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【台灣風物誌】未上水先放血 $600一片烏魚子是怎樣煉成的

1 : GS(14)@2018-02-04 23:21:10

壓製烏魚卵的石塊重量也要特別講究,才能讓成品的厚度恰到好處。

烏魚子是台灣人每逢過年過節不可缺少的美食,一片7至8両重的頂級烏魚子價錢可以是5、6百港元,以為只是簡單剖開魚肚取出魚子生曬即成?背後工序萁實並不簡單。這次記者找到榮獲台灣全國烏魚子冠軍的莊國顯(52歲)、莊國勝兄弟檔,一窺這片「烏金」是怎樣煉成的。


歲末初冬,雲林口湖鄉沿岸地區,不少人家開始忙着將烏魚子拿到戶外曝曬,就連莊國顯和弟弟莊國勝也不例外,只是他們在曬烏魚子之前,還得趁天還沒亮,帶着四、五位工人抵達烏魚養殖池,將養了3年的烏魚捕撈上岸。


工人收網後將烏魚引導至岸邊,方便進行挑選及放血的工作。

烏魚子達人莊國顯(右一)親自下池捕捉烏魚並進行篩選,確保品質。

累積多年經驗的莊國勝,在抓起烏魚的瞬間,就能靠着手感分辨魚卵成熟與否。



採訪當天,記者跟着他們穿上青蛙裝,進到只有10幾度的養殖池內架起網子,把上千條烏魚集中之後,莊國顯和弟弟兩人開始憑着20多年的養殖經驗,用雙手摸着烏魚的肚子,「摸起來又軟又彈手的,身體看起來比頭寬,生殖器孔呈現紅色,代表這隻烏魚肚子裏的卵,成熟度已經夠了。」莊國顯邊挑選邊解說着,然後拿起剪刀直接往魚鰓剪開,這就是他獨創的生魚片工法,能確保烏魚新鮮,烏魚子品質不受影響。


網魚、挑選、放血的一條龍分工。

烏魚放血之後在池裏靜置一段時間,再吊掛進冰塊車內保鮮。



遭放血的烏魚立刻被裝進載滿冰塊的貨車送回工廠內,這時所有工人早已經準備好刀子,有的剖肚、有的取卵,在另一頭還有人負責將烏魚子分類清洗包裝,接着送進冷凍庫冰鎮一星期左右,莊國勝解釋:「烏魚卵本身它的皮,剛採收下來的時候,它很脆弱,冷凍的時候可以增加韌性,壓製的時候才不會破掉。」


烏魚捕撈上岸後,莊國勝也和大家一起開魚肚取卵。

莊氏兄弟一直以來都會參與烏魚子的全程製作。

每副魚卵都要經過清洗的程序,才能按重量分類冷凍。



冷凍過的烏魚子取出準備製作時,必須先清洗、抹上加高粱酒的鹽巴醃製,然後再用20公斤重的水泥石頭重壓,這過程可以讓烏魚子更加緊實、吸收鹽分。為了製作出優質烏魚子,莊國顯和弟弟就連醃製時間也得一分一秒仔細控管,因為烏魚子大小不同,醃製時間也得不相同,否則就會讓品質參差不齊,等到時間一到,把烏魚子的鹽分沖洗掉之後,拿到太陽下曝曬兩天,最後進入他們兄弟獨創的風乾室繼續風乾,一片片充滿油脂海味的烏魚子就大功告成。


醃製烏魚卵的鹽巴會加入陳年的高粱酒,壓抑魚的腥味並提出鮮味。

莊家的烏魚子依照重量分等級,但製作流程都有嚴格要求。



目前莊國顯兄弟倆的養殖池大約18公頃,每年可生產上千片烏魚子,今年最大片的烏魚子還重達18.7兩,價值恐怕破萬,還沒開賣就被老饕客預訂光了。莊氏兄弟鱻采烏魚子地址:雲林縣口湖鄉台子村蚶寮路142之6號採訪:侯青佩攝影:洪舜南全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180130/20289388
臺灣 風物 上水 放血 600 一片 烏魚 子是 怎樣 煉成 成的
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=347824

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