【飲食籽】本地牛皇日劏八隻牛 做純牛肉丸撻到起膠
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GS(14)@2016-12-31 10:18:33莫景雄是本地牛界傳奇，日劏八隻牛。
【飲食籽：追源尋味】喜歡《食神》這套電影，因而對牛丸有一份情意結。莫文蔚用她驚人的腕力，每件牛肉平均要用鐵棒不停地打26,800多次，才能做出「一噴不可收拾」的瀨尿牛丸。要食到彈牙、爆汁的牛丸，似乎要用全身力氣才成。時代改變，牛丸現已轉用半人手半機器打，更為了慳成本，牛丸混入豬肉。要找百分百以純牛肉製造的肉丸，潮州汕頭和香港都有。
香港篇
在香港，要找到百分百純牛肉製的牛丸更難。由於鮮牛供應少，問過不少行家，以牛肉肉檔做的牛丸最穩陣。莫景雄是本地牛界傳奇，無人不識，不但每日劏八隻牛，是全港劏牛最多的人，又供貨往大小火鍋店，而且做到開餐廳，旗下有兩間火鍋店及兩間牛腩店，靠賣牛賺到盤滿缽滿。他今個月在炮台山開新店「牛芳百世」，除賣牛腩外，還主打自家製百分百純牛肉丸。
湯底以牛骨、豬骨、雞骨熬製而成，未入廚房已聞到濃濃牛味。
手打鮮牛肉丸，配上以牛骨熬製的湯底，味道雖然無想像中彈牙，但牛肉味濃。淨牛丸$45
每日用四個部位——腰嘴（上圖）、扒底、胸板、水?打丸。
混合四個部位打丸 人手撻到起膠
「打牛丸一定要用新鮮牛肉，牛丸才能食到牛肉真鮮味，新鮮牛肉是有光澤，坊間有好多用瘀黑的肉打，都不知道是甚麼肉，人家叫得我做牛皇，點會給人劣質貨！」他牙擦地說。雖然他的牛丸並非全手打，用的是半機器半人手，卻有別於坊間只用後腿肉打牛丸。「打牛丸要用四個部位，分別是腰窩嘴、扒底、胸板、水?，這四個部位每日加埋有幾百斤肉，可以獨立或者混合用來打牛丸，夠韌又具肉汁。」他如數家珍地說。做法和坊間分別不大，牛肉切件絞碎再攪勻成肉漿，其間加入冰塊及鹽糖等調味料，先雪藏一晚待至硬身，再用人手撻，以手唧成肉丸。值得一讚是配上以牛骨熬製的湯底一起吃，味道雖然無想像中彈牙，但牛肉味濃。有說全手打總較機器打好，但雄哥說在香港已沒有全手打牛丸。「現在時代進步了，和以前不同，人工貴，又無人願意入行。其實傳統上用兩支棍打，和機絞碎差不多，但一定要再用人手撻，撻到彈起，這樣膠性才有分別。」
牛芳百世炮台山蜆殼街8號地下
記者：何嘉茵攝影：梁志永、周芝瑩編輯：謝慧珊美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161231/19881800