚房，每位員工頭頂帽子、口配口罩、手戴手套，廚房設有專門排水設備， 因此保有乾爽的環境。牆上到處貼滿Ａ４紙，走近一看，上面寫滿了每個動線的ＳＯＰ流程，盛裝菜盤的處理台上，甚至註明了每種食材的擺放位置，整齊、方便拿 取，每個菜盤都要秤重，以維持量的統一。另一頭處理肉品的位置，因為選用的是高級肉類，每次拿出來切片後，要立刻以一層布、一層塑膠袋的方法裹好冷藏，以 免變質。對這些流程，王振模的要求嚴格，「做得好是應該，做不好絕對不允許。」他說道。

晉用新秀 大手筆獎勵不手軟如此大手筆砸下成本，輕井澤火鍋價位卻是低得驚人。一般價位是一九八元，最高僅三八○元，甚至還有午間優惠一四八元，卻能夠創下單月單店 七百萬元的業績，平日翻桌率三次，假日甚至可達五次！王振模解釋，在訂價時，他只抓一○％利潤，薄利多銷，因為他發現火鍋的主力顧客，不是白領階級、上班 族，而是學生。

為配合學生消費族群，輕井澤的服務人員也全是年輕的七年級生，最大的不過二十九歲。王振模喜歡用年輕人，因為他認為服務業需 要的就是年輕活力，五家店面近兩百位員工，都是他一一面試進來的。「而且我喜歡完全沒經驗的，這樣才好帶。」王振模說，過去曾有王品的員工來應徵，最後不 習慣這裡的作法而離開。

為了要留住這些年輕員工，王振模毫不吝嗇，每家店的店長可以分到單店年獲利的五％分紅，副店長有三％，連一般員工也可分到○．三％。為的就是讓員工感受到自己被肯定，如此大手筆獎勵，讓員工受寵若驚！

年 僅二十三歲的呂凱倫，是輕井澤漢口店店長，也是五家分店中最年輕的店長，從高中開始，他就在輕井澤打工。呂凱倫說，被員工稱作大哥的王振模，從不要求店員 該如何點菜、如何接待客人，只告訴她們，把最好的東西給客人，「讓客人開心的進來，滿意的出去，這是他唯一的要求。」此外，王振模還另創新品牌「八錢」， 專走中高價位火鍋，這是未來他進軍北部的祕密武器。

當初為了實現夢想，王振模投入開店，放著早已打下基礎的冷凍批發生意，如今的他，每天過 著只睡五小時的生活，「我都等鐵門拉下我才走，這樣我才放心。」他說。卻也是這份專注與堅持，才讓輕井澤從員林一家小餐廳，迅速成長為台中人氣火鍋店，王 振模未來將以這股氣勢，北上進軍台北一級戰區，開闢另一片火鍋新天地。

輕井澤鍋物

負責人：王振模

主要商品：個人火鍋、壽喜燒

成績單：

台中文心旗艦店一年營收近1億元，198元的主力套餐占總業績逾9成

億元店祕訣

一、食材選擇實在，以不妥協的品質取勝。

二、利潤僅抓一○％，薄利多銷。

三、起用年輕員工，創造親切的用餐服務與環境。

傳媒不斷報導日本地震災難中的感 人事件，我被《經濟學人》的一個小故事徹底感動了。一個在東京工作的大學教授在地震後趕回家，原本一小時的車程變為二十五小時的等候，他把經歷寫在 Facebook上，廣為網民流傳。教授在火車上被困十六小時，他記錄在火車卡內目睹其他乘客的冷靜和友善，火車職員的盡忠職守和火車上廁所的整潔。他自 嘲地說：「假如你必須被困在火車十六小時，請選擇在日本。」

連日來外國人不停接觸到這些關於日本人的故事，在一片誠惶誠恐中，外國人對日 本人增添了一份尊重。日本人在危難中的冷靜和尊嚴，外國人坦言自己未必做得到。這份尊重對日本人來說，並不是理所當然。過去十幾年，日本人生活在自卑中， 在今次災難，外國人對日本人的讚許，對日本民族是一種喚醒，我認為會是日本重建過程中的強心針。日本核危機仍未解決，現在談重建或者言之過早，但我提早作 出預測：日本的重建會比想像中更快更強。

地震是不折不扣的災難，也是重生的里程碑。

村上春樹說過，1995年是日本戰後歷史 最重要的一年。這一年發生神戶大地震，摧毀了日本一個重要工業城市，更重要的是摧毀了一代日本人的自信心。日本經濟泡沫其實早在1990年爆破了，股市和 地產已崩潰，但不少日本人仍活在甜夢中未醒，不願相信日本經濟奇蹟是泡沫。很多時候，人是在災難確切的畫面中才醒覺過來；噢，真的發生了，要面對現實了。

1995年是日本近代史的分水嶺，這一年之後，日本人接受了高速經濟增長不是定律，日本企業不再戰無不勝，日本的一套文化不再是世人仿效對象。神戶倒塌的樓房清清楚楚告訴日本人，這些難以接受的事實是千真萬確。

轉 瞬間，日本由「迷失十年」變為「迷失廿年」，經濟強國變為自信心全失的二流國家，股市和樓市過去十多年持續低迷，企業競爭力逐漸下降，同一時間，南韓企業 急速冒起，中國更成為全球經濟的寵兒，日本變成昔日的名字。日本人面對的是失業、人口老化、基建落後。我認識的日本朋友，他們已失去批評政府的興趣，一年 換一個首相對他們的意義已不大，誰做首相又有什麼關係。這幾年從日本輸出的關鍵詞是「迷失東京」、「下流社會」、「電車男」等，日本繼續向下滑彷彿已成定 局。

誰會珍惜當你還擁有，日本有難，全球各行各業開始受震盪，大家都驚嘆，原來日本這麼重要。以我從事的電子業為例，感覺 上全球電子業的重心已移向台灣和中國，例如每提起蘋果iPhone和iPad，即時想起台灣企業鴻海和勝華，但原來日本企業仍緊緊握着全球電子業供應鏈的 命脈，日本企業陷入真空狀態，全球電子業面臨崩潰。不少客戶向我們發牢騷，問我們可否立即把日製零部件轉用內地產品？我儘量不正面回答，支吾以對，因為這 要求其實很天真，同一件零件，日本貨的價格比內地貨貴幾倍，我們當初仍然揀用日本貨，是有一個很有理由的原因，短期內話轉就轉，答案是沒可能。

我 有強烈的感覺，今次地震震醒了日本人，他們聽到外國人對他們的讚美，即時反應是受寵若驚，問自己：「我們真的有了不起的地方嗎？」日本人開始相信自己，重 新相信自己做得到，過往的悲情怎悲也悲不過這次的多重災難，他們也捱得過去的話，將來變得不再害怕。有尊嚴的堅忍，對日本人來說是自自然然的反應，他們會 發現原來這也是解決問題的重要質素之一。他們會反思過往的悲觀可能是過分了，災難來了，日本不只不死，還得到全球尊重。

災難發生了個多星 期，我發過兩個電郵給日本的供應商，一個是慰問，另一個鼓勵他們重拾自信心。我半句沒提及生意，我相信他們心裡比我們還要焦急，能做的他們已做了，未做的 是因為他們未能做，我從旁喧嘩的作用不大。2011年是日本轉勢的一年，我看好日本，不是小好，是大好。

蔡東豪 Tony Tsoi

現任上市公司精電國際行政總裁，他曾任職投資銀行，在《信報》以筆名原復生撰寫財經專欄，對投資及求知有無限渴求，習慣早上四時起床寫作找樂趣。

日本三一一大地震後，台灣踴躍捐 輸，顯示台日深厚的關係。未來台日如何進行聯盟，授權或移轉更多關鍵技術到台灣，並進占全球更大市場，將是此次電子業將斷鏈危機化為轉機的新方向。

撰 文‧林宏文

日本大地震引發全球關注，尤其是日本掌握眾多關鍵零組件及材料，從智慧型手機、平板電腦、液晶電視等產品，都已感受到生產線中斷 的危機，這項新變數，將是觀察今年電子產業榮枯的關鍵因素。

斷鏈衝擊多大？

台灣下半年恐爆發缺貨潮

以 面板產業關鍵材料異方性導電膠（ＡＣＦ）為例，由於主要業者日立化成及索尼化學的廠房位於災區，全面復工期仍未定。目前國內面板廠的ＡＣＦ庫存只剩一至兩 個月，友達執行副總彭雙浪甚至預言，ＡＣＦ供應吃緊，將促使面板漲價時間提早至第二季。

ＡＣＦ是一種具備單向導電及膠合固定的化學材料，應 用在不適合以高溫鉛或錫焊接的製程，廣泛使用在軟板、ＬＣＤ模組、觸控面板到驅動ＩＣ等電子線路的連接，由於技術難度高，長期掌握在日本業者手中。

資 策會產業情報研究所所長詹文男預估，日立與索尼兩大ＡＣＦ廠商合計占全球九成市占，兩大廠目前均遭限水限電，索尼化學的多賀工廠亦遭水患，短期內恐怕難以 全面復工。

除了日商壟斷九成，南韓LG Micron與三星Cheil為主，合計市占率僅五％，同時僅供集團內部使用。至於台灣則有瑋鋒科技，是國內唯一有能力生產ＡＣＦ的廠商。

類 似ＡＣＦ這種關鍵材料及零組件，過去大家都很少聽聞，但在這次日本強震後，幾乎每個產業都發生類似斷鏈的情況，從印刷電路板產業中的關鍵材料ＢＴ樹脂及壓 延銅箔，面板產業需要的ＴＡＣ膜，各種電子產品必備的高階被動元件、電池芯、光學元件，到關鍵ＩＣ如電子羅盤，半導體上游的曝光設備、玻璃基板、矽晶圓、 ＩＣ基板等。

在這些產品項目中，日本業者從占有全球四成到九成市占率不等，幾乎都是關鍵供應商的角色，也難怪日本大地震後，原本有人樂觀預 期會有轉單效應，但卻發現所有電子股都先跌一輪再說，顯示日商在全球電子業已具備無可替代的關鍵角色。

到底這個斷鏈危機，會對台灣產業造成 多大衝擊？產業情報研究所預估，由於今年第一季，電腦產業因為英特爾的Sandy Bridge瑕疵問題，導致消費者觀望，使得買氣遞延，因此目前廠商備料約為四到六周，第一季尚可撐過去。至於第二季本來就是傳統淡季，因此供給出現問 題，應該也不會產生非常大的缺口。

不過，下半年的旺季來臨，產業就有可能面臨較大的壓力，中小型廠商就會有較大的缺貨問題。雖然預期下半年 才會產生，但大廠仍積極提前預做準備，因為使用替代產品可能導致良率降低，甚至影響產品表現及品質。

台灣如何應變？

﹁台日聯 盟﹂及﹁聯日抗韓﹂此外，拓墣產業研究所副所長楊勝帆也指出，今年至今全球３Ｃ電子的需求不如預期，也沖淡斷鏈可能帶來的危機。他說，儘管最近有蘋果 iPad2造成搶購風潮，但其他平板電腦就遜色很多，至於中國前兩個月的電視銷售只成長九％，比預期的兩成要差很多，加上歐洲也不好，如今日本市場又受到 衝擊，﹁今年電子業景氣，可能要延後到第三季及第四季才能好轉了。﹂詹文男說，在這次斷鏈危機中，業者都積極爭取料源，有的甚至用現金下單，由於大廠擁有 較佳的談判籌碼，預料小廠受到的衝擊會比大廠高很多。此外，產業情報所也建議政府及民間應該積極透過聯盟方式，與日商交涉，若日本短期內無法解決限電的問 題，應積極爭取日商技術授權到台灣生產。

詹文男也說，從這次危機可以看出，台灣與日本的資通訊產業是﹁合作多於競爭﹂，因為在許多關鍵零組 件上，台灣倚賴日本的比率極高，也凸顯台灣產業脆弱的一面。因為當日本這條供應鏈發生危機時，許多關鍵零組件訂單有可能轉向南韓，讓台灣廠商面臨更嚴峻的 競爭威脅。

的確，日本不像美國是全球金融中心，一向以產業立國，過去對於技術授權的策略是採取﹁雁行理論﹂，將利潤最高的關鍵技術留在日 本，利潤次之的技術就轉移到南韓與台灣，至於最後組裝及成熟的工作則移至中國或東協等國家。

如今，日本依舊掌握最關鍵的技術，但近幾年南韓 地位提升，不論是品牌的經營或產業上下游的垂直整合，都已逐漸逼近日本，演變成台灣在後面追趕，並與日本進行結盟，以對抗共同敵人南韓。

過 去一年在台灣最積極布局的日商，非日本第二大商社三井物產莫屬。三井先是入股冠捷兩成股權，接著又宣布投資璨圓一五％股權，由於兩個案子規模都不小，總投 資額近一三○億元新台幣，也讓三井成為最積極在台灣產業界尋找策略夥伴的日商。

三井物產台灣董事長澤田真治郎表示，三井從一八九六年就已來 台灣，至今超過一百年，台灣的產業強項在電子產業，如今延伸到綠能產業，這與三井的發展方向吻合，加上兩岸ＥＣＦＡ（兩岸經濟協議）從今年起生效，對於未 來進入中國市場有很大的加分效果，也促成三井與台灣企業的聯盟關係。

我方優勢何在？

管理力強可與日技術互補

三 井投資冠捷與璨圓的緣由，前者是因早在十餘年前，雙方就有生意往來，加上經營理念接近，投資案很順利就談成。至於璨圓的發光二極體(ＬＥＤ)業務，正好是 三井想要切入的新產業，加上璨圓也有資金需求，並計畫進軍中國場，讓雙方合作談判進展非常迅速。

澤田真治郎說，台灣和日本企業是很好的合作 夥伴，日本有研發與技術，台灣則擁有生產管理能力，以及快速靈活的應變能力，彼此互補關係很強，加上雙方文化也很容易理解，這是三井加速投資台灣的原因。

眾 達國際法律事務所主持律師黃日燦說，他很早就主張台灣除了與中國結盟，也就是China加上Taiwan，成為所謂的Chiwan之外，台灣更應積極與日 本結盟，Japan加上Taiwan，也就是Jawan。過去Jawan的結盟在食品、通路及汽車等都很成功，例如康師傅、統一、旺旺、裕隆等，未來這個 成功模式會繼續發揚光大。

黃日燦說，台灣過去與美、日及中國有深厚的歷史關係，台灣人相對於中國人，可以說是﹁最了解老外的老中﹂，但相對 於美、日等國家，台灣人又是﹁最了解老中的老外﹂，此刻日本面臨限電及輻射等威脅，台灣若能與日商進行更深度的結盟，或許可以因禍得福，化危機為轉機。

日 本大地震後，台灣企業與民間踴躍捐輸，也顯示台灣與日本的關係，明顯與南韓及中國有差異。這次的大地震，不僅震出日本企業的高度競爭力，也震出日、韓、 台、中四地的競爭力高下，台灣電子業發展三十餘年，雖然產業日益壯大，但仍有不少瓶頸需要再突破，斷鏈危機是否可以化為轉機，如何利用與日商的合作契機， 將考驗所有經營者的智慧與決心。

日本面板相關產業受創概況▼ACF ▲擴散膜 ◎玻璃

全面停工

NEC 秋田

▼ Sony Chemical多賀城工場,なかだ工場,豊里工場▼ Sony Chemical鹿沼工場▼日立化成工業株式會社(2工場)

◎旭硝子鹿島工場

局部受損

東北 Pioneer米澤工廠Toshiba Mobile Display 石川

TMD 深谷工廠

Panasonic LCD茂原 (G6, 82k/M)

◎旭硝子千葉工場

雙葉電子工業

◎旭硝子京浜工場(橫濱)

▲ 旭化成

Sony Mobile Display 愛知資料來源：資策會產業情報研究所（MIC）日強震重創關鍵材料供應，台灣業者遭殃關鍵技術與材料(所屬產業) 供應商微曝光設備(面板) Nikon、Canon 壓延銅箔(印刷電路板) JX日鑛異方性導電膠ACF(面板) 日立化成、SCID BT樹脂(印刷電路板，IC載板) 三菱瓦斯、日立化成矽晶圓(半導體) 信越、 SUMCO 積層陶瓷電容器MLCC(手機) 村田製作所黃光、蝕刻設備(半導體) 東京電子（TEL）NAND Flash(半導體) 東芝中小尺寸面板(面板) Hitachi Display、NEC、TMD、Epson 鋰電池負極材料(筆電) 日立化成資料來源：資策會產業情報研究所、工業技術研究院、拓墣產業研究所

製表：翁書婷

天真許問左丁 山：「日本呢次點樣自救？」左丁山唔係日本專家，為之考起。日本遇上空前天災人禍，人民鎮定如常，關西處變不驚，基本上展現咗日本人守紀律、有禮有節嘅一 面，令人敬佩。但與此同時，東京電力之福島核電廠發生大事故，輻射外洩，日本政府與東電至今似乎束手無策，拖延時日，禍延全球，又令人懷疑日本大公司之危 機管理能力以及佢地嘅核電應急，毫無章法。

日本式管理一貫注重並引以為傲嘅，就係注重公司榮譽、紀律、忠心、終身僱用。工人及僱員就因為有 終身僱用制而對公司效忠，絕不搵工跳槽，好處係公司上下人員經驗豐富，合作慣熟，有西方公司無法子追得上嘅團隊精神。在經濟起飛、成長、興旺階段，日本公 司憑呢套方法，打敗無數西方公司，在消費電子及汽車業方面，稱霸全球。

但日本自己製造嘅地產股市泡泡在八九年末爆破之後，日本就走入一個下 旋循環，二十一年來無法恢復，究其原因，世界經濟在上世紀九十年代走入互聯網、微型電腦世紀後，日本嗰一套優點變成了大缺點，終身僱用制必須尊重資深 （seniority），講究論資排輩，變相排斥新人與新思維。管理層不斷老化，難以追上潮流，享有盛名嘅新力突然面對MP3（之後更勁嘅iPod）嘅挑 戰，一事無成，Walkman就此成為歷史。在手機市場、電腦市場方面，日本閉關自守，國際上遠遠落後於美國南韓。新力被迫用英國人做CEO，終身僱用制 開始成為公司負擔不起的奢侈，大量衞星公司解體，只有東京電力呢類公司因國內收入穩定，先至能夠沿用舊制。呢，現在日本傳媒批評東電20名董事加埋超過 1200歲，高層管理老朽，正是終身僱用產生嘅產物，在日本公司，唔夠五十五歲有乜資格進入董事局呀！肥仔Ｋ向左丁山慨嘆，呢次天災人禍同時間揭露了日本 最優秀與最敗壞嘅一面，日後假如日本式管理仍然唔能夠大改革，前途不許樂觀。