每家分店都賣相同口味餐點，曾是連鎖餐廳優勢，但近三年來，日本連鎖餐飲業來客數連年衰退，除了受消費低迷影響，另個原因，是其模式被時代淘汰。 豬肉丼飯三百三十日圓 (約合新台幣一百元)。 二〇一六年四月，日本大型牛丼連鎖店吉野家暌違四年，再次推出低價餐點，這正是餐飲業陷入困境的象徵。 吉野家官方說法是：「這項商品極受歡迎，應顧客要求推出。」當月份業績也開出紅盤，但某關係人士卻表示：「說穿了就是來客數銳減的對策。」吉野家曾於二〇一四年底調漲牛丼價格，由三百日圓漲至三百八十日圓，結果二〇一五年度的來客數，比前一年度銳減二.五％。食材存貨激增，當年度獲利大幅縮水。 三年前，餐飲業搭上安倍經濟學帶來的「擺脫通縮」熱，開始走「餐點小貴」風。吉野家在二〇一三年底推出要價近六百日圓的「牛肉壽喜鍋膳」，一炮而紅；連業績長期低迷的大眾餐廳也認為「即將翻身」，像樂雅樂就推出超過兩千日圓的牛排，集話題於一身。 然而，薪資成長的腳步不如政府預期，消費者很快的開始縮減外食花費。二〇一五年度樂雅樂的營收、獲利同步轉為衰退，截至今年四月底，現有店面的來客數已連續十七個月減少。 前十大業者，獲利連衰四年再看看上市公司中，營收前十名餐飲業的營業利益，即可知業界正處於危機中。 日本前十大餐飲業最近一 次的營業利益顛峰，出現在二〇一一年度，合計達九百四十七億日圓(約合新台幣二百八十億元)，之後一路下滑，二〇一四年度只剩三百三十億日圓，是顛峰期的三分之一;二〇一五年度看來會進一步下滑，可能跌破三百二十億日圓。 最嚴重的，是餐飲業龍頭日本麥當勞的低迷。二〇一五年度該公司虧損達二百三十四億日圓，是前一年度的三倍。 日本食品服務協會資料顯 示，二〇一五年餐飲業的來客數減少三.一％，是過去二十年來首度連三年減少。某大眾餐廳社長表示:「靠漲價提高客單價的經營方式，已經到達極限了。」就是源自顧客不再上門的危機感。 這並不只是價格的問題。追根究柢，應該是消費者越來越不去連鎖餐廳用餐，因此漲價不被消費者接受，更加速了顧客不再上門的趨勢。另一方面，過去靠連鎖展店累積的採購力不再發揮作用， 業者也面臨難以降價 的窘境。 衰退中的餐飲連鎖 店，罹患三大「疾病」如下。 菜色無趣， 不敵個性單店 到每一家店都可以 吃到一樣的餐點，讓 人覺得安心——這是 以往公認大型連鎖店 的優勢，然而這項武器現在卻成為缺點。 根據《日經Business》 主導的消費者調查結 果顯示，許多消費者否定大型連鎖店，因為「到哪一家店都一樣，很無趣」、「缺乏新鮮感」等。現今「正因為是連鎖店，所以不想去」的消費者更不少見。 因為大量展店，連鎖店已經像是陳舊的存在，加上連鎖店重視企業倫理，打造店面時無法發揮個性或創意，導致顧客越來越不想上門。另外，也不能忽視餐廳搜尋網站普及的影響力。 首先，消費者可以輕易取得餐廳資訊，大幅降低踏進從未光顧過的單店餐廳的心理障礙。這麼一來，連鎖店就失去了「安心感」的武器。M M D 研究所的調查顯示，針對「曾用手機搜尋，並參考別人寫的評價來選擇餐廳」的提問，共有超過七成受訪者回答「常常這麼做」、「有時這麼做」。 此外，全新集客工具的問世，讓地點條件不佳的單店餐廳，也有了足以和連鎖店相抗衡的環境。 某搜尋網站關係人士表示：「非一級戰區的餐廳，租金也較便宜。可以把省下來的錢用在充實餐點、服務上，更容易展現個性。」消費者之所以遠離連鎖店，應該也是單店存在感大增的結果。 大型不動產開發商中，商業設施餐飲區的業務負責人更挑明的說:「最近我們幾乎不找連鎖店。」因為缺乏個性，相同而無變化的連鎖店，無法成為有集客力的「門面」。 採購食材，不再能壓低成本隨著商店數增加，食材採購量大增，就可以發揮規模效益，壓低成本率。但這個連鎖店信奉的成功方程式，已經失效了。 四月中旬，吉野家控股公司二〇一五年度(二〇一五年三月至二〇一六年二月)的法說會上，社長河村泰貴的表情始終嚴肅，「進口食材的採購競爭輸給中國企業等海外公司，越來越難穩定供給一千二百家店所需的食材了。」吉野家的牛肉一〇〇％來自北美，但最近來自中國或東南亞的買家急速增加，牛肉進口價格年年高漲。雙日食料畜產原料本部牛肉部部長小穴裕就表示，採購食材「有如一場金錢遊戲」。 隨著中國生活水準提升，牛肉消費量也逐年增加。自從「小肥羊」掀起火鍋熱之後，這十年來以肉品為號召的火鍋店激增，今後也必須意識到中 國十四億人口的 影響力。 因為全球供需變動的影響，時代已經演變成即使一次採購一千家店的用量，也不一定能發揮規模效益；而且必須和海外買家競爭，也讓穩定採購的風險越來越高。「大量採購」這項武器，成了一把雙面刃。 人力不足，取消24小時營業有些連鎖餐廳以「二十四小時營業」為賣點，現在卻陸續取消深夜營業。日本麥當勞在二〇一五年一月至三月間，大幅縮減二十四小時營業的店 面;到了二〇一六年三月 底，二十四小時營業的店面只占全體約二八％。積 極增加二十四小時營業的 店面，曾是該公司二〇〇六年起祭出的方針，然而 因為業績惡化且人力不 足，不得不改弦易轍。 正因為店面數量龐大， 人力不足對於連鎖店經營 的打擊非常大，這並非縮短營業時間即可因應。近幾年來連鎖店漲價盛行， 人事費用高漲也是原因之 一。結果卻造成來客數減少，形成惡性循環。 「黑心企業」的批判， 對於連鎖店求才的影響力 也不容小覷。連鎖店因為知名度高，萬一形象不佳，對聘雇的「副作用」也相對嚴重。輕視勞動法規，只講求效率展店至今的後果，現正大舉反擊連鎖店;加上求才環境正處於結構性的改變，未來恐怕會面臨更嚴峻考驗。 (Nikkei Besiness （c）2016 Nikkei Busjness Publications,Inc.) 譯．李貞慧 審稿．張務華博士 | ||