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街坊「意粉屋」做大不如做細

2011-10-20 NM

做生意開分店,籌集資金最頭痕,三十三歲的盧穎賢(Peace)及廚房出身的細佬盧穎文(Andy),五年前在紅磡租下豆腐膶店鋪,開設以意粉及蠔 為主題的平價意粉屋「意蠔屋」,兩兄弟一腳踢,每月賺逾八萬元。做到心雄,想開更大分店時,手頭上卻沒足夠資金,於是他們急急賣鋪,在北角的商場再開大五 倍分店,結果發現大鋪運作起來難控制,人工租金支出樣樣高,大鋪不如細鋪好。自此,他們複製細鋪模式,並自製特許經營,游說合伙人集資開細鋪,自己又佔股 份做細股東,半年開兩新店,經營一個鋪收三份錢。


意蠔屋最大分店位於北角城市花園地下商場,面積有一千五百呎,一 到中午,附近工作的OL、學生、住客一下子湧入,坐滿逾七十個座位,有些站在收銀機旁邊等位,路經的人都「嘩」一聲:「呢間啲嘢好食。」至於位於紅磡、西 灣河及大圍分店亦不遑多讓,鋪頭較細,午市照樣爆棚。盧氏兩兄弟對北角店又愛又恨,每星期總抽出兩至三日返鋪頭,「其他鋪我好少返,而家只有北角係我哋 嘅,要睇得好實,無咗佢,都開唔到其他新店,但咁多間,佢賺錢最少。」 北角店兩年半前開業,但第一間意蠔屋,其實開在五年前的紅磡德民街。Peace和Andy投資三十萬元,租下位於內巷的二百呎鋪位,「我見條街無意粉屋, 咪開啲平價西餐廳,諗住薄利多銷,食生蠔又有綽頭。」店面僅坐得十五個人,租金一萬元。初期菜式單調,只有意粉及生蠔,每碟意粉賣四十元,定價與茶餐廳差 不多。Peace走到街上派外賣傳單,Andy又加入六十八元珍寶蠔配意粉作招徠,「平價策略」吸引到黃埔花園住客及寫字樓客湧至,單靠午市及晚市,每日 生意七千元,半年迅速回本。

蝕讓紅磡店
兩兄弟一腳踢,每日工作逾十一小時捱了兩年,Peace包辦洗碗、收銀、掃 地,Andy負責廚房。當時兩人年少氣盛,Andy剛二十五歲,大哥年長三年,「我每日係咁煮,一得閒就諗新菜式,阿哥唔識煮,但就企喺隔籬指指點點,我 嬲得滯同佢鬧交,有次直情話唔做。」不過月賺七、八萬元,二人攤分,好過打工,便硬着頭皮頂下去。 「當時個心做到好雄,好想開大間啲分店。」但是手頭上無足夠資金,Andy找到相識逾廿年的朋友阿健,對方肯以三十三萬元買斷意蠔屋所有股份繼續經營,每 月形式上付三千元招牌費。「我急住錢使冇辦法,睇係細佬朋友先俾呢個價錢。」Peace心有不甘。

商場鋪比地鋪差
兩 兄弟賣鋪套現後,看到報紙上的北角城市花園商場一間意大利餐廳頂讓,他們掏了六十萬元開新鋪,鋪頭比紅磡大了五倍。Andy興奮地在廚房加扒爐、炸爐,餐 牌加入咖喱飯、意大利飯、芝士焗飯等逾五十種菜式,「生蠔係綽頭,只有三成毛利;但意粉、飯類,毛利有八成。鋪頭大,我咪可以做多啲生意囉。」可惜事與願 違,商場人流少,月租卻要六萬元,「初時一日做得三千蚊生意,第一個月仲蝕咗萬幾蚊。」 他們惟有以舊店「一人殺檔」形式狂做,減少人工支出,每日轉餐牌,套餐減價兩元,加送蒜茸包,生意才見起色,「啲人覺得食物新鮮,先會返轉頭。」但鋪面面 積大難兼顧,撐了兩星期,體力透支,要增聘兩個樓面、兩個廚房。以前紅磡店只做午市及晚市,下午拉閘午睡,每月穩賺八萬元。但北角店午市雖爆棚,但夜晚七 點,商場幾乎所有鋪頭關門,人氣冷清。他們要增添下午茶,拉高每日營業額至一萬元,約賣一百六十碟意粉。但支出亦增加,每月只賺六萬元,足足用了年半才回 本。專誠由香港仔來幫襯的王太亦有微言:「呢度啲嘢食平、意粉汁濃,但裝修爛溶溶,去商場廁所又污糟,唔係好想嚟。」

夾錢開鋪速擴展
紅 磡店自阿健接手後,每月盈利增至十三萬元,「有時多人,鋪頭出面可擺多十五張枱。」Andy見舊鋪細,靈活性大,不甘自己貪大鋪,反而賺錢少,他安慰自 己:「錢唔係一個人賺晒,有錢齊齊搵。」大哥Peace卻眼紅,「我唔會好似以前咁蠢,將間鋪咁平賣咗。」他開始自創以半加盟店形式開分店,與新投資者夾 份,兩兄弟只需投資十幾萬元,成為細股東,有需要時才幫手,其餘時間等收錢。


兩兄弟今年初,看中了西灣河七百呎地 鋪,於是游說Andy做廚師時認識的朋友投資,半年後又在大圍開第四間分店。兄弟今次學精,新開的分店都仿效舊紅磡店,細細間面積約五百呎,有二十五個座 位,租金少,只需三萬元,「呢個大細最好,比紅磡大啲,三個人搞掂營運。」Peace親自草擬協議書,規定每間不超過三個合伙人,兩兄弟當一伙,佔兩成股 份;大股東若然賣鋪,決策權交由兩兄弟,每間月繳三千元招牌費。阿健「食髓知味」,見到老友開新鋪,開業需七十萬元,他便和另一拍檔主動提出各人投資三十 萬元,成為大圍店大股東,其餘由兩兄弟包底,「接到紅磡間鋪我覺得好好彩,我識咗Andy好耐,鋪頭有事佢一定幫手,唔會跣我,我先夠膽再入股。」阿健 稱。

「賺錢賺時間」
兩兄弟在新分店屬小股東,連計北角店,兩人每月各袋五萬元,「人工同以前紅磡店差不多,但嗰陣無 休息,我要賺錢賺時間,先得閒計劃結婚、睇電視。」Andy笑嘻嘻地說,「做意粉屋好少蝕,個個都鍾意食,細鋪做街坊價,半年可回本。叫兄弟投資可開更多 分店,我又唔使做。」為控制食品質素,分店需向指定供應商入貨,Andy則以四間分店名義向供應商議價,例如生蠔產地來自澳洲、美國、紐西蘭、法國,每隻 比外面平兩元,澳洲蠔約十元一隻,法國蠔五十元最貴,其他食材價錢亦較一間鋪攞貨為低。


Andy和Peace在鑽 石山彩雲邨長大,中五畢業後,Andy在中華廚藝學院學師,大哥則在永安旅行社任領隊、7-11做經理,又開報紙檔,他覺得細佬為人單純,和好友做生意沒 機心,他則處事細心,所以規定財政由他管核,「我做嘢好君真,而廚房擺設亦Fit晒一人『殺檔』,以防邊個射波(請假),兩兄弟都搞得掂,唔會假手於人, 呢啲係喺7-11學番嚟。」Andy說,「我同班朋友玩得埋,大哥好少干預。但傾到公司決策,所有人都會不自覺問,大哥O唔OK?好尊敬佢。」Peace 在一旁自誇,「梗係啦,做咩事我都先思考下對策。敵不動,我不動。」所有拍檔都聽他說話。

自製土炮特許經營

營業資料(北角店)
(09/2011) 總營業額:$300,000 租金:$63,000 入貨:$100,000 人工:$50,000* 雜費:$20,000 盈利:$67,000 *包括四個全職,三個兼職,未包老闆人工

開業資料(北角店)
(05/2009) 租金:$240,000* 頂手費:$150,000 裝修:$100,000 入貨:$110,000 雜費:$26,000 總投資:$626,000 *三個月上期,一個月按金

一點意見
劉鴻均(Joe) 曾在中環藝穗會法國餐廳工作、現在上環皇后街熟食市場開「ABC Kitchen」,以平民價大賣高級西餐,吸引大批人排隊,半年已回本,但他不會貿貿然開分店: 1. 小店容易控制食物質素,分店多則較難。 2. 鋪細多人排隊,引起人的好奇心去試,儲下一堆熟客後再開分店,易宣傳。 3. 只會選擇在中環、尖沙咀開分店,物以罕為貴,「客人幾遠都會嚟幫襯你」。 ####

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大家樂關閉中國內地全線意粉屋 年內減少400余名員工

來源: http://www.yicai.com/news/5032523.html

由於租金、人工和原材料的成本持續處於高位,餐飲業近兩年出現關店潮,有報告顯示,2015年僅北、上、廣、深四地,關店數量就達到了16萬家。中國香港知名餐飲品牌大家樂也面臨此窘境,受市場疲弱影響,該集團於2015-2016財年在華南地區快餐業務收益減少5%,同店銷售減少7%。該集團為此選擇結束表現遜色的店鋪,以西式餐飲品牌意粉屋門店為主,當前該集團在中國內地的意粉屋門店已全線關閉。

大家樂集團首席執行官羅德承在全年業績會上稱,2016財年集團減少了400余名員工。這是因為中國內地餐飲業受到經濟放緩和消費模式改變的影響,競爭日趨激烈。而面對十分具有挑戰性的環境,該集團在過去一年重整網絡、精簡人手,也是為了讓業務更加靈活,以應對越來越激烈的競爭。

大家樂在廣東省內占據快餐行業3200億人民幣的市場份額,遠遠超出其在中國香港快餐市場和中式及非中式餐飲累計達1000億港元的市場,自然不會輕易放棄華南地區這塊大蛋糕。羅德承表示,這次精簡人手是為了鞏固廣東省內業務,追求長期持續增長是集團未來的核心策略,該集團近期沒有裁員計劃。

盡管大家樂門店在中國內地表現不盡人意,但該集團上一財年總體表現依然良好。截止至2016年3月31日,集團全年營業額為75.7億港元,年增長2.9%。扣除物業評估、出售物業的盈利以及終止業務的虧損後,經調整後的凈利潤約為4.94億港元,較去年減少6.6%。其中,中國香港業務收益增長5%,占集團總收益的85%。集團速食餐飲和機構餐飲業務持續取得優秀增長,收益增加6%。大家樂、一粥面等速食餐飲同店銷售錄得4%的增長。速食餐飲和機構飲食業務共新增24間門店,大部分為大家樂和一粥面分店。

羅德承認為,該集團在中國香港門店的增長和租金整體的下降有關。和往年相比,業主方面議價空間大,使得快餐商鋪的供應量有所增多。他透露目前集團正在積極拓展門店的數量,2016財年集團在中國香港新開了49間店,希望下一年還能保持50-60間門店的增長速度,員工數量一定會有所增加。

此前大家樂集團一度陷入加班費風波,有傳言稱該集團強迫員工長期加班,部份員工工時長達16小時。羅德承對此回應稱,目前集團平均員工加班工時為2.11小時,對比目標的2小時仍需努力,會通過增加人手盡量實現這一目標。他還強調,大家樂一向重視員工福利和發展,門店近幾個月一直在不斷提升工資,未來會繼續和員工進行充分溝通,希望盡量達成一個大家都能接受的方案。

目前,中國香港整體餐飲業的勞工短缺,不同的餐飲品牌都在陷入“搶人潮”。羅德承稱,對此餐飲業需要提供有競爭力的工資,未來人力成本會面臨持續上升的壓力,到時要重新確定最低工資。這一年集團部分職位加薪上升兩位數,以後的增幅只會更多,年內招攬和保留人才是集團的首要任務。

截止至2016年3月31日,大家樂集團共有員工17575名,分店總數量465間。大家樂在中國香港的快速餐飲和機構餐飲有分店282間,占銷售74.4%,中國內地有114間分店,占銷售14.2%。

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