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失意漁民 讓烏魚子躍上中國舌尖

2013-02-11  TCW
 
 

 

外型厚實飽滿、色澤橙黃通透,入口輕微的黏牙感,感受到它無比細膩的質地,」台灣烏魚子以「時間的味道」的代表登上中國中央電視台《舌尖上的中國》紀錄片後,掀起了中國搶買台灣烏魚子熱潮。

但能掀起這熱潮,背後卻有一段台灣烏魚子業者用了七年大膽創新,用人工海水養殖烏魚打敗野生、減少日照改採冷風乾燥,再加上獨特放血工法,做出低鹽且零色素,卻能呈現耀眼金黃色外觀的烏魚子,讓中國十三億人認識烏魚子,也為之著迷瘋狂。

這個人就是連四年在台灣十大優質烏魚子競賽中稱霸的育豐商行負責人莊國顯,也是《舌尖上的中國》紀錄片中的烏魚子達人,他來自人口不到三萬人的沿海窮鄉雲林口湖,這地方土壤鹽分過重,只能種地瓜,卻占了全台近半的烏魚養殖。

莊國顯就住口湖聯外道路旁,二樓加蓋的平房旁邊是一座座共十公頃的魚塭,底下藏著超過十萬尾大小不等、每年能替他帶來逾上千萬元營收、淨利率超過兩成的「烏金」。

創新一:只用海水養肉質鮮度比淡水養殖好

莊國顯第一個創新是,突破只能靠冬至時捕撈野生烏魚來做烏魚子的限制,「要贏別人,一定要一直提升品質,讓後面的人追不到!」能有今日,是他從最源頭的養殖到後頭的烏魚子加工、產銷全部一貫化。

「烏魚對我來說情深義重,」家族至今共養過文蛤、草蝦、鰻魚、烏魚和龍膽石斑維持生計。九年前,是莊國顯人生轉捩點。那一年,他三十九歲,卻碰上七二水災,把正要收成的一尾尾活鰻連同魚塭一起沖走,損失上千萬元,差點就要流落街頭,他笑說當年不到四十歲,身體太勇,當乞丐人家都不要,去做工又嫌太老,「再怎麼窮,總不缺魚吃,」他靠著沒被沖走的烏魚挺下來。

一般漁民為求速效,用淡水養烏魚,但莊國顯引附近成龍濕地的鹹水養殖,讓水質鹽分保持在千分之二十,還餵食一包一千三百元、至少貴一倍的鱸魚或鰻魚飼料,並混養金鯧、赤翅、黑鯛甚至蝦子來吃掉螺類,以保護池底生態與水質。

雲林縣養殖漁業協會總幹事王坤禾透露,用淡水養,換肉率較海水高,還有降低成本與風險的好處,加上養殖戶未必自己加工烏魚子,重量不重質,有九成以上都用淡水混養。「同樣新鮮的魚,海水一定比淡水好吃,不會有臭土味或藻味,」莊國顯堅持用海水養,平均要養三年,才能確保風味與品質。

創新二:減少日曬和加工冷風乾燥,降低鹽免色素

第二創新是加工端。最早,莊國顯也是用日曬加工烏魚子,卻必須用大量的鹽甚至防腐劑或人工色素,來改善烏魚子太黑、賣相不好的問題。

後來他看到屏東櫻花蝦率先不用日曬,而改採冷風乾燥方式加工,所以他也將冷風乾燥導入烏魚子加工,經反覆試驗、失敗、再試驗,重新添加冷氣、除濕機等設備並調整步驟,效果才逐漸顯現,這段路是七年,已砸下七百萬元。

走進獨特的冷風乾燥作業間,共有三道門,第一間是恆溫十六度的包裝室,接下來兩間則是約十度的乾濕分離乾燥室,每道門為避免冷熱交替,不會同時打開,莊國顯邊介紹如何控制最適宜的溫濕度,邊說出各尺寸烏魚子最適合的冷風乾燥時間,由於比全用日曬溫和,此法約要多花五成時間熟成。

創新三:仿生魚片放血多花三成工錢,換金黃色澤

第三個創新是把烏魚當生魚片處理,要先放血,「烏魚子經過我們的手,一定要摸到兩百次,」一尾尾烏魚從取出魚卵、刮血、冷凍、修復、醃漬、乾燥等製程都不能馬虎,光是台鹽精鹽和五十八度金門高粱老酒的調配比率、鹽漬時間,高度相近的擺在同一木盤,疊多高、多久,以及上頭重壓物的重量在內,都要靠經驗來判斷,「至少要學兩、三年,靠自己摸索出來,」莊國顯說。

一般烏魚子每一百克的鈉含量約兩千毫克,他的則只有七百毫克出頭,且未添加防腐劑與色素。突破低鹽製程後,接下來又要去腥味,這讓他成了台灣第一個用生魚片加工法放血,來製作烏魚子的業者。

但,放血不只讓烏魚子重量少三%,一條魚還得多處理十分鐘,工錢也會因此多至少三成,王坤禾透露,最早其他養殖業者都譏笑說:「傻子,搞那麼複雜幹嘛?」「做無聊工作,誰要買?」但願意多花工夫放血,效果做出來,烏魚子顏色不再暗沉,變成了金黃色。

三年前,莊國顯首度嘗試在台北迪化街販賣去血烏魚子,外觀金黃色澤啟人疑竇,「一○○%都說我加人工色素,」他耐心解釋這是放血烏魚子,才打開市場。一直吸收新知的他,近期看到台南虱目魚加工廠的急速冷凍設備,也打算購入,藉縮短冷凍時間再替品質加分,「要賣高單價,品質一定要跟人家不一樣!」

一場大水災,意外讓烏魚取代鰻魚養殖,救活莊國顯,也成了他的本業,這些年來的起起落落使他明白,想要讓烏魚子有那種讓人「才下舌尖,又上心頭」的時間滋味,是要投入無數的嘗試與心血才能換來的。

失意 漁民 烏魚 躍上 中國 舌尖
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烏魚的故事 易明的生活點滴

來源: http://eming620.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=12324172

  烏魚是一位年約六十幾歲的老人家,三十年前他曾經以六萬元的資金創下賺取逾百萬元的輝煌紀錄。

  究竟他是怎樣創造那賺逾百多萬元利潤的紀錄呢?

  話說一九八七年初他把家中一大堆市值約為六萬元的「垃圾股」拿上一家證券行,問他們能否按倉做孖展?結果成功以那批「垃圾股」按倉,借入六萬元買了一批「垃圾股」,倉內變成了擁有十二萬元市值的股票,欠該證券行六萬元,按揭成數為五成,這是傳統證券行做孖展的規矩,只要按揭成數不高於五成就不用補倉。

  其後他倉內的股票升值了不少,每當股價升逾一倍的時候他就利用增了值之後可以運用的貸款額再加碼買貨,例如當倉內的貨值由十二萬元升至二十四萬元的時候,他的按揭成數就由五成降至兩成半,他就可以額外借多十二萬元買貨,此時倉內的貨值變成了三十六萬元,欠款增至十八萬元,成數回復至五成,仍然不用補孖展。

  當倉內的貨值再升值一倍而變成了七十二萬元的時候,他又可以動用增了值的三十六萬元貸款額再買入三十六萬元的貨,結果倉內的貨值增至一百零八萬元,他的欠款則同步增加至五十四萬元,按揭成數又是五成,又是不用補孖展,適逢一九八七年遇上了大牛市,港股於突破1800關口之後飆上3900水平,而他的「垃圾股」平均升值五至六倍、甚至更多,就是這樣讓他曾經創下了六萬元賺取逾百萬元的輝煌紀錄。

  可惜當年他沒有適時收手,沒有記住所有買貨的款項都是借回來的,沒有於適當時候減持,結果一九八七年十月發生了股災,停市四日之後他所賺取的賬面利潤不但化為烏有,還要托錢去補倉。

  其實他的方法只適用於那些一直大漲小回的股份,一旦遇上大跌又不懂適時減磅的話隨時「一鋪清袋」,況且當年只要是「仙士股」,有膽買入的話升幅動輒數以倍計,當年未有那麼多合股、下跌、再合、再下跌的向下炒模式,他才得以成功,換作是今天已經不可行,一來大量細價股又合又供,合完供完之後又再跌過,縱使一直穩步上升了數以倍計的股份也可以於一天或數天之內跌掉八、九成,如果再沿用他的炒股策略隨時要「傾家蕩產」也。

烏魚 故事 易明 明的 生活 點滴
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【台灣風物誌】未上水先放血 $600一片烏魚子是怎樣煉成的

1 : GS(14)@2018-02-04 23:21:10

壓製烏魚卵的石塊重量也要特別講究,才能讓成品的厚度恰到好處。

烏魚子是台灣人每逢過年過節不可缺少的美食,一片7至8両重的頂級烏魚子價錢可以是5、6百港元,以為只是簡單剖開魚肚取出魚子生曬即成?背後工序萁實並不簡單。這次記者找到榮獲台灣全國烏魚子冠軍的莊國顯(52歲)、莊國勝兄弟檔,一窺這片「烏金」是怎樣煉成的。


歲末初冬,雲林口湖鄉沿岸地區,不少人家開始忙着將烏魚子拿到戶外曝曬,就連莊國顯和弟弟莊國勝也不例外,只是他們在曬烏魚子之前,還得趁天還沒亮,帶着四、五位工人抵達烏魚養殖池,將養了3年的烏魚捕撈上岸。


工人收網後將烏魚引導至岸邊,方便進行挑選及放血的工作。

烏魚子達人莊國顯(右一)親自下池捕捉烏魚並進行篩選,確保品質。

累積多年經驗的莊國勝,在抓起烏魚的瞬間,就能靠着手感分辨魚卵成熟與否。



採訪當天,記者跟着他們穿上青蛙裝,進到只有10幾度的養殖池內架起網子,把上千條烏魚集中之後,莊國顯和弟弟兩人開始憑着20多年的養殖經驗,用雙手摸着烏魚的肚子,「摸起來又軟又彈手的,身體看起來比頭寬,生殖器孔呈現紅色,代表這隻烏魚肚子裏的卵,成熟度已經夠了。」莊國顯邊挑選邊解說着,然後拿起剪刀直接往魚鰓剪開,這就是他獨創的生魚片工法,能確保烏魚新鮮,烏魚子品質不受影響。


網魚、挑選、放血的一條龍分工。

烏魚放血之後在池裏靜置一段時間,再吊掛進冰塊車內保鮮。



遭放血的烏魚立刻被裝進載滿冰塊的貨車送回工廠內,這時所有工人早已經準備好刀子,有的剖肚、有的取卵,在另一頭還有人負責將烏魚子分類清洗包裝,接着送進冷凍庫冰鎮一星期左右,莊國勝解釋:「烏魚卵本身它的皮,剛採收下來的時候,它很脆弱,冷凍的時候可以增加韌性,壓製的時候才不會破掉。」


烏魚捕撈上岸後,莊國勝也和大家一起開魚肚取卵。

莊氏兄弟一直以來都會參與烏魚子的全程製作。

每副魚卵都要經過清洗的程序,才能按重量分類冷凍。



冷凍過的烏魚子取出準備製作時,必須先清洗、抹上加高粱酒的鹽巴醃製,然後再用20公斤重的水泥石頭重壓,這過程可以讓烏魚子更加緊實、吸收鹽分。為了製作出優質烏魚子,莊國顯和弟弟就連醃製時間也得一分一秒仔細控管,因為烏魚子大小不同,醃製時間也得不相同,否則就會讓品質參差不齊,等到時間一到,把烏魚子的鹽分沖洗掉之後,拿到太陽下曝曬兩天,最後進入他們兄弟獨創的風乾室繼續風乾,一片片充滿油脂海味的烏魚子就大功告成。


醃製烏魚卵的鹽巴會加入陳年的高粱酒,壓抑魚的腥味並提出鮮味。

莊家的烏魚子依照重量分等級,但製作流程都有嚴格要求。



目前莊國顯兄弟倆的養殖池大約18公頃,每年可生產上千片烏魚子,今年最大片的烏魚子還重達18.7兩,價值恐怕破萬,還沒開賣就被老饕客預訂光了。莊氏兄弟鱻采烏魚子地址:雲林縣口湖鄉台子村蚶寮路142之6號採訪:侯青佩攝影:洪舜南全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



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臺灣 風物 上水 放血 600 一片 烏魚 子是 怎樣 煉成 成的
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【台灣風物誌】一個水災蝕1000萬 兄弟20年打造冠軍烏魚王國

1 : GS(14)@2018-02-04 23:21:15

重達17兩的頂級烏魚子比記者的臉還要大,還要特別用手捧住才能拿穩。

被稱為烏魚子達人的莊國顯(52歲),退伍後正式接觸養殖業,養過鰻魚和烏魚的他,曾經在七二水災時,短短五分鐘就賠了三、四千萬台幣(折合約一千萬港元),最後他和弟弟兩人靠着「堅持」,打造出屬於自己的烏魚子王國,現在更是烏魚子比賽中的常勝軍。


今年已經52歲的莊國顯,外表和一般大叔沒兩樣,只是談吐間多了點幽默和豪邁。跟他走進烏魚加工廠,他隨意地將帽子反戴,談起自己1988年從軍中退伍後回到雲林口湖老家,一開始為了還清家中債務,跟着大家養殖鰻魚,但沒想到碰上七二水災,讓他瞬間賠了三、四千萬,所幸之後日本鰻魚需求量增加,才讓他從谷底翻身。這時莊國顯也發現養鰻魚造成雲林沿岸過份抽取地下水嚴重,為了阻止這樣的情況,1992、93年他轉而進行烏魚養殖,當時他和弟弟莊國勝在烏魚的領域裏頭可說是門外漢,甚麼也不懂,只憑着一股儍勁就一頭栽進去,為了學習如何養烏魚,除了到外地請教達人,只要政府單位或是民間團體開班授課,他們兄弟倆也絕對不缺席,後來甚至決定自己做烏魚子。


莊氏兄弟一同經營烏魚子事業。

莊氏兄弟一直以來都會參與烏魚子的全程製作。

莊國勝對自家產的烏魚子十分有信心,參加比賽也是戰無不勝,獲獎無數。


莊國顯對自己的烏魚子非常有信心,因為這是他們兄弟投入大量心血的結晶。


但要做烏魚子談何容易,製作功夫根本沒有人願意傳授給他們,莊國顯兄弟倆只好和老婆到處免費做工,偷偷學人家的技術。剛開始他們製作出來的烏魚子品質不一,遭到中介買手唾棄,甚至亂開價,還曾經做出1000台斤(相等於600公斤)烏魚子,卻只賣了300台斤(180公斤),成本根本不夠賠,但這並沒有打倒他們,反而讓他們越挫越勇,一步一步去改變製作烏魚子的作法,最後終於找到怎麼做出LV等級的烏魚子,不但低鹽、低生菌數、還不添加防腐劑、藥物殘留和人工色素,莊國顯秘訣就是他們堅持自己吃的永遠比客人還要多。


雖然莊國顯和弟弟打出烏魚子江山,是國內烏魚比賽常勝軍,但他也坦言,現在工人嚴重缺乏,人口外流嚴重,未來該怎麼讓這好滋味繼續傳承下去,是他們現在最擔心的問題。採訪:侯青佩攝影:洪舜南全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180130/20289394
臺灣 風物 一個 水災 1000 兄弟 20 打造 冠軍 烏魚 王國
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