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日本百年湯頭配方 台灣蔬果產地直送 輕井澤一九八元火鍋拚出億元商機

賣火鍋　為何能列入哈佛教案？

蝕賣餃皇　火鍋料店絕處求生

創業是不少香港人的夢想，可是有勇無謀則很難成功。三十三歲的鄧智偉，在火鍋界打滾十二年，先後在不倒翁、高流灣及板長等火鍋店任職。三個月前，他 與友人合資三十萬元，在慈雲山中心內的好運街市開設餃皇之皇，以鮮打丸及即包水餃等火鍋靚料做招徠。日日做足十二小時，怎知慈雲山的師奶並不受落，開業三 個月，虧蝕近十萬，要加賣泡椒豬手等涼拌小食「止血」，方向全失。本刊請來火鍋店新星、擁有兩間分店的禾牛薈老闆Eddie，為小店分析死因兼找出路。

上 週五下午，記者帶了多款餃皇之皇的出品到九龍城禾牛薈，老闆Eddie叫來行政總廚沈先生一同試食。先試招牌水餃王，沈先生用筷子拆開熟透的水餃，即面露 驚訝道﹕「你睇，入面嘅蝦挑晒腸㗎﹗依家邊仲有人咁好心機，佢真係好有心。」在旁的Eddie微笑點頭。「蝦丸做得好，同我哋一樣都係用蝦味重嘅白蝦仁打 成，豬肉丸有少少羶，不過佢一個人要整三､四十樣嘢，九成出品過關已經唔簡單﹗」Eddie說，半年前禾牛薈在尖沙咀開分店時，曾打算聘請智偉，但智偉以 另有發展拒絕。「食物幾好，問題出在位置同經營上。」熱心的Eddie在試食前一天已先到好運街市看環境，綜觀各個方面，點出小店三大死穴。

死穴一　揀錯鋪
餃 皇之皇位於慈雲山中心，屋邨包圍的好運街市，離最近的港鐵站——黃大仙，亦要五分鐘車程。店鋪就對正街市門口不遠的路口位，每到上午及傍晚，街市內人頭湧 湧，幾乎寸步難行。街市屬領匯旗下，智偉原屬意到租金較便宜的食環署轄下街市，卻因申請不到食物工場牌而放棄。最後，在經紀介紹下，被這裡的人流吸引，看 了兩次，便以一萬八千元租下，簽約三年。合約說有一百呎，但店面實則只有數十呎，連一個擺貨的閣樓。 可惜，街市「旺丁不旺財」。餃皇之皇想走高檔路線，但智偉之前只留意人流，開業後才發現街市內的蔬果､食品等售價便宜，例如十元六個橙、煎釀三寶十元八件 等。約四兩的鯪魚滑，街市其他鋪賣十多元，智偉賣的打折後都要二十二元。記者連續觀察兩天，發現街市的客人以附近的公屋師奶為主，她們路過時都「眼望 望」，但停下來的人卻很少，現小店每日只做約一千元生意。「早前有雜誌報導過後，生意突然好好，幾乎都係區外客，最好嗰日有成六千七百蚊生意，不過佢哋實 在住得太遠啦，好少會再返嚟。」智偉指，就算有區外客特意來買料，不少會去錯上一層的慈雲山街市。 Eddie建議﹕智偉最錯是在屋邨街市賣高級火鍋料。這裡的人消費力不強，主要靠外區客，但位置吊腳，門口又無泊車位。昨日我開車過來，冒着被抄牌的風險 泊在巴士站旁，都仲要再行五分鐘上來。火鍋配料店其實有得做，這裡租金近二萬元，可考慮將現時租約轉租予他人，在慈雲山找一個地鋪，甚至大膽搬到灣仔､九 龍城等較多富貴客的街市或地鋪。若堅持留在這裡，就要加入送貨服務，買滿某個額就免費送貨，不足的話便加運費，區外不少客人都消費得起。

死穴二　改錯名
火 鍋料做了十多年，智偉最愛「認叻」，常把自己的「四大傳奇」掛在口邊，其中一樣是「餃皇」。「我幫不倒翁整過一隻水餃皇，賣十一蚊一隻，之前邊有水餃賣得 咁貴，係我哋出咗後，其他火鍋店先跟風。」智偉每說起威水史便滔滔不絕，亦因此用了「餃皇之皇」做店名。由於「火鍋配料」四個字寫在凍櫃下方，加上店內的 火鍋配料多是即叫即做，甚少現貨放出來，當眼處的刺身櫃內，放的全是口水雞､泡椒豬手等涼拌小食，不少街坊都不知道小店賣的是火鍋配料，最多人問的是冷盤 辣不辣。智偉曾找街市的租務部代為派傳單，「佢哋搵啲後生仔幫我派，五百張居然五分鐘就派完，肯定係扔晒我啲傳單。」他亦想過找郵局代寄，「成六毫一張， 太貴啦。」智偉無奈說。 Eddie建議﹕店名令人覺得是賣餃子及鍋貼等食品。市面有名的火鍋店都是以鍋底或牛肉做主打，水餃只是配料，可有可無。再加上當眼處放的是涼拌小食，失 重心之餘，亦很難令人聯想到是賣火鍋配料。應考慮改一個和火鍋有關的名字，並展示多些實物或相片。

死穴三　定價無肉食
除 小吃外，智偉店內所有食材都是即叫即製，連牛肉及羊肉片也是即刨，逐塊捲好放在碟上才交給客人。記者所見，有客人買鯪魚肉，智偉即時加葱花和調味，要等幾 分鐘；另一位客人買羊肉，智偉刨完嫌太肥，扔掉再切，客人等了足足十分鐘，這盒半磅羊肉片，折後約賣十七元，「無辦法啦，喺度賣得貴就無人會幫襯你，依家 樣樣都八五折先有人買，好像一打即包嘅水餃折後賣四十一蚊，我用酒樓做蝦球嘅印尼白蝦，淨係食物成本已超過三十蚊。喺呢度，我加一蚊或者兩蚊，啲客都詐 型，成本咁高真係好難做。」智偉說。他曾推出套餐優惠，但最近見夏天快到，便收起套餐牌，主打涼拌小食及兩､三款菜包，如雲耳蒸雞等，幫補收入。 Eddie建議﹕又貴又要等，屋邨師奶「睬你都傻」，附近就有平價超級市場，有齊不同火鍋料。智偉應預備小部分製成品，並在當眼處寫明叫客人先預訂，否則 同時有三、四個人買配料就會很混亂。以食材的用料及質素，在出面可賣貴三至五成，而且現時分量太精緻，不適合街市，應加價並加大分量。根據我的經驗，夏天 的火鍋生意只比冬天跌一成左右，應繼續推出二人或三人套餐。 智偉回應：「我都知間鋪位置好有問題，又難搵又貴租，但簽咗三年租約，一時好難走。我覺得火鍋料屬於餸菜，要喺街市先引到師奶來買。食物整定再賣，味道會 差好遠，好像水餃放入雪櫃，餃皮就會有水，手打丸雪得耐，味道亦會變差。我做過二人套餐，但得少數年輕嘅主婦來買，成效唔大。外賣都想做，但鋪頭未賺錢， 我忙住整嘢食，請咗個阿姐幫手睇鋪，無錢再請人，捱多段時間儲吓熟客再打算。」

開業成本（12/11）
*兩個月按金，一個月上期 租金：$54,000* 器材：$100,000 裝修：$80,000 雜費：$20,000 入貨：$60,000 總投資：$314,000

營業資料（3/12）
#連智偉在內共兩名全職 營業額：$34,000 租金：$18,000 入貨：$25,000 人工：$25,000# 雜費：$2,000 虧損：$36,000

打工難　做老闆更難
智偉中五畢業後就出來工作，曾在不同火鍋店工作逾十二年，二十八歲已當上中 日式火鍋店不倒翁的大廚，之後再於不同火鍋店打工。「十個老闆有八個都唔係好人，成日拖糧，最多嗰次拖足半年！」智偉十七歲已「奉女成婚」，現女兒已十五 歲，之後再添一名兒子，家中開支「一闊三大」，因老闆拖糧，不時要借錢度日。他自嘲現時仍負債在身，但做老闆卻是一直以來的夢想。「你無夢想咩？」智偉第 一次見面時已問記者，由於對上一份工的老闆——鴻福火鍋的何先生有興趣開火鍋配料店，他便把握機會開鋪，持餃皇之皇兩成股份。店鋪由他一手打理，每月支取 萬六元人工。由於他已沒有餘錢，在開業前已協議，若虧蝕的話就要由何先生暫時墊支。「計埋一個月要做七萬蚊生意先有錢賺，而家得一半，唯有睇吓賣涼拌小食 交唔交到租，捱唔捱得過個夏天，如果未來半年都要係咁蝕的話，就唯有放棄啦。」智偉無奈道。 ####

與「小天鵝」火鍋遙遙相對的「嫩綠」茶吧

王品、85度C搶賣淨利5%火鍋秘密

小城火鍋店老闆，是如何玩轉互聯網的?

導讀：這個老闆在筆者所在城市小有名氣，他是當地一家自助餐廳和若干家火鍋店的老闆，同時旗下還有一個高端商務飯店。雖然廚師出身，身居小城，但是卻善於利用互聯網工具，緊跟潮流，在他新潮的玩法下，幫助餐廳生意節節攀升，做到了當地餐飲業前幾名。誰說傳統老闆不懂互聯網!!

下面是該老闆自述，經i黑馬整理：

餐飲業為什麼要做互聯網?

首先，傳統的營銷模式以自然流量和口碑為主，而這已經無法適應新的形式了。最近幾年，中國餐飲行業整體的增長乏力，而市場上競爭越來越激烈，單純的靠買就送打折這些工具已經沒有太大作用了，酒香現在也怕巷子深。

其次，線上線下結合是大趨勢：從淘寶的演化史可以看得出，消費者越來越習慣用互聯網來幫助決策與消費。

其三，移動端產品，尤其是SOMOLO將會在未來餐飲業起到重要的作用，智能手機的興起，使得用戶通過移動端消費成為可能。

其四，線下的營銷費用節節攀升，而傳統的營銷模式千篇一律，難有創新和突破。需要一個新的工具和社會化媒體幫助推廣，助力口碑。

最後，互聯網營銷成本相對於動則上萬的廣告費，依然是餐飲企業相對廉價有效的推廣方式。

想清楚了以上幾個問題，餐飲業就不是做不做互聯網的問題，而是怎麼做的問題了，對於這個問題，其實很多餐飲老闆是不清楚的，而我也是在摸索中總結出了一些經驗。

整合營銷是關鍵 數據分析是核心。

核心：借力。我不自己做，而是所有的服務依賴互聯網服務商。目前專門幫助餐飲業務營銷的企業分為以下幾種類型：

工具型：具體就是財務管理軟件，客戶管理軟件這些。

優惠券推廣型：包括團購，丁丁，大眾點評這些。

網絡媒：。這一類主要是投放網絡廣告。騰訊和bbs的直接硬廣推廣廣告位類型四：預訂型，就是訂座位的。以飯統和訂餐小秘書為代表。

我仔細研究了一下以上幾種工具，分析了一下目前自己的市場的情況。

在地理上，我是位於三四線城市，所以對於用戶來說，預訂不是強需求，畢竟這個城市也就這麼幾家餐飲，生意還沒好到需要訂座位的。至於廣告投放，媒體一次投放的費用我覺得我不想接受，而且網絡媒體到底有多大的轉化率我還真不知道。工具這些，我覺得有用的價值，但是僅限於維護自己現有的客戶，幫助做管理。所以我思考了以後決定嘗試著做團購和優惠券。

團購優惠怎麼做?

開始做團購之前，我想到了兩個可能的缺點，一方面購可能會衝擊我的價格體系。另一方面，團購可能會讓我的服務接待能力接不過來。對於這兩點，相信是大多數的餐飲企業都會遇到的。

無論如何團購就在那裡，是一種新鮮的手段，不能浪費，但也不能過度依賴，如何利用好團購，我有四點心得：

心得一，每次不要賣的太多，賣的太多就會直接衝擊到我的服務體系，我沒時間接待，因此我每次只和團購商家談300單，但是相應的折扣就要給的更大。心得二，我每次會做團購都會比下次的價格提升一些，這樣再讓價格到了臨界點後緩步上升。心得三，我每次做團購的用戶都會非常詳細的記錄下來，然後分類之後做針對性營銷。心得四，我絕不虧待我的團購用戶，跟其他短斤少兩的商家比，我希望給他們更好的服務，從而讓他們沉澱下來。

這只是第一步，第一批優惠券消費完了以後，我就明確表示一年只有這一次，我要變一下節奏，我消化完第最後一批團購用戶以後，很仔細的把這些客戶的數據整理了下來，同時把他們的數據進行了詳細的整理，我想看一下，到底會有多少回頭客。

因為我這裡每次吃飯我都會詳細記錄會員的數據，所以，第二次消費的時候，我發現團購用戶與我辦會員用戶有很多重合。通過這一數據，我想清楚了兩件事。第一件，與其一味的開發新客戶，還不如讓客戶明顯增加消費次數和消費的客單價格。第二件，新客戶適度少量開發，因為一次大規模開發了新客戶，你留不住。

想清楚了這兩點了我就知道怎麼做團購了。

運營自己的社交平台

微博和微信——我做了當下兩個最火的東西。選擇微是因為，第一，微博的確很火。第二，則是因為我把微博當做最好的服務工具。

一個微博運營的好不好，關鍵數據是活躍率，互動率，我走了以下幾個思路：

首先，微博專注做內容。由於我是做的火鍋店。我會持續的講解整個行業之中火鍋的吃飯，做法，有哪些跟火鍋有關有趣的內容。

其次，我把微博的大眾點評網。我自己每次推出新菜，一定會免費用微博去海量送這個新菜，然後看用戶的評價是什麼樣的

其三，微博成為用戶發洩不滿意的出口。我自己會鼓勵用戶在微博上給我提意見，每條微博下面的評論我都會看，然後凡是提的好的建議與意見我都會清晰作整理，這樣微博就成為了我最好的一個客戶服務平台了。

而對於微信的玩法則是我的另外一個玩法了。微博本身的屬性是媒體更多一些，而微信更適合做客戶的管理與維護，我的微信主要做了兩點功能：

第一，我把我的外賣業務和微信結合到一起。微信有一個很好的特點就是適合語音通話，現在我鼓勵用戶通過微信來訂餐，訂外賣，訂座位。

第二，凡是通過微信這個渠道預訂座位或者吃飯的，我都會有相應的優惠，這樣把打折的功能與微信平台很好的結合了起來，然後鼓勵用戶養成提前的預訂習慣，這樣我實際上把需要付給預訂網站的預訂費用直接付給了用戶，並且長期持續的去推廣。

商家需要什麼樣的020

現在都在講O2O，但我們這樣的小商家到底需要什麼樣的產品和服務呢?

一，是否真正的挖掘了本地商家的真實的需求。我的需求是銷售額，是維護新客戶。

二，要好用，如果太麻煩了，操作不方便，我也不會喜歡。

三，不要騙我們忽悠我們，是真心的想要讓我們好。

四，在我們創業初期，有起色需要開始拉新客戶的時候能夠給我們很好的整合營銷建議。

五，不能太貴，太貴了，我們肯定也沒法接受，但也不要免費，免費的東西最後一定會付出更昂貴的價格。

總而言之，對於互聯網我們也是在不斷摸索，不斷前進中尋找適合自己的道路。

蔡辰男賣小火鍋　老挑「王品」試菜

火鍋皇后何永智60歲生日感言：一篇讓你汗顏的演講

我真的非常感恩，60歲能夠有如此大的生日晚宴。我覺得自己是一個太幸福、太幸運、太讓人羨慕的女人。雖然我出生低微，但我這棵「小草」遇到了好機會，改革開放讓我一生能做自己喜歡的事兒，得到很多人的認可和尊重;我還擁有一個幸福的家庭，這種幸福感是出自內心的。

讓我驕傲的「雙胞胎」

我很驕傲地說，我生了一對「雙胞胎」，一個是我的女兒，一個是小天鵝。1982年，我女兒出生4個月後，我開始創業，小天鵝和我的女兒是共同成長的。但對女兒，我很愧疚，雖然她現在出落得很漂亮，讓我很驕傲，但她小時候我卻沒有太多時間管她，因為小天鵝傾注了我更多的心血。回想起來，這是我生命中最艱辛的時候，但我的人生一路走來，有很多支持我的人，都是我生命中的貴人，我給大家鞠躬了。

37年的愛情秘訣

今天我還不得不講述，我跟我的老公廖董(廖長光)37年的愛情故事。1976年，他對我是一見鍾情，但我的父母眼光很高，並不歡迎他，一口就拒絕了。但是廖董追求了我三年，用了三大法寶——膽大心細法、溫柔體貼法、死皮賴臉法，最後以真誠獲得了永恆。

從我40歲開始，廖董就把我的生日和我們集團的生日放到同一天，既是天鵝媽媽的生日，又是小天鵝的生日。這一天，我們還要評選全國「天鵝之星」，所以大家都盼著，這時廖董總是要做總指揮。我說，我的生日都要這樣嗎?辦得比我女兒的結婚還要隆重嗎?但這就是他的一份兒心，所以每一年的生日讓我綻放出從內而外的一種幸福感。有時我也檢討自己，我們廖董娶了這麼一個粗心的老婆，他的生日我多數時間是忘掉的，而我的生日他精心安排。

他是我生命中很重要的人，大家都看到這個大帥哥能歌善舞、英俊瀟灑，而且很浪漫，但我屬於那種很質樸的人，不過，我們最大的共同點是互相包容與欣賞。這麼多年，我覺得不是一件簡單的事，但是有了寬宏大量，有了博愛，有了欣賞，有了信任，我相信婚姻的金鑰匙一定是掌握在我們自己的手上。

我的60歲宣言

我是一步一步發現自己的智慧，我覺得今天，我又回到了30歲創建小天鵝的這種感覺，有激情、有夢想。我相信，再幹30年，我還有這份激情!所以60歲又是我新生命的開始，我要跟周大福集團的陳總一起做養生養老產業，為我們老年朋友搭建一個嶄新的平台。年輕的時候，我們沒有錢，要去拚搏;到了中年，我們有點兒錢，但是沒有時間去關愛自己和父母;60歲了，我們有了財富和經驗，更重要的是有了時間，我們要為自己重新活一把，讓我們的生命重新輝煌一次，我真的有這個信心。

前不久，我去台灣學習，我最大的體會是什麼?在我想像中，到了老年社區都要有人來服侍。但那裡不是，它有兩個社區，一個叫做護理之家，坐輪椅有人服侍;另外一大片叫文化之家。每一個人都不願意到護理之家，一定要到文化之家，80多歲的老年要自食其力，學畫畫、學電腦、彈鋼琴，我才發現生命就是在學習中得到充實，在學習當中有了靈魂。

我相信，人活百歲不是夢，因此，我在此許下心願，希望我還能活第二個60歲，還能一手拉著夢想，一手牽著現實，讓夢想因現實的支撐而得以實現，讓現實因擁有夢想得以昇華。我們所有人，只要去挖掘、展現、綻放心中的夢想跟現實，每個人的生命會更加精彩!

(本文根據何永智在重慶小天鵝集團2013年度「天鵝之星」表彰大會暨60歲生日晚宴上的演講整理。)

年入8億元的魚火鍋之王是怎麼煉成的?

在創立新辣道之前，我還曾經有著另一段的創業經歷。 我創立過一家年流水超過3億元的員工連鎖餐廳。憑藉這家企業的效益，我很快實現了財務自由。但是好景並不長，由於沒有看清楚互聯網泡沫破滅之後的中關村餐飲市場，再加上內部管理問題的爆發，我的企業最終倒閉了。第一次創業之後，我就想清楚了二次創業不只是賺錢，所以會想得比第一次創業遠。當時我想，一定要做一個能做大的生意。首先，生意要跟城鎮化以及消費升級趨勢有結合。其次，我自身的優勢能不能和這個生意結合起來。最後，這個生意一定是簡單化、可複製、能做大。最終我還是把自己創業方向鎖定在餐飲業。

完成定位之後，就要去尋找一個能夠滿足我上面要求的產品。所以，當我在成都吃到梭邊魚的時候，突然覺得很驚豔。我決定把它改良為火鍋。原因有三個：首先味道非常好，這是一切的核心;其次如果變成火鍋既能標準化也能簡單化;最後是差異化很強。如果只是簡單的標準化和簡單化對消費者而言沒有意義，一瓶礦泉水很標準，但卻沒有差異化。所以要實現這一點，就要求有四川特有的東西，所以在魚的醬料中很重要的醃菜都是在四川做的，現在雖然市面很容易買到，但和我們的吃起來還是有差別的。

(《創業家》&i黑馬註：這中間還有著更為曲折的故事，據說李劍為了請來四川的合夥人，也是現在新辣道的產品負責人徐伯春，李劍先後花費了一年的時間去反覆的說服他和自己合作開店。半年之後，徐伯春和司機開著一輛中巴，拉滿一車老壇醃菜，穿越秦嶺，兩天兩夜後從成都抵達北京正式開始創業)

在完成產品選擇和定位之後，要考慮選址的問題。我們的目標客戶群基本還是以年輕人為主，所以確定要選一家目標人群流量大的街邊店。我們第一家店開在惠新東街，因為那裡消費人群中年輕人居多，同時還有寫字樓、居民區、醫院，有白領有醫生，而且容易停車。

(《創業家》&i黑馬註：黑馬營成員企業云海肴的選址卻更加偏愛購物中心，不過相同之處是，他們都喜歡大學生聚集的區域)

一開始我們生意的還不太好。我最擔憂的一個問題是，是不是真的味道好，能被大家所認可?創業一開始最需要的是建立信心。為瞭解決信心的問題，我用了兩個到現在還有意義的推廣方法：

請客。我請朋友們過來免費地吃，過程中，我會跟他們講清楚是怎麼做的，為什麼好吃，吃完了之後就發現十個人中會有七八個覺得不錯。很快就有朋友免費吃完之後，跟我打電話說，幫我訂位子。這樣就建立起了自己對這個產品的信心。連續請了兩三個月後就順利覆蓋到上千人。因為你對產品有信心，你會相信他們會帶來一桌人，一傳十，十傳百，生意就打開了局面。

(《創業家》&i黑馬注：另一家新派餐飲云海肴第一家在後海的店生意不好的時候，所想到的推廣策略也是兩條：1、和周圍的公司辦聯名卡。2、每週兩天菜品打折，同時搞團購。)

借力。我跟學校的學生會合作，出錢讓他們在學生刊物做廣告，發放聯名的學生優惠卡。這樣把中午的生意給帶起來。發展學生客戶有一個好處，若干年之後，他們很多人留在了北京，會繼續變為你的客戶，因為他們對於學生時代的味道是很懷念的。

當然現在新店的推廣有完善的體繫了，圍繞不同新店有不同的策略。但還是延續了我第一家店的思路。現在的推廣也是一個為期三個月的套餐，顧客全場五折，還送代金券，只有一個目的，就是為了讓顧客接觸到我們。

在第一家店成功之後，我思考如何實現從一家店到一家餐飲公司的跨越。我認為餐飲業之所以無法做大，總是停留在作坊階段，原因是：餐飲業創業者創業精神缺失，在囤積了大量現金後，覺得餐飲創業太辛苦，容易安於現狀。餐飲是一個控制點太多的行業，太不容易標準化、流程化。

我一開始就確定要按照企業思維來經營新辣道。我們不是一個飯館，而是一家餐飲企業。所以回到企業的邏輯：必須有核心產品。新辣道有最初起家的梭邊魚、還有羅非魚等好產品。為了保證持續出好產品，需要機制：我們設立了產品委員會，花重金設立了一個實驗室給合夥人用於新產品的研發。我們基本圍繞魚為中心的火鍋，提前一年研發新產品。

產品的標準化。為了實現魚和火鍋底料的標準化，我們用了兩個方法：1、自己在山東溫泉養魚。能否養出好吃的魚靠水，我們建立水循環系統，保證水溫一直保持在27-28度左右，百分之百的溫泉水和地下水混合。我們和科研院所進行多代合作，培育出鮮美有品質的魚苗，這樣保證了魚的標準化生產。後續的冷鏈環節，比如宰殺排酸我們都嚴格按照統一標準。

2、找原產地。有些魚的品種比如羅非魚不是我們養殖的，我們也會想辦法解決標準化。我們會和國內最大的羅非魚供應商合作。解決底料標準化重要的原則是，裡面的辣椒、蒜都必須原產地採購。

(《創業家》&i黑馬註：餐飲業做大的靈魂是標準化。i黑馬曾經報導過的甘其食，這家新派餐飲連鎖企業此前獲得天圖資本8000萬元投資。據天圖資本合夥人張海燕向i黑馬透露，最初甘其食創始人童啟華為了保證包子的標準化，從上游麵粉採購，以及菜的大小都有近乎苛刻的要求，而且為了能夠實現快速規模擴張，甘其食的品類被嚴格控制在五款。)

當然光是產品標準化是不夠的，還必須有服務的標準化：圍繞顧客和產品需求把流程服務畫出來，再把流程拆解為標準是什麼、執行者是誰、檢核者是誰，這個就是SAP。目前新辣道的幾千個SAP，包含技術、服務、管理的SAP。為了保證這個標準化，每個店經理巡店路線，從每天早上開始，要做什麼表格表單都是被嚴格規定的，你要上傳給你的上級管理者批閱。

(《創業家》&i黑馬註：服務標準化的典型是麥當勞，而麥當勞的核心在於其厚厚的標準化手冊。據說國內某家知名度很高的教育培訓企業為了實現服務標準化，將一個員工的服務流程拆解為32道，反覆磨練)

目前新辣道有一些店面是實行加盟管理，如何保證加盟商和直營店的標準化?遵循兩條標準：首先供應原料和ERP軟件系統統一，一旦加盟商不按照標準執行，可以直接停掉加盟商的系統和魚的供應，而沒了這兩條，基本很難運營。另外要嚴格篩選加盟商，對於加盟商要保證價值觀一致。

(《創業家》&i黑馬注：加盟而死的案例太多了，當年鼎鼎大名的土家族掉渣餅火遍中國，隨後開始了加盟擴張，但由於沒有嚴格的管控體系，只要加盟費就可以加盟，最終一年不到，土家族掉渣餅在中國大地消失了。)

除了標準化之外，人力資源管理也是我需要考慮的問題，我用了三條策略：明晰招聘標準、摒棄強人治理、建立完善的店長選撥機制。

明晰招聘標準：招基層和店經理是不一樣的。我們必須有執行力標準考核，有面試評估系統。然後按照招人—使用—培育—挽留四個生命週期來管理人才。

摒棄強人治理：怎麼保證一個餐飲店在千里之外，你的員工在盡職盡責的勞動，每一級幹部都在工作，就需要好的管理，需要好的體系，而不是依靠老闆自身的巡店，淡化個人英雄主義。

選撥店長：兩年半到三年，有機會從基層成長為店長。還有一種途徑——招應屆畢業生，6個月就能到管理層，兩年成長為店經理。這兩個途徑培養起來的店長都好用。

(《創業家》&i黑馬總評：不管是新辣道，還是黃記煌，亦或者是甘其食，這幾家餐飲企業都有共同的特點，產品足夠單一，可標準化，不要廚師，奉行產品主義，把產品的地位放在首位。)

冒菜館穿上「火鍋快餐」馬甲：客流井噴，毛利超50%！

同時，也有越來越多的冒菜館子開進了重慶，但能做到這兩家規模的卻少之又少，標準化管理和較強的複製性是這兩個大品牌的決勝秘訣。
 

本是冒菜卻披上「火鍋快餐」的馬甲!
 

火鍋、串串香、麻辣燙、毛血旺?最近不少人逛街時解決吃飯問題，選擇每味每客或佈麻佈辣就餐時，都會想這是一種什麼美食。業內人士說，這是流行成都多年的一種餐飲模式——冒菜。
 

按照百度百科的介紹，「冒菜」是成都的特色菜，與重慶麻辣燙略微不同，「冒」字在這裡是動詞。準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什麼都可冒，什麼都可上桌。
 

「每味每客」、「萊得快」與「八方魚蛋」都是同一家母公司旗下的品牌，「其實也不能完全稱作冒菜，它類似於地下商場的『串串』。」該公司老闆李映泉表示，能體現重慶美食又容易複製，他們最終選擇了目前每味每客的模式。
 

「我們最初做的時候是碗碗，後來也改成了稱斤數。」佈麻佈辣品牌的所有者，北京百年渝府餐飲有限公司負責人陳飛義表示，更改模式後他將自己的菜品做了一個定義——重慶火鍋快餐，「我們正在思考更名，不再叫冒菜」。他說。
 

不過，儘管兩個大品牌都否認自己做的是冒菜，但從餐飲的烹飪方式上看，應該還是冒菜無疑。
 

按碗賣變按斤賣：單店毛利超50%
 

2012年2月底，佈麻佈辣的第一家店在觀音橋拓展大廈開業，第二家店則設在南坪萬達廣場。4月，每味每客的第一家店舖開在了佈麻佈辣萬達店的旁邊。新的模式吸引了佈麻佈辣，讓其很快改變了「碗碗」的模式，也做起了按斤(兩)計價。
 

「葷菜素菜分開撿，分別稱重計價。」這種模式是兩位老闆認為他們與成都冒菜最大的區別。同時，冒菜在成都的大街小巷都開得有，無論是衛生環境還是就餐環境，都不能與二者相提並論。
 

這兩個品牌的「重慶版」冒菜基本上都開進了高大上的商業中心，也成為不少商場爭相引入的餐飲業態。
 

「我們做的是一種標準化，也就是擺脫餐廳對廚師的依賴。」李映泉說，從2005年開出第一家萊得快時，他們就對標準化輕餐飲做過一系列研究，成為其迅速擴張的秘訣之一。
 

按照每味每客老闆李映泉介紹，其單店的毛利在50%以上，佈麻佈辣的陳飛義更是坦言，絕對超過50%。
 

重慶市火鍋協會一位副會長表示，冒菜在成都的流行，主要是其性價比上的優勢，但在口味上與重慶的火鍋和麻辣燙也有相似之處。前些年也有成都的企業來渝開店，但成功的案例不多，更多的冒菜館走進了區縣，進軍重慶的二三線城市，「這與消費習慣有關，就好像成都的串串做得很牛，但在重慶，火鍋館肯定比串串好做。」他認為，投資者如果想要開冒菜館，還是要做好市場分析，同時也要量力而行，避免造成太大損失。