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每次開放陸客自由行題材一出現，就帶動觀光飯店類股股價一波漲幅，其中以觀光股王晶華酒店為最，曾有人不以為然表示，「飯店房間就這麼多，還能多賺到哪裡去！」其實，晶華的確在看得見的房間之外，創造出看不見的隱形業務。 這個隱形業務就是來自於飯店館外的外燴餐飲。 尾牙和春酒向來是飯店業最忙碌的時刻，以○九年來說，晶華光是兩個月在館內承接的尾牙和春酒宴就有二千五百桌，不過，與此同時，原班人馬在館外也辦了二千五百桌，為晶華額外帶來一千七百萬元的營收。 「房間住滿以後，除非漲價，不然很難有額外收入，」晶華宴會業務部總監丁秀卿說。高檔飯店要走入街頭搶生意，就得放下「五星級的身段」，換上「市井的腦袋」。 三年前，晶華業務人員開始到對方公司去提案、參與投標，甚至把主廚請到現場親自料理，讓對方試菜，這是過去不曾有的經驗。 價格也做調整，通常，在飯店內「辦桌」至少兩萬元起跳，而外燴桌價就很有彈性，「整體來說，大約比館內便宜八千到一萬元，」丁秀卿說。 走出舒適圈！小跑步送菜，好像上戰場 有 了五星級品牌加持，再加上親民的價格，晶華要接到單並不難，「真正難在開始準備的那一刻起，」宴會總監蔣大雄表示，走出舒適環境是第一個難關，館內廚房設 備齊全，是平日最熟悉的場域，外燴場地陌生，還有許多「考驗」，像是有的出餐地方離餐桌有兩百公尺遠，服務生得用小跑步的方式送菜，有的場地某段路有傾斜 三十五度的斜坡，「菜不是用端的，要用扛的。」 除此，送菜、收餐動線安排也是一大問題，蔣大雄說，過去在館內辦宴會，最多一次五十五桌，外燴最多做到四、五百桌，擴增十倍，「就連擺桌距離都要斤斤計較，只要每桌差十公分，一排下來，到最後桌子可能會擺不下！」 事前除實地勘查，還得沙盤推演，例如先把場地分成六大區，每區一位經理負責，大區之下再分成四到六小區，由副理負責；一台推車送八桌菜，要橫向走或縱向走，全部都要事先規畫好，蔣大雄形容：「好像要上戰場打仗一樣！」 磨出隱形大軍！餐飲建教生變固定班底 另一大考驗是外燴現場上的菜「失溫速度快」，宴會業務部行政總主廚劉明興說，企業辦尾牙的時間通常是一年當中天氣最冷時，若在戶外，更要確保「菜上桌時還會冒煙」，為此，晶華採取的是「大廚房加小廚房」的操作策略。 晶華團隊通常在外燴現場選擇距離出菜口最近的空曠地，搭建起中央廚房作業區，當成「大廚房」，大廚房將菜大致完成後，送到出菜口前，再由配餐區的小廚房做最後的料理、擺盤，以確保菜色的新鮮度和熱度。 桌 數放大十倍，服務人員從哪裡來？丁秀卿表示，除了飯店，晶華也從旗下館外餐廳如WASABI日本料理、泰市場、三燔本家等調派人力支援，另外還有一批「隱 形大軍」是餐飲學校學生。丁秀卿說，晶華以建教合作方式與餐飲科系學校簽約，培養固定班底，「多半是有經驗的學生，也有在飯店內實習過，可以馬上上手。」 晶 華跨足外燴餐飲三年來，業績逐年攀升，從○八年的一千二百萬元、○九年一千七百萬元，到一○年預估有二千四百萬元，雖然營收數字，對比晶華酒店三十億元的 年營收看來並不高，「但換個角度來看，藉由每一次的外燴，其實是在做我們的品牌行銷，不但讓晶華的餐飲實力有了不同的發揮，也帶來其他生意的商機，」丁秀 卿說。 集團公關副總經理張筠舉例，很多以前沒吃過晶華的企業員工在尾牙上有機會接觸，日後自己的婚宴會將晶華列入考慮，而在為企業舉辦完尾 牙之後，也有後續的合作如員工聚餐，或是向飯店訂購餐券、購買禮品、企業客戶訂房等，「一場尾牙給客戶留下好印象之後，企業一年三百六十五天的生意是做不 完的！」 做出企業口碑！宏達電、英特爾皆座上賓 包括宏達電、廣達、緯創、光寶、上海商銀、英特爾（Intel）等企業都曾是 晶華外燴尾牙宴「座上賓」，有了辦大型外燴的口碑，去年七月，晶華承接大陸第二大直銷業、完美中國日用品公司來台舉辦共五千二百位員工的獎勵旅遊，在台北 南港展覽館舉行中午、晚上兩場，各五百桌左右的超大型外燴宴飲活動，對晶華來說，又是一筆來自館外的「隱形業績」。 所以，雖然外燴的營收貢 獻並不高，利潤更是只有館內餐飲的三分之一，但是丁秀卿強調，每一次舉辦外燴就是最生猛精實的人才試煉戰，讓平日「關」在飯店的同仁有了完全不同的歷練， 最高紀錄曾經在同一天在館內外共承接十七場尾牙宴，同時服務約一萬四千人，讓累積的能量徹底發揮。而其後帶來的品牌宣傳效益更是驚人，這樣的「隱形業 務」，也正好完全符合晶華董事長潘思亮「重管理、輕資產」的思維。 |
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