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【案例】只賣一道菜的黃燜雞米飯能火多久?

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「黃燜雞」品牌的混雜以及部分連鎖加盟的無序,使得不少店面看起來只是想在這場迅速升溫的盛宴中撈一把就撤。

曾連續3天在不同的店裡吃黃燜雞米飯,店面都不大,裝修卻還考究,看起來比較乾淨,每份價格大多在15~20元,生意都非常好。
而隨著深一步瞭解,黃燜雞米飯一時風靡的背後也存在著諸多隱憂,比如品牌繁多、無序加盟,甚至有的連食品安全方面都無法保證。
這不僅讓人想起近幾年也曾經風靡一時的掉渣燒餅和大臉雞排,極度繁榮過後,倖存者已寥寥無幾。新興的黃燜雞米飯又能火多久呢?它們過山車般的命運又存在著哪些定數?

遍地開花

黃燜雞米飯的興起源於濟南。

上世紀30年代,黃燜雞曾是濟南老字號「福泉居」的一道招牌菜。風靡二三十年後,隨著飯店的變遷、衰落,黃燜雞也漸漸被世人遺忘。

在黃燜雞創始人的後人楊曉路看來,雖然幾十年來黃燜雞名聲大減,但它從來都不曾消失,而是以其他名字一直存在於不少飯店中。
2011年,一直看好快餐業前景的楊曉路逐漸意識到,黃燜雞製作簡單、特色鮮明,而且具有廣泛的「群眾基礎」,於是,當年6月,楊曉路與人合夥在濟南開設了第一家「楊銘宇黃燜雞米飯」。

從那一刻起,黃燜雞又開始在濟南「大行其道」。很快,楊曉路註冊了商標「楊銘宇」,並成立了餐飲公司,集新產品研發、接受加盟、統一配送為一體的經營模式正式開始。

然而,由於製作簡單、技術門檻低,加之黃燜雞本身就是濟南當地飯店的一道名菜,很快在濟南的街頭便出現了多家黃燜雞米飯,而且同樣走的是招商加盟、全國擴張的路子。

於是,從濟南到南京、杭州、鄭州、北京……「楊銘宇」「泉聚閣」「美膳閣」「翰香原」「潤仟祥」「韋亮記」「朱記」等各種品牌的黃燜雞米飯開遍大江南北。

「我每隔一兩天都會來這裡吃一次,到大飯店吃太貴,盒飯價格也不便宜了,而且不實惠。在這裡吃,起碼有肉有飯,而且既快捷又便宜。」在鄭州市農業路上一家某品牌黃燜雞米飯店裡吃飯的小王稱,他上班的寫字樓裡有很多像他這樣的年輕人,一到中午就發愁吃什麼,所以他在這裡經常能遇到熟人。不過他也稱,吃得次數多了,肯定也會煩。

黃燜雞米飯的火爆程度不僅僅表現在小王這樣的上班族身上,黃燜雞米飯在學校周邊也很火爆,幾乎成了學生們的「二食堂」。
位置好月入至少10萬

品牌再多,但店內所售的菜餚都是一份菜加上一份飯,價格在16元左右。據一位負責加盟的老闆介紹,「黃燜雞米飯」之所以擴張迅速,主要是很多人看到了其中的商機。

「一份黃燜雞米飯的利潤在7塊錢左右,而且製作簡單,很容易學。」這位老闆表示,只要花半天時間,就能學會黃燜雞米飯的製作方法,「其實用的材料都是一樣,就是調料使用上有區別。」

在南京模範馬路上,就有一家掛著凌軒閣「黃燜雞米飯」的餐廳。面積在20多平方米的小店每天中午的生意非常火爆,排隊時間至少在15到20分鐘。別看這個門面小,但每個月卻很賺錢。老闆給記者算了下,「扣除房租、人員工資和成本,一個月的純利潤在10萬元左右。」老闆表示如果地址選的再好一點,可能收入還不止這個數。

加盟混亂

楊銘宇「黃燜雞米飯」加盟需要交2萬元加盟費和5000元保證金,自己選好門面房,面積不能低於30平方米,由總部統一配送醬料、東北隴上歸長粒香大米以及冷鮮雞塊。楊銘宇品牌是2011年推出的,現在在全國有2000多家連鎖。

中式連鎖快餐的發展壯大本是一件好事,然而黃燜雞米飯的快速擴張,不免讓人覺得前景堪憂。

之所以這樣講,原因很簡單,品牌的混雜以及部分連鎖加盟的無序,使得不少人看起來只是想在這場迅速升溫的盛宴中撈一把就撤。
在網絡上搜索有關「黃燜雞米飯」的信息,黃燜雞米飯的加盟信息如今已漫天飛舞,但為數眾多的品牌,讓人難辨真偽。

更令人驚訝的是,很多加盟者也說不清楚自己所加盟的品牌是真是假,只是堅持自己的品牌才是正宗。

而對於各家開展加盟的公司而言,其宣傳的起源出處也不盡相同,有的聲稱起源於明初,有的表示出自19世紀末。但從眾多公司的宣傳材料上看,大家對黃燜雞米飯起源於濟南都表示認同。

針對「黃燜雞米飯」半年時間在南京開了200多家店的情形,南京十八頻道美食主持人陳一多認為,黃燜雞米飯「類似於蓋澆飯,但又比蓋澆飯好吃。而且,再加上製作工藝簡單,只要菜配好料放好,一起煮熟就可以上桌。這是黃燜雞米飯開拓市場最大的本錢。」
其實,黃燜雞米飯已經呈現出盛極必衰的先兆了。日前,在南京餐飲市場大熱的「黃燜雞米飯」遭到了食品藥品監督管理局等部門的查處,上百家加盟店已暫停營業,原因是雞肉來自無證加工作坊、食材隨地堆放、店舖相關證照不全等。隨後,杭州、蘇州等地也對當地的黃燜雞米飯加盟店進行了整治。

對此,河南省餐飲協會常務副秘書長張海林表示,黃燜雞米飯之所以快速擴張,很大一部分原因正在於其價格低廉以及投資小、利潤高。但正因為如此,造成了目前品牌林立的局面。一個成熟的餐飲連鎖企業,首先要有品牌的沉澱以及美譽度,這都需要時間的積累。但目前黃燜雞米飯顯然變成了一場圈錢的商業遊戲,不少公司目的只在於獲取暴利,為了賺取加盟費而盲目地擴張,導致市場過度競爭,等撈到了錢,就抽身走人。這種一哄而上的局面最終的結果也只能是一哄而散。

黃燜雞米飯這種浮躁的商業模式很像一個故事:猶太人在一個地方開了一個加油站,生意特別好,然後第二個猶太人來了開了一個餐廳,第三個猶太人就開了一個超市,這片就很繁華了;中國人開了一個加油站生意特別好,第二個中國人肯定開第二個加油站,第三個、第四個還開加油站,結果可想而知,惡性競爭,到最後大家都沒得玩。

而反觀周黑鴨、紫燕百味雞等近幾年做得比較好、同樣頗具特色的餐飲連鎖企業,總公司在全國推廣時都制定了嚴格的加盟制度,並且按照自己對市場的把控,穩步推進,才得以持續穩定經營,並且規模越來越大,品牌美譽度越來越高。

來源:餐飲O2O
案例 只賣 賣一 道菜 黃燜 米飯 能火 多久
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網路創業家,德國贏得賭局的新王牌 一個平台、36道菜 扭轉29個苦難人生


2015-11-09  TCW

現代難民跟你想的不一樣!解方也遠超過政府想像範圍,本刊深入現場,帶你看高中生、大學教授,怎麼群起為難民找未來。

就在德國陷入「到底能不能容納百萬難民?」的爭論中,解方,正從近五百八十個組織中發芽,順著網路一路連進百萬難民的智慧型手機裡。

在對立、仇恨、不安之外,許多德國人發揮其務實性格,與難民聯手掀起一波「創新創業潮」。

「難民專用」App什麼都有就連德國電信、軟體龍頭都搶合作從九月開始,「難民駭客松」(即一群人聚集在一起,開發科技、軟體幫助難民的創新活動)每週末 在各城市舉行,難民、高中生、矽谷工程師等聚集分組,開發出難民專用的交通、生活、社交App:漢堡出現了即時物資需求通報平台、德勒斯登出現第一支難民 用的生活指南App、波茨坦民眾打造了讓產官民共用開源平台,協助難民。

在創業熱點柏林,新創公司共同出資成立「難民共同工作空間」,開放給所有為難民創業創新的團隊使用;難民創業大賽要輔導十間新創公司、歐美工程師齊力建立難民程式學院(Refugees on Rails)、創投世界電子音樂之都的柏林,已有超過八十家夜店輪流舉辦難民募款派對。

「如果你看到什麼活動是跟難民沒關係的,你會覺得很奇怪。」已將難民帶入五家企業內訓課程的bC-able創辦人德尚(IsabelleDechamps)形容。

難民駭客松本來只是幾個朋友的聚會,最後成為三百人、為期三天,十幾種語言的駭客松,連德國電信、歐洲最大軟體公司SAP、地方政府都主動尋求合作。

這些草根性的創新,從食、衣、住、行、育、樂提供了不同的數位工具(見一百一十六頁圖),讓人手一機的難民能加入社群、加快融入在地生活,並聰明分配資源、減少政府負擔。德國史上第三次面對難民潮的考驗,也因此看見不同的可能。

搞定基本住所》RefugeesWelcome 有空房就能租,四千個家庭當房東「迫些房間我收過一些難民家庭,你們不會介意吧?」我們在柏林的Airbnb房東第一句話就說。行李都還沒放下,我們就遇 見第一個難民創新:RefugeesWelcome (簡稱RW)。

很難想像,在德國,已有一百三十個家庭打開家門讓難民當室友,還有四千個新註冊的空房在排隊。才成立一年,RW 的網路平台已走入十國,在奧地利,也有一百二十個會員家中住著難民。

「我其實不太懂那些『德國沒有空間』的說法,我的老家、整個小鎮空屋超多的!」RW創辦人卡庫西(Jonas Kakosche)說。Airbnb在各大觀光都市鼓勵在地人短期出租空屋的模式,平台上在去年只花十個月就新增七十萬問空房,同樣模式,房客換成同樣收 得到房租的難民,行得通嗎?

卡庫西用自己公寓的空房做實驗。他跟共同創辦人吉爾林(MareikeGeiling)一直友公開小額募款,沒想到兩個星期就募到了半年的房租,接著透過非政府組織介紹有需求的難民。

「那不只是一個房間,而是他們可以開始第二人生的機會,」吉爾林表示,在經歷了流離失所的逃難之後,大部分的難民心理、生理以及社會關係都有許多挑戰,一個能夠安定的居所、在地室友,即使只是一個月,也能解決難民融入的第一關。

確定效益後,他們立刻架起網站號召網路社群支持,第一個星期就有超過八十人申請,願意把房間出租,「我們本來以為只會有年輕人,沒想到有很多退休夫婦,」吉爾林表示,甚至在九月收到右翼人士申請,說希望透過短期出租,進一步了解難民。

德國政府預估,難民潮之下德國至少需要新增三十萬戶住宅,但最高峰每天一萬個難民抵達,收容所的設置成為德國面臨的最大難關,曾經出現一個小鎮必須在三十個小時內布建千人收容所的狀況。

若是難民在週末到來,恐因為註冊處沒人上班而可能流落街頭。更嚴重的是,一旦政府宣布收容所或是集合住宅地點後,常常成為極右派攻擊目標,縱火、暴力等防不勝防。

RW的模式,讓閒置產能得到利用,減少大規模集中式管理可能產生的社會問題,更重要的是讓難民二十四小時的生活真正融入在地。

提供認證教育》凱隆大學

線上開課、募學費,哈佛、耶魯都加入要降低難民潮對德國的衝擊,最關鍵的解方,在於他們多快找到工作,教育便是決定性的因素之一。

「來的人都那麼年輕,在那種年紀什麼事情都有可能發生,只是看你給他什麼,」凱隆(Kiron)大學創辦人克雷斯勒(MarkusKessler)說。德國聯邦統計局的數字指出,三分之一的難民是兒童、青少年,其中年紀在二十五歲以下的也占了五分之一到六分之一。

但要將他們送進教育體系,並非簡單的事,從學歷證明不清、身分文件缺漏到收容所搬遷等,都不利於他們快速開始上學。從過去的案例來看,光是要得到政府提供的德文課,最久要等一到兩年。

「這是為什麼我們的課程組有兩個難民,(因)要確保符合需求。」克雷斯勒說,成立還不到一年的凱隆大學是全世界第一所為難民打造的大學,團隊設計出為期三年的線上課程。

第一、第二年,學生遠距上課,課程包括德文、英文或商業、工程、建築、資科、跨文化研究等。第三年,再到凱隆大學合作的大學接受認證,並修讀一年的實體課程或者兩年遠距教學,便能拿到學位。

在凱隆大學,每個學生念完大學,學費只需要花費一萬二千歐元,不到一般大學學費三萬歐元的一半,主要是他們透過跟不同學校合作,將包括哈佛、耶魯、麻省理工學院等既有的線上課程,與相關的在地大學進行課程串接,重新創造成符合難民就業需求的學程。

克雷斯勒以世界知名的德國亞琛工業大學(RWTH Aachen University)為例,通常一學年的(實體)課程下學期之後就有四成到五成學生被當,空出來的位置與資源,包括圖書館:心理諮商、德文課等,在那學 期便可讓難民運用,目前全歐洲四十所大學已經確定成為實體夥伴。

不只是學界的響應,德國聯邦政府外交、教育、社福、勞工部門都在洽談合作,歐盟明年計畫採凱隆大學的模式,協助全球五千萬的難民。

才剛上線,凱隆大學已收到一千五百個學生申請,透過群眾募資得到了一千個學生的學費,目前還有美國科技公司準備全額贊助,長期而言,透過畢業生前五年年薪的五%成立大學基金,持續支持更多的難民。

透過一千份問卷的調查,克雷斯勒看見難民競有一半以上想要創業,沒有退路的他們需要的只是彈性的教育機會,「我們的目標就是幫助他們如願成為工程師、醫師、創業家,未來兩、三年,德國人會越來越害怕,而他們(受教育難民)的正面形象,就會是我們心理恐懼的根本解方。」

用吃消弭偏見》難民廚房

開課教煮菜,連德總統夫人都來學

星期三晚上,柏林一處民宅人聲鼎沸,D的音樂配著牆上德國地圖的投影,一位金髮女生端著一杯杯的德國傳統熱水果酒(gluhwein)發給上百位民眾,她因為忘了來自敘利亞的他們因宗教不能喝酒而臉紅。

這是新創公司難 民廚房(德文ubrden Tellerrand kochen)所舉辦的德國之夜,繼敘利亞、埃及之後,今天是為新來的各國朋友,介縉德國食物:酸黃瓜、血腸、耶誕水果麵包。司儀以英文、德文、阿拉伯文 輪番解釋,「我必須警告你們,你們敘利亞菜不要吃太多,等下德國菜沒人吃,我們的廚師會生氣!」

「食物水遠是最簡單的方式,誰都能說上什麼,」難民廚房共同創辦入庫爾奈(Gerrit Kurschner)說。他與創業夥伴透過烹飪課、擺攤的方式,讓難民變成廚師,一邊煮家鄉菜,混著香氣、醬汁,一邊說著他們的故事,從家庭、國家政治、逃亡過程等娓娓道來。

庫爾奈之所以創業,動機正是害怕。

兩年前的柏林,難民營就蓋在市區的廣場上,媒體報導聚焦在環境衛生、難民非法性、在地居民抗議,除了這些,庫爾奈自認對難民一無所知。大學修讀傳播溝通的他索性拿起相機,準備走進難民營,自己找真相。「我承認,每走一步我就後悔一次,」他回憶內心莫名的恐懼。

沒想到第一次拜訪,在長達數小時的家庭聚餐中結束。媒體上的暴力衝突沒有發生,取而代之的是被邀進帳棚共進晚餐。

不想再讓成見作祟,兩年來他們幫二十九個難民對外開課,並且把三十六道家鄉料理配上每個難民的故事編成食譜書,透過群眾募資賣出一萬二千本,連德國總統夫人都聞名而來,學巴基斯坦菜。

現在的難民廚房,透過活動已發展出足球、瑜伽、舞蹈、跑步以及德文課的不同網路社群。面對今年開始的難民潮高峰,他直言「害怕難民的人就跟我當時一樣,其實根本沒接觸過難民。」跨越那道門檻其實不難,「只要張開嘴巴就好。」

他認為,支持難民「不是誰幫誰,就是朋友之間在生活上的互相關懷,」唯有以朋友相待,才能回到一個有尊嚴的正常生活。難民廚房今年九月成立烹飪教室,並協 助兩個敘利亞廚師每天在市場賣家鄉料理,「從早上八點忙到太陽下山,你沒辦法想像不再領失業救助金的他們,有多開心!」

歐洲軟體龍頭人資總管:第一個難民實習生已上工!

不只新創公司,連跨國大企業也加入迎接難民的行列。

歐洲最大軟體公司SAP將難民視為機會,在此波難民潮中,該公司開 設了一百個實習職缺,提供三到十二個月的訓練。「第一個實習生已經上工了!」負責多元包容發展的SAP全球人力資源資深副總裁薇登堡(Anka Wittenberg)說,為迎接難民身分的員工,SAP從心理輔導、行政手續、甚至實習計畫內容都跟著改變,在「移動的時代,這是我們該做好的準備,才 有機會從中獲益。」

她認為,大移動的趨勢是長期、自然的,不論人才來的理由跟方式是什麼,企業的挑戰是如何善用不同背景的員工,其結果將直接影響企業競爭力。

再者,「我們已經沒那麼多拿德國護照的人了!」少子化加上老年化,SAP盡可能善用國際人才,在全球一百三十個國家設立辦公室,並且為所有人打造開放的環境跟文化。

如何做到?「必須強調不同背景所代表的不同優勢,而不是劣勢,」她強調,「溝通、溝通、溝通,誠實的對話、看見眼前這個人背後的故事,別被刻板印象蒙蔽!」這不只是跨國企業人力布局的關鍵,也是大移動時代國家吸引人才的要件之一。 (文·劉致昕)


網路 創業 德國 贏得 賭局 的新 王牌 一個 平臺 臺、 36 道菜 扭轉 29 苦難 人生
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這六道菜都不會點 就別說你吃過上海本幫菜

來源: http://www.infzm.com/content/123610

“阿拉上海寧” 把上海地區的原創菜稱為 “本幫菜”,魯、揚、川、粵、浙、閩、徽、湘不管你來頭有多大,統統叫做 “外幫菜”。

不過中華料理成就最高的四大菜系,全是 “外幫菜”。魯是 “貴族菜”,揚為 “文人菜”,川為 “百姓菜”,粵為 “商人菜”。上海本幫菜屬於後生晚輩,發源到成熟只有一百多年。本幫菜里每道菜都有秘密,要 “糯”,要 “嗲”,要 “自來芡”,這些方言密碼外地人只能自行腦補了。

“榮順館的禽類、德興館的幹貨、老正興的河鮮、同泰祥的糟貨”,本幫菜的名店並不難找,但有一點得註意了:不要像個 “外幫人” 一樣點 “本幫菜” 好嗎!

油爆蝦

油爆蝦的味道是一種經典的本幫醬香味,“甜上口,鹹收口”,醬油和糖是最基本的味道底子,外脆里嫩,越嚼越香。

吃 “油爆蝦” 也有小技巧。首先,這道菜剛上桌肯定是滾熱的,一定要馬上趁熱消滅,要不然鹵汁會讓蝦殼軟下來,脆度和香味就大打折扣,這個最美瞬間不超過 10 分鐘。其次,油爆蝦應該整只入口,千萬不要淑女地咬下來蝦頭吐掉,因為這道菜的設計理念就是要讓蝦頭也能吃下去,真正的吃貨會嚼完一整只再全部咽下去。最後,吃這個菜得一直吃,不要停,那種本幫醬香 “生津回甘” 的感覺就會出來了。

禿蟹黃油

“美味且實惠、好看又好吃”本來是老上海的飲食審美,但這道菜是例外。“炒蟹黃油”非常不實惠,都是論“兩”來賣的。上品的炒蟹黃油的蟹黃金紅,蟹膏玉白,看起來積玉堆金,口感細膩又帶著濃郁的蟹香。

主料只有蟹黃蟹膏而不添加蟹粉的,才可以稱得上是“禿蟹黃油”,“禿”字體現了上海人的精明,也意味著更純正更貴一些。

蟹膏比蟹黃還嬌嫩,這種“粉膩感”不好伺候,所以控制火候在這道菜里成了“鋼絲上的舞蹈”,你要帶著溫柔帶著情懷去炒才行,要不然簡直浪費食材。

八寶辣醬

八寶辣醬是本幫菜中為數不多的“反客為主”的經典菜肴。雖然有八種口感各異的主料,但都不是這道菜的主角,真正的主角是辣醬。

主料沒有定數,一般來說,有負責脆的肫片、筍丁、花生,負責軟的蝦米、肚丁、豆腐幹,負責嫩的雞丁、肉丁,一勺入口,各種口感很豐富,讓你牙齒和舌頭忙不停。

上好的八寶辣醬口感是八寶料入口軟滑,但有嚼勁,汁水裹緊八寶料,既鮮爽開胃又掛口持久。八寶辣醬雖然是道“小菜”,但要學精是很難的。炒這道菜需要時快時慢掌握火候,在“靜如處子”和“動若脫兔”之間來回切換,炒出來的八寶辣醬才夠神氣。

糟豬爪

“糟” 源於酒,酒糟制作的食品就是 “糟貨”。要想把糟味道做得正,酒和糟的比例最關鍵。

黃酒糟腌漬出來的味道要比酒醇厚,比醬更清雅,最舒服的是一包糟泥配上三到四瓶花雕,具體菜肴比例有不同,生糟、熟糟配酒又不同。吊糟鹵的時候,放一點點老陳皮和足量蔥段姜片,是個出味的小絕招。

上海灘很多名人都瘋狂迷戀吃糟貨,糟豬爪是最受歡迎的冷菜,“上海王” 杜月笙愛吃的糟缽頭,雖然不起眼,卻有 210 多年歷史,是本幫菜中資格最老的了。

紅燒肉

紅燒肉是許多人心目中的 “本幫菜代言人”,人們印象中的 “濃油赤醬” 的代表作就是它了。但是,在各類關於上海美食文化的學術專著中,卻找不見紅燒肉。

什麽才是 “完美” 的本幫紅燒肉呢?參照上海飲食的審美習慣,本幫紅燒肉應該燒出這樣的質感來:

1.肉皮比肥肉好吃、肥肉比瘦肉好吃(當然,瘦肉本身也應該已經相當地好吃了)。這種 “糯” 到 “嗲” 的境界才是上海人最愛的口感,這與通常的理解恰好相反(如果你不能理解這一點,那至少證明你沒吃過上好的紅燒肉)。

2.不管成菜是否堆放成九連方,燒好後的肉塊形狀應該是有楞有角、相對工整的,這樣成菜才能 “軋臺型”;

3.醬色自然紫紅而不是偏黑,收汁也要形成所謂的 “自來芡”。

腌篤鮮

腌篤鮮這道菜名每個字都有內涵,“腌”是鹹豬肉,“鮮”是新鮮的豬肉,“篤”是指用小火滾燒時發出的聲音。

但是上海菜的名堂不能光看字面,比如 “熏魚” 不是熏的,“烤麩” 不是烤的,“炒圈子” 不是炒的。所謂腌篤鮮的 “篤”,也並不是真的炒鍋里用小火慢慢 “篤” 的,而是用大火燒開,再淋上滾燙的熟豬油,來個 “頂花澆油”,讓肉質酥爛,湯色白潤,最後才小火慢燉。

這道菜選筍很關鍵,矮又胖的毛竹筍是最便宜的,懂行的人都會買又細又長的綠竹筍來做這道菜。如果按照筍衣顏色來分,那就記得:紫紅的比烏黑的好,烏黑的比鵝黃的好。最好那種綠竹筍的價格往往介於五花肉和排骨之間,這價格一般都是毛竹筍的三四倍。

如果把本幫菜系中四大著名餐館比喻成一個家庭的話,那麽榮順館是性格穩健的老大,德興館是年富力強的當家,老正興是招來的女婿,同泰祥就是親切可愛的後生。

2014年,“本幫菜傳統烹飪技藝”已經成了“國家級非物質文化遺產”;德興館發現了很多本幫菜的秘密,秘密之一是像生煸草頭這樣的菜,要多加一勺“炒肉老湯”;老正興的無錫鱔幫,擅長的禿蟹黃油、蝦子大烏參是本幫菜發展中“簡單到奢侈”的典型菜肴;同泰祥的努力,讓“香糟味型”占據了本幫菜中僅次於“濃油赤醬”的重要地位,可惜的是,同泰祥如今已經不複存在了。

本書作者周彤認為,粗獷的北方烹飪擅長“爆炒”,細膩的江南烹飪擅長“紅燒”,要把一道菜的小味道說清楚,離不開一座城市的大味道,這就是老子說的“道可道,非常道”。

青魚禿肺是本幫經典菜中為數不多的本地原創菜式,這道菜很神秘,不要說外地人,就算是個地道的上海人也很難有機會吃到它。

青魚禿肺,實際上是青魚的魚肝,最好的一塊魚肝有三兩,就要求青魚的個頭要在五斤以上。炒一盤需要兩三條這樣的大魚,而且取魚肝的時候還要特別小心,要是把旁邊的魚膽弄破了就又不能用了。

青魚禿肺的神韻在於獨特的口感,比豬肝還嬌嫩,料理的時候不能丟來丟去、不能溫度太高、不能放置太久,要不魚肝就會破裂或者失去彈性,業內稱為“發沙”。所以最好的青魚禿肺都是現殺現做的,炒出來色澤金黃,不散不碎,入口油潤細化,嫩如豬腦,無筋無渣,味道是鮮香濃郁,鹹中還要帶點微甜。

 

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你要是去吃本幫菜,會點哪一道菜?

這六 道菜 不會 別說 你吃 吃過 上海 本幫 幫菜
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【食咗先講】市道差半價救亡 $580食九道菜

1 : GS(14)@2016-03-31 14:49:16

「20年來最差,不論是零售或賣樓,都比沙士時更差。」連誠哥,長和系主席李嘉誠,在月中的業績會上也這樣說,可想而知,香港消費市道現況是如何。自由行豪氣「鳩嗚」不再,連帶零售商舖生意也麻麻,餐飲業當然不能倖免。要吸客,最快方法當然是:減價、減價及減價吧!所以,最近有不少西日式食肆推出劈價優惠,希望可以博一鋪,帶來更多生意。(1)九道菜Omakase懷石料理$580「料理人上田UEDA」,是由日本愛媛縣遠道來港的上田建二先生開設,他愛選用街市新鮮選購的新派中西食材,烹調出帶有fusion味道的懷石料理。餐廳最近推出的$580九道菜Omakase季節懷石料理套餐,包括有用白子、燒牛後脾及南蠻漬公魚做的前菜八寸、腐皮鰻魚揚物及汁煮鮑魚配腐皮及魚汁等,而平日單點八寸及汁煮鮑魚已分別要$198及$168,算是划算。料理人上田UEDA香港中環士丹利街11號Stanley113/F(2)七道菜懷石料理$560以蒸籠料理(Seiromushi)、天婦羅及關東煮而聞名的日本料理店吟彩,為慶祝開業三週年,推出七道菜經典懷石料理套餐,當中包括有店家歷年來最受歡迎的菜式,如清蒸毛蟹肉、平貝春筍伴蛋黃醋啫喱、海膽茶碗蒸等。而當中最吸晴的當然是招牌日本蒸籠,還可選豚肉、九州A4和牛或澳洲M7和牛,以不加調味的方法蒸煮,保留食材最原汁原味,而且平日散叫蒸籠和牛套餐已要$880,現幾乎是半價。店家還推出六件天婦羅拼盤及雞尾酒套餐,只需$148,值得一試。吟彩香港灣仔交加里32至38號萃峯地下3至7號(3)四道菜經典意式晚餐$638香港港麗酒店於每月逢首個星期二,也會推出“Hungry Tuesday”活動,於網上預訂旗下餐廳用餐服務,有高達五折優惠。以三月份為例,於高級意大利餐廳Nicholini's(意寧谷)品嚐四道菜晚餐,每位只需用$638,比平日的$850打了個75折。而四月份將會推出Brasserie On The Eighth買三送一優惠(原價$788),可以75折品嚐傳統南法菜式。香港港麗酒店金鐘金鐘道88號太古廣場1座(4)$10隻法國生蠔由GIANDO、GIA及 EAT.it創辦人Gianni Caprioli開設的Fishsteria,於去年9月開業,是主打“Ocean to Table”生猛海鮮。最近,店家推出Happy hour法國生蠔優惠,每日下午5時至7時半,只需在餐廳點一杯飲品,就可以以每隻$10優惠價大擦法國生蠔,最適合一眾蠔癡。不過,優惠只到3月,還有幾日時間,想吃要趁早。
Fishsteria灣仔皇后大道東111號地下及一樓記者︰黃依情



上田UEDA九道菜Omakase懷石料理$580

吟彩的招牌日本蒸籠,可選豚肉、九州A4和牛及澳洲M7和牛。

平日一杯雞尾酒已要$88,現多付60元便可嚐多一碟天婦羅拼盤。



香草焗燒鱸魚伴法式雜菜及松子(Brasserie On The Eighth)

如在坊間一般生蠔吧吃法國生蠔,平均每隻要十多元,現只售$10。(Fishsteria)



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160331/19550927
食咗 咗先 先講 市道 半價 救亡 580 食九 道菜
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【食咗先講】世界廚師金獎菜單 六百蚊食足四道菜

1 : GS(14)@2016-05-21 13:15:02

學「神奇小子」曹星如話齋,「香港人係可以嘅!」,帝苑酒店最近邀請蔡俊輝師傅出任副行政總廚。只有三十多歲的蔡師傅曾於2012年奪得被譽為「廚藝奧運」的International Exhibition of Culinary Art比賽的銀獎,更在2013年奪得由餐飲界權威,世界廚師協會(World Association of Chefs’Societies)主辦,「世界廚師大賽」(亞洲區)金獎。


現在餐廳重新推出當年獲獎的金獎菜單(每位$638,加一服務費),當中包括:(1)意大利車厘茄凍及紅蘿蔔卷配馬蘇里拉芝士拌爆谷、青瓜及牛油果和蘋果薑油醋汁;(2)智利海驢配話梅粉配蜆汁,法式炸比目魚餅及香煎西班牙紅蝦配紅蝦汁及香草蔬菜沙律;(3)美國烤西冷牛排配荷蘭汁及牛肩肉餅拌芥末泡沫,炸芝士薯波配田園蔬菜(4)薄荷朱古力慕斯,芒果醬及青檸沙冰,榛子牛油餅碎,熱情果棉花糖及欖油海棉蛋糕。若平日對國際廚藝比賽感興趣的朋友,不妨可以一試菜餚是否實至名歸。帝苑廳地址:尖沙咀麼地道69號帝苑酒店記者:李泳烔



智利海驢配話梅粉配蜆汁,法式炸比目魚餅及香煎西班牙紅蝦配紅蝦汁及香草蔬菜沙律;

美國烤西冷牛排配荷蘭汁及牛肩肉餅拌芥末泡沫,炸芝士薯波配田園蔬菜

薄荷朱古力慕斯,芒果醬及青檸沙冰,榛子牛油餅碎,熱情果棉花糖及欖油海棉蛋糕。



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食咗 咗先 先講 世界 廚師 金獎 菜單 六百 百蚊 蚊食 食足 足四 道菜
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【暑假最後一擊】帶埋細路過大海 嘆經典法國五道菜

1 : GS(14)@2016-08-21 08:11:41

暑假話咁快就完,距離開學日還不夠兩星期,家長們不妨趁住開學前的最後weekend,帶囝囝囡囡過大海鬆一鬆,盡情放電。澳門美高梅於暑假期間,每個周末都有不同主題的工作坊,包括曲奇及燈籠裝飾、製作麵粉公仔及面具等,全部由酒店糕餅廚師及專業藝術家教授,3至12歲小朋友也可以參加。



而家長們都唔使驚會悶親,可以在天幕咖啡廳嘆個afternoon tea,以蝴蝶做主題的咖啡茶點,非常精緻,亦是限定供應。而在11月前,法國餐廳寶雅座亦以十九世紀法國「黃金年代」的卡巴萊娛樂騷做主題,推出五道菜餐單,主菜有燉鍋焗龍蝦配檸檬飯,炎夏食就最清新。童遊夏日工作坊費用︰每節澳門幣120元記者︰黃依情


美高梅酒店於暑假期間舉辦了多個工作坊,如曲奇創意工作坊,讓小朋友發揮創意。

中央廣場的水族館增添了一批新成員,如小丑魚、藍倒吊魚及角蝶魚等,每日下午三時還可看到飼養員親身潛水餵魚。





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暑假 最後 一擊 帶埋 埋細 路過 大海 經典 法國 道菜
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【食咗先講】$238三道菜 酒店晚餐抵食之選

1 : GS(14)@2016-09-06 04:42:49

到酒店食飯沒五六百元往往埋不了單,若位置能同時欣賞海景,價錢定必更貴。皇家太平洋酒店旗下的「堤岸酒吧及餐廳」,主打澳洲新派菜,最近推出了$238三道菜的晚市套餐,值得一試。



雖然價格相宜,但食物質素並沒有下降,頭盤的粟米濃湯已有驚喜,每碗湯都用上原條澳洲粟米,湯面有一層可食用氣泡,配自家製爆穀,玩味極重。主菜有四款選擇,充份照顧食肉獸或素食者的需求。值得一讚是香煎比目魚,煎得香滑幼嫩,配刁草青口味的白汁,不覺膩口。吃飽飽,想飲番杯亦無不可,酒店推出九點至十二點指定酒精飲品買一送一優惠,餐廳環境安靜,能欣賞維港景色,算是尖沙嘴這旅遊區抵食之選。堤岸酒吧及餐廳三道菜精選晚市套餐價錢:$238(已包加一,國慶日除外)供應時間:晚上6時至11時(即日起至10月31日)地址:尖沙嘴中港城皇家太平洋酒店海景翼大堂高座記者、攝影:李泳烔


玩味極重的前菜,賣相惹人注目,用原條澳洲粟米製作的粟米湯,香甜味美。

四款主菜當中,記者最愛這款香煎比目魚拌刁草青口汁,白汁味道濃郁,保持到海鮮鮮味。

傳統歐洲甜品焗蘋果卷,酥皮即叫即焗,選用澳洲加拿蘋果,果香滿溢。



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食咗 咗先 先講 238 道菜 酒店 晚餐 抵食 食之 之選
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【又到聖誕】拍拖食聖誕套餐 三道菜埋單唔過千

1 : GS(14)@2016-12-25 13:44:08

大時大節來臨,又是男士們大破慳囊的時候。但臨近月尾,禮物早已花上一大筆,聖誕套餐閒閒地都近千元一位,難道這個聖誕要花上薪金的一半?不用擔心,記者為各位精選了數間兩位加埋都是一千元埋單,食物跟環境都或許會令你有意外驚喜的餐廳。



海鱒魚不是三文魚,但同樣鮮味十足,而且大廚將魚皮煎得香脆,配合白酒蒜頭湯跟藏紅花蛋黃醬,味道充滿層次感(Jamie’s Italian)。

聖誕吃火雞是常識吧!火雞肉質較結實,相信深得不少雞胸愛好者歡心。

1.$328 Jamie’s Italian三道多國菜由名廚Jamie Oliver領軍的這間意大利餐廳,推出三道菜套餐。前菜有煙燻Suffolk三文魚配合鹽焗紅菜頭、種籽脆餅、水牛乳清芝士及新鮮磨碎的辣根。主菜亦有海鮮及肉類的選擇,包括白酒蒜頭湯煎成的香煎海鱒魚配青口及藏紅花蛋黃醬;迷迭香草肉醬製成的牛尾意大利麵。甜品方面,食客可選Tiramisu或檸檬撻作結。
Jamie’s Italian地址:銅鑼灣登龍街一號金朝陽中心二期 Midtown二樓2.$328東岸三道海鮮菜主打東岸海鮮菜的 Cull’N Pistol,套餐選擇較多元化。頭盤有新英倫周打蜆湯、蟹肉沙律和煙雞肉配粟米薯仔沙律三個選擇。主菜部分,有炭燒加拿大龍蝦、烤三文魚羅勒青醬意大利飯或10安士肉眼扒,最後可選香蕉拖肥批或軟心朱古力蛋糕作甜點。
Cull’N Pistol地址:西灣河鯉景灣太康街55號 A期 GA1-3號舖3.$388英式四道菜套餐香港人愛英國,英國的聖誕套餐亦是不少香港人心水。The Saint推出英式四道菜套餐,熱身頭盤有煮雞肝沙律及野菌烤栗子忌廉湯,主菜可選烤火雞胸肉配甜薯蓉及傳統佐料、香煎牛後腹肉扒伴油封波特蘑菇配 IPA汁或開心果碎烤比目魚柳,甜品則有鄉村南瓜批配雲呢嗱雪糕。
The Saint地址:中環蘇豪伊利近街55號記者:李泳烔




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又到 聖誕 拍拖 套餐 道菜 埋單 唔過 過千
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【情人節嚟喇】$1,500情人節套餐包四道菜 任揀山頂海景免費畫人像

1 : GS(14)@2017-02-09 23:44:52

情人節又是各位男士大破慳囊的時候,每間餐廳都推出不同的情人節套餐,但是款款都差不多,應該怎樣選擇?記者就找了幾間1500蚊連加一,各有優缺點的情人節餐廳給各位,希望各位今年順利渡過情人節!

【Gaucho四道菜$1,200】


中高價餐廳Gaucho推出的情人節餐只限2月14當晚供應,以平日每人埋單近千元來說,$1200兩位算是滿划算。前菜有以小龍蝦千層沙律,頭盤分別有兩款,一款是以橙汁腌製的三文魚刺身伴鮮牛油果、西柚及萵苣沙律配甜椒醬和墨西哥辣椒粉。另一款是紅辣椒醬牛柳伴帕瑪芝士片、火箭菜、驢蹄草及松露油。主菜亦有紅菜頭海鮮意大利燴飯配上皇后扇貝、虎蝦及薰衣草蜂蜜;200克的肉眼扒伴以脆皮薯仔及自家製番紅花。當日餐廳更安排有免費畫人像畫作,算是比起其他餐廳多點心思。地址:中環皇后大道中31號陸海通大廈5樓菜式:阿根廷優勝點:免費畫人像畫作缺點:環境一般


【富士山媽媽四道菜$706】


在山頂吃情人節晚餐當然情調十足,但這間餐廳價錢卻不算貴,裝修充滿日本複古氣氛,能看到山頂風景,只可惜食物比較普通。套餐包括壽司剌身拼盤(三文魚、油甘魚剌身、富士山卷),炸物拼盤(烤松露忌廉薯球、炸雞件、泡菜餃子)、銀鱈魚西京燒配和牛後腿肉扒伴柑橘汁及甜品。地址:山頂山頂道128號凌霄閣2樓4號舖菜式:日本菜優勝點:山頂風景缺點:食物普通


【The Boathouse四道菜$1,088】


位於赤柱的小藍屋The Boathouse,推出四道菜情人節餐,前菜有鴨肝伴法式多士配焦糖蘋果及無花果和龍蝦粟米周打湯伴脆香芝士作,主菜可選烤牛柳伴黑松露薯蓉及根莖蔬菜配紅酒汁或是以南瓜配海鮮濃汁製成的海鱸魚伴鑽石蜆,甜品為朱古力紅桑子慕思餅。地址:赤柱赤柱大街86-88號菜式:多國菜優勝點:赤柱海景缺點:位置偏僻


【堤岸酒吧及餐廳六道菜$1,314】


皇家太平洋酒店入面的這間餐廳能看到尖沙咀海景,價錢相對上面幾間貴,但亦是較少有,無需加額外費用便有香檳提供的餐廳。頭盤為經典凱薩沙律作配自家製醬汁和烘意大利香草包、香焗蟶子配牛角椒、煙熏青瓜配檸檬及火箭菜、澳洲海鮮濃湯配茴香、蠶豆、小扁豆和蕃茄;兩道主菜為香煎澳洲鱸魚伴松露花椰菜和燉煮露筍,或炭燒西冷牛扒和焗龍蝦,配以香滑薯蓉、歐洲西蘭花和梅洛紅酒濃汁,最後配上甜點拼盤。地址:尖沙咀中港城皇家太平洋酒店海景翼大堂高座菜式:澳洲菜優勝點:無需加錢便有Charles de Cazanove香檳提供缺點:菜式驚喜不足記者:李泳烔2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


富士山媽媽食物普通,但假如想到山景渡過一個日式情人節的話,可以不妨考慮一下。

The Boathouse環境舒服,氣氛浪漫,但可惜要遠征赤柱,情人節當日會有塞車的可能性。

晚上的The Boathouse充滿異國風情,飯後到海邊散步是一個不錯的選擇。


阿根廷菜Gaucho平日走中高價路線,滿佈牛皮的裝修不失豪華跟霸氣感。

堤岸酒吧及餐廳的甜點拼盤非常大份吸引,相信是不少女生的最愛。



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【旅遊籽】帶你巴黎食平啲 $96食四道菜便當

1 : GS(14)@2017-05-21 13:19:27

他們不時會巡區,或向朋友打探,發掘更多新餐廳。



【旅遊籽:法國五月】本來於法國西北部布列塔尼從事廣告行業的Romain跟朋友Thomas,2015年1月設計網頁「Les Petites Tables」,走訪市內餐廳,二人現時已全身投入寫食評,至今已有近200間推介。既然遇上平食專家,看看他們有甚麼心水推介。

一碟四道菜便當

我們去到第二區Opera附近這間家庭式餐館Le Mesturet。主廚Alain自7歲起跟婆婆及媽媽學煮餸,做的都是傳統家鄉菜,2012年更獲得餐飲大師的頭銜。店內最特別的菜式,是La Malin Complet。「Alain某天去了韓國餐廳食便當,他很喜歡這概念,便做了這個法國版便當。」特別設計一開四的碟,一碟有齊四道菜。頭盤羊奶芝士配矮瓜、主菜南瓜煮豬扒、甜品朱古力布甸,還有芝士配麵包。芝士蔬果都由農場直送,而且每日都轉換菜式,保證三星期內都不會重複。這一餐只是11歐元($96),雖然價格稍為超標,但都算相當之抵。



他認為,巴黎其實有不少餐廳努力提供平食,所以想設立網站介紹,讓更多人知道。

Le Mesturet設吧枱區。

La Malin Complet一碟有齊頭盤、主菜、甜品與芝士,只是11歐元($96)。

Le Mesturet77 Rue de Richelieu,75002 Paris時間:12pm-11pm網址:http://www.lemesturet.com


每日鮮製健康餐

個人最怕吃健康食物,味道通常差強人意。由三個大男孩開的Ensuite,算是奇葩。主打健康蔬食同冷壓果汁,平日最怕沙律吧食材放到變冰,這裏就每天鮮做,有許多無麩質選擇,以及杞子、藜麥等超級食物。「我們不斷改良菜單,然後給自然食療師評估,她會來試菜,然後給我們很多意見。大部份的菜式,她會建議我們應該蒸煮才較好,這樣才能保持食物中的營養。」創辦人之一Jonathan說道。比如Saumon mi-cuit,半熟三文魚鮮味得來帶點甜,藜麥爽口,配上水果、番茄、沙律,可說是色香味俱全。」



Saumon mi-cuit(前)、Kiwi Kale(後)各8.9歐元($78)

平日最怕沙律吧食材放到變冰,這裏就每天鮮做。

Ensuite由三個男生開設,他們旅遊後愛上運動文化,開始關注飲食健康。

Ensuite27 Rue des Petits Champs,75001 Paris時間:9am-7pm(星期日休息)網址:http://www.ensuite.fr



Travel Memo簽證:持特區護照或BNO均免簽證機票:香港至巴黎戴高樂機場,經濟艙來回機票連稅由$5,890起匯率:1歐元約兌8.6港元記者:甄俊宇攝影:潘志恆編輯:梁浩維美術:黃創泰 鳴謝:Comité champagne、Business France




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旅遊 帶你 巴黎 食平 平啲 96 食四 道菜 便當
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【無電話私房菜】Bombana做老闆 四道菜tasting menu $1,080

1 : GS(14)@2017-06-25 10:12:13

與林建岳合作廿年、已奪米芝蓮七粒星星的大廚Bombana,將於7月1日在中環開設私房菜。升級做老闆,Bombana獨家透露新餐廳會以廚師為本,單是廚房面積已佔餐廳面積一半。



新餐廳名字「Octavium」是拉丁語,意思是「八」,位於新建成的中環華懋中心八樓,亦只有八張枱,每輪可招呼三十位客人。私房菜沒有公開訂座電話,因為只做熟客,想食必要熟人介紹。為保持神秘感,Bombana不肯公開菜單,只肯透露傾向廚師發辦,沒固定菜式,不過就已經有定價,四道菜tasting menu$1,080。



私房菜行介紹制,想訂位,可能要先做Otto e Mezzo熟客,或者找林建岳和唐英年幫忙。

雖然餐廳仍在裝修,但Bombana透露已買了價值逾千萬藝術品做裝飾。

Octavium中環華懋中心8樓記者:吳宛蔚2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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電話 私房 Bombana 老闆 道菜 tasting menu 080
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李家鼎 譚玉瑛 給最愛的人煮一道菜 2017/08/18

1 : GS(14)@2017-08-18 07:15:13

https://skypost.ulifestyle.com.h ... 0%E9%81%93%E8%8F%9C
李家鼎(鼎爺)和譚玉瑛拍檔主持飲食節目《阿爺廚房》,鼎爺的一家之煮好男人形象深入民心,帶挈推出食譜《鼎爺廚房》熱賣,更有老闆投資他開設私房菜餐館。兩人合作新一輯《阿爺廚房》近日熱播,是時候學一道菜煮給心愛的人品嘗了!

上一輯《阿爺廚房》20集炮製了64道懷舊廣東菜,這次加料30集超過90道菜。在眾多菜式中,鼎爺特別推薦︰「正宗的八寶冬瓜盅、夜香花炒蛋、蝦仁炒芙蓉蛋,炒出來的蛋嫩到幾乎漏出來呢!」

雖然每集節目半小時,但他們每次拍兩集,前後要花12小時。鼎爺坦言︰「有時拍完收工,電視台餐廳已經沒有飯吃。」譚玉瑛解釋︰「做節目,同一道菜比起你自己煮,要加多五倍勞力,他很攰的。」

好味吃清光

節目出街後,觀眾對兩人合作有不同反應。譚玉瑛表示︰「我最初心想,原來我很多說話嗎?在旁邊很嘈嗎?我想觀眾很想聽鼎爺講解怎樣煮那道菜,所以,我在旁邊根本不出聲就可以了。」

她續稱︰「但當一開機拍攝,我又回到自己的慣性,一有不明白便即刻發問。」鼎爺回應︰「這樣嘻嘻哈哈,你說多好!大家enjoy,別執着講多講少,最緊要大家合作得到。」

看這節目時,總會想起「家」和「愛」這兩個概念,兩位愛煮食的拍檔,平常為家人或心愛的人煮菜,各自抱着不同的心思。鼎爺表示︰「你煮一道食物出來,不需要家人說好還是不好,他們甚麼都幫你吃光,已證明得到。現在社會很難一家人同枱食飯,而你能夠煮一道菜,給一家大小一起享受,是最好的。」約20年前譚玉瑛有一個習慣。「每當我生日便會邀請所有兒童組同事來我家吃飯,我會把識煮的都煮出來,我一定會煮芝士菠菜卷,而且一餐要有甜品才算完美!」

家庭放首位

鼎爺曾經為了家人,放棄薪酬較低的演員工作而繼續當武師,更放棄參加自己深愛的馬術比賽。他笑說︰「沒辦法,那時候生不逢時。但你別看我這麼大男人,家庭一定放在第一位。我煮東西給孩子吃,我寧可自己吃少一點,他們吃得開心,我就自然開心。」譚玉瑛半踢爆說︰「他現在最開心是見到孫兒,那種笑容,不能言喻呀!他很重視家庭,把最好的東西給他們。」鼎爺溫馨地笑着回應︰「這是真的,我沒跟別人說過,但她看得出來。」拍檔除了平常在節目中你一言我一語,平常生活上的觀察與關心,更加重要呢!

感情事隨心而行

鼎爺跟女友相愛融洽,譚玉瑛跟相愛30多年的男友感情細水長流,大家都選擇舒服簡單的生活方式。鼎爺表示一切隨緣,「順其自然,做好自己,對人好,對方一定會感覺到你對她好。結婚不代表永遠;不結婚也並非難永遠。」

譚玉瑛接着說︰「我由開始到現在,都未想到點解要結婚。有人說要為生下一代,我又沒有這需要。能夠好好生活是不容易的,結婚與否,比較多是對長輩的一個交代,這個壓力現在對我來說是零。」其實,相愛與相處沒有深奧的道理,全在於如何用心相待。

場地︰得龍大飯店

撰文︰張靛瞳

攝影︰林良明

編輯:陳禮恒

設計:梁政敏
李家 玉瑛 最愛 的人 人煮 煮一 道菜 2017 08 18
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【平得去邊?】實試平民版米芝蓮 三道菜$400埋單真係得?

1 : GS(14)@2017-11-05 17:32:30

椒鹽九肚魚賣相漲卜卜,入口外脆內軟之餘,$128。(a)


全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed今年香港米芝蓮與去年一樣,搶閘先公佈車胎人美食推介,即所謂平民版米芝蓮,不過未知是否通脹關係,往年的標準是$300吃三道菜,都加價變成$400食三道菜。但看看得獎名單,似乎仍有些餐廳屬高檔,是否真的可以$400元埋單,立即試試。今年冧莊的「星記海鮮飯店」主打海鮮及酒樓常見中菜,亦是富豪名人飯堂,如林建岳、葉澍堃及馬時亨都是熟客。來到海鮮飯店當然要吃海鮮,不過這裏的海鮮要提早預訂,所以記者於前一晚已問定有甚麼新鮮海鮮,然後預訂了豉油皇中蝦,經理另推介兩道招牌小菜──鳳梨生炒骨、椒鹽九肚魚。椒鹽九肚魚賣相脹卜卜,外脆內軟,魚骨亦預先被抽起,非常貼心,加分。三道菜之中最貴的豉油皇蝦沒想像中大隻,而且不算入味,不過就能吃出蝦肉鮮甜彈牙,果然新鮮最重要。經理再三推介鳳梨生炒骨,聲稱是每枱食客必點,每口肉肥瘦均勻,糖醋汁味道適中,不會過酸及嗆喉。這頓飯共兩道海鮮和一道小菜,連茶水、加一計,共用$469,雖然超出了預算,不過價錢尚算合理。而另一間位於太古的意大利餐廳「CIAK ALL Day Italian」,由Bombana擔任總廚顧問,同樣是冧莊車胎人推介,記者未入去都感覺$400不夠吃。店員推介了Pizza、自製意粉和海鮮,另有冷熱盤、肉類和甜品,價位由$90至$690不等。像pizza和意粉都可選份量,記者全點了細份的,點餐後會送上麵包和水,新鮮焗的麵包吃完可以再添。芝士配風乾火腿薄餅一切開就有「拉芝」效果,餅底和火腿夾住四重意大利芝士,味道偏鹹。手工麵的麵身比較幼,不像普遍意粉一般直,呈方形也更有咬口,聞起來帶香濃蛋黃味。香煎銀鱈魚伴海鮮湯是三款菜式之中最貴的,價值$260,叫完已經超過$400。海鮮類的兩款都是魚,記者選的銀鱈魚有小量蜆,魚肉一點也不乾,肉質嫩滑。最後吃了三款菜計埋加一,埋單要$605,兩人的人均消費已達$300。不過都算吃了三種海鮮,如果不是三樣都叫主菜,可以選擇午市套餐,跟正常西餐一樣會比較抵食。


今年冧莊的星記主打海鮮及酒樓常見的中菜。

餐廳的薄餅是必食之選,餅底由麵包師手打而成,芝士配風乾火腿薄餅$140。(b)


手工意粉特別有咬口,不過記者覺得兩粒帶子像一分為二,帶子伴青瓜粒手工意粉$150。(b)

香煎銀鱈魚伴海鮮湯是三款菜式之中最貴的,$260。(b)



a.星記海鮮飯店(中環擺花街1-7號1號廣場2樓)
b.CIAK All Day Italian(太古太古城道18號太古城中心2樓265號舖)記者:莊芷君、黎婉婷攝影:徐振國、王國輝



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171102/20201547
平得 去邊 實試 平民 版米 米芝 芝蓮 道菜 400 埋單 真係 係得
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【蟹季特集】$2800究極加能蟹宴 12道菜食啲乜?

1 : GS(14)@2017-12-18 04:50:38

市內最好的蟹宴之一,就是金城樓的加能蟹特上會席,索價40,000日圓一位。


全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed冬天來到金澤,想食出最好的加能蟹,就要到高級料理亭。市內最好的蟹宴之一,就是金城樓的加能蟹特上會席,索價40,000日圓(約2,800港元)一位,想住埋一泊二食每位更要近6,000港元,絕對是頂級享受。


蟹宴總共有12道菜,當中有5道為蟹膳。

10,000日圓的加賀料理午餐,有刺身、三文魚飯、燒物、甜蝦湯等。

金城樓是金澤著名的料理旅館,入住最平房間連特上蟹宴,雙人每晚172,800日圓,即約12,000港元。



金城樓是金澤著名的料理旅館,通常用來接待名人、外賓等。於1890年創立,原本只是做加賀懷石料理的餐廳,後來1958年才加建旅館。每年一到蟹季推出的限定蟹宴(11月8日至1月31日)。蟹宴總共有12道菜,當中有5道為蟹膳。最鮮嫩的蟹腳分成三部份,用來做刺身、炭火燒,以及與拆好的蟹膏、蟹肉混在一起吃。蟹蓋用來蒸蛋,米飯就配上雌蟹香箱的膏與肉。用的都是1公斤以上的蟹,單是來貨價已最少1,000港元。全部由料理長親自到輪島港、七尾港或金澤港挑選。社長土屋兵衛說:「很多餐廳選擇從水產商入貨,但蟹是很脆弱的動物,捕撈後只能存活一、兩天,有機會餐廳買來時已經死了。為了保持鮮度,就一定要去港口直接買。」然而他卻認為「大未必佳」,「不是大隻就一定好,要看重量,肉夠實才好吃。有些拿上手很大隻,上磅卻很輕,那就代表裏面只是水多。如果多黑色一點點的寄生物(蟹蛭),多的話就證明生命力強,亦代表肉較實淨。」


社長土屋兵衛認為,好的蟹未必一定大,最重要是看重量,肉是否實凈。

肥美的蟹腳刺身,非常鮮甜。

蟹柳加上拆好的蟹肉,十分足料。


10,000日圓食加賀懷石料

如果太貴食不起,倒可試試懷石料理。金澤所在的加賀藩,在江戶時期,是幕府以外最大勢力(加賀百萬石),亦為中央所忌憚。假若一擴充軍事力量,就會被冠以謀反罪名討伐。無奈之下,就將錢用在文化、藝術、飲食方面,以軟實力展示力量。而無仗打的武士,部份則走入廚房,拿起鑊鏟鑽研美食,發展出加賀料理,電影《舌尖上的武士道》亦有提及。相比起京都懷石料理源於寺廟、江戶會席料理來自民間,加賀料理由大名主導,故亦相當精緻。平日食懷石都好貴,這裏就特地推出10,000日圓(約700港元)的午餐,有刺身、三文魚飯、燒物、甜蝦湯等。當中鴨治部,是金澤的鄉土名物,把鴨肉上薄薄地裹一層面粉,再配上蔬菜與面筋等慢慢燉透。可以用這個價錢食到,算是很不錯了。


蟹蓋用來蒸蛋。

鴨治部為金澤名物,把鴨肉上薄薄地裹一層面粉,再配上蔬菜與面筋等慢慢燉透。



金城樓地址:石川縣金澤市橋場町2-23收費:加能蟹會席每人25,000日圓、蟹特上會席每人40,000日圓,可於網上預約記者:甄俊宇攝影:張志孟鳴謝:石川縣國際觀光課



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蟹季 特集 2800 究極 極加 加能 能蟹 蟹宴 12 道菜 食啲 啲乜
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