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炒燶期指 「股神」街市賣烤雞

2012-9-6   NM




大埔大元邨街市,有一間「阿里山烤雞」,焗爐「叮」一聲,傳出陣陣燒烤味。師奶圍着正在剪雞的老闆唐偉芹(唐哥),一人一句問:「今日食鴨胸定雞翼好?」、「 雞幾時出爐呀?」回到兩年前,唐哥一樣被師奶圍着,不過一切發生在證券行內。師奶圍着他問:「睇恒指升定跌?」過去十多年,唐哥天天在證券行打躉,儼如街坊股神。他全職炒期指,一小時賺幾萬元,出入四季酒店吃飯。但於兩年前,他竟戲劇性地將日線圖看作週線圖,幾夜之間輸掉八十萬元身家,令八十六歲的母親擔憂。為重拾家人對他的信心,他決意腳踏實地做生意。於是向家人借來十萬元,租下大元邨街市鋪位賣烤雞,暫別股市。可是他還是心癢癢:「等屋企人對我有番信心就一定炒過。」四十七歲的唐哥如是說。

阿里山烤雞在大元邨街市的出入口旁,人來人往。時值下午五時多,不少師奶帶同小朋友前來買烤雞扒為是日晚餐加料,小朋友垂涎欲滴,眼碌碌盯着正在為雞扒剪件的唐哥,「唔要辣,剪細塊 。」師奶們七嘴八舌道。在二百呎的鋪位內,放置了兩個大焗爐和大雪櫃,已幾乎沒有轉身的餘地。夥計不停將醃好的雞翼、雞和豬頸肉放入爐內烤焗,而唐哥則忙於剪雞和收錢。到了晚上七時,保溫爐裡的產品都賣得七七八八,夥計準備收工。「佢收工,我繼續開工。洗碗、醃定聽日嘅肉,應該凌晨兩點先走。」唐哥吸一口煙後說。

曾任大型眼鏡連鎖店廣州分店經理的唐哥,也做過汽車美容公司的銷售部經理,負責管理整個港島區的分店,月薪三萬元。「公司新增一個分區經理位,以為坐硬,點知冇我份,咪劈炮囉!」心灰意冷的唐哥不願再打工,潛心鑽研炒期指。他從不炒正股,嫌大價股升得慢,細價股又被庄家操控,反而享受炒期指的快感。「大上大落好似坐過山車,一個鐘就賺幾萬。」當年他天天去耀才證券行,該行更預留專屬客戶位置給他坐。「專業投機人士見我贏得多都會同我講吓股經。賺咗咪獎勵吓自己,去四季君悅擦餐勁,一餐埋單三萬蚊。」但平日以週線圖分析恒指走勢的他,於兩年前十月某日錯把日線圖當作週線圖研究,令分析完全錯誤。一向心雄的他,次次炒期指都押重注,這次短短幾天便輸掉八十萬元。

賣弄聰明氹租鋪

幾天之後,居於太和太湖花園的唐哥,失魂落魄地經過正在翻新的大元邨街市,發現正在招租。他在神推鬼擁下,致電領匯租務部查詢,看看有什麼機會。「我同佢哋講我想做老本行賣眼鏡,但返屋企諗諗吓投資額太大。」唐哥於是又改變主意,提出想賣小吃,但租務部負責人滿有懷疑:「你無飲食經驗,又無師傅幫手,好難信你喎!」唐哥便找來曾任四季酒店龍景軒大廚的老友一起與負責人見面。「我話請咗大師傅,佢哋見佢喺米芝蓮一星餐廳做過嘅證書,就即刻租俾我!」唐哥最終順利以一萬五千元租下二百呎的鋪位。然而租鋪其中一個條件,還包括要在十二月街市重新開幕前開檔。

事實上,唐哥的老友只是顧問,不會落手落腳幫他開鋪;另一方面,他心裡根本未想好賣什麼食物。但為了趕及開鋪,唐哥於是買了一部珍珠奶茶機及有關材料,打算先賣最簡單的珍珠奶茶,其餘再慢慢想。幸好臨開張前,他又想起曾在阿里山吃過的原住民烤雞,便購入五個家庭式小焗爐,賣簡單易做的烤雞扒和雞翼,以南乳醬、五香粉及十里香等十多種香料製成,並將店鋪命名為「阿里山烤雞」。「哈哈,原來十個有八個屋邨師奶嘅屋企都係無焗爐。好多人買返屋企做餸,淨係賣雞扒雞翼都做唔切,珍珠奶茶機完全冇用過。」他自豪地說。開張大半年,每月單是賣辣雞扒和辣雞翼,已月賺二至三萬元。

夏天即蝕本

基本上整個開業過程見步行步,如同當年炒股票一樣,充滿投機成分。開始之時順利地扑中烤雞,不過很快便見真章。「當初我獨沽一味賣辣雞,點知到夏天已經唔受街坊歡迎。」不但銷量急跌,加上來貨價不斷攀升,毛利由五至六成跌至只有四至五成。唐哥見蝕錢,將雞翼由十蚊四隻加到十四蚊,他說:「街坊好反感,仲鬧我啲雞翼細隻,唔幫襯我。」現場所見,師奶們見出爐的雞翼較平日細,都會紛紛向唐哥抱怨:「咁細,點買呀?」他即時安撫客人:「買四隻就送多隻俾你!」可見師奶難服侍。直至七、八月,更開始每月虧蝕二萬元。開業的錢,是唐哥向家人借回來的。當年炒股,已把身家輸得七七八八,他沒錢再蝕。為減省開支,辭退兩位夥計,僅剩下一位負責廚房工作。夥計放假時,年屆八十六歲的唐媽媽更要落鋪幫手剪雞、收錢。望着母親,這刻他才認真地思考如何好好地經營這盤生意,不再讓家人擔心。

首先是節省成本。唐哥當初貪零售店方便,又有送貨服務,便向其入貨。為求降低成本,他現時直接向凍肉批發商搜羅平貨。「批發商價錢比零售店便宜百分之五,一磅雞翼的價錢更平一至兩元。」但凍肉行不設送貨服務,要自己找運輸公司運貨。他計過數,即使加上每月約一千元的運費,也可省下三千元成本。不過,「同凍肉行攞貨一般都要俾兩三萬按金開戶,個個月有無訂貨都要責住啲錢,風險大。」於是他四圍打聽,才找到一間願意不收按金的批發商。然而,他發現凍肉行提供的貨源並不穩定,部分並非A級貨。「唔係A級質素嘅雞翼細隻好多。」賣細隻雞翼,難逃師奶法眼,最終都要減價才能出售。故此他索性提高購入價搶A級貨,本來為十四元八毫子一磅,唐哥主動提出以十五元一磅買入。

一直心繫炒股

另一方面,唐哥開鋪時齋賣辣雞,但為了顧及小朋友口味,唯有返璞歸真賣原味雞扒和雞翼,並增加多款毛利較高的食品。「師奶一聽到加價就同你死過,鬧到你死又唔買,但對住定價高嘅新產品又唔覺貴。」於是他增設二十元一百克豬頸肉、十八元一件鴨胸和五十二元原隻烤雞等,通通毛利有五至六成以上,又購入烤腸機賣台式烤腸。「本來試過賣台式麵線,但做做吓來貨價貴咗,加價又唔掂,索性停售。」為保持新鮮感,他會不定時推出各種產品,將雞翼的口味由兩款增加至四款,包括十里香、孜然香草、黑椒及原味。「仲不定時供應吓冬蔭功雞翼,不過要煲冬蔭功煮雞,蝕本又花時間。但客人鍾意特色嘢,唯有間中賣吓,又等佢哋期待吓。」多管齊下才能轉虧為盈,過去一個月淨賺二萬多元。

不過唐哥指仍未夠錢還予家人,故仍處處算到盡,連剪刀都揀過。「用過幾百蚊一把,十幾日就爛。喺街邊買咗把十蚊嘅試吓,點知用到幾個月。」採訪當日,鋪頭抽油煙機出現故障,唐哥即時焦躁起來,「唔知又整幾多錢?」愁爆的他一聽見師傅說埋單三百元,即時歡顏盡現,還請師傅吃雞翼。唐哥的母親不時會落鋪幫手,雖然已年屆八十六歲,但仍聲如洪鐘地說:「佢麻麻哋生性,但咁大個人,冇咩好擔心啦。」嘴裡說不擔心,但她不時吩咐傭人將湯水帶給唐哥,又落手落腳幫手,對兒子的關懷溢於言表。為免家人擔憂,唐哥一直說着想以阿里山烤雞證明自己的踏實和勤奮,故暫不再炒股。但記者所見,其店內放有數本投資工具書,他似乎未忘炒股為他帶來的傷痛,更寄語投機人士:「我知好多人炒股都破產收場,但我想同佢哋講,要對自己有信心有堅持,跨過就得o架喇。」

開業資料(12/10)租金*:$50,000 公司註冊費:$7,000飲食牌照:$20,000裝修及器具:$70,000總投資:$147,000*三個月按金、一個月上期及冷氣費按金

營業資料(8/12)營業額:$90,000人工*:$17,200水電費:$3,000入貨:$30,000租金:$15,000雜費:$2,000盈利:$22,800*老闆及一名全職

一點意見

在元朗及大埔擁有三間人氣串燒店「串皇」的創辦人趙柏衞(Wingo),自設食品工場賣秘製串燒,每月營業額合共八十萬以上。本刊請他為阿里山烤雞分享營運小食店的經驗。1. 賣多汁「媽咪餐」師奶愛在買餸時順便斬料加餸,這些「媽咪餐」應以多醬汁供客人撈飯為佳,可考慮增設容易做的滷肉汁突出台灣美食特色。2. 加價前先安撫成本上漲,加價在所難免。但做街坊生意,不可突然加價,要先與客人混熟,再向他們解釋,待他們有心理準備後才調整價格。3. 要專心致志做生意就唔好炒股了,老闆是鋪頭的命脈,要時刻看守着鋪頭,確保一切運作順暢,一旦分心必勢危。

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