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大學畢業那年，父親因生意失敗而負債累累，李盈慧就開始幫父親還債。

六年前，已經是知名有線電視台節目導演的她，為了徹底擺脫貧窮，從一輛小「發財車」開始創業，到如今，已經成為台北十大人氣美食店之一的關東煮店，月營收破百萬元，人生從此有了新的起點。

撰文‧莊 芳

一波波的寒流接連來襲，尤其是到了夜間，讓人只想鑽進溫暖的被窩避寒。但是，就在台北內湖區一處山腳邊，看來本該是偏僻又冷清的街道上，卻有間連招牌都沒有掛上的店面，不時飄出陣陣鮮甜香味，絲毫未受寒流影響，反而氣候越是冷冽，人聲越是鼎沸。

跟著門外大排長龍的人潮走去，這裡，就是網路上極具人氣、專賣日式關東煮的「太鼓判」。不論炎夏或是寒冬，等上三十分鐘才享用到美食，可是常有的事。從一輛小小的「發財車」起家，到現在擁有自己的店面，負責人李盈慧可說是鼓起勇氣放下一切、從零開始，才能達到眼前的目標。

留 著一頭烏黑長髮、說話輕聲細語，總是以笑臉迎人的李盈慧，無論在氣質與神韻上，均與第一名模林志玲頗為相似。曾經擔任電視台旅遊節目導演的她，在世界各國 走透透，雖然擁有令人稱羨的工作，卻在六年前放棄了穩定的薪水與工作，轉行創業自己做老闆。「感覺上我的人生，好像都在挑難的路走！」李盈慧淺淺地笑說。

隨著父親病逝 重新尋找人生出路早期家中經營電子工廠，李盈慧的生活直到大學畢業，都過得還算優渥。小時候，父親每次出差回來，都會帶回昂貴的玩具給李盈慧與弟弟、妹妹；母親則常在假日時，帶著他們一起逛百貨公司，幾乎要什麼有什麼，享受衣食無缺的生活。

這些情景在李盈慧腦海裡仍記憶猶新。但在大學畢業之後，完全變調的生活更是讓她無法忘記。

就 在領到大學畢業證書那一年，父親工廠因經營不善而倒閉。「還記得那時候，所有東西都被貼上了封條，我們一家子也被迫連夜搬家。」不僅所有值錢的資產都被變 賣，家裡還欠下一堆債務。而當時父親信用破產、母親又無工作，再加上家中弟妹年紀還小，唯一可以挑起重擔的就只剩下李盈慧一人。

「其實我根 本不知道家裡負債有多少，只知道踏入社會以後，所有薪水都拿去還債了！」突然走進由奢入儉的生活，起初李盈慧很難適應。剛出社會，每月僅有二萬多元的薪水 都要拿去還債、養家，讓她對於以往很擅長的「花錢」這件事，不得不開始小心翼翼。為了撙節支出，隔著麵包店的玻璃窗，看著香噴噴剛出爐的麵包卻不能買；炎 熱的夏日午後，就連買罐十元的飲料都得考慮再三。

最後讓她決心創業的原因，與其說是為了擺脫貧窮，不如說是為了尋找人生更多可能性。新聞系 畢業的李盈慧，一路從地方電視台做到知名有線電視台，無論剪接或是導演，工作都不假手他人。有時帶隊遠征異地，採訪半個月；有時則是坐在剪接室裡，連續工 作二十幾個小時，直到天亮才回家。

就在她為了還債、養家，工作地沒日沒夜，甚少與家人相處時，父親在這段時間中風、病世，才讓她突然驚醒過 來，認真思考自己的未來。「我想，難道這輩子就這樣過下去？」她說，從出社會以來都在拚命還債，不僅少了與家人相處的時間，「還有誰像我一樣，工作十多年 卻一點積蓄也沒有？」萬事起頭難 「小發財」山坡旁擺攤起家她在三十四歲的年紀辭去工作，並且決定往「吃」的方向去創業。原因不難理解，「以前只要是拍攝和吃有關的題材，收視率就特別 好！」選定以色香味俱全的關東煮出發，李盈慧到處尋找相關書籍、赴日觀摩名店，研究最重要的湯頭及訣竅。

當然，經營一間店面可沒那麼簡單。從未有管理經驗的她，還特地跑去應徵知名品牌專櫃小姐，藉此學習盤點、陳列、結帳，還有與顧客應對的方法。

或許是因為創業起步已晚，李盈慧有「只許成功、不許失敗」的自覺，面試之前還去詢問櫃姐，公司規定的服飾與裝扮，「我打扮成直接就可上班的樣子，結果成功錄取。」正式上班後，她就利用下班與休假期間，繼續執行創業計畫。

用 盡心思準備新的人生起點，又因手中資金有限，李盈慧只得先從「餐車」的概念出發。剛創業時，她所經營的只是一輛「小發財」改裝的餐車，每天停在內湖金湖路 山坡旁的人行道上，除了四周環境荒涼，還得時常經歷風吹雨淋的考驗。「有時候桌椅全擺好了，卻下起大雨來，只好一邊淋雨一邊搭棚。」她借用附近停放機車的 棚子當作廚房，很克難地蹲在路邊煮湯、備料、洗碗，獨自忙到收攤時，經常已經凌晨一、二點。「我一個女孩子這麼晚還在偏僻的山區，其實怕得要死！只好趕緊 加快速度收拾。」開始營業的頭幾天，只有少少數千元不等的收入，事先已準備好約二十萬元的生活預備金，也在半年時間內就耗費一空。

為了吸引 客人上門用餐，重視「門面」的她將整輛餐車用燈箱裝飾，打造成如電視螢幕一般，色彩豐富又搶眼。就連數十種食材也依著各個不同特性與色系，一格一格如賞心 悅目的精緻畫面般擺放。此外，只要一有空閒時間，李盈慧就將食材剪成小小的塊狀，丟進鍋裡試驗食材的耐煮情況，好讓顧客嘗到不同食材搭配的最佳口味。

善用視覺效果 用美食繪出圖像就算真的一直無人上門，「我也會在桌台前拚命裝忙，絕對不可停止動作。」李盈慧說，若看到店家老闆一副閒閒沒事的樣子，任誰也提不起興趣光顧。就像過去擔任導演工作一樣，她能抓準觀眾胃口，重視每個細節的視覺效果，絕對不讓畫面靜止下來。

李盈慧複製過去的電視台經驗，讓聽起來、看起來再平凡不過的關東煮，成為一幅一幅「秀色可餐」的動態畫面。

靠著顧客口耳相傳，這個「在山坡上賣關東煮」的故事也逐漸為人所知，越來越多饕客聞香而來。終於在二○○九年冬天，選定山腳下街旁的店面擴大營業，不僅客人絡繹不絕，每個月業績都達百萬元以上，父親當年欠下的債務也逐漸還清。

從大約一坪的小餐車，到如今四十多坪的店面，李盈慧坦白地說，「即使開業邁入第六年，還有很多事要學。」去年「太鼓判」還被香港雜誌選為「台北十大人氣美食店」。創業過程雖然艱辛，但所學得的經驗與技術，讓她心裡充滿踏實，「能把眼前的事情做到最好，就是種幸福！」

李盈慧的富足之鑰

追求更好生活的強烈動機與欲望。

利用過去經驗找出個人競爭優勢。

確立目標就勇往直前、全力以赴。

檢討每個過程，將細節執行100％到位。

拉麵已經開到成行成市，自從一蘭的出現，曾經是風頭躉的拉麵店，如魂、達磨等，再無人龍，競爭進入「生死鬥」。在大坑呢？細細的一個小區，粗略估計有九十間餐廳，當中已有十多間食日本菜。但二十六歲的伍國泰（Alex）和伍志成（阿成）無懼競爭，「偏向虎山行」。去年十二月在大坑開設拉麵及串燒店「金之藏」，並「挑機」說：「我哋啲嘢係最好食嘅。」視對手為無物。開業七個月，暫時食住拉麵風，每月賺七萬至十萬元。他們更設下宏大目標：三年後有十八間分店，八年內集資上市，揚言：「只是把成功複製成功。」

本刊為此請來曾到日本留學，食盡香港拉麵及串燒店的多媒體作家健吾；及在元朗、大埔有三間分店的「串皇」老闆Wingo，分別試食及點評生意模式；發現這兩個老闆想向全港名店「挑機」成功，還有一點距離。

成和Alex同在台山出生，由細玩到大，來港後一個住石排灣邨，一個住華富邨。出身貧窮，令他們渴望發達，阿成說：「我細個見到一架紅色法拉利經過，我同自己講，第時一定要揸到佢。」Alex於中四暑假，走去做亮碧思香薰直銷，一個月賺幾萬蚊，其後更退學做全職，一年賺到四十萬。不過他漸漸發現，直銷令他眾叛親離：「我問自己，點解會無晒啲朋友，於是無再做，返去內地開餐廳。」最終不但生意失敗，更欠下一身債，回港到果欄送生果；惟恨發達的心，一直仍在。四年前，他與阿成見串燒熱，與幾個朋友合資於香港仔開設串燒店，後來業主加租，他們把其轉讓出去。

去年，他們見拉麵熱，又捲土重來，Alex說：「我哋見拉麵好hit，就想開間店。搵過好多地方，有次行去大坑睇吓，覺得呢度好舒服喎！到晚飯時間，呢度任何一間普普通通嘅茶餐廳，門口都泊咗名車，我就覺得有得做。」細問之下，這個前身本是車房的鋪位租金只需三萬多元，Alex和阿成便「扑槌」開「金之藏」，賣拉麵亦賣串燒，並「挑機」區內名店。

挑機一我哋啲嘢全區最好食

金之藏既非名店，亦無日本大師在背後發功，拉麵一碗五十至八十多元，毛利達八成；在開業前，阿成到札幌的拉麵店試食兼學師，「我哋啲拉麵係向日本供應商訂，豬骨湯每日加埋豬骨、豬手同雞腳，煲足八個鐘o架。」串燒方面，則主打澳洲和牛、法國鵝肝多士及廣島蠔，毛利最高達九成。「但係我哋其中一項主打龍蝦，賣九十八蚊一隻，毛利得一、兩成，有時海鮮價，來貨已經一百蚊，蝕賣o架，咪當拉上補下囉。」肉類主要向供應商取貨，而為求新鮮，蔬菜及海鮮，則由阿成或員工，每天到街市入貨。Alex指，現時鋪頭拉麵與串燒的營業額為三七之比。阿成認為拉麵及串燒雙線並行，是他們成功之道，「間間都只專門做一樣，我哋兩樣都有！」事實上，在金之藏開業之前，大坑區內已經有六間拉麵店及八間串燒店。阿成和Alex毫不擔心，開業前幾個月，經常到區內試食，認為自己的食物質素數一數二，Alex「寸爆」點評附近的串燒店「五谷」：「上次食完佢嘅燒和牛，食咗一塊就冇食，好失望；三個人，食咗六百幾蚊，都係得三成飽咋。」又指人氣拉麵店「達磨」：「已經笠晒水啦，你見邊有人排隊。」而對「拉麵來」在Openrice大坑區的好評一直高踞頭幾名，Alex則說：「我俾二萬幾蚊搵打手係Openrice寫好評，都可以排得高啲o架。」

「日本達人」健吾食咗一個月嘅鹽

曾到日本留學的多媒體作家健吾，是拉麵及串燒痴，食盡香港名店，他試食金之藏後說：「叉燒同竹筍都算好食，不過麵底似吉之島貨色，札幌拉麵本身已經偏鹹，呢度嘅湯底仲鹹，都可以話正宗嘅，不過喺香港又熱又焗嘅環境，如果唔係鼻塞加飲咗酒，根本食唔落。一碗好食的拉麵，湯底用嘅水最重要，但好多店鋪都係用番普通香港的水（編按：達磨等拉麵店會把湯底用的水先過濾），所以做唔到日本嘅口味。」而阿成和Alex「傲視同行」，拉面、串燒，並駕齊驅，更反成敗筆：「串燒價錢同水準都合理嘅，龍蝦肉質彈牙，青椒夠juicy；雞翼好味，但其實燒雞翼好難唔好味喎！呢度食串燒，一個人埋單三百元，但我去米芝蓮餐廳食一餐，可能都係差唔多咁嘅價錢。我覺得阿成同Alex未夠了解自己店鋪嘅食物，拉麵同串燒分開食還可以，但拉麵又鹹，串燒又鹹，我兩樣都食，好似將一個月要食嘅鹽一次過食晒。」

挑機二三年開十八店

記者觀察，在大坑內的達磨及拉麵來等食店，於下午六時已開始滿座，而這個時間，金之藏仍未有客，直至七時多，客人才開始入座，十八個位尚能坐滿，但未見人龍。金之藏的員工亦比較熱情，記者見他們會走出門口，甚至往對面街主動拉客，這做法與其他著名食店，食客慕名而來的情況截然不同：「我哋印咗二千幾張卡片，兩個月派晒喇。樓上好多街坊都嚟食，我哋俾八折o架。」Alex每個月都會為店鋪定下約廿萬元營業額作目標，如能達標，樓面經理和廚房均能夠按比例獲得分紅，在底薪上，每月再多幾千元佣金。而樓面員工則聘請十八、廿二的年輕人，貪他們夠活力。開業七個月，鋪頭曾月賺十萬、八萬，今個月則回落至七萬元。還未回本，Alex和阿成又以月租三萬多元於西環厚和街開分店，阿成說這樣做是：「成功複製成功。」記者曾到厚和街看過，雖然同街有甜品店發記及幾間食店，但人流明顯較大坑少，但阿成及Alex卻有信心會成功，他們說：「呢度已經係成功，（點成功？）好食囉！我哋所有成功的因素都集合，一定可以在其他地方取得成功。」兩人更計劃於一年內在港島區開四間分店，三年內變成十八間，野心之大，難免令人覺得痴人說夢。Alex則說：「我已經計劃好晒自己未來嘅砌圖，而家只係逐塊逐塊砌上去。我從無諗失敗，淨係諗點樣贏！」

「串皇」Wingo現實歸現實

有三間串燒店的「串皇」Wingo，以過來人身份評這盤生意，未感樂觀：「我做咗十幾年，都係得三間鋪，其中有兩間喺元朗，相隔只係一條街，客路已經爭好遠。第一間客人肯企喺門口食，第二間要放啲櫈俾佢哋坐先得。第一間店有成功，第二間係咪一樣用同一條formula呢？去大坑食嘢嘅人，預咗使錢，幾十蚊一碗拉麵無問題，但西環呢一帶，幾十蚊可以食到一個牛排，你喺呢度六十蚊先得三粒和牛。「樂觀係無錯，但理想歸理想，現實終究係現實，生意唔會全部順風順水。有啲珍珠奶茶店一次爆十間，唔夠兩年咪無晒，佢哋應先做好一間，而家味道偏鹹，可以再改善。第二係培訓員工。我有啲仔同事，噚日好有熱誠，今朝就打俾我話唔知醒。阿成話請人無問題，樂觀太早了！另外，如果要開咁多分店，仲要諗開工廠，中央處理啲食物。」
老闆回應

做生意講求天時、地利、人和， Alex和阿成食正拉麵熱，加上扑中大坑這個地利，每個月盈利可達七至十萬元，但能否成功，最終還靠他們的管理及態度；聽過健吾及 Wingo的意見，阿成虛心表示會改善食物質素，「我哋遲啲會將湯底改淡啲，啱番香港人口味，所以西環新店會俾客人揀湯底。」至於 Wingo擔心他們擴充太快，阿成回應說：「佢有佢成功之道，但每個人睇法唔同，我哋開店前都做足資料搜集，始終要開順咗先知。」對於前輩意見，啱聽才聽，二人最終仍想在拉麵界挑機。

從小巷弄起家的欣葉台菜，三十八年來逐漸茁壯成擁有六品牌、國內十五家餐廳的規模，但海外拓點卻一再失利。經反覆調整，欣葉終於整理出脈絡，引進馬來西亞知名連鎖餐廳PappaRich，鎖定年輕客層，企圖開創另一片江山。

撰文•高靜玉

五月中旬，熱鬧的台北市市民大道上，多了一家台灣少見的馬來西亞風味餐廳﹁PappaRich﹂，這家以販售馬來西亞各地多元的家常飲食連鎖餐廳，開設十 年就快速發展至全球擁有一百多家分店的規模。意外的是，此次PappaRich跨足台灣，背後的企業主，竟是過去經營作風總給人低調保守、兢兢業業印象的 欣葉。

欣葉餐廳以台菜與日本菜知名，在台灣餐飲界擁有一席之地，但跨足海外據點卻失利。十年前，在北京開設海外分店，三年前卻悄悄熄燈，並將品牌的長江以北經營權交由合作夥伴大成長城經營管理。

第二代掌舵 蓄勢待發

這次由欣葉第二代的常務董事李鴻鈞擔任總舵手，打算捲土重來。有了前一次失敗的經驗，欣葉改變海外市場經營模式，決定與國外知名連鎖餐廳品牌合作，不僅聯手引進國外新的品牌進台灣，也一起去打海外市場。PappaRich正是欣葉轉型布局裡的第一枚棋子。

「PappaRich在馬來西亞賣的是庶民餐點，他們堅持保留傳統、重視新鮮與強調高品質，毫無妥協空間，在十年內，海內外就拓展了一百多家分店。台灣異國料理雖多，但獨缺香濃且辣中帶甜的馬來菜系，我相信PappaRich能夠滿足所有消費者。」李鴻鈞說。

李鴻鈞與中國市值最高的上市餐飲集團唐宮在香港的子公司TRHII合作，以一千萬港幣資本額、七比三的持股比例，在台設立「金爸爸」公司，除了代理、引進 馬來西亞著名餐飲集團PappaRich旗下各餐飲品牌來台發展，作為欣葉第一個代理的跨國品牌外，年底將再引進另一個唐宮旗下品牌、專營中式點心與小菜 的「唐宮小聚」。

唐宮主席葉樹明表示：「唐宮希望能夠帶給欣葉成功的商業模式，而欣葉則可運用其在台灣全面的餐飲經驗與資源，包括龐大的業務網絡及市場推廣專業，提高﹃金 爸爸﹄在台灣的知名度。」PappaRich的亞洲營運總裁劉思遠表示，在品質穩定方面，以後每個月都會有專人來確認口味是否合乎標準；另外也會派出祕密 客試吃並回報總部，讓台灣的分店足以維持與其他分店一樣的水準。

而欣葉的中國市場也計畫與唐宮合作。李鴻鈞表示，欣葉所有品牌的海外市場目前均以合作方式進行，中國部分，長江以北與大成長城集團合作，長江以南就與唐宮集團合作。新加坡分店與當地同樂集團合作，品牌的後勤部分由對方提供，欣葉則負責市場營運。

引進國外餐飲 厚植實力提起與唐宮集團合作的淵源，李鴻鈞表示，許久以前就互相聽聞彼此在餐飲上的成就，但總是沒有機會見面長談。某次在對方毫無特別準備下參觀了唐宮集 團旗下幾個品牌，發現最難維持整潔的廚房地板連一滴水都沒有，且經營理念相近，當下李鴻鈞就決定與唐宮集團合作。

「欣葉在中國投資很多，也努力經營，但我們在這些年深深體會到：一兩家店可以靠自己，發展連鎖就一定要有地區資源協助，有熟悉當地法規與市場習慣的合作對象，才有成長的空間。」李鴻鈞表示。

李鴻鈞並不諱言，儘管十年前就已經跨足海外，插旗北京開設海外分店，但最終仍因食材運送、當地法令等各種細項不熟悉，讓欣葉在中國始終邁不出腳步。他痛定思痛，決定改變方式，單獨成立海外市場部門，採取與在當地有成功經驗的集團合作的方式。

因應企業全新發展，欣葉重新調整企業組織結構，並設第一與第二事業群。第一事業群專責台菜與日式料理餐廳；第二事業群負責以代理、加盟等方式，引進國外餐 飲品牌來台合作，並將台灣欣葉品牌外銷國際。目前欣葉旗下擁有六個品牌、十五家分店與三家海外分店，去年餐廳總營收十七．七億元，今年總營收目標保守訂定 約十九．五億元。

李鴻鈞對於全新的第二事業群寄予厚望，認為欣葉不僅能藉此學習到更多成功經營模式與產品研發知識，厚植集團實力，消費者也可在外食餐飲市場有更多選擇。

從小巷到鬧區，從台灣到北京、新加坡，欣葉以台菜為根，深耕台灣餐飲市場；承襲上一代創業精神，李鴻鈞也希望用創業的熱情挑戰新市場。這次用不同方法跨足國際，能不能成功？大家都在看。

李鴻鈞

出生：1960年

現職：欣葉執行董事兼總經理

學歷：輔大日文系

欣 葉

成 立：1977年

負責人：董事長李秀英

資本額：３億元

主要業務：餐飲服務

近三年營業額：2014年17.7億元

2013年15.7億元

2012年14.8億元

香港的飲食文化，二○○八年起被來自法國的米芝蓮評級主導，成為權威搵食指南。街坊小店因為獲得米芝蓮之星（Michelin Star）如中六合彩般飛上枝頭，生意及人氣往往在短時間急升，吸引大財團投資的同時，也引來大咬業主瘋狂加租，衍生出米芝蓮「死亡之吻」現象，變成一個魔咒。假如你是米芝蓮小店老闆，你會如何抉擇？一心要發達者，知道頂住貴租又搵到錢的方法，是拍住實力雄厚的財團，將小店變成麥記式的連鎖經營做大個餅。明明要排長龍才有得食的生煎包，很快各區將會有十多間店；明明賣滷味的，會賣埋曲奇兼搞上市。但當獨一無二的地道小店變成工廠倒模式運作，它昔日在街頭默默為美食打拼的那種低調樸實個性，已一去不返。不為賺大錢者，只因不欲心血變得粗製濫造，有人寧願捨棄米芝蓮光環跟拍檔拆夥，自己在老區一個小角落重頭再來。也有人不甘親生仔落入大財團手上變質，寧願老來將小店結業也不欲帶大疊鈔票入棺材。但他們心裡，並非毫無掙扎。在這個土地不足的為食城市，米芝蓮魔咒，考驗香港人，如何面對誘惑、如何忠於自己。百萬買秒方祥興記生煎包

祥興記的上海生煎包，因「底脆、皮薄、多汁」大排長龍，但去年底獲米芝蓮街頭小食推介之後，荃灣、元朗兩間分店，過去兩個月相繼因加租結業，最後在大閘留下六個字：「尖沙咀樂道見」，網民洗版慨嘆它敵不過車呔人的「死亡之吻」。祥興記的老闆及經營方式很神秘，原來由一開始，它已經捨棄小店原創獨一無二的包袱，部署要連鎖運作，為抗加租早有後着。祥興記尖沙咀分店，終於在農曆年前、一月三十日開幕，它是個只有近二百呎的小鋪，只做外賣不設堂食。開張當日，店外十幾個花籃一字排開，其中「香港泰拳理事會仝人」及「鐵虎泰拳會會長陳文義、主席梁海平」等人送的，放正在鋪頭前的燒豬桌旁。陳文義是八十年代拳王、綽號「霹靂火」，也是香港泰拳理事會的創辦人。理事會常委、武打演員錢小豪當日亦有到場，留足全程之餘，更不介意在窄巷拿着紙碟食生煎包。在場嘉賓拍照時多次提及：「影相俾添哥睇」、「添哥喺澳門呀」。原來，香港泰拳理事會榮譽總監兼前會長李育添，在幕後大力支持祥興記。綽號「鬼添」的李育添是「新義安五虎」之一，八、九十年代在尖沙咀叱咤風雲，一臉英氣又高大的他，有別於其他江湖人物，曾留學澳洲講得一口流利英文，又有指他讀過MBA，現時多活躍澳門賭廳。李育添在二○一四年十月加入為祥興記股東，但兩個月後就退股，如今在幕前亮相的老闆都是他的「好朋友」。

猛人幕後支持

尖沙咀店開張前一日，記者訪問李育添的好友、祥興記負責人孫琦。公司註冊處記錄顯示，孫琦現為香港祥興記飲食管理有限公司董事，股東則是陳穩儀（持股七成）及文耀（持股三成），其中陳穩儀似是李育添的密友，兩人並且一同買樓。不過，孫琦就話他才是祥興記的老闆，更邀請記者到他的土瓜灣店，內有秘道上二樓密室，設有酒吧及餐桌，靠牆放置功夫茶枱，旁邊還有個水煙壺。孫琦食住煙同時點雪茄受訪，其間不時收到電話及短訊，吩咐對方「打俾大佬」以安排花籃數目，似是打點翌日開店之事。做廚師出身的孫琦，曾是美心中菜管理層。他指自己是上海人，一三年與另一名上海人拍檔趙國斌孖住搞祥興記，添哥其後才加入，「佢不嬲都好有眼光，佢鍾意食（生煎包）啩。」究竟他的生煎包，如何令人食過翻尋味兼取得米芝蓮？孫琦說，他們花了過百萬元，向上海一家名店購買它的秘方，「我哋想做正宗，呢個生煎包喺上海有過百年歷史，我哋繼承呢個老做法。」他說，對方之所以願意賣獨門秘技，全靠他們在上海的人脈促成，「外人敲門佢唔會睬你。」

買秘方捨原創，為何不找高人廚師做出自家特色？「飲食唔能夠靠死一個師傅，點解咁多老闆俾師傅玩死，就係呢個問題。我哋係一個團隊，要幾個部門合埋先做到。」他的管理之道，是將生煎包的工序拆細，沒有一個員工會知道整個製作過程：撈餡的不會識煎包、煎包的也不會知道上湯煮法，「咁就唔怕外洩或同行抄襲，同時確保每間分店的品質相同。」至於買來的秘方，當然，就只有大老闆才知道。買秘方之餘，孫琦也派員到上海，跟名店學整生煎包，規定：外皮重十八克、肉餡重三十五克、包底有十八褶。之後又會出錢請該店的員工來港教煎包，「就當你（上海師傅）請一個月假，嚟香港旅遊，我幫你俾所有旅費。」他不願透露是哪家名店，祥興記facebook專頁就寫道：「請來曾任職上海生煎包名店小楊生煎的師傅主理」。小楊生煎被喻為「全上海最紅的生煎包」，現有近百間分店。

「得一間店會死」

做美心出身的孫琦，一方面批評連鎖食肆無特色，另一方面卻用連鎖模式營運祥興記，「我哋個中央廚房，只係用來調配配方，將麵粉團撈好，就運到各分店，再由店內的師傅開麵粉、包肉餡，即場煎熟。」孫琦又指，祥興記有獨立的倉庫、生產、運輸物流線，是否跟他和添哥的其他生意有關？「無，我哋獨立運作。「如果得一間店，死得。我哋開第一間店時蝕錢，因為後勤運輸、中央冷庫各樣嘢。如果應付十間店，一個中央供應鏈出去係有錢賺，所以我哋一定要開多啲分店。」孫琦透露，搞祥興記的前期投資額接近一千萬元，現已差不多回本，正計劃三年內全港開超過十間分店，採取「農村包圍城市」的策略，「喺側邊開住先，慢慢向市中心、旺區發展。」他指，每間分店投資約一百萬元，面積只消數百呎就夠做生意，一旦被業主大幅加租，便另尋新址開店，靈活走位。他記得，荃灣店獲米芝蓮推介後，生意激增三成。上榜前一個月，孫琦正跟業主商討續約，該四百餘呎的鋪位，當時被要求月租加三成至近二十萬元，孫琦還價，業主的態度略為軟化，「攞咗米芝蓮之後，態度就完全強硬晒，冇得傾。」孫琦指，現時每日生產過萬隻生煎包，若以每隻賣七元推算，祥興記三間店每日的總營業額便超過七萬元、一年單賣生煎包的生意額便超過二千萬元。祥興記這個有猛人照住的字號，搞飲食但求快、靚、正，最緊要當然係：賺。

滷味爭上市阿鴻小吃

主打滷味的阿鴻小吃，本來是一間名不見經傳的北角街坊小店，老闆黎偉鴻身兼大廚帶着幾個伙記由朝做到晚，直至二○○九年獲米芝蓮評為一星食肆，命運從此逆轉，近年孖住大搞地產的財團開新店，賣滷味又賣埋曲奇，更有上市大計。不過，泊得大碼頭的阿鴻新店，卻未再獲星。 六十二歲的黎偉鴻，也是在美心集團出身，曾管理逾十間機場食肆。○三年沙士過後，公司要裁員，他當時任職高級主管不願當劊子手，壓力巨大於是自己走人。重新起步，他選定北角和富道一個六百呎小鋪創業，月租才約一萬三千元，他合共投資了七十多萬元，煮自己最拿手的滷味小食，招牌菜有滷水鵝、撈麵、南乳粗齋等。不過，由於鋪位鄰近車房，人流不多，開業初期生意不理想，後來才慢慢建立口碑，卻又面對招聘困難，樓面、洗碗經常無人開工，「我朝早五、六點起身，做到夜晚十二點，返屋企沖涼，兩點鐘先瞓落床，日日都係咁，好吃力，頭兩年我講過好多次唔做。」辛苦經營六年後，阿鴻小吃得到米芝蓮一星，如中六合彩頭獎，高峰期食客要等兩個鐘。黎偉鴻透露，當時每日生意額逾三萬元，隨後四年，阿鴻小吃繼續得一星，不過，由於鋪面細又人手不足，大幅增加的生意根本吃不消，「有米芝蓮之後，多一倍生意，但好難做。」

理想集團敲門

米芝蓮點石成金，多個投資者都來拍門，其中一個是僅次於YKK的全球第二大拉鏈供應商理想集團，「佢真係好有誠意，差唔多嚟咗一年，久唔久落嚟搵我傾吓偈。」理想集團在沙士後趁樓市低迷，撈底買入多個工廈，近年陸續在高位賣出，並已向政府申請將手頭三塊地皮發展酒店。理想集團第二代話事人是熊宏海，向來低調的實業家族，近年高調涉足娛樂圈，先後贊助譚詠麟、顧嘉煇演唱會，又幫「美魔女」羅霖出版寫真，羅霖更出任理想旗下一間公司的娛樂總監。理想集團曾提及，希望引入米芝蓮餐廳到其日後開設的酒店，先在一二年收購食天婦羅聞名、郭炳湘及李國寶等名人至愛的日本餐廳稻菊（尖東帝苑酒店及中環四季酒店兩間分店），二○一三年再傾掂阿鴻，於觀塘理想買入的一個鋪位開店，但黎偉鴻要照交租，「租金較市價略低些少。」

「有錢點會唔搵」

阿鴻於是將店由北角搬到觀塘，「從來冇收過（理想集團）錢，自主權同以前一樣。」他稱，雙方合作模式為：黎偉鴻掌管食物、伙記；理想負責宣傳推廣。他有感集團化後較容易請人，「我哋待遇、人工方面比人哋多啲，起碼多逾千元。」阿鴻跟理想合作的觀塘新店面積約一千五百呎，賣的菜式比北角店更多元化，有蠔仔粥、煎蠔餅、甜品等，昔日北角店所有食物現場炮製，別具風味。但新店部分食品由中央廚房供應以加快上菜，記者問他可會失去特色，他指，粗齋的主要材料、豬大腸、素鵝都可由中央廚房製作，而蠔仔粥、炒飯等維持師傅現場煮。黎偉鴻指，新店的營業額比以往「起碼多三分一」並持續有增長。不過，觀塘店自一三年開張至今未獲米芝蓮頒星，但鋪內仍貼有米芝蓮標誌，他解釋：「初初搬嚟梗係冇咁好。」他無明言哪方面唔好，只說新店在衞生、服務、環境等方面都比舊店進步，計劃今年在屯門孖住理想再開店。「一個餅係得咁大個，我喺北角點做、唔瞓覺做都係咁大。如果我同佢合作，慢慢膨脹，分咗一半俾你，我都大咗好多。」黎偉鴻指，新鋪利潤雙方平分，但不願透露多賺幾多。黎偉鴻不介意與人分享他的心血，反而多次慨嘆單打獨鬥無得發圍，「如果我唔同佢合作，永遠都做唔大。」他以「事業巔峰」來形容現時的狀況，更不排除未來會上市，「上市都係一個回報，邊個唔想。打工咁耐、付出咁多，有回報都好應該，有機會搵錢，點會唔搵，但我哋搵錢，一定搵得其所。」昔日車房邊打拼出來的米芝蓮浪漫，已成回憶。

殺入夏威夷添好運

講米芝蓮小店，怎能不提平民點心店、以酥皮焗叉燒包馳名的添好運，它由○九年至今都被評為一星食肆，現有五間分店，每月總營業額達九百萬元、盈利約一百五十萬元。添好運兩大廚房佬老闆麥桂培和梁輝強，最新搞作是孖住日本上市餐飲集團World Dining Inspirations（簡稱「WDI」），雙方去年簽訂特許經營協議，讓WDI在歐洲及美國，為添好運開分店，夏威夷店預計今年五月開張。WDI旗下有超過二十個飲食品牌，包括Hard Rock Café、California Pizza Kitchen、Bubba Gump Shrimp、田舍家等。麥桂培說，覺得日本人做事「信得過」，光是揀鋪都花了許多時間，「多二百呎又話唔得，少一百呎又話太細，最後喺夏威夷個海灘揀到個靚位。」早在二○一三年，添好運已將東南亞特許經營權，交予當時無餐飲管理經驗的資深電視製作人、熟客蔡和平，至今在新加坡、台灣、泰國等地，開逾二十間分店。麥桂培指，他和梁輝強沒有海外分店的股份，只收管理費，具體金額未有透露，今次與WDI的合作亦類近。如今的添好運，已不單只屬於兩個廚房佬。

百年美食評級

覓食天書《米芝蓮指南》始於一九○○年，由法國輪胎公司Manufacture Française des Pneumatiques Michelin創辦人米芝蓮兄弟推出，原意是為駕駛者，提供入油、換呔以及食宿推介，之後演變成世界級美食指南。《米芝蓮指南》在一九一一年涵蓋整個歐洲，二○○六年開始在美國出版，同年十一月，米芝蓮首次在亞洲派星，以日本為首站，○八年底，香港和澳門版的《米芝蓮指南》面世，至今出至第八期，最新的二○一六年版本，首次加入街頭小食推介，廿三間香港及十二間澳門小店上榜。現時《米芝蓮指南》涵蓋廿四個國家，逾百年來總銷量超過三千萬冊。米芝蓮強調獨立性，不會向上榜食肆收費。米芝蓮集團在一四年總營業額達一百九十六億歐元，其中受惠美食指南帶動的其他收益達近三十億歐元（約二百六十億港元）。《米芝蓮指南》的簡介指，書中推薦的餐廳，全部由當地全職評審員挑選。他們採用匿名評審的方式，以一般顧客身份光顧，結賬後「在需要時」才會表明身份，並詳細詢問該食肆的資料，餐廳通常在公布前夕，或當日見大批傳媒採訪才知獲獎。香港版的米芝蓮評級分為最高的三星、二星、一星，另外設有「車呔人美食推介」，針對平均個人消費低於三百元（不包餐飲）。香港食肆普遍視入選米芝蓮為殊榮，但在米芝蓮發源地法國，曾有名廚疑不堪壓力自殺，名廚Benoît Violier，上月底米芝蓮公布最新評級前夕，在家吞槍，終年僅四十四歲。事發前一個月，Violier在瑞士開設的三星餐廳Restaurant de l’Hôtel de Ville獲法國外交部評為全球最佳餐廳，他獲選後曾對傳媒表示：「我對被評為第一深感責任重大。」

企硬做小店再見米之蓮新花清湯腩

佐敦新填地街四百呎小鋪「新花清湯腩」，老闆娘冉婉秋曾經是米芝蓮推介的「新仙清湯腩」老闆兼大廚，何解她的「新仙」如今變成「新花」？

四十三歲的冉婉秋是新移民、祖籍四川，在大陸中專畢業後做過幼稚園教師，下嫁港人丈夫後○五年來港定居。她在國內的學歷不被承認，在港無得教書便去點心鋪做知客。她由細到大熱愛烹飪，八歲跟媽媽入廚，出嫁之後，再向奶奶及做中廚的丈夫學做客家菜及廣東菜。在點心鋪工作期間，她閒時也會入廚房請教師傅，更味覺靈敏試得出師傅在湯裡漏放了什麼材料。當時她的老闆伍銅，賞識她做事勤奮、對飲食有天分，便邀她合資賣清湯腩。

兩人○九年開設「新仙」，首間店選址油麻地砵蘭街，地鋪連閣樓共二千多呎，月租四萬二千元，冉婉秋及伍銅合共投資逾九十萬元。由於鋪頭由冉婉秋打點，伍銅不會參與營運，所以由她做大股東，持股五成一，伍則持股四成九。「第一間鋪真係捱得好辛苦、好辛苦。」冉婉秋記得，最初請的廚師做得馬馬虎虎，「我覺得唔對路，啲嘢唔靚，又唔好食又唔香。」兩個月後，她辭退廚師，親自入廚。

她從伍銅身上學識煮清湯腩，再不斷改良食材及調味，「譬如有個客話俾我聽個湯底點，鹹、淡、唔夠香，我會留心聽，聽咗夜晚我改良過就俾同事試。」當伙記都回家了，她仍在廚房默默研究糖和鹽的比例，「我花好多心機經營番嚟，捱到我有青光眼，因為長年唔夠瞓，每朝早七點幾返到鋪頭，凌晨兩、三點先收鋪返屋企。」

清湯腩要新鮮

冉婉秋發現煮清湯腩最緊要食材新鮮，湯底每朝要用四十斤新鮮牛骨、十斤豬骨、六隻雞煲成，牛骨更指定要用靠近坑腩位的肋骨，所以煲出來的湯特別鮮甜，湯底也會日日清不留隔夜，牛腩則一定要用新鮮本地黃牛，「我哋而家呢間供應商，都係供應俾九記（牛腩），啲貨好靚。」雖然食物質素改善，但客源不足，開業頭九個月都要蝕錢，「幾萬、幾千咁蝕，冇現金出糧，咪自己出住先囉。」第二年生意趨穩定，開始有錢賺，每月營業額逾三十萬元。經營到第三年，終於等到新仙入選米芝蓮，生意一下子增加近兩成，雖然熱潮在半個月後減退，但客量比上榜前穩定，每日多一千多元的生意。此時，她的拍檔伍銅有意多開幾間分店，「佢話開一間可能賺三萬、開第二間可能賺五萬，加埋有八萬蚊賺，佢會咁諗，因為佢係生意人。米芝蓮效應，係開分店唔使守，資金好容易回籠。」結果一二年在土瓜灣開第二間分店後，伍銅想在灣仔開第三間，冉婉秋並不願意，二人的分歧愈來愈大。「我原意係開兩間就夠，因為人手好麻煩，自己親力親為好辛苦。」冉婉秋又一直堅持用本地新鮮黃牛肉，但供應商貨源有限，「如果貨源唔好，師傅幾叻都冇咁好食。錢係賺唔晒嘅，你攞咗米芝蓮，你個水準出唔到，盞搞，人哋會唱衰你。」

拆夥重新開鋪

結果冉婉秋在二○一三年底跟伍銅拆夥，伍銅將新仙大部分股份賣給梁鈞浩（持股五成八）等投資者。梁鈞浩持有紅投資有限公司，旗下有紅出版等業務，代理過周秀娜寫真，亦曾為傅穎、高海寧等人出書，另有涉足地產、保險等。前年一間正能量（香港）投資有限公司成為新仙大股東（持股四成半），其單一股東及董事，是一名申報深圳地址的內地人。仍持股三成的梁鈞浩，拒絕回應本刊投資額及交易細節，但他透露，投資原意是想將新仙帶到大陸發展，「開店，搞大佢經營。」目前新仙在深圳有兩家分店，內地業務均由正能量營運。冉婉秋指，新仙的轉讓均由伍銅負責，她並不認識新投資者、不清楚確實賣價，她最終收回約一百萬元，「我覺得唔理想。」去年冉婉秋與同行姊妹合資七十萬元從頭開始搞「新花」，這間小店雖未有米芝蓮，但開業十個月，每月營業額有二十多萬元，她說已滿足現狀，「我冇賣過任何廣告，用心做、辛苦付出有認同就開心啦。」再攞米芝蓮？她只希望，一切順其自然。

對得住食客容記小菜王

深水埗容記小菜王，老闆易偉容年輕時在菲律賓總統府做大廚，直至馬可斯下台，他在八九年回港自立門戶，最拿手煮燒肉。千禧年後，他在福華街租下三個鋪位，晚晚座無虛席。○九年他獲米芝蓮推介後，食客原本等十分鐘變成等近一小時，高峰期每月生意額逾一百萬元。業主見他當紅就出手，三年前，易偉容一個一千二百呎鋪位約滿，原本月租六萬元，加至八萬元，「我呢度橫街窄巷，門口啲棚仔遮住，根本做唔到生意。」他最終沒有續租，剩下兩間鋪，目前月租共約十一萬元、每月只做七、八十萬元生意，他覺得已經好正。易偉容透露，邱德根兒子邱達昌，曾親自邀請容記搞一間酒店的中菜廳，不過對方未講詳細條款，就被他拒絕，「我都開咗廿幾年，我鍾意自由，話咁就咁，唔鍾意俾人控制。」不倒翁飲食集團創辦人姚葉倫（旗下有北斗翁打邊爐連鎖店），亦多次表示想用容記的招牌開鋪，「我一毫子都唔使出，佢就出晒，預我一份（股份），話賺咗就兩份分，我都唔制。」廿幾年來死守深水埗，年屆六旬的易偉容認為做街坊生意並非只為賺錢，尤其區內多弱勢社群，他賣的小菜大多一百元有找，要好食也要大件。他正計劃退休，心血無人繼承，寧願結束都不願將招牌賣給別人，「你多錢得過龔如心？佢都死鬼埋啦。人嘅嘢，知足者貧亦樂。」他有感煮得出，就要對得住食客，「如果賣容記出去，你到時做唔番我嘅水準，咪攞嚟衰，遺臭萬年呀大佬！」

撰文：吳婉英攝影：葉漢華、胡智堅攝錄：李育明、廖健昌資料：鄭詠欣插圖：祝健中[email protected]

二十四小時不打烊，代表經營者必須確保一整天的每個時段都能賺錢。

如何應付面貌完全不同的各種來客？如何精算人力成本，讓午夜時分持續獲利？

不景氣的年代，你最需要具備的商業力，都可以在這些歷經時間考驗的「全時、全方位」經營者中，得到最佳解答。

京星》從廣東粥小館到年收六億餐飲集團 隨時吃都划算 貴婦、夜貓族也收服一九九○年台股指數創下史上最高一二六八二點，全台沉浸在一片景氣大好的氛圍，不料隨即是長達八個多月的股災。在那個年代，京星集團不畏寒冬，在台北東區做起二十四小時服務的生意。

二十六年過去，股市再也沒有回到當時盛況，但京星仍屹立不搖，又陸續在大台北拓展三間店，成為全台最長壽的二十四小時中式餐廳，憑藉著是運用多元手法，並懂得抓住各時段客群的心！

老台北人大概都知道忠孝東路和敦化南路交叉口的港式飲茶京星，但是恐怕沒有多少人記得，這家店原來只是一家專賣廣式粥、麵的餐廳。

先攻消夜市場

多元港點 搞定一人到百人一九八九年，京星集團租下二樓樓層，看準當時台灣消夜只有清粥小菜、燒餅油條，決定以廣式粥、麵切入消夜市場，但是經過一年，生意仍不見起色。「原因是菜色選擇太少。」京星集團副總經理許茗芳回憶。

「我們想了很多替代方案，終於想到港式飲茶。從小點心到大菜，愛點多少都可以，一、兩個人點不嫌多，一百個人點不嫌少！」許茗芳講起這段轉型故事，並指出因為菜色選擇變多，乾脆也嘗試早餐市場，原本營業到凌晨三點的京星，在九○年轉為二十四小時經營。

「我記得那時，凌晨三、四點睡不著，還挺著孕肚去突襲檢查，客人多到連我自己都嚇一跳！」許茗芳說。

祭出速食店價格

吸來晨運族、早鳥上班族群要營業二十四小時，第一個大挑戰就是早餐生意。許茗芳說：「台灣人不像香港人有喝早茶習慣，一般都喜歡在家吃麵包、三明治，不然就是燒餅油條或漢堡！」港式飲茶要搶攻早餐市場談何容易？

九七年，集團第二家分店在南京東路上開張，許茗芳觀察隔壁麥當勞早餐定價在七十元上下，廣受歡迎。京星隨即推出能打價格戰的餐點，譬如一碗單點皮蛋瘦肉粥只要六十元，加一份點心，價格九十元起跳。

「同時推出買一送一餐券。」推廣早餐活動限期三個月，期望短期內打出知名度。

結果是，在早餐時段聚集了剛運動完的老人家、西裝筆挺的上班族。許茗芳解釋：「這附近停車位比較難找，有些上班族會提早來找車位，早到了沒事，就來京星吃早餐！」早餐時段只占京星集團全天候業績的一成，真正的用餐高峰，從上午十一點半開始。

「這個時段以上班族為主，要如何讓他們放棄便當，而選擇港式飲茶呢？」許茗芳與同仁設計出多道中式菜餚，平日中午顧客可從九十道熱炒和二十五道點心自由搭配。套餐價格約為單點定價的八折，將平均客單價抓在兩百元上下，品項多、價格划算，中午常見大排長龍！

紓解人潮，增加翻桌率，京星也有一套。吉星經理郭宇晴表示，一般時段外場人員為十二人，中午則增為二十一人。他們也訓練外場服務生眼明手快的觀察力，一看見空盤，立即將桌面清空、送上甜點，意味用餐時間結束，才能讓下一攤客人上桌。

炒熱冷門時段

一元飲料券 抓住貴婦、銀髮族中餐過後，上班族群和逛街人潮退去，如何維持人潮，又成為許茗芳的一大煩惱。

看準下午茶客群喝飲料者居多，京星推新招就是「一元飲品享用券」。只要購買可打九折的白金卡，就贈送四張下午和消夜時段的「一元飲品享用券」，一杯七十元的咖啡只要一元。「真的有人下午拿了享用券，結帳時才付兩塊錢，我問他要不要打統編，他都有點不好意思了！」許茗芳笑說。

京星的下午茶時段，抓住一群不想花錢吃東西，卻想找個地方打發時間的客群，例如剛逛完街的貴婦，或是想找人聊天的老年客群。

許茗芳表示，「有位阿嬤常會推著中風的阿公來，我們會陪他們聊天！他們的子女還曾經來道謝呢！」晚餐時段約占京星四成業績，但過了十一點的消夜時段，卻又是一番挑戰。像吉星分店位於夜生活豐富的林森北路口，鄰近熱炒店為數不少，如何抓住饕客的胃，是大夜班的首要難題。許茗芳思考後，決定複製中午的商業套餐組合到消夜時段，「我們的菜色選擇多，價位也划算，這是以量取勝！」另外，一元飲品享用券也吸引不想吃飯、卻想喝飲料的夜貓子上門。如此多元的吸客術，即使半夜十二點，也經常聽到「不好意思，我們客滿了！」服務大夜班近二十年的吉星襄理顏秀珠坦言。

許茗芳表示，晚間突發狀況多，是考驗服務人員的EQ（情緒智力）。人選上，會找個性冷靜、脾氣好的人格特質，顏秀珠說：「有時遇到想在室內抽菸的客人，我們就會溫柔勸說，或是乾脆親自送他到店外抽菸，客人都會順從。」

半夜儲存戰力

補貨、備料 搞定行政事務凌晨三點，偶爾有些零星客人上門，但已進入餐廳一天的生意清淡時段，為了省水電，冷氣機台會減半運作，大部分的行政事務，也會安排在這個時段，顏秀珠說：「一半的外場服務生就負責擦桌子、櫥櫃，或者補充醬料和擺餐具！」餐具補完，曙光照進大片窗面，輪到早班人員備戰，新的一天又將開始。

「經營二十四小時生意是件難事，很多餐廳想效法也做不過京星，例如紅磡！」餐飲集團天蔥策略長張國強表示，京星在國內港式餐飲餐廳中仍是龍頭地位，他也點出人力安排和菜單維護等，是京星能夠長年維持二十四小時服務的關鍵。

事實上，京星集團的平均單月用餐人數是十年前的兩倍，可見其針對每個時段不同客群抓住脾胃，正是京星長青的祕訣。

京星集團

成立：1989年

負責人：許茗芳（副總經理）分店：京星part1、京星part2、吉星（以上皆24小時營業）；天星（上午11點至凌晨零點）營業額：2015年6億元