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【飲食籽】冬大過年 入村嘆正宗客家走地雞

1 : GS(14)@2016-12-21 23:43:15

【飲食籽:識飲惜食】曾皇生是沙頭角近四百年歷史客家村三椏村老圍居民,一直鍾情家鄉菜的他之前人在異鄉,只好當西廚,1997年前他身處荷蘭,最後回流香港開設客家菜館,終不用煎牛扒炸薯條,皆因鹽焗雞釀豆腐方是至愛。冬至當前,他的飯桌當然少不了這道菜。



今時今日不難吃到客家菜,這菜系始於戰後大量客家人湧入香港。追溯近四百前,香港已有客家人蹤迹。「不過,當時客家菜以農村為主,不算普及。」身為客家人、香港本土語言協會會長劉鎮發指。直到1949年後廣東省難民湧入香港,「當中亦包括客家人,其後他們以市區作定點,為了思鄉情懷、做生意或普及客家食品,開設很多客家菜食肆。」要品嚐地道客家菜,最直接莫過於走入客家村吃。「合益客家小廚」老闆曾皇生指,傳統客家人的冬至菜式,家家戶戶大同小異,以下幾道菜更少不了,如招牌鹽焗雞,用粗鹽醃走地雞過夜,「砍雞時濺油不多代表雞靚,用鹽醃簡簡單單已最好吃了。」的確,入口皮薄肉爽,脂肪亦不厚,不會吃得滿嘴油。其後,他笑指請我喝「美容湯」,我望入瓦煲,只見湯水呈奶白色,撈起方見魚湯湯底有近十條約手掌般大的魚。魚預先炒香,再加自家種木瓜、雞湯熬煮,入口鮮甜。客家釀豆腐亦不可或缺,釀入豬肉碎、蝦乾及鹹魚,芡汁加入了洋葱,入口鹹鹹鮮鮮,非常醒胃。



木瓜手釣魚仔湯非常足料,每煲也有接近十條魚炒香熬製。

木瓜全為自家種植,爽口清甜,保證新鮮。



手起刀落,曾皇生砍雞駕輕就熟。

客家人曾皇生,是沙頭角三椏村老圍居民。

合益客家小廚沙頭角區三椏村老圍記者:湯珮然攝影:周芝瑩編輯:陳漢榮美術:黃創泰




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