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【飲食籽】潮州蝦棗蟹棗近親 炸卷

1 : GS(14)@2016-07-12 22:08:47

欖菜肉碎炸卷$36老闆光哥將潮州小食蝦棗蟹棗改良,以腐皮包裹,餡料是欖菜肉碎,味道不錯。



【飲食籽:故味重嚐】炸卷,以腐皮卷包裹,內藏餡料,以油炸之,金黃色的脆皮,炸起來外形極像油炸鬼,切開後卻內有乾坤,各有不同的餡料。炸卷的身世已無從考究,有人說它是腐皮卷的變奏版,亦有人說它是由潮州傳統小食──蝦棗蟹棗演變過來。炸卷大多由小店獨創,只此一家,在城市中不多見,每次味蕾沾上這獨有味道,叫人久不久便要回頭光顧。



光哥是潮州汕頭人,在廚房埋首製作自創欖菜肉碎炸卷。

【撻到起膠】先蒸後炸脆卜卜

在尖沙嘴的潮州粉麵店,竟隱藏炸卷小食,同樣以腐皮包裹,餡料換上欖菜、肉碎、馬蹄,先蒸後炸,吃時蘸上潮州醋。老闆馬春光(光哥)是潮州汕頭人,說欖菜肉碎卷是由他自創。「潮州有一種傳統小食──蝦棗蟹棗,都是以腐皮卷包裹,炸卷做法和它相同,不同是它餡料是蝦蟹肉,我則用上豬肉,潮州人愛用欖菜炒肉碎拌粥,吃時很香口,加入欖菜有畫龍點睛作用。」甫入廚房,已見有兩個直徑有手臂般長的膠盆,將新鮮三分肥、七分瘦的脢頭豬肉切碎,混入小量肥豬肉及豬頸肉增加油潤感,絞碎後,加入蛋漿、調味料便要開始撻肉。「咄、咄、咄」光哥邊撻肉邊發出叱喝聲,再力撻數十下至有彈勁,「要將豬肉纖維內的空氣撻出,打至起膠肉質才會鬆軟嫩滑,用機打肉做不到,每兩日便要撻一次。」他大汗叠細汗說。餡料捲上兩至三層腐皮,先蒸再慢火炸,炸得金黃鬆脆,入口脆卜卜,內裏肉質頗腍,帶肉及欖菜香,還夾雜了小量馬蹄,增加口感,即叫即炸,味道不錯。



炸卷製作步驟



1.先將新鮮脢頭豬肉切碎,混入小量肥豬肉再絞碎。

2.放入蛋漿、調味料便開始撻肉,要撻數十下才有彈勁。

3.用腐皮包裹餡料,捲上兩至三層,令炸時外皮更脆。



4.為免豬肉不熟,會先將其蒸至熟透。

5.以慢火炸,略炸兩、三分鐘即成。



雞記潮州麵食 尖沙嘴加拿芬道15號C地下



【粉嶺名物】切片上限量40條

提起炸卷,可能你有似曾相識的感覺。在網上搜尋「炸卷」二字,不是日式卷物,便是腐皮卷,但這個炸卷很獨特,均一以腐皮包裹,配上不同餡料,大多先蒸後炸,切開薄薄多片,蘸醋或喼汁吃。粉嶺豬手名店群記有一名物,名叫家鄉炸卷,其實是牛肉卷,以腐皮捲着碎牛肉、小量冬菜炸成,由店家獨創,已賣約30年。要吃到亦不容易,每日限量三、四十條,中午已沽清。不願上鏡的店員阿姐說,炸卷工夫多,省得麻煩賣完就算。炸卷捲得薄,蘸喼汁吃,炸得不算脆卻香口,肉味濃。雖然店內零裝修零服務無冷氣,但不少街坊大熱天時也不介意幫襯,經常爆場。



家鄉炸卷$32即是牛肉卷,以碎牛肉、小量冬菜炸成,已賣約30年,只此一家。

群記是粉嶺區名店,大熱天時就算店內無冷氣,街坊亦不介意幫襯,座無虛席。



群記牛肉圓豬手粉嶺聯和墟聯昌街5號豐景樓地下



【堅持傳統】豬網油包餡夠酥香

有說炸卷是由潮州傳統小食──蝦棗蟹棗演變過來,做法很相似,同樣以腐皮包着餡料。不過,為何稱為「棗」?潮州普寧人、潮味居老闆宋炎坤說,「蝦棗蟹棗最傳統的做法,是用豬網油做外皮,並非現在用的腐皮,包上後要用鹹水草綁結紮成粒粒形狀,剪開後形態像青棗、紅棗,所以叫棗,包蝦肉的叫蝦棗,包蟹肉的叫蟹棗。」由於豬網油要經過多重工夫清洗,又容易有羶味,加上現代人聞豬油色變,所以漸被腐皮取替,為了區分蝦棗蟹棗的外形,蝦棗演變得像牛丸即成一粒粒,不加腐皮包裹,用純蝦肉加入小量芹黃;蟹棗則沿用腐皮做外皮,以蟹肉加入墨魚膠及芹黃製作。「現在要吃到真正用豬網油做的蟹蝦棗已很難,只有五、六十歲以上的人才知道有這種包法,最能吃到油香味,是傳統的味道。」除了新派做法外,店子還提供用傳統豬網油做蟹棗蝦棗,但需提早預訂,每粒賣30元。新舊兩種做法,味道有明顯分別,雖然舊派方法是用豬網油製作,卻沒想像中油膩,還有一陣酥香味道,引人胃口。





新派蝦棗蟹棗8粒$98蝦棗和蟹棗的新派做法,是蟹棗以腐皮包裹(左),蝦棗則直接即成一粒粒丸狀(右)。

傳統蝦棗蟹棗每粒$30(8粒起)以豬網油做外皮的蝦棗(右)蟹棗(左),有淡淡的酥香味。







蝦棗蟹棗最傳統做法是用豬網油做外皮,炸前以鹹水草紮成粒狀定形(左圖),炸好後剪成一粒粒上碟,因狀似青棗、紅棗而得名(上圖)。



潮味居尖沙嘴柯士甸路18B號地下



記者:何嘉茵攝影:徐振國、劉永發、許先煜編輯:謝慧珊美術:吳子豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160712/19690386
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