【台灣風物誌】未上水先放血 $600一片烏魚子是怎樣煉成的
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GS(14)@2018-02-04 23:21:10壓製烏魚卵的石塊重量也要特別講究，才能讓成品的厚度恰到好處。
烏魚子是台灣人每逢過年過節不可缺少的美食，一片7至8両重的頂級烏魚子價錢可以是5、6百港元，以為只是簡單剖開魚肚取出魚子生曬即成？背後工序萁實並不簡單。這次記者找到榮獲台灣全國烏魚子冠軍的莊國顯（52歲）、莊國勝兄弟檔，一窺這片「烏金」是怎樣煉成的。
歲末初冬，雲林口湖鄉沿岸地區，不少人家開始忙着將烏魚子拿到戶外曝曬，就連莊國顯和弟弟莊國勝也不例外，只是他們在曬烏魚子之前，還得趁天還沒亮，帶着四、五位工人抵達烏魚養殖池，將養了3年的烏魚捕撈上岸。
工人收網後將烏魚引導至岸邊，方便進行挑選及放血的工作。
烏魚子達人莊國顯(右一)親自下池捕捉烏魚並進行篩選，確保品質。
累積多年經驗的莊國勝，在抓起烏魚的瞬間，就能靠着手感分辨魚卵成熟與否。
採訪當天，記者跟着他們穿上青蛙裝，進到只有10幾度的養殖池內架起網子，把上千條烏魚集中之後，莊國顯和弟弟兩人開始憑着20多年的養殖經驗，用雙手摸着烏魚的肚子，「摸起來又軟又彈手的，身體看起來比頭寬，生殖器孔呈現紅色，代表這隻烏魚肚子裏的卵，成熟度已經夠了。」莊國顯邊挑選邊解說着，然後拿起剪刀直接往魚鰓剪開，這就是他獨創的生魚片工法，能確保烏魚新鮮，烏魚子品質不受影響。
網魚、挑選、放血的一條龍分工。
烏魚放血之後在池裏靜置一段時間，再吊掛進冰塊車內保鮮。
遭放血的烏魚立刻被裝進載滿冰塊的貨車送回工廠內，這時所有工人早已經準備好刀子，有的剖肚、有的取卵，在另一頭還有人負責將烏魚子分類清洗包裝，接着送進冷凍庫冰鎮一星期左右，莊國勝解釋：「烏魚卵本身它的皮，剛採收下來的時候，它很脆弱，冷凍的時候可以增加韌性，壓製的時候才不會破掉。」
烏魚捕撈上岸後，莊國勝也和大家一起開魚肚取卵。
莊氏兄弟一直以來都會參與烏魚子的全程製作。
每副魚卵都要經過清洗的程序，才能按重量分類冷凍。
冷凍過的烏魚子取出準備製作時，必須先清洗、抹上加高粱酒的鹽巴醃製，然後再用20公斤重的水泥石頭重壓，這過程可以讓烏魚子更加緊實、吸收鹽分。為了製作出優質烏魚子，莊國顯和弟弟就連醃製時間也得一分一秒仔細控管，因為烏魚子大小不同，醃製時間也得不相同，否則就會讓品質參差不齊，等到時間一到，把烏魚子的鹽分沖洗掉之後，拿到太陽下曝曬兩天，最後進入他們兄弟獨創的風乾室繼續風乾，一片片充滿油脂海味的烏魚子就大功告成。
醃製烏魚卵的鹽巴會加入陳年的高粱酒，壓抑魚的腥味並提出鮮味。
莊家的烏魚子依照重量分等級，但製作流程都有嚴格要求。
目前莊國顯兄弟倆的養殖池大約18公頃，每年可生產上千片烏魚子，今年最大片的烏魚子還重達18.7兩，價值恐怕破萬，還沒開賣就被老饕客預訂光了。莊氏兄弟鱻采烏魚子地址：雲林縣口湖鄉台子村蚶寮路142之6號採訪：侯青佩攝影：洪舜南全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180130/20289388