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【動畫●煮席素譜】茄子變出盤龍鱔 由直變彎有方法

1 : GS(14)@2016-11-16 05:10:56

廚藝了得的王利民,數年前開始自學烹飪,有機會便請教師傅,鑽研新菜色。



「盤龍鱔」我們食得多,將白鱔切開一塊塊,繞成圈狀,再以豉汁蒸煮,鮮甜味美,是坊間廣受歡迎的粵菜。但如果想食得健康,改食素的話,點先可以食到素菜版的盤龍鱔?康宏金融集團主席王利民就教我們,想食盤龍鱔,唔使用鱔嘅,用茄子就得啦!



做法:1.梅菜用清水加1茶匙鹽略浸,去沙,瀝乾後,先除去硬身部分,再切粒。2.用白鑊(即不加油乾炒)炒梅菜至乾身。3.灒花雕和加入素肉碎略兜,倒入其餘調味料,熄火備用。*貼士:如使用真肉碎而非素肉,應先爆香肉碎,再混和梅菜炒。4.燒滾油後,茄子原條走油。*貼士:走油可防止茄子肉氧化變黑。5.茄子撈起沖水再拭乾。6.用兩隻筷子托底,將茄子切成段。7.把茄子繞圈置於碟中,以生粉塗勻,再鋪滿梅菜素肉碎。8.大火燒開水後隔水蒸5至6分鐘。9.爆香蒜蓉,鋪上蔥花、指天椒及蒜蓉。擇茄貼士:1.近花萼處呈青綠色的茄子會比較新鮮2.直身和形狀大小均勻的茄子更易造出像鱔的效果。記者:封愷瑜攝影:鄧鴻欣


以形似鱔的茄子煮成素食「盤龍善」,茄子和梅菜軟度恰到好處,配飯一流。

材料:茄子2大條梅菜粒300克素肉碎150克蒜蓉2湯匙葱粒2湯匙指天椒適量

調味料:花雕2湯匙老抽2湯匙生抽1湯匙素蠔油1湯匙生粉1湯匙鹽1茶匙糖1茶匙



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161114/19832728
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【動畫●煮席素譜】冷盤青椒皮蛋 要用齊實心/黃金/流心三款皮蛋

1 : GS(14)@2016-11-22 00:26:04

廚藝了得的王利民,數年前開始自學烹飪,有機會便請教師傅,鑽研新菜色。



皮蛋,外國人叫作「百年蛋」甚至「千年蛋」,以為非要儲存這麼久才可令蛋變黑。其實只需將鴨蛋浸泡在氫氧化鈉混和茶葉粉的液體中40至50日,蛋清就會凝結成膠凍狀,變成半透明黑色,使用時不必再烹調,非常適合用來做冷盤。怎樣才可以用皮蛋整一餐好?煮席素譜第二集,等康宏金融集團主席王利民用三款皮蛋,教我們做冷盤「青椒皮蛋」。



做法:1.首先可自製花椒油。用中火爆香花椒,加2湯匙油,然後隔渣取油。2.用細火煎青椒至兩邊焦香,收乾水分,然後去皮、除籽、切碎。
*貼士:煎過的青椒表皮容易撕掉,食用時便滑身,不會有渣。3.鋪青椒碎在碟中。4.混和麻油、糖、辣椒油、花椒油、油膏、生抽和香醋。
*貼士:油膏是台灣較常用的調味料,能增添台式風味。5.將醬料淋於皮蛋上。擇皮蛋貼士:
皮蛋分實心和溏心。實心蛋適合煮粥、煲湯,溏心蛋則適用於製作冷盤,姒取其流心效果。
記者:封愷瑜
攝影:鄧鴻欣


材料:皮蛋5隻、青椒5條、花椒2湯匙、指天椒3隻。

調味料:麻油1湯匙、糖2茶匙、辣椒油2茶匙、花椒油2湯匙、油膏3湯匙、生抽1湯匙和香醋5茶匙。

以不同方法醃製的皮蛋:木糠皮蛋、無鉛皮蛋及黃金皮蛋。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161121/19840362
動畫 煮席 席素 素譜 冷盤 青椒 皮蛋 要用 用齊 實心 黃金 流心 心三 三款
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【煮席素譜】真假賽毛蟹 用鴨蛋價錢食大閘蟹口感

1 : GS(14)@2016-11-29 00:15:38

廚藝了得的王利民,數年前開始自學烹飪,有機會便請教師傅,鑽研新菜色。



秋風起,識食梗係要食蟹。咪住,大閘蟹有二噁英?仲有過量激素、抗生素同高膽固醇?為健康著想,食蟹都係要適可而止,真係想過下口癮嘅,不如跟康宏金融集團主席王利民上第三堂「煮席素譜」,學整番碟「賽毛蟹」啦!



做法:1.首先烚紅蘿蔔15分鐘,切成茸。2.將雲耳浸軟後切成幼絲,薑切茸。3.將蘿蔔茸、薑茸和雲耳絲拌勻。4.混和醋、糖、鹽和胡椒粉。5.打蛋。*貼士:打蛋後切勿發蛋,避免蛋黃和蛋白完全混合,成果方似蟹粉。6.燒滾4湯匙油。倒入蛋漿,用筷子極速前後撥散蛋漿。見蛋漿半凝,隨即加入配料及調味料,轉用鑊鏟快兜拌勻後熄火上碟。*貼士:「快炒」是這道菜的重點,由下蛋至上碟,整個過程應在1分鐘內完成,避免蛋漿過熟而令口感欠軟滑。7.灑上芫荽作點綴。買菜貼士:*可用鴨蛋取代雞蛋,其油份更高味道更香。購買時記得拿鴨蛋在照燈下細看,如看到蛋隻有黑影代表已壞,顏色通透的才好買。*可選擇本地薑,味道香且薑味突出。記者:封愷瑜攝影:鄧鴻欣


材料:鴨蛋5隻(或雞蛋6隻)、紅蘿蔔1/3條、薑茸2湯匙和雲耳2朵,另可準備少量芫荽。

調味料:鎮江香醋2湯匙、糖2湯匙、鹽1/2茶匙和胡椒粉1/3茶匙。

口感加上香醋調味,像真蟹粉一樣。以後到糧尾又想食大閘蟹,可考慮煮這道菜。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161128/19847727
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