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吉野家、麥當勞,勝利法則竟成敗因 安心感失魅力 連鎖餐廳大崩壞

2016-06-06  TCW

每家分店都賣相同口味餐點,曾是連鎖餐廳優勢,但近三年來,日本連鎖餐飲業來客數連年衰退,除了受消費低迷影響,另個原因,是其模式被時代淘汰。

豬肉丼飯三百三十日圓

(約合新台幣一百元)。

二〇一六年四月,日本大型牛丼連鎖店吉野家暌違四年,再次推出低價餐點,這正是餐飲業陷入困境的象徵。

吉野家官方說法是:「這項商品極受歡迎,應顧客要求推出。」當月份業績也開出紅盤,但某關係人士卻表示:「說穿了就是來客數銳減的對策。」吉野家曾於二〇一四年底調漲牛丼價格,由三百日圓漲至三百八十日圓,結果二〇一五年度的來客數,比前一年度銳減二.五%。食材存貨激增,當年度獲利大幅縮水。

三年前,餐飲業搭上安倍經濟學帶來的「擺脫通縮」熱,開始走「餐點小貴」風。吉野家在二〇一三年底推出要價近六百日圓的「牛肉壽喜鍋膳」,一炮而紅;連業績長期低迷的大眾餐廳也認為「即將翻身」,像樂雅樂就推出超過兩千日圓的牛排,集話題於一身。

然而,薪資成長的腳步不如政府預期,消費者很快的開始縮減外食花費。二〇一五年度樂雅樂的營收、獲利同步轉為衰退,截至今年四月底,現有店面的來客數已連續十七個月減少。

前十大業者,獲利連衰四年再看看上市公司中,營收前十名餐飲業的營業利益,即可知業界正處於危機中。

日本前十大餐飲業最近一

次的營業利益顛峰,出現在二〇一一年度,合計達九百四十七億日圓(約合新台幣二百八十億元),之後一路下滑,二〇一四年度只剩三百三十億日圓,是顛峰期的三分之一;二〇一五年度看來會進一步下滑,可能跌破三百二十億日圓。

最嚴重的,是餐飲業龍頭日本麥當勞的低迷。二〇一五年度該公司虧損達二百三十四億日圓,是前一年度的三倍。

日本食品服務協會資料顯

示,二〇一五年餐飲業的來客數減少三.一%,是過去二十年來首度連三年減少。某大眾餐廳社長表示:「靠漲價提高客單價的經營方式,已經到達極限了。」就是源自顧客不再上門的危機感。

這並不只是價格的問題。追根究柢,應該是消費者越來越不去連鎖餐廳用餐,因此漲價不被消費者接受,更加速了顧客不再上門的趨勢。另一方面,過去靠連鎖展店累積的採購力不再發揮作用,

業者也面臨難以降價

的窘境。

衰退中的餐飲連鎖

店,罹患三大「疾病」如下。

菜色無趣,

不敵個性單店

到每一家店都可以

吃到一樣的餐點,讓

人覺得安心——這是

以往公認大型連鎖店

的優勢,然而這項武器現在卻成為缺點。

根據《日經Business》

主導的消費者調查結

果顯示,許多消費者否定大型連鎖店,因為「到哪一家店都一樣,很無趣」、「缺乏新鮮感」等。現今「正因為是連鎖店,所以不想去」的消費者更不少見。

因為大量展店,連鎖店已經像是陳舊的存在,加上連鎖店重視企業倫理,打造店面時無法發揮個性或創意,導致顧客越來越不想上門。另外,也不能忽視餐廳搜尋網站普及的影響力。

首先,消費者可以輕易取得餐廳資訊,大幅降低踏進從未光顧過的單店餐廳的心理障礙。這麼一來,連鎖店就失去了「安心感」的武器。M M D 研究所的調查顯示,針對「曾用手機搜尋,並參考別人寫的評價來選擇餐廳」的提問,共有超過七成受訪者回答「常常這麼做」、「有時這麼做」。

此外,全新集客工具的問世,讓地點條件不佳的單店餐廳,也有了足以和連鎖店相抗衡的環境。

某搜尋網站關係人士表示:「非一級戰區的餐廳,租金也較便宜。可以把省下來的錢用在充實餐點、服務上,更容易展現個性。」消費者之所以遠離連鎖店,應該也是單店存在感大增的結果。

大型不動產開發商中,商業設施餐飲區的業務負責人更挑明的說:「最近我們幾乎不找連鎖店。」因為缺乏個性,相同而無變化的連鎖店,無法成為有集客力的「門面」。

採購食材,不再能壓低成本隨著商店數增加,食材採購量大增,就可以發揮規模效益,壓低成本率。但這個連鎖店信奉的成功方程式,已經失效了。

四月中旬,吉野家控股公司二〇一五年度(二〇一五年三月至二〇一六年二月)的法說會上,社長河村泰貴的表情始終嚴肅,「進口食材的採購競爭輸給中國企業等海外公司,越來越難穩定供給一千二百家店所需的食材了。」吉野家的牛肉一〇〇%來自北美,但最近來自中國或東南亞的買家急速增加,牛肉進口價格年年高漲。雙日食料畜產原料本部牛肉部部長小穴裕就表示,採購食材「有如一場金錢遊戲」。

隨著中國生活水準提升,牛肉消費量也逐年增加。自從「小肥羊」掀起火鍋熱之後,這十年來以肉品為號召的火鍋店激增,今後也必須意識到中

國十四億人口的

影響力。

因為全球供需變動的影響,時代已經演變成即使一次採購一千家店的用量,也不一定能發揮規模效益;而且必須和海外買家競爭,也讓穩定採購的風險越來越高。「大量採購」這項武器,成了一把雙面刃。

人力不足,取消24小時營業有些連鎖餐廳以「二十四小時營業」為賣點,現在卻陸續取消深夜營業。日本麥當勞在二〇一五年一月至三月間,大幅縮減二十四小時營業的店

面;到了二〇一六年三月

底,二十四小時營業的店面只占全體約二八%。積

極增加二十四小時營業的

店面,曾是該公司二〇〇六年起祭出的方針,然而

因為業績惡化且人力不

足,不得不改弦易轍。

正因為店面數量龐大,

人力不足對於連鎖店經營

的打擊非常大,這並非縮短營業時間即可因應。近幾年來連鎖店漲價盛行,

人事費用高漲也是原因之

一。結果卻造成來客數減少,形成惡性循環。

「黑心企業」的批判,

對於連鎖店求才的影響力

也不容小覷。連鎖店因為知名度高,萬一形象不佳,對聘雇的「副作用」也相對嚴重。輕視勞動法規,只講求效率展店至今的後果,現正大舉反擊連鎖店;加上求才環境正處於結構性的改變,未來恐怕會面臨更嚴峻考驗。

(Nikkei Besiness (c)2016 Nikkei Busjness Publications,Inc.) 譯.李貞慧 審稿.張務華博士


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