【每日健康】新派冷壓食油健康啲？牛油果油味最香
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GS(14)@2016-10-11 08:12:32巿面上越來越多新派食油，因為營養價值都比普通食油高而成為近年健康飲食潮流。
巿面上越來越多新派食油，價錢比食慣的花生油和粟米油等都要貴，但它們的營養價值又是否比普通食油高呢？
新派食油其中一樣標榜的就是冷壓，冷壓就是沒有經過高溫或化學處理提煉出來的食油，好處是保留到食材的原味、營養和抗氧物質等在油內。請教過家庭醫生王欣浩，他指冷壓的食油的確較健康，但要注意不要將這類油過度加熱，「油一過了冒煙點，煮食時便會聞到不太好的氣味，代表油內已形成很多致癌物質，所以我們不建議食用過了冒煙點的食油。」低溫油的冒煙點多數低於180°C，不適宜焗和炸等過度加熱煮食，最好用來蘸麵包或拌沙律；高溫油冒煙點多數高於200°C，適合一般加熱煮食。低冒煙點食油：亞麻籽油（冷壓）107°C橄欖油（初榨）165°C椰子油（冷壓）177°C高冒煙點食油：牛油果油271°C米糠油250°C茶花籽油220°C註：食油冒煙點會因品牌、產地和成份不同而有異。油都要分開冷熱食，香港人一定覺得麻煩，健康食品店O’farm老闆Rex轉食用新派油多年，推薦了牛油果油、茶籽油（冷壓）和米糠油，指它們都是一油多用的好選擇。牛油果油：冷壓得來可以高溫煮食，不含膽固醇，含豐富維他命E，單元不飽和脂肪酸（72%）比橄欖油（66.8%）高，有助吸收蔬菜中的類胡蘿蔔素，牛油果味濃，質地細滑；但價格較貴。茶籽油（冷壓）：又稱茶油、山茶油、山茶籽油或茶花籽油，不含膽固醇，含豐富維他命E，單元不飽和脂肪酸（80%）比橄欖油（66.8%）高；但本身的油味濃，容易蓋過餸菜味道。米糠油：含大量谷維素（oryzanol），是一種抗氧化元素，可降低膽固醇，對心臟健康有益；又含豐富維他命E、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸，油煙少也不油膩，用來煎炸食物食物不容易吸油，性價比高；但單元不飽和脂肪酸（47％）比牛油果油和茶籽油（冷壓）低。不過王醫生提醒，好的油都不要以為多吃沒問題，因為每種食油的卡路里其實差不多，多吃都可導致肥胖和心臟問題，「醫生不會說橄欖油好多omega-3好健康就叫你多飲幾湯匙，這樣是不正確的；只要用一個取代的方式，把平日吃慣、含壞脂肪的油如牛油和動物油轉用較健康的油，就可以了。」(a)士多facebook：士多Ztore(b) O'Farm綠盈坊有機店 油塘大本型207號舖記者：容慧心攝影：劉永發、許先煜、徐振國、周旭文
（左至右）米糠油、山茶油、牛油果油是現時最受歡迎的新派食油，三款油都是冷熱食皆可，記者親身試味後覺得牛油果油味道最好。
牛油果油質地跟橄欖油相似，但因為冒煙點高，冷熱食都得，比橄欖油更勝一籌。GROVE純牛油果油250ml$135(a)
米糠油含大量谷維素，這種抗氧化物可降低膽固醇。TORI米糠油1L$82(a)
茶花籽油不含膽固醇，含豐富維他命E，單元不飽和脂肪酸比橄欖油高。石磨工坊有機冷壓茶花籽油230ml$69(b)
土作坊有機山茶油650ml$104(a)
茶花籽油或山茶油多數由內地或台灣生產，有美國USDA認證的更有質素保證。
甜杏仁油多用於皮膚，作潤膚或按摩油使用，保持皮膚滋潤，減少皺紋。My Senses甜杏仁油100ml$59(b)
椰子油、甜杏仁油和冷壓的茶籽油都適合用於皮膚或頭髮作滋潤的用途。
王欣浩醫生指健康油也不宜多吃，以健康油取代含壞脂肪的油如牛油和動物油才是正確的食油方法。
O’farm綠盈坊有機店董事老闆邸奕豪轉食用新派油多年，指冷熱兩用的食油如牛油果油、茶籽油（冷壓）和米糠油都很適合怕麻煩的香港人。
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【簡易開年飯】帶子啤水去雪味 冬菇揀國貨最香
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GS(14)@2017-01-29 10:32:07髮菜扣冬菇
開年飯怎少得冬菇和髮菜，即金錢和發財兩大主角。擅長古法菜的私房菜吳師府負責人吳永皓說，這碟菜要煮得好，選材反而是最重要，一般人較偏好日本冬菇，但他認為，中國冬菇味道更好。「中國冬菇較日本香，但質感較韌身，不像日本菇爽，但如果處理得當，炆得夠火候，都可以炆到不韌，有種腍滑感覺。」
將冬菇及髮菜浸軟去沙，先煮髮菜，放入上湯、蠔油及生抽，煮約5分鐘左右。「將髮菜稍為煮滾便可，因為煮得太耐會融化，有人說，真髮菜不會融，假髮菜便融，其實不是這樣一回事。有時用髮菜煲湯，變軟身後，連夾都夾不到。」將煮好髮菜盛起，剩下的湯可以用來燜冬菇，不要浪費，調味相同，再煮約十分鐘，最後加酒便可上碟。「配冬菇最好的酒是桂花陳酒，是一種中國酒，一隻好甜的酒，很有桂花香，退而其次配白蘭地及威士忌都好，這些都較用紹興酒及白酒更好。」
將髮菜稍為煮滾便可，煮得太耐會融化。
薑汁炒帶子
炒帶子亦是開年飯常見菜式，做法簡單，但經常有人說帶子的雪味很難處理，又炒到水汪汪。吳師傅說帶子要啤水，炒前可先拉油或汆水都得，一定要做好這個步驟才炒，否則便會炒到水汪汪。爆香細料後，即薑米、葱粒及茶瓜，再快炒帶子便成。髮菜扒冬菇材料：髮菜5錢冬菇8隻調味料：上湯1碗蠔油1湯匙生抽半湯匙薑汁炒帶子材料：帶子500克（細料）薑米1茶匙葱粒1茶匙茶瓜2片記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【專題籽】大埔林村花農50年風雨不改 每晚採摘最美最香白蘭花
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GS(14)@2017-09-17 16:29:44蕭仲成戴上頭燈，每晚一棵棵樹去摘花，辛苦但收入穩定。
【專題籽：胚芽故事】最廉價的香，白蘭花。炎夏，暑天，太陽猛得誇張，曬得人悶了、累了、煩了。風一吹，卻有香氣戛地揚來，滲出一抹幽香，飄過無痕，把心頭的煩躁一併帶走。這香氣，來自最卑下的花朵：白蘭花。白蘭花不在花店爭妍鬥麗，身價不如各種嬌花，大多是由公公婆婆蹲在地鐵站口、街頭小巷，一小包一小包，五元十塊地販賣。廉宜，卻清幽，讓雅俗男女皆欣賞。
男士買來白蘭花放座駕的冷氣出風處，比香精清新得多；女士買來裹在手帕內放身邊，一身都沾得香噴噴，比那款香水都更清雅大方。有時走過公園或山邊，忽爾一棵野白蘭樹傳來暗香，又總叫低着看手機的頭抬起來看看花，看看樹，看看藍天。白蘭花，是城市中各人共同擁有的一縷香氣。見慣只道是尋常，倒從沒考究過白蘭花的身世來源。一天忽爾奇想，好想知道它從何而來，往那兒去，才發現，白蘭花背後的背後，是大埔林村。大埔林村特別的香。越往田邊走，越益有香濃的白蘭花香。林村，是香港白蘭花最主要的種植地，本地近九成的白蘭花，都是源自這兒。林村人用白蘭花有古方的。有些人會把白蘭花浸白酒，據說喝了對消胃氣好；也有些老村民會用它來浸跌打酒，也說是會更快復原。林村人習慣與白蘭花相處，但說是生產重鎮，也未免言重了，因為在林村種植白蘭花的花農大大小小加起來也不過12戶左右而已，蕭仲成（成哥）是其中一位。成哥的白蘭花田是父親留給他的。他從七、八歲起就幫忙父親種白蘭，至今已超過50年。父親留下來的樹，加上他自己新接種的，3萬呎的花田種植了100株白蘭花樹，各棵樹樹齡由15年至60年不等。走入樹與樹之間，有如走進了迷香陣，一步一香氣，幽幽馨馨，叫人久久不願走出林子。
生命力強 不怕風吹雨打
成哥的白蘭花樹跟平常在街見到的不一樣。平常的白蘭花樹可以有幾層樓高，他的，卻才七、八呎。「這些都是調校過的，因為太高不易摘花，所以當樹長高了，我就把高出來的部份砍掉或者壓住，它就會往旁邊生，從而長成橫向闊大的樣子。」成哥說。白蘭花是很能吃苦的花，不怕雨打不怕風吹，連刮颱風都捱得過，而且不必經常施肥，也沒有蟲害。成哥甚至會刻意令白蘭花受傷。「每年一次，我會在白蘭花各主要樹幹上割一圈皮，六分深，讓白蘭花以為自己要枯了，這樣它頑強的生命力才會被激發出來。」受傷後的白蘭花葉子會黃掉，但才幾天，卻會重新長出綠葉，冒出新芽，又結出脹鼓鼓的花蕾，於是一年之中，九個月都是花期，可以每天送香。成哥喜歡白蘭花這樣的生命力，一來易於打理，二來對於花農來說，白蘭花是很穩定的收入。「其他的花，例如劍蘭、百合，遇上一次打風，十幾萬的貨隨時血本無歸。白蘭花卻很耐得苦，我從沒種死過一棵白蘭樹。故雖然它只值五毫子一朵，很廉價，卻天天給我穩定的收入。」成哥說。
脆弱的花 生命不過24小時
只是白蘭花這東西，命太神奇。在樹上的時候生命力頑強如鋼鐵，摘下來後卻脆弱不堪，生命隨即倒數。有買過白蘭花的都知道，再美再香的白蘭花，只能放一天，最多兩天，然後便會轉黑變枯，香消玉殞。摘下來的白蘭花，生命就不過24小時。為了讓白蘭花在最好的時候來到買花人的手上，白蘭花只能在晚上收成。每天晚上八點，成哥就會摸黑到田間摘白蘭花。「白蘭花在晚上開花，十二時是它們打開得最好最香的狀態，可是半夜才摘的話會趕不及送去花墟，不得已我只能晚上八時左右摘。」成哥的裝備不少，長衫長褲和頭上的毛巾是為了防蚊叮，戴上一盞頭燈用以照明，一支小勾幫忙把樹枝拉下來，水鞋是為了防蛇咬，還配有一個膠籃用以收花。穿戴好後，他便會一棵一棵樹去摘花。頭燈放射出的光束在黑夜中左右來回，像一支最勤力的搜索隊伍。看見半開的花，成哥就摘下來放到籃中，有時花長得高，他還得爬上在樹幹去採，攀高蹲低，身手靈活得像隻猴子。
朵朵皆是錢 100朵賣$50
摘花的時候，成哥很仔細。因為白蘭花的價錢是逐朵計算的，每100朵批發價$50，大概就是$0.5一朵。加上白蘭花花期短，今天要是摘漏了，明晚花就已經全開，賣不出去了。所以每次發現漏網之魚，或者不小心掉到地上的，成哥都會仔細的拾回，只因朵朵皆是收入。也因為白蘭花是即日花，那怕是打風、下雨，或者是自己生病了，都不得不天天摘花，所以成哥不輕易出外晚飯，也好久好久沒有去旅行了。實在，這是門挺困身的工作，還得和時間競賽。晚上十時。成哥把花都摘好了。回家後把花一一點算，100朵一包，放在已寫上商號、打好洞的膠袋內。1、2、3、4、5……一共18袋，今天收成是1,800朵白蘭花。終於，成哥這才可梳洗，小睡幾小時，然後凌晨四時就要起床出發把花送到旺角花墟了。出發時，路黑着，我也睏得呵欠連連，成哥卻是天天如是，「沒辦法，白蘭花晚上摘下來後，到早上六時剛好最美的，一定要在這限時前交給客人。」跟他訂花的，有花店，有街邊擺賣的公公婆婆，像採訪當日就見到一位九十歲的婆婆，是成哥熟客，天天跟他買花再拿到深水埗賣。現在過了白蘭花最當造的季節，供不應求，成哥很多熟客今天攞不到貨。Demand& Supply的經濟學原理，不正好說明了成哥有加價的空間？事實是白蘭花每100朵$50的批發價，已經至少十年沒上調整過了。「都是賺個生活吧。每天有穩定收入已很好了，而且別人買來再賣出去，也是要賺的，很多公公婆婆都是靠賣白蘭花自力更生的啊。我剛好賺來夠喝杯早茶就好了。」成哥笑笑，說得淡然。早上六時，晨光初現花墟。風吹過，這一天，又是有白蘭花飄香的美好一天。
香港的白蘭花農只有十多戶，蕭仲成是其中一位，他種白蘭花已有五十多年。
白蘭花摘下來後，最多只可放一兩天。
在白蘭花樹的樹幹上割些樹皮令它受傷，白蘭花樹的生命力會更益激發，可以生出更多花朵。
已經全開了的白蘭花，香氣會消散，所以花農得天天摘花。
摘好的花需要100朵一袋分開去批發，每100朵價值$50。
早上六時前交到花墟，讓大家買到最好最香的白蘭花。
一朵一朵，成哥都珍而重之。
摘白蘭花得在晚上，每晚成哥都會帶好裝備去採花。
除了白蘭花，還有黃蘭花，只不過黃蘭花的味道較濃俗，不多人喜歡。
成哥的白蘭花田由父親留給他，有百多棵樹。
採訪：陳詠敏攝影：黃健峰編輯：施明慧
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170911/20146983
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