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【飲食籽】本地牛皇日劏八隻牛 做純牛肉丸撻到起膠

1 : GS(14)@2016-12-31 10:18:33

莫景雄是本地牛界傳奇,日劏八隻牛。



【飲食籽:追源尋味】喜歡《食神》這套電影,因而對牛丸有一份情意結。莫文蔚用她驚人的腕力,每件牛肉平均要用鐵棒不停地打26,800多次,才能做出「一噴不可收拾」的瀨尿牛丸。要食到彈牙、爆汁的牛丸,似乎要用全身力氣才成。時代改變,牛丸現已轉用半人手半機器打,更為了慳成本,牛丸混入豬肉。要找百分百以純牛肉製造的肉丸,潮州汕頭和香港都有。


香港篇

在香港,要找到百分百純牛肉製的牛丸更難。由於鮮牛供應少,問過不少行家,以牛肉肉檔做的牛丸最穩陣。莫景雄是本地牛界傳奇,無人不識,不但每日劏八隻牛,是全港劏牛最多的人,又供貨往大小火鍋店,而且做到開餐廳,旗下有兩間火鍋店及兩間牛腩店,靠賣牛賺到盤滿缽滿。他今個月在炮台山開新店「牛芳百世」,除賣牛腩外,還主打自家製百分百純牛肉丸。



湯底以牛骨、豬骨、雞骨熬製而成,未入廚房已聞到濃濃牛味。

手打鮮牛肉丸,配上以牛骨熬製的湯底,味道雖然無想像中彈牙,但牛肉味濃。淨牛丸$45

每日用四個部位——腰嘴(上圖)、扒底、胸板、水?打丸。


混合四個部位打丸 人手撻到起膠 

「打牛丸一定要用新鮮牛肉,牛丸才能食到牛肉真鮮味,新鮮牛肉是有光澤,坊間有好多用瘀黑的肉打,都不知道是甚麼肉,人家叫得我做牛皇,點會給人劣質貨!」他牙擦地說。雖然他的牛丸並非全手打,用的是半機器半人手,卻有別於坊間只用後腿肉打牛丸。「打牛丸要用四個部位,分別是腰窩嘴、扒底、胸板、水?,這四個部位每日加埋有幾百斤肉,可以獨立或者混合用來打牛丸,夠韌又具肉汁。」他如數家珍地說。做法和坊間分別不大,牛肉切件絞碎再攪勻成肉漿,其間加入冰塊及鹽糖等調味料,先雪藏一晚待至硬身,再用人手撻,以手唧成肉丸。值得一讚是配上以牛骨熬製的湯底一起吃,味道雖然無想像中彈牙,但牛肉味濃。有說全手打總較機器打好,但雄哥說在香港已沒有全手打牛丸。「現在時代進步了,和以前不同,人工貴,又無人願意入行。其實傳統上用兩支棍打,和機絞碎差不多,但一定要再用人手撻,撻到彈起,這樣膠性才有分別。」



牛芳百世炮台山蜆殼街8號地下



記者:何嘉茵攝影:梁志永、周芝瑩編輯:謝慧珊美術:利英豪




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161231/19881800
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【牛皇火鍋新店】全港最大肉檔供貨 4大必食刁鑽牛肉部位

1 : GS(14)@2017-01-06 02:08:20

店賣的是煽牯即是已閹割的黃牛,脂肪長得特別多,變成牛味更濃、油花也多的「肥牛」。



「牛肉價錢貴,可以每日劏到七八隻新鮮肥牛,我可以說在香港很難有人做得到!」新財肉食公司老闆莫景雄說。人稱大哥雄,是肥牛界的頭號買手。有一牛肉肉檔,由梨木樹搬至屯門蝴蝶邨,最近更投資300萬,翻新在蝴蝶邨冬菇亭,開店「牛皇莫火鍋」,以牛肉稀罕部位的火鍋為主打。



大哥雄早年和友人在深水埗開設「牛皇阿莫火鍋」,這是他第二間火鍋店,又有何特別?「我的牛肉檔過來新店,大約步行兩三分鐘,在肉檔每日將牛劏好,便直接將第一手最新鮮的送過來新店,所有部位都是刁鑽,因為刁鑽部位一隻牛不會有很多,雖然我要供貨給其他火鍋店,但好貨一定自己留起先,尤其今次這間店是我一個人主理,間店更加不可以做得差!」他賣牛只賣煽牯不賣生牯,煽牯即是已閹割的黃牛,由於改變體內荷爾蒙,所以脂肪長得特別多,變成牛味更濃、油花也多的「肥牛」,每日全港供應約有15至18隻煽牯,大哥雄每天劏牛,便佔了全港供應量近半。而未經閹割的「生牯」肉多脂肪少,是「肉牛」,街市多賣這種,肉質較粗。店提供全港獨家,以牛前蹄和牛骨熬製的湯底,一隻牛只有兩隻前蹄,限量供應,每日要熬至少8小時,湯偏肥膩但重牛味,前蹄像牛筋般具彈性。店提供超過十種鮮牛部位選擇,像白肉、腰嘴、挽手、金錢展等等。「白肉望落去像一片油,其實不是油,是一個脂肪肉,食落去很爽脆;腰嘴可以做刺身或火鍋,清甜爽脆,無論隻牛幾肥都好,這部位都不會有太多油;挽手帶有甘香油香味,最重油份;金錢展爽脆,一隻牛得兩條金錢展,一邊左一邊右,一條金錢展大概只有10至12両,要生長得結實,肉質帶粉紅色,金錢展才會最靚最爽脆……」他如數家珍地說。牛肉整體質素頗高,記者首推白肉和挽手,前者質感獨有,像軟骨位咬落爽脆有聲,很特別,後者在眾多部位中最味濃煙韌,愛牛者可以一試,但價錢不算便宜,加上每碟份量只有中至大選擇,若兩人食用,建議可雙拼或三拼不同部位。最後他教路,「好多人以為牛肉夠紅就代表新鮮,其實一定要有光澤,一件新鮮肉,夾落去一灼,會有口感彈牙,這便是新鮮肥牛,要用蝴蝶雙飛切法才凸顯肉質,如果吃落去肥牛是腍身,那些便是急凍貨,不少火鍋店會混水摸魚,以急凍肉充鮮肉。」飲食籽評分:(以5分為滿分)味道:4.5分環境:3分價錢:2.5分*中份量為約6両,照片為4両份量。牛皇莫屯門湖翠路1號蝴蝶邨熟食亭C2號記者:何嘉茵攝影:劉永發


莫景雄,人稱大哥雄,是肥牛界的頭號買手,每天劏煽牯牛便佔了全港供應量近半。

全港獨家,以牛前蹄和牛骨熬製的湯底,一隻牛只有兩隻前蹄,限量供應。

大哥雄投資300萬,翻新在蝴蝶邨冬菇亭開新到火鍋店。


白肉,望落去像一片油,其實不是油,是一個脂肪肉,食落去很爽脆。中份量,$98

挽手,在眾多部位中最味濃煙韌,愛牛者可以一試。中份量,$268



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170105/19886550
牛皇 火鍋 新店 全港 最大 肉檔 供貨 大必 必食 刁鑽 牛肉 部位
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