【重陽食鵝】四大滷水鵝片比拼 潮州人：老字號始終最好
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GS(14)@2016-10-10 16:14:53（左起）今次評判有常務副主席張成雄、主席陳幼南及婦女委員會主席潘陳愛菁均是潮屬社團總會代表。
深鬱而蘊斂的滷水膽，越陳越醇香，是潮州人世代相傳的傳統味道，而鵝則是在重陽節後最當造，滷水鵝是傳統潮州美食。今次我們進行一個滷水鵝片比拼，找來潮屬社團總會代表做評判，分別是主席陳幼南、婦女委員會主席潘陳愛菁及常務副主席張成雄。他們都是潮洲人，每星期至少食一次滷水鵝，食得多自然精。為了公平，事前他們不知道四碟的滷水鵝片屬於那間餐廳，今次比試有兩間老字號及兩間後起之秀。老字號代表是68年歷史、曾獲「米芝蓮」推介的陳勤記、60年歷史、明星飯堂的尚興，後起之秀則有開業12年、曾獲「米芝蓮」一星食肆的阿鴻小吃及開業7年、獲獎無數的潮味居，究竟那個會勝出？睇片啦！
（a）陳勤記，$198（b）阿鴻小吃，$198（c）潮味居，$148（d）尚興，$128記者：何嘉茵攝影：王國輝
外賣會附送滷水汁及自調醋，包裝以阿鴻小吃最講究，不怕倒瀉。（b）
尚興的價錢最便宜，得到評判大讚肉質腍，滷得入味，成為今次比拼總冠軍。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161010/19796058
【重陽食鵝】汕頭直擊 潮州滷水獅頭鵝越老越正
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GS(14)@2016-10-10 16:14:54滷老鵝片，潮州當地一般以一年大的獅頭鵝做滷水鵝，帶嚼頭，肉質較粗糙。每斤¥55（a）
重陽後是吃鵝的季節，燒鵝會用黑髦鵝，而潮州滷水鵝則要用獅頭鵝為正宗，它因頭似獅子而得名，最大可達二十斤，被譽為「世界鵝王」。可惜，香港沒有鵝場，只有冰鮮貨。為了看看這些鵝有幾巴閉，我們由潮州人坤哥帶路，花四個半小時來到以獅頭鵝聞名的潮州汕頭市，看看潮州滷水鵝正宗食法。
汕頭距離香港約286公里，我們早上9時半從深圳出發，全程走高速公路，到達外砂鎮已是下午2時，坐得腰骨赤赤痛。到步決定先去醫肚。坤哥朋友、潮州汕頭人，從事飲食買手多年的孔顧潔帶我們到一間小店，名字叫「洪記老鵝店」，有點似大排牌檔格局。「當地有過千間專賣滷水鵝的舖頭，這間舖頭雖然只做了十幾年，但是工夫和滷水傳授下來已有百年歷史。我們潮州人如果有甚麼節日或者喜慶事，鄉里都會買整隻獅頭鵝來拜神，是我們的傳統。」店用一年多的新鮮獅頭鵝，做法和香港有別，不像我們吃慣的軟腍、多肉汁，相反卻是帶嚼頭，肉質較粗糙，技巧是風乾。滷水汁仍用柴火熬煮，不會太猛火，半夜便要開始把鵝滷熟，然後掛在切檔風乾大半天，表面較深色。「潮州飲食文化和香港截然不同，特別喜歡風乾，做出來類似半牛肉乾風味，吃落去有鹹香味。」坤哥說。切片後不會淋汁便直接上碟，吃起來較乾身，滷水汁藥材味較重。外砂鎮水土適合飼養獅頭鵝，多年來已是獅頭鵝的盛產地，當地有過百間鵝場。我們經過顛簸的小路，來到一個中型鵝場。鵝場有15畝地，飼養了幾千隻鵝，兼營屠宰及加工場。幼鵝靠農民養大兩至三個月大，即鵝苗，便運來鵝棚飼養，一直到一年便賣給餐廳。鵝的高度差不多到我腿上，一場主人蔡創亮的家族一直養鵝，他說：「養鵝要花點工夫，不能太凍、不能太熱，冬天我們會有暖氣調節，臨屠宰前便要趕到較小型鵝場，方便抽驗品質。」鵝大部份供應往當地食肆，「我們一般屠宰一年大的鵝，這種口感有咬勁，越老的鵝便越值錢，養三四年則更好，這些多是用來配種用，做老鵝頸最好食。」他說，一年批發價每隻為300元人民幣，三至四年老鵝批發價則可賣到800元人民幣，單是鵝頸，食肆便賣到過千元。潮州人喜歡食老鵝，香港滷水鵝則一般用120至140日大的鵝苗。「香港人喜歡食腍滑，肉質帶汁，國內人則喜歡帶煙韌有咬口。」他將鵝用滷水浸（a）洪記老鵝店外砂鎮蓮發大道中段（b）潮味居尖沙嘴柯士甸路18B號地下記者：何嘉茵攝影：梁志永
從事飲食買手多年的孔顧潔是汕頭人，他說當地人有節日或喜慶事，鄉里都會買整隻獅頭鵝來拜神，是傳統習俗。
獅頭鵝因頭似獅子而得名，最大可達二十斤，被譽為「世界鵝王」。
獅頭鵝以一半草一半穀物餵飼。
外砂鎮水土適合飼養獅頭鵝，多年來已是獅頭鵝的盛產地。
滷水鵝片，香港滷水鵝則一般用120至140日大的鵝苗，吃起來不像潮州當地食法般乾嚡，仍有肉汁。例牌$148（b）
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161010/19795988
【飲食籽】滷水豬腳仔 冷浸入味唔爆皮
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GS(14)@2017-07-01 10:30:12【飲食籽：大廚秘技】「豬腳仔要焗熟，不可以滾熟，不然皮會爆，肉會過腍。」老牌順德菜鳳城酒家的老闆譚國景說。滷水豬腳仔是鳳城酒家其中一道受老顧客歡迎的菜式，以白滷水來浸過的豬腳仔皮脆爽中帶滑，看起來顏色不深卻入味。
鳳城酒家老闆譚國景。
豬腳仔因為皮肉皆嫩，所以不宜煮過久，基本汆水後便要把豬腳仔浸熟，不能開着火去煮，只消20分鐘便可完成。之後放入滷水中，同樣不能是滾燙滷水，不然也會把皮浸爛。所以為保持嫩滑效果，只浸20分鐘滷水已可。如果不用豬腳仔而用大豬腳豬手，則要把大豬腳斬件來慢火煮。大豬腳皮厚肉硬，汆水後便要另以清水煮滾，加入大豬手後收慢火煲至少40分鐘，檢查過還未腍可以再加長時間，而浸滷水的時間也要相應加長才會入味。景叔說白滷水的色水來自滷水料，材料有不少花椒、八角和桂皮等香料，店中會用一個有孔的罐子來盛滷水香料，讓滷水更清，如果在家中煲則可以用煲湯袋包起，加上花雕、玫瑰露等酒香，讓滷水更有風味。要有味道，景叔提醒一定要落足鹽和糖，滷水食物吃起來以鹹味為主，但原來也需要加糖，而且糖要比鹽多一倍，才可以提出滷水的味道。景叔說就算在家中煮滷水，也可以留起放入雪櫃中，不時取出煲滾再放回雪櫃，除了豬腳，亦可以用來浸雞，浸出來會比白切雞更有味道但又不影響色澤。每次把滷水加熱再煮時，要加添適量水份才不會過鹹，不過當煮了兩、三次後，便要重新加鹽和糖調味，這樣滷水便可以繼續保存來用了。
滷水豬腳仔
【材料】豬腳仔：8隻【白滷水材料】水：1,500毫升花椒：8克八角：2粒桂皮：10克鹽：75克糖：150克花雕酒：適量玫瑰露酒：適量【份量】4人【工具】火槍、大煲、篩【快手指數】★★★☆☆【時間】1小時【貼士】如果不是用豬腳仔而是用大豬腳的話，要把大豬腳斬件，汆水後，放入另一煲滾水中，煮滾後收細火煲40分鐘至1小時才會熟。
【做法】1.豬腳仔洗淨，放入滾水中汆水約半分鐘，撈起。
2.汆水後豬腳仔皮硬，表面的毛會豎起，用火槍把表面的硬毛燒一燒，再洗乾淨。
3.煲滾另一煲水，把豬腳仔放入，滾起後熄火，加蓋，浸泡20分鐘。取出，放入冷水中過冷河降溫。
4.另把白滷水中的水份加入另一個大煲煲滾，把花椒、八角、桂皮等材料入煲湯袋仔煮滾後，收慢火煲一個鐘，加鹽和糖調味，再加花雕酒和玫瑰露調整香味。熄火，放涼。
5.把已經放涼的熟豬腳仔加入已放涼的白滷水中浸20分鐘，取出，食用時可以再適量淋上汁料蘸食。
記者：謝翠玲攝影：徐振國、劉永發編輯：馮秀珍美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170628/20070572
【飲食籽】八十年滷水 大廚整過三百萬隻 龍華脆皮酥香乳鴿
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GS(14)@2017-10-15 16:57:02紅燒乳鴿 每隻$98龍華招牌菜，1955年時賣$4隻，現已加至$98，雖比坊間貴，但較大隻。
【飲食籽：識飲惜食】「上一手的何老伯，最高紀錄是每日6,000隻，我的最高紀錄則是3、4,000隻左右！」龍華的紅燒乳鴿蜚聲國際，近80年來是店家的招牌菜。食家唯靈更大讚此鴿，稱它與雞粥、山水豆腐花並列沙田三寶。這款美味佳餚背後的話事人，就是只有四十多歲的陳偉昌師傅（昌哥）。
沙田龍華酒店，雖名為「酒店」，但這裏沒有房出租，也沒人留宿。而它，卻見證住沙田的變遷，從簡樸鄉村搖身一變成為新市鎮。它，更是不少老一輩的童年回憶。就算時代變遷，面目全非，仍默默守候原地，它，也即將迎接80歲了。陪伴龍華的，還有店家一道招牌菜─—紅燒乳鴿。想當年，龍華的創辦人鍾氏家族，在酒店內自設鴿場，但當時養鴿只為自給自足，後來鴿的數量越來越多，難以打理，索性用來做菜，製成一碟紅燒乳鴿，說來殘忍，卻成了鎮店之寶，不少遊客，甚至名人明星也慕名而來，為嚐這一口燒鴿脆皮酥香。「我是昌師傅，早於1982、83年已在龍華工作。那時才四、五年班，傳菜每天已賺40元。」陳偉昌師傅，是龍華酒店廚房乳鴿部的掌舵人，才四十餘歲的他，原來大半生都在龍華的廚房度過，「我媽媽以前也在這兒工作，因一次機緣巧合，放暑假時，乳鴿部請暑期工，月薪有1,200元，我便去應徵，於是認識了第一代的師傅何栢。」以當時來說，十多歲的後生仔有千多元人工可謂相當不錯。而昌哥口中的「何老伯」還教他怎樣製作乳鴿，晚晚也要磨刀，還有怎樣收檔。昌哥全部跟他做足，而且他肯學肯做，何老伯還將另一鎮店之寶——滷水汁的秘方傳給他。「我們的滷水由開業用到至今，不停加配料，不停循環用。基本上一星期就換兩次料，而且這些材料是鍾氏家族的秘方，永不外傳。」滷水以16、7種配料熬成，當中最重要及最名貴的就是沉香，昌哥說因成本昂貴，坊間的滷水甚少會用上這種藥材，但它有辟走乳鴿本身羶味的功效，同時也可增加香味。龍華還只用25至27日大的乳鴿，肉質才會嫩而不韌。
名人明星食客 彭定康擺過兩圍
「我做這行差不多30年了，計起來，應該做了超過300萬隻乳鴿。以前的話，每月可賣1.5萬至1.8萬隻，那10年也有百多萬隻吧。」後來何老伯六十多歲時退休，昌哥就接手乳鴿部，一做就幾十年。「其實做滷水乳鴿不難，最重要是經驗，靠感覺，甫看顏色便知鴿肉是否熟透。」今年，適逢龍華酒店80周年，店家還推出新口味陳皮煙熏鴿，不過最受食客追捧的始終還是紅燒乳鴿。鴿先用滷水滷約20分鐘，再上麥芽糖以高溫炸至金黃，幾十年來吸引不少名人明星來幫襯，「如成龍、洪金寶、許冠傑及沈殿霞等，印象中最深刻的是前港督彭定康。」昌哥記得彭定康來幫襯兩次，有一次還帶同英國外相韓達德來。「彭定康沒有甚麼特別要求，只是來吃飯前有幾位膊頭有花的人，先來視察環境。原來那次是他的秘書生日，就擺了兩圍。反而歌神許冠傑就比較怪，他不喜歡被其他食客認出他，所以會將背脊對住門口，只會點乳鴿、豆腐及青菜而已，十年如一。」不過近幾十年香港的食肆越開越多，也越多元化，想吃乳鴿也非一定要到龍華來，熱鬧情況也今非昔比。「難過是固之然有，跟以前是沒法比較，以前閒閒地一日可賣1,800至2,000隻，現在閒日平均只有約300隻，星期六日才過千。」他更說以前來幫襯的是外國人居多，現在反而是大陸人。雖生意較前冷清，但他仍堅持「打好呢份工」，就算要日踩十多小時，乳鴿也要每日新鮮即做，並笑言對這行還有希望，「我最有感情是盆滷水，跟了我2、30年。一定會繼續做，做到退休，或將來有人接手便可以。」
陳皮煙熏鴿$128今年龍華搞搞新意思，推出以陳皮、砂糖及麵粉煙熏成的乳鴿，味道濃郁甘香。
乳鴿部掌舵人陳偉昌師傅在龍華三十多年，做乳鴿超過300萬隻，「千年滷水」由開業沿用至今，是他的寶貝。
龍華酒店沙田下禾輋22號記者︰黃依情攝影︰王國輝(部份圖片由受訪者提供)編輯：施明慧
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171011/20178432
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