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冒菜館穿上「火鍋快餐」馬甲:客流井噴,毛利超50%!

http://newshtml.iheima.com/2014/0801/144600.html

同時,也有越來越多的冒菜館子開進了重慶,但能做到這兩家規模的卻少之又少,標準化管理和較強的複製性是這兩個大品牌的決勝秘訣。
 

本是冒菜卻披上「火鍋快餐」的馬甲!
 

火鍋、串串香、麻辣燙、毛血旺?最近不少人逛街時解決吃飯問題,選擇每味每客或佈麻佈辣就餐時,都會想這是一種什麼美食。業內人士說,這是流行成都多年的一種餐飲模式——冒菜。
 

按照百度百科的介紹,「冒菜」是成都的特色菜,與重慶麻辣燙略微不同,「冒」字在這裡是動詞。準備一鍋麻辣鮮香的湯汁,把菜用一個竹勺裝好,一般一勺就是一份。冒菜的原料不限,這點和串串香類似,什麼都可冒,什麼都可上桌。
 

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「每味每客」、「萊得快」與「八方魚蛋」都是同一家母公司旗下的品牌,「其實也不能完全稱作冒菜,它類似於地下商場的『串串』。」該公司老闆李映泉表示,能體現重慶美食又容易複製,他們最終選擇了目前每味每客的模式。
 

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「我們最初做的時候是碗碗,後來也改成了稱斤數。」佈麻佈辣品牌的所有者,北京百年渝府餐飲有限公司負責人陳飛義表示,更改模式後他將自己的菜品做了一個定義——重慶火鍋快餐,「我們正在思考更名,不再叫冒菜」。他說。
 

不過,儘管兩個大品牌都否認自己做的是冒菜,但從餐飲的烹飪方式上看,應該還是冒菜無疑。
 

按碗賣變按斤賣:單店毛利超50%
 

2012年2月底,佈麻佈辣的第一家店在觀音橋拓展大廈開業,第二家店則設在南坪萬達廣場。4月,每味每客的第一家店舖開在了佈麻佈辣萬達店的旁邊。新的模式吸引了佈麻佈辣,讓其很快改變了「碗碗」的模式,也做起了按斤(兩)計價。
 

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「葷菜素菜分開撿,分別稱重計價。」這種模式是兩位老闆認為他們與成都冒菜最大的區別。同時,冒菜在成都的大街小巷都開得有,無論是衛生環境還是就餐環境,都不能與二者相提並論。
 

這兩個品牌的「重慶版」冒菜基本上都開進了高大上的商業中心,也成為不少商場爭相引入的餐飲業態。
 

「我們做的是一種標準化,也就是擺脫餐廳對廚師的依賴。」李映泉說,從2005年開出第一家萊得快時,他們就對標準化輕餐飲做過一系列研究,成為其迅速擴張的秘訣之一。
 

按照每味每客老闆李映泉介紹,其單店的毛利在50%以上,佈麻佈辣的陳飛義更是坦言,絕對超過50%。
 

重慶市火鍋協會一位副會長表示,冒菜在成都的流行,主要是其性價比上的優勢,但在口味上與重慶的火鍋和麻辣燙也有相似之處。前些年也有成都的企業來渝開店,但成功的案例不多,更多的冒菜館走進了區縣,進軍重慶的二三線城市,「這與消費習慣有關,就好像成都的串串做得很牛,但在重慶,火鍋館肯定比串串好做。」他認為,投資者如果想要開冒菜館,還是要做好市場分析,同時也要量力而行,避免造成太大損失。

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