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火鍋，已經成為台灣餐飲業競爭最激烈的戰場不稀奇，但是，當市場已經極度擁擠時，大型餐飲集團為何還會爭相的湧入，他們看到了什麼？ 接下來，火鍋產業又要增加新兵。燒肉界老大哥乾杯，繼去年和日方合作，引進一風堂拉麵後，現在還要自創品牌跨足火鍋領域，最快今年四月就可開出第一家店。 不僅賣燒肉的。去年底專賣咖啡、蛋糕的85度C（美食達人子公司）進軍火鍋業，成立「這一鍋」，董事長吳政學特地請來統一超前營運長謝健南，負責管理原事業，自己就是要專心衝刺新事業火鍋。目前一家店單月營收已可達八百五十萬元，預計一年約可創造一億元的營業額，五年要在台灣開出二十家店。 此外，國內第一家餐飲上市櫃公司新天地集團，也於去年七月在知名貴婦百貨BELLAVITA（寶麗廣塲）開設火鍋店「合鍋物」，旗下有麻布茶房、元定食等十個品牌的展圓國際集團，也創設「Me狀元」養生無米麻辣鴛鴦鍋。就連專賣高檔日本料理的三井餐飲事業集團也賣起火鍋。 根據台灣連鎖暨加盟協會統計資料顯示，火鍋店是所有餐廳連鎖店當中，品牌和店數最多者，一共有五十六個品牌，總店數達九百八十一家，排名第二的日、韓餐廳只有六百二十六家。 另外，和前一年相比，全數餐廳總和淨減少六十五家，顯示多數的餐飲業種店數都在減少，增加的只有東南亞餐廳八家、牛排館兩家，以及火鍋店的淨增店數為六十九家，是增加最多的餐廳業種。 標準化容易免廚師，工廠做好湯頭就行 為什麼餐飲集團都紛紛進軍競爭激烈的火鍋市場？ 「因為這是最容易標準化、最快可以複製的業種。」國立師範大學運動休閒與餐旅管理研究所教授孫瑜華點出關鍵。 以王品集團的平價火鍋品牌石二鍋為例，四年來一共開出三十一家店，而目前集團十一個品牌中，店數最多的西堤有三十七家，卻是花十二年才達成。王品集團副董事長王國雄表示，火鍋店是最容易標準化的，「對業者來說，幾乎都是前置作業而已，管理上最簡單。」 過去，廚師養成一直是餐館經營難以快速複製的關鍵。以泰國菜餐廳瓦城為例，要養成一個廚師，需要「十一級廚務臂章制度」，從基本、燜炸、控菜、涼拌、站爐，新人得從最基礎的洗米、洗菜開始，每一站都要通過學科和術科考試，才可晉級。因此，成立二十三年的瓦城，前十年只開了十家店，但，火鍋店幾乎不需要這種漫長的蹲馬步時期。 全球餐飲發展有限公司執行長岳家青說，每一家餐廳最難標準化的就是廚師。但是，火鍋店則沒有這個問題，因為經營火鍋店根本不需要廚師，客人自己會把料放在鍋裡煮，若煮得不好吃，也多半不會怪罪餐廳。 現在，各家業者差異化關鍵，就在湯頭，而這只需要中央工廠統一處理，就可以確保各店品質與口味一致，基本的食材也由公司統一採購。剩下的現場工作變得簡單，操作容易，也更適合標準化。如此一來，便為大型餐飲集團介入，營造了規模化經營的利基點。 開店成本低籌備期短，省時三分之一 大型餐飲集團還看中，其較低的營業費用。 「這一鍋」營業經理簡朝立說，一般餐廳的學徒至少要訓練半年到一年才能上場，但是火鍋店的小師傅只要經過兩、三個月的訓練期，就可以獨當一面，前場人員也不需要繁複的桌邊服務，培訓速度比一般餐廳快一倍以上。 這讓火鍋店的人力成本也比一般餐廳低，例如以一間中型規模的店來說，只需要二十二到二十四人，而同樣規模的一般餐廳，則是需要至少二十八到三十人。「小師傅」的薪資也只要一般大廚、二廚的一半不到。 除了人力成本，設備費用也較一般低。以石二鍋為例，開一家店的投資金額為數百萬元，是王品開一家西堤牛排餐廳的三分之一。而且，平均開一家「石二鍋」的籌備時間只要二十八天，比集團其他品牌需四十五天，省去三分之一。既然跨入門檻極低，大型餐飲集團自然爭相湧入，以發揮其採購原料的規模經濟。 規模發展快台灣練兵，適合進軍中國 王國雄說，集團切入平價火鍋店，不但有採購優勢，還有其他資源整合優勢，例如裝潢、人力訓練等，即使淨利只有四％到五％，還撐得下去。一旦規格做大，就會墊起競爭門檻。 「之前大家是有吃到肉就好，之後會越來越講究……，青菜要新鮮、用餐環境要乾淨整潔。」王國雄估計，未來兩、三年之內市場淘汰的現象會越來越明顯。他比喻，就像當年超商剛成立時，一開始或許不會帶來太大影響，但長期下來，傳統的雜貨店逐漸消失。 最終，餐飲集團看上的，還是中國市場。因為火鍋易於標準化複製、大規模發展的特性，適合其跨足中國。「石二鍋」在中國第一家店已於一月底開幕，「這一鍋」、鼎王集團等也都有西進中國計畫，台灣成為這些品牌的最佳練兵場。 【延伸閱讀】大咖賣火鍋，主攻中高價位！ 餐飲集團：王品集團時間（年）：2009火鍋品牌：石二鍋類型：套餐式價位：198元 餐飲集團：展圓國際時間（年）：2012火鍋品牌：me狀元類型：單點吃到飽價位：399元至499元 餐飲集團：美食達人（85度C母公司）時間（年）：2012火鍋品牌：這一鍋類型：單點式價位：500元至600元 餐飲集團：乾杯時間（年）：2013火鍋品牌：乾杯系列（店名未定）類型：單點式價位：500元至700元 餐飲集團：三井餐飲集團時間（年）：2012火鍋品牌：樂烹火鍋類型：套餐式，另可單點食材價位：480元至1,280元 餐飲集團：新天地集團時間（年）：2012火鍋品牌：合鍋物類型：有單點與套餐組合價位：1,000元至2,500元 資料來源：各業者 | ||||||