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米麵包團隊 花八年找出量產奧秘

2011-5-16  TCW




近來,米價問題成為新聞焦點,農委會於四月底宣布公糧收購價每公斤調漲三元,但卻傳出農民尚未受惠,反倒是糧商先漲了白米價的消息,意外掀起風波。

不過,就在各界忙著爭辯、探討此政策究竟受惠者是農民、糧商或消費者的同時,有三家知名烘焙業者正悄悄的進行研發,準備推出「米麵包」。

「米麵包」就是用米做成的麵包,中華穀類食品工業技術研究所經過八年的研究,終於成功做出可以應用於烘焙麵包的「米穀粉」,很有可能,這將會改變國人飲食習慣,以及台灣稻米與小麥消費量的消長。

根據農委會統計數據顯示,每人每年白米年消費量由一九八一年的九十八公斤,下降到前年的四十八公斤,不到三十年減少超過一半。

農糧署糧食產業組科長黃怡仁表示,國人米食消費量下降原因很多,包括很多人誤解吃澱粉容易發胖,以及容易導致糖尿病等,所以就選擇少吃飯或米食製品,另外 餐飲西式化,傳統米食式微也是原因之一。而最重要的是,烘焙麵包越來越受歡迎,「名人、名店一家一家開,量販店、便利商店甚至夜市都有賣,對業者來說,進 入門檻不高,對消費者來說,購買和食用都很方便。」

可降低小麥進口減輕糧價波動,節省成本

台灣一年消費一百多萬公噸的小麥麵粉,且幾乎全部來自於國外進口,而其中將近有一半的量用在麵包烘焙業。台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮指出,過去半年以來,麵粉價格漲了超過三成,造成烘焙業不小壓力。

「由此看來,如果能用稻米取代部分小麥來做麵包,就可以一舉兩得,」中華穀類食品工業技術研究所副所長施坤河表示,若能將米穀粉用於烘焙麵包,不但可以紓解稻米過剩的問題,提高糧食自給率,也能降低對進口小麥的依賴,減輕受國際糧價波動的影響。

其實,早就有業者發現了米麵包商機,全家便利商店鮮食部部長吳雅卿表示,公司內部一直有在研究用米做麵包的可能性,因為米麵包在日本的銷售狀況不錯,只是 目前在台灣還找不到較有規模的廠商,可以大量生產用於烘焙業的米穀粉,若從日本進口,成本更高,所以始終沒有推出相關的產品。

挑戰一:難膨發蒐集各地米種,逐一篩選

用「米做麵包」,這個聽來並沒有多大難度的想法,卻藏有大大的學問。事實上,中華穀類食品工業技術研究所從二○○三年就開始進行米穀粉研發,「用小麥麵粉 做麵包很正常,是很自然的事情,可是米穀粉本來就不是拿來做麵包的。」施坤河點出了小麥和米穀粉的本質上的差異,小麥是所有穀類當中唯一具有筋性的,米的 性質則完全不同,「常常無法膨發,不然就是發出來體積很小,站不起來,還有產品的老化速度也快,很容易就變得跟石頭一樣硬。」

因此,從挑選米種上就是一個大挑戰。中華穀類食品工業技術研究所研究發展組組長林玫欣說,剛開始時,他們從台灣北中南東各地蒐集來不同品種的米,分別從其 水分、蛋白質、粗脂肪、灰分、碳水化合物等成分先做分析,找出成分比例和性質最類似高筋麵粉的品種,研究員蔡明原補充:「光是從物性、化性去分析還不夠, 那只是參考值而已,一定要經過烘焙實驗做出來才可以。」

挑戰二:缺口感 實驗百次,一次百條土司

選定米種之後,接下來,研磨方式和設備、米穀粉磨出的粒徑大小、熟製過程中的糊化程度等,再加上不同的添加物和比例,口感和保存性也要考量,「每一個步驟 都有多項變因,所以常常一個實驗就要用掉上百條土司,有時候成品做出來找同事試吃,又乾又硬的,根本沒人敢吃!所以我們常說走出去會被雷公打,因為我們丟 掉的食物比吃掉的多太多!」林玫欣說。

經過至少一百次以上的實驗,目前穀研所已經研發出可以讓烘焙業者實際拿來做產品的米穀粉,現在八十五度C、岩島成與順成蛋糕等三家知名業者也都已經利用這種米穀粉研發出新產品,預計再過一、兩個月就會開始在門市販售。

順成蛋糕總經理吳官明說:「日本已經早我們好幾年做出米麵包,而且很流行,也非常好吃,」雖然用米做麵包成本沒有比較低,但他認為只要做出差異化,反而可以成為特色產品,吸引顧客上門。

施坤河以日本為例指出,日本在米穀粉的研發和推廣,大約比台灣早了十年,現在已經有麵包專用的米穀粉,二○一○年的生產量達二萬八千公噸,整體而言,約能取代四%麵粉,預計十年後可提升為五十萬公噸,將能取代三分之一麵粉。

「台灣現在只是跨出第一步,」施坤河表示,小量的米穀粉可以在實驗室做出來,但是真正要做起來,走向商品化,還是需要其他業者一起投入。

世界麵包冠軍吳寶春舉例,就像歐式麵包剛進入台灣市場時,大部分消費者也不太能接受,覺得口感太硬,後來經過宣傳、推廣,教育消費者怎麼吃,才逐漸培養出客群,打開市場。他認為,只要米麵包能夠做得好吃,不怕沒有市場。

無論如何,米麵包的突破,已經幫台灣稻米找出到一條新出路。


麵包 團隊 花八 八年 找出 量產 奧秘
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不抄捷徑 賴瑞昌花八年變更工業區土地 從負債七百萬 變新北最大推案建商

2014-05-12  TWM
 
 

 

大台北建地一地難求,建商已將觸角延伸至工業區土地,有別於同業,新大皇建設董事長賴瑞昌為了讓工業區土地合法蓋住宅,花費八年,將自己位於中和二八張工業區的土地完成變更,讓人見識到他的毅力與執著。

撰文‧梁任瑋

沿著新北市中和區中山路一路南行,兩側林立的工廠象徵早年主要生產電子零組件的產業樣貌;但隨著台灣近年工廠外移,這一大片工業區土地猶如一塊新大陸,成為建商眼中的新開發標的。

在這塊稱為「二八張工業區」的範圍內,去年新北市政府通過第一件依都市計畫程序,獲准從乙種工業用地變更為住宅用地的合法案例「映像太和」,是新北市目前單一最大建案,也替區域內另兩個正在規畫推案的工業區地主 ── 大洋塑膠與取得華隆紡織土地的馥華建設,注入了一劑強心針。

推動「映像太和」這宗工業區土地變更為住宅用地的靈魂人物,正是有「中和土地公」之稱的新大皇建設董事長賴瑞昌。

初創業 槓桿過高失敗收場中永和不少建設公司是當地士紳組成的家族企業,沒有背景的賴瑞昌則是異類。他靠著與幾位好朋友合資,包括家麒建設董事長許良助、將捷建設董事長林長勳等,在中和地區推出不少建案,雖然後來大家各立門戶,卻仍維持良好互動關係,在業界傳為佳話。

八年前,日商汽車零件廠關廠,長期深耕中和的賴瑞昌得知後,積極爭取購買;有別於其他建商為了趕搭景氣列車,違法將工業區土地推出住宅案銷售,他反而花上比別人多五年的時間申請環評、交評等手續。

甚至為了讓這個花費八年心血規畫的土地創造更高附加價值,將五千六百餘坪基地捐出三七%的地作為回饋,加上基地內的中庭、步道綠化面積,換算有近三千六百坪綠地。

賴瑞昌說,合法還是值得的,不僅消費者買得安心,他也可以純住宅規畫給住戶更好的生活品質;因此他堅持去除店面空間,規畫多樣公設,達成「零店面」、「一二樓全公設」的目標。

在公務員家庭出生的賴瑞昌,大學念的是國貿系,退伍後原本在紡織公司擔任報關員,後來同學介紹他進入前國大議長陳金讓家族經營的建設公司,開啟他近四十年從事房地產的開端。

賴瑞昌在這家建設公司待了三年之後,就自立門戶,「當時經常與三重幫接觸,很嚮往他們做的規模,我以為自己可以獨當大局了,就向家人籌借三、四百萬元,到宜蘭羅東買了六千坪土地,準備蓋透天厝推案。」雖然賴瑞昌有初生之犢不畏虎的勇氣,但缺乏風險控管概念。原本以為羅東是宜蘭的首善之區,利潤應該比較好,但忽略了當地人口外流因素,房子蓋好後銷售不佳,銀行建築融資高額的利息成本讓他吃足苦頭;最後只好以一戶六十萬元賤價銷售,負債七百萬元鎩羽而歸。

「那次失敗讓我學到欲速則不達的教訓。」回想起二十九歲那年的跌跤經驗,賴瑞昌口氣裡反而充滿感激。「還好我很年輕就體會到挫折,還有從頭再來的本錢,所以讓我後來經營事業更謹慎小心。」他分析自己創業初期的問題就是野心太大,因為自有資金不多,導致財務槓桿過高,只要景氣稍有變化,光繳利息就壓得自己喘不過氣。

好人緣 朋友合資減輕壓力三十二歲回台北後,賴瑞昌並未放棄經營建築業,他回到自己最熟悉的中和,從零開始。資本額沒有大型建商多的他,專找地主合建分屋,才慢慢東山再起,「與地主合建,一開始不用投入大筆資金買土地,也不用建築保證金,讓我可以從一塊塊小工地累積實力。」賴瑞昌說,因為當年創業的慘痛經驗,讓他堅持有一塊錢就做一塊錢的事;另外他最自豪的是自己人緣好、朋友多,很多朋友願意與他合資,讓他資金壓力減輕不少,終於在三十七、八歲時事業步上軌道。

「賴瑞昌是用人緣取代人脈。」中華民國不動產開發商業同業公會祕書長於俊明說,賴瑞昌對人很客氣又很熱心,二○○二年當選台灣省建商公會理事長、新北市建商公會理事長,因為他廣結善緣,任內會員數呈倍數成長,目前更擔任中華民國不動產開發公會常務理事,為同業發聲。

今年六十二歲的賴瑞昌,在建築界打拚了四十年,儘管已有數十億元身價,但仍過著樸實的生活,出入沒有司機,住在中和秀山國小旁的普通大樓。平常喜歡爬山、練太極拳的賴瑞昌,身上看不到一般建設公司老闆有的大肚腩,黝黑的皮膚也不見贅肉。

「我習慣每天早上五點就出門爬山兩個小時,回家沖個澡後再到公司上班。」賴瑞昌說,透過這個休閒活動,認識更多一般民眾對住宅的需求,「我想瞭解大家的想法,蓋房子就是要給需要的人住。」目前也安排三名子女進入新大皇建設開始接班的賴瑞昌說,現在他已不再像當年不斷拚規模、追求財富,他更嚮往的是能夠做更有意義的事,蓋出來的房子能讓消費者滿意,所以他努力推出「安全、健康、低碳、永續」的優質建築。他也期望自己花費八年規畫的映像太和完工後,可以成為區域型的地標,這樣他的努力就值得了。

賴瑞昌

出生:1952年

現職:新大皇建設董事長

經歷:台北縣商業會常務理事、新北市建築開發公會名譽理事長

學歷:大學國貿系

不抄 捷徑 賴瑞 昌花 花八 八年 變更 工業區 工業 土地 負債 七百 百萬 變新 最大 推案 建商
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