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魚香闖新局 丸文食品

2011-1-13  TNM




台中丸文食品傳承一甲子,用新鮮旗魚,慢火烘烤出米粒般大小的旗魚鬆,帶著軟Q咬勁,唇齒留香。

早期以魚丸、魚鬆在台中第一市場起家的丸文商號,原是梁文火創業的金雞母,他轉而投資房產,將攤子交給四弟梁火村,梁火村大手筆擴廠,改走冷凍魚丸批發,可惜時不我予,虧損2千萬元收手。

好在彈丸老攤有實底,梁火村咬牙再起,長子梁榮欽接掌負債家業,披荊斬棘,開出新路。

高溫蒸氣強力放送著熱能,水氣氤氳,滾滾熱水浮起一顆顆躍動的魚丸,梁榮欽翻攪著魚丸,準備起鍋。

製程費工原料鮮

這是丸文食品位在台中大里工業區的工廠,梁榮欽帶我們到冷凍庫看魚丸的「前身」─雪白色的黑鯊魚肉,他說:「頂級黑鯊含有很高的蛋白質,打成的魚漿很有彈性,台中肉員的魚丸湯、新天地餐廳自助餐用的烤海苔捲天婦羅,都是用我們的魚漿做的。」

「部分魚丸廠商用雷鯊、雜鯊做魚丸,因黏稠度不夠,必須添加亞硫酸鹽,增加脆度。我們還會將黑鯊魚肉帶著紅色血塊的魚肉切除,費工又成本高,這樣做出來的魚丸就是白色的,不用再加漂白劑。」

魚鬆的香味,撲鼻而來,工人將慢火烘烤三小時的魚鬆起鍋,挑出魚筋與魚塊,放涼之後裝袋。

像米粒顆粒般的旗魚鬆,咬起來鬆軟香酥,咬勁十足。丸文還有另外的產品旗魚酥,反而是我們印象中像肉鬆大小的魚鬆,雖然名稱與產品兜不起來,卻都讓我一口接一口吃。

堅守品質成本高

逛一趟丸文在台中新光三越超市內的專櫃,十多種魚丸、天婦羅,在冰箱陳列一目瞭然,還可以現買魚鬆便當、關東煮現吃。客人施小姐說:「丸文的魚丸沒有魚腥味,煮火鍋很好吃;魚鬆有嚼勁,是很好吃的零嘴,我還會拿來做魚香烘蛋或是拌炒飯吃。」

梁榮欽在一旁說:「我們用上等旗魚來做魚鬆,只加鹽、糖調味,不再加澱粉,直接慢火烘烤成魚鬆。到我接班,又將旗魚的腹肉與背肉分開處理,旗魚肚肉的油質多,製作成原味的旗魚鬆,口感最好;旗魚背肉纖維長,添加植物油炒製,做成低脂的旗魚鬆,較符合現代人健康的觀念。」

梁榮欽感嘆,二○○四年南亞大海嘯,改變了深海魚迴流的生態,加上大陸市場成長搶貨,台灣高級的魚貨上漲三成,丸文不敢大幅調漲,但半台斤二百五十元的魚鬆,在市場上,已經算中高價位,「但我接班堅持父親交代的話,顧品質,絕對不可以換魚。」 二伯習藝創商號

父親梁火村三年前因病去逝,梁榮欽從父親手中接班已十年。丸文商號最早是梁榮欽二伯梁火文經營,梁火文年少時在第一市場習藝,靠著父親賣的一頭牛,用五百元的資金,一九五○年在台中市第一市場開了丸文商號,販賣魚丸與魚鬆,四個弟妹都在店裡幫忙,領梁文火的薪水。

因當時的台中市長曾文坡準備辦理文心路重劃,梁文火轉投資房地產,決定將經營二十年的丸文商號交給老四梁火村經營,梁榮欽說:「二伯就帶著我父親到銀行去借了一百多萬元,親自擔任保證人,由我父親正式向二伯買斷丸文商號。」

一九七八年第一市場發生大火,梁火村將店面搬到自己的住家─綠川西街一七五巷內經營,當時丸文凌晨三點起來煮魚丸,供應早市買賣。 父圖轉型慘虧損

店內很多員工都出去自己當老闆,丸文凌晨一點即開賣,搶攻批發市場,但因綠川西街的店面不到十坪大,梁火村面臨徒弟與同行的低價競爭,他開始思考轉型。

由於魚貨供應來自高雄港,梁火村為減低運送成本,一九八三年,斥資二千萬元到台南永康工業區設工廠,想將生產的魚丸,冷凍批發到生鮮超市與超商販賣。

「我的父親走得太前面了。」梁榮欽說:「那時候市場還不太能接受冷凍的魚丸,加上保存期限的問題,退貨的壓力大幅壓縮獲利空間。一九八八年,忍痛收起工廠,等於虧了一個資本額。」

「那是我父親最失志的時候,在家不只常嘆氣,也喝酒,但因為還有本店的貨要供應,他另外又到台中縣豐原找了一處工廠生產魚丸。」

天無絕人之路,剛好台灣經濟起飛,送禮市場興起,除了傳統的肉鬆、香腸禮盒,丸文的魚鬆禮盒大受歡迎,一天甚至可以賣到一百多台斤的魚鬆。 投入家業從頭學

梁 榮欽退伍之後,跟著在豐原的工廠幫忙,他透露:「每一年,都會聽到父親煩心員工利用過年前威脅調薪。又有一年,五個員工聯合起來要求我們加薪,我那時年少 氣盛,不願意讓員工騎到我父親的頭上,在瞞著父親的情形下,把做魚丸的師父全都解雇了,只剩下炒魚鬆的師傅。等到那些老員工揚言要去二伯那裡打小報告,我 知道無法再瞞下去了,只好回頭告訴父親,硬著頭皮說我自己下去做。」

梁榮欽抿著嘴偷偷笑著說:「那時我還真的什麼都不會,但我父親從裝機 器、洗機器開始教我,炒魚鬆最難的地方,就是拿捏火候,炒得不夠,不夠香酥,但多個十分鐘就會有焦味,還好我鼻子天生靈敏,久而久之,技術純熟到靠著聞味 道就能判別魚鬆炒製的程度。」他頓了一下,補了一句:「當然我還不如我父親,他拿著一把飯匙,翻翻魚鬆就知道炒好了沒有!」

丸文因為汙水排放等問題,遭到鄰居抗議,梁火村鼓起勇氣,準備東山再起,一九八五年,他向銀行貸款六千萬元,到大里工業區開設工廠。 調整休假員工怒

二○○○年,梁火村的手常痠痛,決定交班,梁榮欽負責工廠,小八歲的弟弟梁榮顯負責綠川西街的老店。梁榮欽說:「父親很看得開,開始雲遊四海,一年出國旅遊十一次。」

剛接班,梁榮欽幾度與員工短兵相接,為了效率,沒有跟員工妥善溝通,就更改工作流程,修改員工休假的制度,「那時有員工指著我鼻子罵,跟了我父親這麼久,沒有看到事情應該這樣做。事後證明,我的做法是對的,員工對我這個小老闆就心服口服。」

老字號有著基本的客群,梁榮欽推出寶寶魚鬆、天婦羅系列等新產品,擴張老店版圖,太太曹儷馨經營網路團購,弟弟梁榮顯希望再往北打開市場。因為台中市商圈西移,丸文到向上路開設分店,往北、中、南在新光三越百貨公司設櫃。

對梁榮欽來說,當初父親力圖轉型翻不過的山頭,他要再翻一個山頭,將老招牌立穩魚鬆、魚丸市場。


魚香 香闖 闖新 新局 丸文 食品
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魚香肉絲沒魚味女食客拒埋單

1 : GS(14)@2015-07-23 01:42:51

「老闆,這是魚香肉絲嗎?」來自山西的女遊客上周四(16日)到重慶九龍坡小餐館點了魚香肉絲,可是上菜後她質疑這碟餸沒有魚味,疑老闆廚師欺騙消費者,更拒絕埋單。事件引發大批民眾熱議,更稱這女子無理取鬧,很多菜名有的東西,在菜裏都不可能找到。


這名女子姓劉、20多歲,她吃了兩口魚香肉絲,覺得「有問題」,便叫老闆、廚師出來,投訴「沒有魚味」,與她在山西吃的味道差很遠,稱這根本「不是魚香肉絲的味道」,更拒絕埋單,並要老闆賠償她的損失。



警員勸說個多小時

33歲的趙姓老闆當場儍眼,他說從未有人會這樣說,而他的餐館的魚香肉絲一直都是這個味道。趙與劉女爭吵起來,其他食客見狀紛紛離開,有人在混亂間報警。到場的警員也沒有辦法,勸說、解釋個多小時才將她勸服,付錢後離開。在四川、重慶一帶的魚香肉絲,是以泡紅辣椒、葱、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味品,調校出魚的味道,餸菜本身沒有魚,不少網民都說這是常識,質疑劉女在找麻煩,更列舉大量「名不副實」的菜名:老婆餅沒有老婆、螞蟻上樹沒螞蟻、紅燒獅子頭沒有獅子、東坡肉沒有蘇東坡,甚至熱狗也沒有狗肉。《蘋果》記者



網民有話說


「老婆餅裏的老婆呢?豆腐花沒有花是為甚麼?」「點東坡肉的話,餐館還得去盜墓呢!」「夫妻肺片瞬間沉默了!」「警察叔叔逮捕她,她絕對是外國來的間諜……也可能是外星人,絕對不是中國本土的!」「這種遊客分明就是旅遊騙子,還有這麼多人一本正經的開起了玩笑!」資料來源:新浪微博





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20150719/19224516
魚香 肉絲 魚味 食客 埋單
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【茶記Pizza】雪菜肉絲魚香茄子溝埋做餅 冷萃茶浸六個鐘勁回甘

1 : GS(14)@2017-11-05 15:24:21

旺角花園街一帶的茶飲店開到成行成市,最近又有一間加入戰團,除了賣茶飲,還主打「港派」。貌似Pizza但鋪上五香肉丁、雪菜肉絲、魚香茄子等茶記菜式。

旺角花園街一帶的茶飲店開到成行成市,最近又有一間加入戰團,除了賣茶飲,還主打港味派。門口一個個貌似Pizza,但鋪上五香肉丁、雪菜肉絲、魚香茄子等茶記菜式,吸引到不少老一輩停下來張望。不過香港這間茶店其實又是分店,今年5月在上海、廈門和武漢已開了6間。它的姊妹店是由歌手黃寶欣有份開的酥妃皇后和港嘢茶檔,不過茶店的老闆不是她,而是90後的Benny和朋友合作開的。Benny在瑞士讀酒店管理,實習時做過洲際酒店的人力資源部,又到日本東京麗思卡爾頓酒店做過廚房,他說不太喜歡做酒店穿著正式西裝,大家都恭敬拘謹的樣子,反而比較喜歡隨性,畢業後做一年文職後還是決定創業。


想打入年輕人市場在旺角插旗,單是月租已要十萬,他兼顧店面和廚房,300呎的鋪位同時沖茶和焗餅。特色的「港派」,貌似薄餅的餅底配上香港特色食物。餡料由港嘢茶檔新鮮做出來,而餅底則是酥妃皇后的師傅全人手搓揉,加入法國、英國和意大利三種芝士,在店內焗十五分鐘即可新鮮出爐。五香肉丁加上芝士,依舊是熟悉又地道的五香肉丁味,肉丁頗大粒,吃得出不是罐頭肉,是新鮮豬肉製成。榴槤芝士派表面厚鋪上D24榴槤肉,中間有一個層軟芝士,榴槤味非常重。


五香肉丁派$25

榴槤芝士派$30

冬陰海鮮派$30



飲品選擇不算多,除了常見的水果茶,另有果醋茶。玫瑰沙冰不止樣靚,奶蓋表面有玫瑰花辦,中間有玫瑰花釀混合冷萃茶,下面有爆珠增加口感。奶蓋用法國芝士打好放隔夜,加入地中海海鹽,口感算是濃密,不過記者試畢都覺得幾款飲品偏甜。茶飲用了昆明、台灣的高山茶葉,而且大部份都用冷萃茶沖泡,冷萃茶即用冷水泡茶,茶葉要在0至5度低溫浸至少6小時,低溫可保留更多咖啡因和營養,減少澀味和酸味,直接喝到回甘的味道。


茶飲用了昆明、台灣的高山茶葉,而且大部份都用冷萃茶沖泡。

飲品選擇不算多,除了常見的水果茶,另有果醋茶。

香港這間茶店其實是分店,今年5月在上海、廈門和武漢已開了6間。



妃嘗樂地址:旺角弼街64號地下A號舖記者:黎婉婷攝影:王國輝



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171030/20198430
茶記 Pizza 雪菜 肉絲 魚香 茄子 溝埋 埋做 做餅 冷萃 萃茶 茶浸 浸六 六個 個鐘 鐘勁 勁回 回甘
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