【旅遊籽】木桶醬油傳承五代 歲月的味道
1 :
GS(14)@2015-04-28 02:12:27第五代傳人山本康夫從小就十分喜歡自己成長的小豆島，除了大學時候被迫離開之外，一直都在島上生活，他認為將醬油傳承下去是自己與生俱來的責任。
【旅遊籽：賞物尋源】有一些味道，不是新鮮就好。有一些味道，一定要借助時間來醞釀，比如，醬油。天然釀造的醬油，一般只需要一年就能完成。只是，在日本香川縣小豆島的山麓間，有一間醬油廠堅持讓醬油反覆發酵，每年用相同的材料加入原本的醬油之中，希望以歲月來製造更深層次的味道。所以，這用上兩倍材料、花掉四個年頭才釀製而成的醬油，打開瓶蓋一刻，就是一種深邃的香氣，溫柔而醇厚，層次豐富。這用時間換回來的味道，傳承着第五代醬油家對傳統的堅持和信念。
（左起）群馬縣的高橋、德島的原田、山本康夫、小豆島的坂下和來自愛知縣的新井，已決定每年都齊集山六，為傳承木桶製作方法而努力。
創業於一八六八年，一百五十多年過去了，位於小豆島寒霞溪的山六醬油，仍堅持只用杉木桶釀造醬油。要知道，全日本仍堅持用百分百杉木桶釀造醬油的品牌，不足1%。能夠抵禦機械化的時代，以全人手製造，更堅持每一步驟都遵從先輩的規矩，全因為第五代傳人山本康夫先生相信，「醬油不單純是醬油，它還代表了將祖先留下來的珍貴飲食文化遺產，要世世代代傳遞給未來的子孫。」時間，對於山六醬油來說，就是醬油味道分出勝負的關鍵。「從前醬油是高級調味料，現在卻便宜得連醬油的質量都不顧。」山本先生嘆息着。因此他願意花時間慢慢釀造高質量的醬油，寧願只做給對醬油有要求的知音人。人家用一年時間發酵的醬油，他最少花四年以上。「我的高祖父已堅持，我怎可以破壞傳統。」山本先生說，他們的醬油存放在木桶中發酵時，稠杰的狀態稱為もろみ(由大豆、小麥、水及鹽做成），而兩年後的盛夏，山本先生就會在氣溫高達攝氏四十度以上的環境，將居於百年木桶裏的もろみ攪勻，然後將這些醬油放在特製的醬油布上，慢慢過濾，這個安靜的過程也最少花上兩星期；之後，過濾過的醬油又再回流到木桶中，同時要重新加入相同的材料，再發酵，再待上兩年時間慢慢醞釀，再攪勻。足足四年，或更甚，醬油才能入樽、見光。只能依靠時間來調味的醬油，每一滴都是心機，這味道，怎能不好。
特製的醬油布是過濾醬油重要的一環。
透過一條管子將醬油抽取再壓縮、過濾，單是這過程也得花上兩星期。
一滴一滴安安靜靜的，卻是用上四年的時間作調味。
木桶蘊藏生命力
「如果醬油發酵過程中出現任何差池，別說幾年，是百幾年傳承下來的心血也就白費了。」山本先生說，要讓醬油好好地活在歲月的流逝中，一個能讓醬油安身立命的杉木桶很重要。所以，山六醬油那一百五十年的醬油工場之中，藏着六十個直徑兩米三、高兩米的杉木桶。逾百歲的木桶，除了鋪上了一層又一層的霉菌，見證歲月的流逝以外，依然，完好無缺。其實，在釀造醬油已逾四百年歷史的小豆島，島上的醬油幾乎都走向機械化，大部份均改以鋼桶釀製。只有山六醬油放棄不了杉木桶。「我沒有錢換鋼桶而已。」山本先生笑說。事實是，就算有錢，他也打死不會換掉祖先留下來的杉木桶寶貝。因為，日本飲食文化中的五種基本調味料「醬油」、「味噌」、「酢」、「味醂」和「酒」，直至江戶時代為止，一直都只用木桶來釀造。因為這些調味料都是靠微生物來發酵，而製造這些美味發酵調味料的微生物，在冷冷冰冰的鋼桶裏是幾乎不存在，只有木桶才能提供合適的環境讓寶貝似的微生物慢慢呼吸、繼續生存。所以，木桶從來是最好的釀造容器。而杉木桶，也是醬油美味的秘密。可是，在日本，木桶買少見少，還會製造釀造用木桶的職人，只餘下大阪堺市的藤井製桶所一間而已。但藤井製桶所裏三位已有五十年製木桶經驗的師傅亦事先張揚，二○二○年就會放棄製造木桶這工作。山本先生說現在使用的木桶都是戰前製造，在預見的五十年後，木桶好可能全部不能再用，因為太老了，老得想用也用不了。換言之，日本最真實的調味料味道也許隨之消失。山本先生不願意接受他兒子、甚至孫兒在他死後，不知道醬油真正的味道應該是怎樣的，所以，他決定自己學做木桶。
二次大戰後做的新桶只得十二個。
每個木桶用上百年以上的吉野杉製造，深達兩米，直徑達兩米三，走入去再爬上來也十分吃力。
竹是祖父留下來的，每條長十六米，如紮辮子似的做成圈狀。
竹圈是最快失傳的技藝，山本先生說竹圈比鋼圈好用得多，可跟隨木桶冷縮熱脹，又不會破壞木質，能用上百年。
山本康夫這麼堅持要將最傳統的醬油守下去，為的就是他的寶貝兒子，山六醬油的第六代傳人。
學習製桶技藝 讓味道傳承
「二○一二年，我和小豆島兩位男性朋友一起到藤井製桶所拜師學藝，希望學懂做木桶的所有步驟。」山本先生為了成為入室弟子，還預先向藤井訂製了三個新木桶，然後跟師傅說就用他訂製的三個來學習製作過程、工序和技術。在藤井製桶所的指導下，他們終於一起完成了首個自己訂製的木桶。兩年前，為了將做木桶的技藝傳承下去，他決定在小豆島製造新桶，由削木、組合，到以祖父留下來的小豆島的竹樹，編織箍住木桶的竹圈，都一手一腳來做，而且，他不只公開過程，甚至歡迎所有有興趣的人一起參與和學習，現在，他能保育的木桶已有六十一個，但是，對世世代代的子孫來說，六十一個實在太少，所以，他已立定決心，在堅持傳統的方式來釀造醬油之外，每年還會做三至四個杉木桶，將日本醬油的本味，一直留存下來。
以有名的鶴醬醬油，配合綴以伊丹黑豆的小豆島牛奶雪糕，出奇地合拍，醬油令牛奶雪糕添上焦糖似的味道，十分好吃。約$20。
（左）500毫升約$65、（右）145毫升約$30花了四年釀造的鶴醬，由大豆、小麥和鹽釀製，入口醇香，配刺身和豆腐等最好。
花兩年釀造的菊醬，味道較淡，用作烹調日本傳統菜式如薯仔豬肉較合適。
山六醬油 日本香川縣小豆郡小豆島町安田甲1607
http://yama-roku.net前往小豆島方法：於香川縣高松市高松港乘船前往小豆島土庄港，約60分鐘。記者：李 莉攝影：潘志恆編輯：黃仲兒美術：房 雍
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150427/19124282