【飲食籽】印尼姐姐撐有家鄉味 斑蘭雞飯受港人歡迎
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GS(14)@2018-01-28 18:49:17老闆Alex和印尼華僑太太Susan經營的餐廳，以正宗地道印尼菜作招徠。
【飲食籽：識飲惜食】滿街都是泰越餐廳，但港人對印尼菜是陌生的。若要立刻數出幾款印尼菜式，恐怕答案都只得撈麵和炸蝦餅罷了。楊卓賢（Alex）和印尼華僑的太太Susan，在銅鑼灣維園附近經營餐廳，以正宗地道印尼菜作招徠。適逢周末，小店坐滿了印尼幫傭姐姐。也許是菜式對味，又或是見到朋友心情愉快，客人們將小菜一小塊一小塊的送進口。人在他方，呷一口家鄉味道，聽着親切的語言，一點一滴可解鄉愁。
小店面積不大，但微黃的燈光，嫩綠的斑蘭葉裝飾，倍添小島風情。店面的設計都由Alex一手包辦，至於餐廳的靈魂，他謙稱全由太太主理。沿着香氣走進廚房，只見桌上全是大大小小的香料，小店的所有出品大多由老闆娘Susan親手主理。「印尼沿海有那麼多小島，印尼菜其實有很多種，不全是乾身或炸的。但有些印尼餐廳或小賣店覺得，大多客人都是幫傭姐姐，所以用料不會太講究，一般湯底或醬汁甚麼的，都是買回來。」Susan在廚房一邊數着配料一邊說道。「但我在印尼的餐廳，一直都是沿用這些配方及用料，沒有理由來到香港自己經營就改變吧！」Susan是印尼華僑，在加里曼丹島長大，家族在印尼經營餐廳多年，言語中聽出對家鄉菜甚有堅持。
捧場客多為印尼幫傭姐姐，也許小店是有種熟悉的家鄉味，和一種家的感覺。
每款醬汁（小圖）店家堅持以古法石磨磨製，市面買少見少。
堅時用傳統石磨製作醬料
炸鍋旁端放着一座灰黑色的石磨，與旁邊整齊擺放着紅彤彤的辣椒和香料，形成強烈的對比。「印尼菜香料多，有很多在香港找不到，我每周都會從印尼空運到港。」她說罷將一堆辣椒灑在石磨上。「有幾個國家仍會沿用這種石磨，例如印尼和馬來西亞，不過很多餐廳已不用了。但我想保留這傳統的味道，因為口感會不同，不知為何總覺得磨出來總比較好吃，傳統傳下來的吧！」她笑了笑，說罷又將幾種配料倒入石磨搗爛。不難理解為何大多餐廳不用石磨製作醬汁，畢竟每道菜醬汁不同，見Susan搗爛一小份量辣醬都費了不少力氣，每天到底要搗多少遍？想必她也未必數得清吧。
斑蘭雞飯最受香港客歡迎，每客$68。
炸碎雞飯，每客$68。
雞肉嫩滑 斑蘭飯煮足兩個半鐘
印尼菜，耗費得最多的未必是香料，一定是心機。小店的斑蘭雞飯據說最受香港客歡迎，單單是飯，Susan說準備材料和煮的時間就需要兩個半小時：「做飯比較複雜，首先要剪開新鮮斑蘭葉並將其磨成汁，繼而將米用高溫炒香，再加椰汁和斑蘭汁煲飯再蒸，最後再加上調味才算完成。」斑蘭葉每星期皆由印尼運送到香港，為了不加入色素，店家特意採購了兩種斑蘭葉，一款用作調色，另一款用作烹煮。而雞則會在雞肚內放入高良薑、香茅及斑蘭葉，再用上湯浸二十多分鐘至熟透，以保持雞肉嫩滑。雖然工夫多，但每口飯吃得出店家的誠意。斑蘭葉的天然色素浸透米飯，米飯呈淡淡的青綠色，入口不僅有斑蘭香味還滲出椰汁的清新。採訪當日是星期六，店內此起彼落都是印尼語。Alex和Susan笑言新舖剛開張的時候，一到周末就最忙碌，凌晨一、二時回到家，休息一、兩小時，四時就要回小店準備開舖，為的就是一班捧場的印尼姐姐。「聽着她們說味道和家鄉的一樣，其實很有滿足感。」Susan看着店面說道，臉上的笑容和食客的笑容一致。也許小店貴乎不在菜式花款有多新奇，只是有種熟悉的家鄉味，和一種家的感覺。
大粒包細粒牛丸，每碗$55。
小店面積不大，但微黃的燈光，嫩綠的斑蘭葉裝飾，倍添小島風情。
班蘭葉印尼美食銅鑼灣商業大廈地下B2舖採訪：黃雯娟攝影：伍慶泉編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180123/20282436
【備年手冊】零失敗 自製柚子馬蹄糕/斑蘭椰汁年糕
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GS(14)@2018-02-13 03:14:52柚子馬蹄糕。
每逢過年，各位媽媽都會悉心準備賀年糕點如蘿蔔糕、年糕、馬蹄糕。不想大費周章的可以買現成，但如果想吃得健康，今年就跟伍媽媽自家炮製吧!
伍少娟，人稱Sandy Mama，有30年入廚經驗，曾出版多本食譜包括《豆腐物語》、《愉快料理一鍋煮》及《幸福食堂》等。跟一般媽媽一樣，Sandy都是上班族，喜歡下廚的她最拿手煮小菜，但亦很喜歡做糕點。今次她教整柚子馬蹄糕及斑蘭椰汁年糕，她說：「年糕一向都是用黃糖，其實現在市場上都有很多不同味道的年糕推出，當中我又找到一些靈感，所以我就想出這兩款比較簡單及容易買到食材的年糕。」柚子馬蹄糕從馬蹄糕收變化出來，「都是用馬蹄糕基本材料另加柚子蜜，馬蹄糕基本材料有馬蹄粉，我加了木薯粉令口感比較煙靭，另外有新鮮馬蹄。」Sandy建議如果要做出好吃的馬蹄糕，就不要偷懶買預先包裝好的馬蹄，「那些完全不新鮮，香味完全不同。」她又指可按個人喜好用冰糖或片糖，「片糖的顏色比較深，冰糖香味會較清香。」Sandy又教路，馬蹄切片口感會較強。
斑蘭椰汁年糕。
Sandy Mama不時自創新菜式，更喜歡於網上分享心得。
由兩層組成的斑蘭椰汁年糕需要的材料很簡單，「斑蘭葉，椰汁，糯米粉及少許澄麵，只需將平時做半斤椰汁糕的份量拆開兩份，一個用斑蘭水煮糖，另一個用椰漿煮糖。」說着，Sandy已將新鮮斑蘭葉加水攪碎，之後把斑蘭汁和椰汁混和，「因為斑蘭本身帶草青味，如果不加入椰汁，味道不夠香。」先蒸好第一層，第二層相對簡單，只是重複斑蘭層的做法，不過只需用椰汁便可。此時，Sandy提醒一定要待第一層蒸到凝固狀態才能加入第二層，否則兩層便會混合，做不出層次。只要跟足份量及步驟，新手都零失敗!柚子馬蹄糕（6吋圓形模具）材料：馬蹄粉120克、木薯粉20克、片糖50克、新鮮馬蹄約15粒、柚子蜜2湯匙、清水600克步驟：1.馬蹄去皮切片備用，馬蹄粉加入木薯粉拌勻。2.用1/3清水，把馬蹄及木薯粉攪勻，過篩一次。3.小鍋注入餘下清水，加片糖用中火煮至糖溶。4.保持最小火或熄火，慢慢加入粉漿，要不斷攪拌，直至粉漿呈稠身。5.加柚子蜜拌勻，最後加入馬蹄片。6.模具髹油，倒入馬蹄糊抹平，用中大火蒸一小時，用竹籤刺入，如沒粉漿黏住即可。小貼士：1.用韓國柚子蜜2.如新手煮粉漿，可先離火拌勻粉漿，才回爐中煮稠。3.粉漿不要太稀，否則馬蹄會沉底，蒸出來賣相不佳。斑蘭椰汁年糕（6吋圓形模具）斑蘭層材料：糯米粉165克、澄麵40克、白冰糖125克、椰汁125克、斑蘭汁125克椰汁層材料：糯米粉165克、澄麵40克、白冰糖125克、椰汁250克步驟：1.混合糯米粉及澄麵。2.斑蘭葉洗淨，剪段，放入攪拌器，加入適量清水打碎。3.用篩隔去斑蘭葉渣，留汁備用。4.預備小煲，加入斑蘭汁及白冰糖，以小火將糖煮溶。5.熄火，加入椰汁拌勻，待涼至60度左右。6.逐少加入混合粉拌勻，過篩兩次。7.在年糕模內髹油，先倒入斑蘭粉漿，蒸15分鐘。8.再預備椰汁層年糕，糯米粉及澄麵先混合備用。9.預備小煲，加入椰汁及白冰糖，以小火將糖煮溶。10.熄火，加入混合粉拌勻，待涼至60度，再過篩兩次。11.將椰汁粉漿加入已凝固的斑蘭層，再蒸一小時即成。小貼士：1.斑蘭葉在泰國小店有售2.用攪拌器打班蘭葉時，加入清水至可打動即可，如加入太多水會令斑蘭味變淡。3.椰汁層必需用白冰糖，如用黃糖會影響外觀，變得不夠白。採訪：鄭紫珊攝影：伍慶泉全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180207/20297420