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台中丸文食品傳承一甲子，用新鮮旗魚，慢火烘烤出米粒般大小的旗魚鬆，帶著軟Q咬勁，唇齒留香。 早期以魚丸、魚鬆在台中第一市場起家的丸文商號，原是梁文火創業的金雞母，他轉而投資房產，將攤子交給四弟梁火村，梁火村大手筆擴廠，改走冷凍魚丸批發，可惜時不我予，虧損2千萬元收手。 好在彈丸老攤有實底，梁火村咬牙再起，長子梁榮欽接掌負債家業，披荊斬棘，開出新路。 高溫蒸氣強力放送著熱能，水氣氤氳，滾滾熱水浮起一顆顆躍動的魚丸，梁榮欽翻攪著魚丸，準備起鍋。 製程費工原料鮮 這是丸文食品位在台中大里工業區的工廠，梁榮欽帶我們到冷凍庫看魚丸的「前身」─雪白色的黑鯊魚肉，他說：「頂級黑鯊含有很高的蛋白質，打成的魚漿很有彈性，台中肉員的魚丸湯、新天地餐廳自助餐用的烤海苔捲天婦羅，都是用我們的魚漿做的。」 「部分魚丸廠商用雷鯊、雜鯊做魚丸，因黏稠度不夠，必須添加亞硫酸鹽，增加脆度。我們還會將黑鯊魚肉帶著紅色血塊的魚肉切除，費工又成本高，這樣做出來的魚丸就是白色的，不用再加漂白劑。」 魚鬆的香味，撲鼻而來，工人將慢火烘烤三小時的魚鬆起鍋，挑出魚筋與魚塊，放涼之後裝袋。 像米粒顆粒般的旗魚鬆，咬起來鬆軟香酥，咬勁十足。丸文還有另外的產品旗魚酥，反而是我們印象中像肉鬆大小的魚鬆，雖然名稱與產品兜不起來，卻都讓我一口接一口吃。 堅守品質成本高 逛一趟丸文在台中新光三越超市內的專櫃，十多種魚丸、天婦羅，在冰箱陳列一目瞭然，還可以現買魚鬆便當、關東煮現吃。客人施小姐說：「丸文的魚丸沒有魚腥味，煮火鍋很好吃；魚鬆有嚼勁，是很好吃的零嘴，我還會拿來做魚香烘蛋或是拌炒飯吃。」 梁榮欽在一旁說：「我們用上等旗魚來做魚鬆，只加鹽、糖調味，不再加澱粉，直接慢火烘烤成魚鬆。到我接班，又將旗魚的腹肉與背肉分開處理，旗魚肚肉的油質多，製作成原味的旗魚鬆，口感最好；旗魚背肉纖維長，添加植物油炒製，做成低脂的旗魚鬆，較符合現代人健康的觀念。」 梁榮欽感嘆，二○○四年南亞大海嘯，改變了深海魚迴流的生態，加上大陸市場成長搶貨，台灣高級的魚貨上漲三成，丸文不敢大幅調漲，但半台斤二百五十元的魚鬆，在市場上，已經算中高價位，「但我接班堅持父親交代的話，顧品質，絕對不可以換魚。」 二伯習藝創商號 父親梁火村三年前因病去逝，梁榮欽從父親手中接班已十年。丸文商號最早是梁榮欽二伯梁火文經營，梁火文年少時在第一市場習藝，靠著父親賣的一頭牛，用五百元的資金，一九五○年在台中市第一市場開了丸文商號，販賣魚丸與魚鬆，四個弟妹都在店裡幫忙，領梁文火的薪水。 因當時的台中市長曾文坡準備辦理文心路重劃，梁文火轉投資房地產，決定將經營二十年的丸文商號交給老四梁火村經營，梁榮欽說：「二伯就帶著我父親到銀行去借了一百多萬元，親自擔任保證人，由我父親正式向二伯買斷丸文商號。」 一九七八年第一市場發生大火，梁火村將店面搬到自己的住家─綠川西街一七五巷內經營，當時丸文凌晨三點起來煮魚丸，供應早市買賣。 父圖轉型慘虧損 店內很多員工都出去自己當老闆，丸文凌晨一點即開賣，搶攻批發市場，但因綠川西街的店面不到十坪大，梁火村面臨徒弟與同行的低價競爭，他開始思考轉型。 由於魚貨供應來自高雄港，梁火村為減低運送成本，一九八三年，斥資二千萬元到台南永康工業區設工廠，想將生產的魚丸，冷凍批發到生鮮超市與超商販賣。 「我的父親走得太前面了。」梁榮欽說：「那時候市場還不太能接受冷凍的魚丸，加上保存期限的問題，退貨的壓力大幅壓縮獲利空間。一九八八年，忍痛收起工廠，等於虧了一個資本額。」 「那是我父親最失志的時候，在家不只常嘆氣，也喝酒，但因為還有本店的貨要供應，他另外又到台中縣豐原找了一處工廠生產魚丸。」 天無絕人之路，剛好台灣經濟起飛，送禮市場興起，除了傳統的肉鬆、香腸禮盒，丸文的魚鬆禮盒大受歡迎，一天甚至可以賣到一百多台斤的魚鬆。 投入家業從頭學 梁 榮欽退伍之後，跟著在豐原的工廠幫忙，他透露：「每一年，都會聽到父親煩心員工利用過年前威脅調薪。又有一年，五個員工聯合起來要求我們加薪，我那時年少 氣盛，不願意讓員工騎到我父親的頭上，在瞞著父親的情形下，把做魚丸的師父全都解雇了，只剩下炒魚鬆的師傅。等到那些老員工揚言要去二伯那裡打小報告，我 知道無法再瞞下去了，只好回頭告訴父親，硬著頭皮說我自己下去做。」 梁榮欽抿著嘴偷偷笑著說：「那時我還真的什麼都不會，但我父親從裝機 器、洗機器開始教我，炒魚鬆最難的地方，就是拿捏火候，炒得不夠，不夠香酥，但多個十分鐘就會有焦味，還好我鼻子天生靈敏，久而久之，技術純熟到靠著聞味 道就能判別魚鬆炒製的程度。」他頓了一下，補了一句：「當然我還不如我父親，他拿著一把飯匙，翻翻魚鬆就知道炒好了沒有！」 丸文因為汙水排放等問題，遭到鄰居抗議，梁火村鼓起勇氣，準備東山再起，一九八五年，他向銀行貸款六千萬元，到大里工業區開設工廠。 調整休假員工怒 二○○○年，梁火村的手常痠痛，決定交班，梁榮欽負責工廠，小八歲的弟弟梁榮顯負責綠川西街的老店。梁榮欽說：「父親很看得開，開始雲遊四海，一年出國旅遊十一次。」 剛接班，梁榮欽幾度與員工短兵相接，為了效率，沒有跟員工妥善溝通，就更改工作流程，修改員工休假的制度，「那時有員工指著我鼻子罵，跟了我父親這麼久，沒有看到事情應該這樣做。事後證明，我的做法是對的，員工對我這個小老闆就心服口服。」 老字號有著基本的客群，梁榮欽推出寶寶魚鬆、天婦羅系列等新產品，擴張老店版圖，太太曹儷馨經營網路團購，弟弟梁榮顯希望再往北打開市場。因為台中市商圈西移，丸文到向上路開設分店，往北、中、南在新光三越百貨公司設櫃。 對梁榮欽來說，當初父親力圖轉型翻不過的山頭，他要再翻一個山頭，將老招牌立穩魚鬆、魚丸市場。 |
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