【菜香不愁巷仔深】鏞記前大廚窄巷開店 年休3日賣手工菜
1 :
GS(14)@2017-01-26 07:44:32小店開在瑟縮於華美達酒店背後的一條小巷，要下幾級樓梯，周圍是貨倉，才到達荔安里，連西營盤街坊都未必聽過這條巷仔。
「香港地好多識貨之人，你做得夠好，自己有實力，有一門手藝，好多人捐窿捐罅都會來食。」美味苑老闆李啟林說。8年前，他大膽一博租下只有5張枱的小店，它瑟縮在華美達酒店背後的一條小巷，要下幾級樓梯，周圍是貨倉，才到達荔安里，連西營盤街坊都未必聽過這條巷仔，人跡罕至。「客人找我們好難找的，好多時打來問，如何來這間舖，如何行，經常迷了路，我們都習慣了，不怕煩，慢慢解釋給他們聽。」老闆娘鄧顯萍笑說。「這間舖頭細細間，自己獨處一角，清靜得來幾舒服，尤其平租，開支不會好大，自己能力範圍顧慮到。」他是前鏞記大廚，花了20萬元創業。這是他一個人的舞台，廚房不夠百呎，菜式均由他一人負責。「我由買貨、備料、由生煮到熟，我都是自己一個人經手，十一點起身便去入貨，入完貨回來又要備貨，每晚百多、二百個餸都是自己炒。」別以為小店便選擇少，牆身貼滿的菜單至少近百款，他更不停研發新菜式，像最新的花膠釀百花麒麟，以手打蝦膠釀入不同食材，食時有豐富質感，花膠腍滑。「我這樣做辛苦，一定辛苦，習慣了，日日都是做這樣工夫，無所謂啦！我起身、放假又無特別事做，但我一個人煮，不單是我自己辛苦，其實老闆娘都辛苦。」
樓面則只有老闆娘鄧顯萍一個人，她是海南人，嫁雞隨雞。見丈夫辛苦，會自製黑蒜，拌上丈夫設計的小菜，像碧綠鬼馬黑蒜炒帶子，配搭特別。又特別做家傳海南浸雞，一定用新鮮雞，以媽媽的秘方，雞肉浸得幼滑。兩夫婦密密做，去年全年只休息了3日。鄧顯萍半開玩笑說：「和他一齊拍檔做，他是工作狂，不喜歡休息，我自己不知幾想休息，好累！」李啟林搖一搖頭，認真地說：「我不是工作狂，但沒有特別事做，便不想休息，打開門做生意，客人摸門釘就不好，所以辛苦些都無辦法。」今年新年繼續不休息，李啟林還有一道改良自鏞記的殺手鐧，想知便留意另一則動新聞。美味苑德輔道西296號荔安里8-10號地下記者：何嘉茵攝影：許先煜2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
http://fb.me/AS.AppleDaily
這是李啟林一個人的舞台，廚房不夠百呎，菜式均由他一人負責。
碧綠鬼馬黑蒜炒帶子，老闆娘自製黑蒜，配搭特別。$180（須預訂）
花膠釀百花麒麟，以手打蝦膠釀入不同食材，食時有豐富質感，花膠腍滑。$480（須預訂）
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170124/19906595
【生活方「法」】健康客家菜香而不膩
1 :
GS(14)@2017-12-05 00:47:39【飲食籽：生活方「法」】最近很多朋友都跟我投訴，抱怨我寫得太多日本菜了。為了令他們息怒，我今天就寫中國菜。自這間酒店開業以來，我都來過幫襯數次，到過他們的日本餐廳、咖啡館，甚至他們的酒吧。但是直到最近我才知道，原來這裏面還有一家中菜廳。也許是這裏實在比較隔涉，不是太多人知曉這間中菜廳的存在，或許只有住在這裏附近的人才知道，不過我上周就來試了。這家中菜廳沒有任何星級名廚，也沒有米芝蓮星星，甚至乎沒有奪過甚麼獎項。他們沒提供任何貴價的珍饈百味，只有簡單的家常便飯，但做得好的話，家常便飯也已足夠。這裏有一個特別餐單，每個月都有不同主題，而十一月是「客家菜」。當想起傳統客家菜時，我第一印象是鹹、油膩和濃味。我不是一個十分喜歡傳統客家菜的人，因不喜歡味道太濃的菜式，但我會喜歡這間餐廳的原因，是店子不是做很傳統的客家菜，而是盡量在不大改良做法下，使菜式比較健康點。我們點了梅菜扣肉煲，這道菜的材料並不昂貴，亦不奢侈，但應該幾乎每個香港人都食過。師傅將五花腩肉先煮後炸，將肉汁鎖住，加上梅菜、蒜頭、薑、老抽、雞湯，蒸上個多小時。雖然它是一大塊肥豬肉，但肉香而不太膩，與梅菜的清香相得益彰，用來撈飯就「冇得頂」。我們還叫了冬菇芋頭燜狗仔鴨煲，通常這道菜是用南乳煮成，但也許是客家傳統，他們用的是柱侯醬，用約兩斤的米鴨，相對厚而沒有太多脂肪，可以啖啖鴨肉，而不是「骨杉杉」。我愛吃芋頭、冬菇及鴨肉，所以基本上這道菜完全對我胃口，醬汁則讓我想起了羊腩煲，這天氣吃羊腩煲還未到時候，吃這鴨煲正好，鴨肉燜得夠腍，吸收了所有醬汁，另一個撈飯之選。我不特別喜歡吃鱔，但其中一位朋友很愛吃，所以我們也叫了一個啫啫金錢鱔煲。鱔煲上枱時果然發出啫啫聲，香氣也很足，我朋友似乎吃得津津有味，但我卻只是覺得還可以吧。由於餐廳是酒店的一部份，服務很友善周到，每張桌子相距甚遠，樓底夠高也營造出輕鬆的氛圍。這是一餐很不錯的家常便飯，酒店來說價格合理，如果剛巧在附近的話，可以去試試。
梅菜扣肉煲
啫啫金錢鱔煲
評分：食物：7.5/10服務：3.8/5環境：3.7/5總分：15/20
南坊中菜廳地址：數碼港艾美酒店3樓消費：晚餐每人平均$300
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。facebook：RHColumn
編輯：翟純恩
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171204/20231787