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清湯 Paco 黃高

1 : GS(14)@2015-02-16 17:26:53

[table=100%][td=3,1][table=100%]2015-02-12 NM
[td=3,1]

估不到黃高近日才開火鍋店,那種生張熟李同撈同煲,其實最配合他作風。他倒先搞意大利餐廳。西餐比較靜態。「幾年前我人都靜態啦,直接講就係霉。」霉,指娛樂圈本業;飲食從來只是與朋友夾夾。Paco向我推介牛骨湯底,讚到眉飛色舞,卻order來一鍋滿是芫荽的清水,邊撈邊說:「但我戒牛肉,灑幾粒鹽就夠,哎,唔記得叫連馬蹄都唔使落。」叱風雲的經理人便是如此,一方面很hard sell很colourful,願講真心話時,卻清澈見底。灼熟鴕鳥肉後,Paco教路,豉油也別沾。「年紀大了,醬料有配額,留番食真味道。」他的故事,由三上三落說起。打不死

湯可清,酒仍是要喝的。侍者依照Paco指示,將單一純麥以室溫水考究地1:1稀釋。——你不是獨創了威士忌溝綠茶的飲法嗎?「唏,俾人搵笨,我向公眾道歉。知道更好方法就要改。」錯就要認。離開國際名牌華納公司,創辦正東唱片和金牌經理人,之後遭削權,沉寂數年,現替賭業猛人周焯華主理太陽娛樂,事業如坐過山車。一頭白髮,他坦言憂出來的。「早年要諗好多,一星期內白晒。」黃高一時軍裝look,一時愛執到正。「任職國際公司時,著到乞兒咁都唔怕冇人俾面;到搞正東,外間起初看不起是細公司,我便日日老西,愈唔可以衰俾人睇。」他笑道:「現在做番自己。」這晚,黃高和我不約而同穿皮褸。「飲杯啦!」——六十開外了,怎能每次都保持鬥志?「也是我幸運。搞正東,我引入經理人制度,因為早看通單靠印唱片冇得做。最失意時,我涉足電影,我敢說我係第一個勇於轉型,其他行家通常不熟不做。現在年紀大,但太陽娛樂的IT概念刺激到我。如果不是每一次都創新,我反而未必有咁大動力。」

流水宴

黃高衰不怕認;威,更加要認。但怎說呢?起起落落,拉勻可能正如威士忌溝水般1:1打和,其他著名經理人專攻一兩位巨星較合乎經濟效益,例如小美便不諱言成世幫郭富城已夠。黃高經手的巨星數唔晒,但總是進進出出,何況百足咁多爪,其實幾。「過程過癮嘛。」他攪拌火鍋語帶雙關說:「打邊爐有樣好,anytime歡迎加入,冇話要等齊邊個開席,永遠新鮮熱辣,後來者也不是吃頭尾。「鄭秀文曾經提出,想我專做她一個,我話我喜歡開放式。我喜歡做新人,先不說新人有機會爆出驚喜利潤,行業需要延續,到一天班巨星退休,巨星的經理人同時退休,如何延續下去?我們要對行業作交代。」天下有不散之筵席,方法是流水宴。他團隊台前幕後便有以舊帶新,有離過場又重投(例如許志安)。「飲杯啦,朋友多。」——總有合作不來吧?「目標不同,他要太陽,太陽我都俾到佢,點知佢要宇宙,就冇辦法。」心領神會了。「對我不好的人,我會對他特別好,好到令佢措手不及。以眼還眼,他反而知點做。」——那何以報答真朋友?黃高拍拍胸膛:「講呢度。」

酒醒酒醉

可能不只指心,指胃。吃作為代替品的鴕鳥肉,黃高憶述,第一次戒牛肉是為了昏迷中的陳百強(華納戰友)祈福,那時沒告訴人,Danny一睡不醒,他便食番。「今次始於三年前,知道有咁好機會搞太陽娛樂,我許下心願。鴕鳥肉的味道當然不及牛肉,我不知幾鍾意食牛,正因為鍾意才戒,否則怎稱得上決心?人要give and take的。」——兼營飲食,同正業有何關係?「的確冇乜,除慶功宴。但它可以令客戶知道我細心,一個食都精益求精的人,做生意點會唔用力?所以我酒量不用好,吃亦貴精不貴多。失意那一兩年,我愈不讓人見到飲醉,因為醉貓只會更被睇死。「現在唔怕,飲杯啦。「我從不摸酒杯底簽約,最好邊食早餐邊簽,彼此頭腦清醒,有什麼猶豫可以即刻查清楚。飲酒,應該留番relax、慶祝的晚上,所以我成日話,我黃昏五點講都唔算數。」筆者看錶,就快七點……

老土的事

黃高想談多些電影,談多些娛樂IT化,sorry我比較睇淡,甚至覺得他的鴻圖大計,是賭業附屬品。「太陽城以賭業為主,冇得唔認。但太陽娛樂在兩年內,以最短時間帶起整個集團知名度,這是娛樂事業的長處,永遠有價值。」我更想問的是淡中之淡,音樂。各項年度頒獎禮剛完結,曾經,Paco號稱劈獎專家,幫歌手們爭取獎項縱橫捭闔,面對今時今日大家鬥唔去獎的倒行逆施局面,豈沒一點戚戚然?「天地良心,我不劈獎的,四大天王時期有劈過,幫劉德華,那時劈得有動力,一首金曲能令產品(唱片)由五萬跳升至廿萬;但現在,頒獎禮已喪失此功能,主辦單位自定了遊戲規則。我叫旗下歌手,常規的《勁歌金曲》照上,去爭獎?咁老土。」出身自唱片公司倉務部的黃高,痛心於老本行,加上酒意上湧,愈來愈多真說話。「我仍想延續廣東歌文化,係廣東歌,唔係鳩叫!那種鬥嗌破壞了風氣,鄧麗君去比賽都輸。鄧麗君感動了全球二十億華人,你《我是歌手》再厲害,都係二億。」

並非爛gag

火鍋這晚,我提起第二天會訪問他旗下脫星袁嘉敏(已刊於上期《豪語錄》),黃高說:「放膽傾吧,幾複雜的人都有單純一面。」在說人也像說自己。我咬海鮮餃子,弊,未熟透,心仍是冷!或者,熟透世情如Paco,反而接近《心仍是冷》的境界:看透了冷眼,心早慣沒有說感嘆。冷笑似四散,掩飾我夢裡的燦爛……——梅艷芳、倫永亮


清湯 Paco
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【飲食籽】越南牛河 清湯熬製密技

1 : GS(14)@2015-03-18 02:14:43





安南牛肉湯河粉,牛肉薄薄的,以筷子輕按浸在熱湯中至七成熟,嗒落有牛香,肥瘦兼備。$98(安南)



【飲食籽:心水食桌】越南牛河(Pho Bo),是越南成為法國殖民地後衍生的產品,它結合了中國河粉、法國牛骨湯與牛肉片,加上越南香料,造就了一位充滿個性又帶地道風味的中法混血兒。這位混血兒最初出現於街頭,後來進入餐廳,再由越南難民帶來香港,演變成本地最受歡迎的越南美食之一。說到正宗的越南牛河,越南人認為湯底才是靈魂所在,這靈魂要清澈不混濁,帶牛香又不能太油膩,還隱隱帶有香料的餘韻,這正是令人難以忘懷的味道。


有人說最正宗的越南牛河在澳洲墨爾本的勇記,又有人說最好味的在法國巴黎Pho14,又有人說在胡志明市的Pho Hoa吃的牛河最具風味……但對於越南人黎玉容(容姐)而言,最好味的越南牛河是出自她的廚房。說得一口流利廣東話的容姐,一九九七年由越南嫁來香港,住了一年後與丈夫何先生返回越南生活,因太熱愛烹飪,每日均為家人公司的夥計下廚煮午餐,任何越南菜均難不到她,為了讓兩名兒子回港讀大學,二○○六年毅然回流香港,去年在深水埗開設「第一郡Q1」越南餐廳。若你打算到其店吃越南牛河,可能會讓你失望,因為店內沒有越南牛河供應,「牛骨湯是越南牛河的靈魂所在,用上牛骨和牛腩以細火熬足最少十小時,其間還要不時搯走湯面的污濁物,湯底才清澈帶牛清香。要熬這湯底實在是太耗時及花人手,對於我們小店而言實在難以應付,加上那片生牛肉必須用上靚貨,做出的越南牛河又不可能定價太貴,惟有放棄。」



越南生熟牛河以大碗盛載,原理如紅酒杯般,將牛肉香保留在碗中。$63(火車頭)

牛骨湯面層帶層黃金油脂,打開煲蓋即傳來很濃厚的牛香。

火車頭將湯碗存放在暖櫃中,以保持湯的溫度,吃時更原汁原味。



南北越不同 在於一粒冰糖

要熬出牛味濃的湯底,時間是關鍵,材料亦絕不能馬虎,像湯底出名精采、金庸題字大讚的「火車頭越南餐室」,煲八十公升的湯便用上四十斤牛骨、二十斤坑腩、五斤洋葱,還加上薑、白蘿蔔等熬足十小時,「用牛筒骨是因骨內有骨髓,其味帶甜又不油膩,至於配料像洋葱必須先以焗爐焗香,配上白蘿蔔可增添湯底的甜和香,薑則去除牛膻味。」火車頭老闆李先生解釋。「熬完牛骨湯底後須加入香料再煮兩小時,不過香料配搭則是各家各法,當中必定有八角、草果及肉桂,其他的便是隨個人喜好或是家傳秘方而定。」容姐解釋。不過有一種配料就印證着南北越的分別,那就是冰糖。「南越人愛好帶甜的湯底,所以一般會加小量冰糖吊出牛香亦帶出甜味,北越則不加冰糖,我一試湯底便知道廚師是南越人還是北越人。」湯底以外,配菜亦可看出南北越的分野,越南河一般配以芽菜、九層塔、青檸及辣椒,原來這是南越人的吃法,北越人則只會加青檸及辣椒,「南越地方的農產品豐富,我們食乜都要菜,食河粉會佐以大量的芽菜(當地會將芽菜略灼)及九層塔,而北越可能農產品較少,飲食文化又受福建和潮州的華僑影響,只會配青檸及辣椒。」雖然住在香港的越南人多來自北越,理論上會跟隨北越口味,但香港人實在太嘴刁,故本地的越南牛河則跟從南越的食法。



熱湯浸牛肉 七成熟最滋味

越南牛河做得好,對牛肉都很有要求,越南會採用當地黃牛,味道較重、肉質具口感。「不要以為黃牛肉韌,味道較差,其實越南的黃牛運動量較多,在天然環境下生長,吃嫩草,牛味很濃,肉質較瘦較有口感。在香港靚牛肉的選擇極多,大部份會用本地、美國、澳洲、加拿大的肥牛代替,而我覺得安格斯肉眼最有牛味,肉質又夠嫩滑。」「安南」越南餐廳的總廚羅江妹解釋。「安南」曾被食家大師姐在專欄中評為本地最好的越菜館,這兒的牛肉薄薄的,肉色鮮紅,有光澤,以筷子輕輕按浸在熱湯中,即由紅變啡,浸至七成熟,放入口,嗒落有牛香,肥瘦兼備,「湯底一定要熱先可以將生牛肉灼熟,湯必須要達攝氏一百度,讓生牛肉的肉汁滲入湯中,加重牛湯的香味,亦像吃牛扒般,讓食客控制其生熟度,吃出最理想的口感。」在吃越式牛河時,偶然會看到有人隨手加進魚露,或用來蘸牛肉,這吃法絕不正確,因為魚露鹹,會影響湯底及牛肉的鮮味,部份越南人會以甜醬和是拉差醬蘸牛肉吃,「我在澳洲居住時,當地的越南餐館便附上這兩種醬料來蘸牛肉。」火車頭李先生說。一碗越南牛河對容姐、羅姑娘這兩位越南人而言,簡直是代表着她們的故鄉,容姐:「我們早餐、午餐都會吃河粉,像越式牛河、雞絲湯河、扎肉河,各適其適,夜間才吃飯類。」容姐還建議吃越南牛河時宜先呷一口湯,嚐一嚐湯底的鮮甜鹹香,再吃那片灼至七成熟的生牛肉,品嚐到牛肉的真正鮮味,隨後才吃河粉、配料。「在越南還有人打入生雞蛋,這是越南牛河的另一種食法。」無論加醬料蘸牛肉,還是在湯中加入雞蛋,越南牛河的那抹牛香,絕對令嗜牛一族難以忘懷。



牛河越南話點讀?

Pho指河粉,發音大概是拉長了的「否」;而Bo則是牛,發音近似「播」。



何謂一碗完美的越南牛河?



湯底清澈味濃

是牛河的靈魂,一般剛覆蓋河粉略現牛肉,其牛味濃而顏色清澈,牛骨湯以細火熬足十小時,然後加香料再煲兩小時。



黎玉容(容姐):來自越南胡志明市,自小已愛下廚,在越南時更包辦家人公司員工的伙食,無論是湯河、麵包、甜品,甚至大小菜式均難不到她。



牛骨湯細火熬十小時



牛筒骨:帶骨脊位甜卻不太油膩

牛腩:坑腩及碎腩,吊出肉鮮。





薑:去牛膻味

洋葱:增添甜味



加香料再煲兩小時



八角

草果

肉桂



花椒

香葉



牛肉浸至七成熟

有生牛肉片及熟牛腩片,一碗約重80克,以熱湯將生牛肉浸至七成熟。



生牛肉:一般以肥牛為主,部份更用上美國肉眼。

牛腩:牛骨湯底材料之一,當湯熬至一半時取出切片。




河粉帶米香薄且幼

一碗用上約350克河粉,多以新鮮為主,帶米香,粉身薄且幼,粗度少於一厘米,有些外國餐廳會以乾河粉代替。



必備配料提升香氣

用以提升牛河香氣,正宗的只有洋葱、葱、鵝蒂,有些店會加芫荽及炸蒜片。



洋葱



鵝蒂



大量配菜伴食

多吃菜是越南的飲食習慣,吃時下大量芽菜、九層塔。一般不設醬料,但有店以是拉差醬及甜醬來蘸牛肉吃。



九層塔+芽菜

辣椒+青檸



正宗食法



1.將九層塔輕抹出香味,撕下放進碗中。

2.拿起青檸,唧下青檸汁。

3.下芽菜、辣椒拌勻,順便可浸熟牛肉,即可享用。



越南牛河 隨難民落地生根

越南牛河的文獻記載不多,相信是十九世紀的產物,當時法國人佔領河內,越南人便將河粉加入法國人喜愛的紅肉湯,再放入牛肉,以博取法國人的歡心,後來於一九五○年左右傳到西貢市。隨着南北越統一,大量越南船民湧進世界各地,越南牛河於一九七○年代開始於世界國地落地生根,由於各地物資的不同,演變出迎合不同口味的越南牛河。



火車頭越南餐室

灣仔謝斐道272號杜誌台地舖



安南

銅鑼灣希慎道33號利園一期4樓



記者:區佩嫦攝影:劉永發、陳永威編輯:吳碧霞美術:吳子豪





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飲食 越南 牛河 清湯 熬製 密技
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【飲食籽】踢走雞粉 自家製清湯凍

1 : GS(14)@2015-09-22 02:18:40

早前消委會公佈市面出售的雞粉雞汁等調味料含鈉偏高,這些調味雞粉除了高鈉,也有不少添加劑胥及增味劑,唯一的好只有方便而已,多吃對健康無益。其實只要用一種平日做甜品也常用的材料,自己亦可做出隨時能用的雞湯凍。早前參考一本關於分子料理的書《創新前衛的分子料理》(Petit precis de cusine moleculaire),內容提到原來平日常接觸到的魚膠,其實是一種蛋白質,具凝結特性,利用它組成的網絡便可將液體轉變成凝膠。太深奧?說白點就是利用魚膠遇熱(不超過攝氏50度)融化,10度凝結,而重新加熱至37度以上又會融化的特性,便可做出清湯凍。平日放雪櫃,又或包好帶進午餐盒,滾水一加,開勻,便可有清湯享用了。只要按每100克的湯加入3克魚膠片的比例,便可做出喜歡的口味。


魚膠粉帶點腥味,建議用魚膠片效果較好。

材料:

帶骨雞腿2隻唐芹1束甘筍1條洋葱半個水500毫升鹽適量糖半湯匙黑胡椒粒6粒香葉1塊八角1粒芫荽籽6粒肉桂枝1小塊酒半茶匙



做法:

1.雞腿用刀割幾下,抹少許鹽和酒。甘筍和洋葱切塊,唐芹切條,連同除了鹽以外的材料加入煲中,滾後收中細火,把湯煮至濃縮成80毫升的清湯。2. 清湯加入鹽調味,魚膠片以冰水浸軟後加入湯中,小火加熱至融化,倒進容器中,冷卻後放入雪櫃雪凍即可取用。此份量可切4塊清湯凍。3. 用的時候把一份清湯凍加入200毫升滾水中拌勻即成。



記者、食譜設計及攝影:謝翠玲





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飲食 踢走 走雞 雞粉 自家 清湯
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明星名人愛吃清湯腩發哥Eason排隊幫襯

1 : GS(14)@2016-11-11 08:10:33

位於中環歌賦街嘅九記牛腩,曾獲飲食網站開飯熱店大賞,最出名當然係賣牛腩,不過啲服務態度之「優」亦非常馳名。儘管係咁,依然每日客似雲來,當中更有唔好名人明星走去幫襯,包括最最親民嘅發哥周潤發。周潤發唔少明星去幫襯食肆時都會被店員要求合照留念,更何況係見到發哥同發嫂?九記老闆潘權輝曾經喺2013年接受《蘋果》訪問時提到,啲明星去幫襯時要求同佢合照,所以佢先影,而且佢只會將啲相掛喺二樓唔當眼嘅地方,但係發哥嗰一張,佢坦言係自己要求嘅,可想發哥個地位幾咁與別不同。李連杰、向太陳嵐動作巨星李連杰雖然唔多時間喺香港,但係佢嚟香港時都會幫襯吓啲出外食肆,好似喺04年,佢由美國返香港拍廣告,一唔使開工就約埋老友向太陳嵐去上環睇佛珠,之後轉場去九記醫肚。任賢齊台灣男星任賢齊有一段時間經常來港,原來佢唔使開工嗰陣,都會去飲飲食食,喺04年11月,小齊就被《蘋果》撞見佢帶埋司機同助手去九記開餐。陳奕迅「吹神」陳奕迅亦係九記客仔,雖然佢貴為天王,但佢幫襯時毫無架子,同其他食客一齊逼喺圓枱開餐。滕麗名3年前嫁畀朱建崑嘅滕麗名,舊年都被目擊獨自揸車去九記買外賣,當時薄施脂粉嘅阿滕喺落單後,同店員吹水打發時間,約10分鐘左右就拎住兩大袋外賣離開。




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明星 名人 愛吃 清湯 發哥 Eason 排隊 幫襯
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清湯頭變賢良張茆為子添伴懷孕八周

1 : GS(14)@2017-02-06 07:28:02

■張茆在年廿八與外籍老公現身婦產科診所做產檢,迎接第二胎。讀者提供圖片


■讀者李小姐指張茆當日零化妝,聽到姑娘叫個名才認出。DV圖片

【爆相爆片】玉女掌門人周慧敏和倪震的婚姻剛度過七年之癢,雖然兩人沒有生兒育女,但無風無浪平凡是福!現年52歲的倪震於婚前曾孔雀開屏,背周慧敏偷嗒內地來港21歲城大校花張茆,兩人在蘭桂坊舌戰驚爆全城,一啜成名的張茆人間蒸發,直至13年在港出嫁,跟意大利老公K先生在九龍塘舉行婚禮,兩人現育有兩歲半混血兒子Omi。


超聲波婦檢

消失了4年的張茆,據知現年29歲的她懷有第二胎,日前在老公陪同下現身尖沙嘴的婦產科診所,接受超聲波檢查胎兒情況,被讀者李小姐透過「爆相爆片」分享,李小姐在電話說:「年廿八喺婦產科診所見到張茆同K先生,初時都冇留意係佢,但聽到姑娘叫張茆個名,先至認到係佢囉。」


網晒幸福相

當年一頭長曲髮又愛性感打扮的張茆,現做賢妻良母完全變了兩個樣,清湯頭兼零化妝,問到張茆知道懷孕後是否很開心?李小姐說:「嗰日姑娘同佢講有咗6個禮拜,張茆點頭話OK,表現好平常心,相信報告應該正常,只係有啲擔心。」即是張茆現時已懷孕八周。



■張茆自婚後,不時在網上晒一家三口幸福相。微博圖片



近年張茆愛在微博晒一家三口幸福相,開了童裝網店的她,經常搵混血兒子做model,曾撰文自勉:「最傷心最艱難在當下都會痛不欲生不知所措,只要勇敢的走出去,機會和幸福總會被你重新找到。」似乎已將當年跟倪震的孽緣忘記。而倪震另一位舊愛李嘉欣,跟許晉亨的婚姻亦好幸福,過年兩人去了滑雪度歲,前日嘉欣在社交網貼合照,跟老公打情罵俏:「腰身不見了?是中年or過年發福?不用擔心,一起行動就好,加油!」採訪:皓騫




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清湯 頭變 賢良 張茆 茆為 為子 子添 添伴 懷孕 八周
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【一口藍】實試東京雞清湯拉麵 點解湯底係藥水藍色嘅?

1 : GS(14)@2017-10-09 03:25:10

「吉法師」拉麵店比起拉麵店更似一間清新咖啡店。



由本所吾妻橋車站A2出口步行約1分鐘,即可到達「吉法師」拉麵店,從外面看店舖裝修,它比一般拉麵店更似一間清新咖啡店,這店不但滿足大家對美味的追求,就連眼球也狠狠地衝擊。



這店的招牌菜是藍色的雞清湯拉麵「雞清湯青」,用中國的烹調技法「掃湯」,將雞湯的雜質去除,做出比普通雞湯更清澈的雞清湯,據說使用了一種藍藻讓湯頭變藍,最後加上雞肉和鹽味蛋製成。「豚清湯紅」是最近加入菜單中的紅色豬肉豬骨湯拉麵,製法跟雞清湯一樣用了「掃湯」技巧,是暫時唯一雞湯以外的拉麵,靈感來自宮崎駿電影《飛天紅豬俠》,用紫陽花讓湯頭變粉紅,味道酸酸甜甜。



本所吾妻橋車站位於晴空塔與淺草站之間。

「雞清湯青」拉麵900日圓。

「豚清湯紅」拉麵900日圓。


「豚清湯紅」靈感來自宮崎駿電影《飛天紅豬俠》。

老闆小泉先生。

Wing,日本留學生,居住在東京。

吉法師地址:東京都墨田區吾妻橋3-1-17吾妻橋ハイム101交通︰由都營地下鐵淺草線本所吾妻橋車站A2出口步行1分鐘營業時間︰11:30am–15:00pm、17:00pm–22:00pm(逢周三休息)採訪:陳穎賢(Wing)2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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一口 實試 東京 清湯 拉麵 點解 解湯 湯底 底係 藥水 藍色
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【飲食籽】一家齊心撐起小店 當歸清湯腩打不死

1 : GS(14)@2018-01-07 15:57:37

清湯蘿蔔淨崩沙腩$168

【飲食籽:心水食桌】近期老提香港精神,經歷了這些年頭,每個香港人背後都有故事。「八寶清湯腩」經歷了幾次搬舖,小店由紅磡蕪湖街搬到鶴園街,再在天后重開,鎮店之寶依然是馳名的藥膳清湯腩。「在蕪湖街時,舖位加租吃不消,便搬入鶴園街。鶴園街始終內街,人流不多,我們做很舒服,星期天可以休息!」前兩次小店忍痛結業,店主林伙德(德哥)仍能說着笑帶過,語氣卻有一絲絲慨嘆。舊舖的失意沒有打消德哥的熱忱,新店簡約亮麗的裝潢,看得出德哥要將八寶招牌守住的決心。打不死,香港精神是也。


搬舖由找舖位到店面裝潢,無不耗費心力。「感激一班舊客,以前在鶴園街的時候,見門面冷清,便嚷着晚上來打邊爐,說是要把場子炒旺!」每次說起一群忠實老顧客,德哥都越說越起勁。「就連牛腩供應商知道我們結業,都安慰我們先歇一會,籌到本再做,到時候定會預留靚牛腩!」困難時,最能體現人與人之間的關係。德哥待人以誠、交人以善,所以得顧客及合作夥伴雪中送炭。新舖開張不出一星期,光顧的多是舊顧客,一踏進小店便急不及待走到廚房跟前,和德哥寒暄道賀,像是認識多年的街坊故友。就連搬到天后,對面街的店主也是多年的捧場客,戲言搬到新舖好,不用他過海到紅磡才吃到。連下單都不用多看菜譜,隨口便叫。


清湯蘿蔔淨爽腩 $168

清湯蘿蔔淨三寶$148


反覆試驗多種藥材 牛腩當歸最匹配

這裏的鎮店之寶,不只是那舊日鄰里小店的情懷,還有那碗教人念念不忘的濃情藥膳清湯,美食家蔡瀾亦撰文點名大讚,口感味道芸芸拙文不贅。但湯底足料清甜,牛腩新鮮軟熟入味,卻是人所共知。德哥謙稱熬湯底沒甚麼秘技,「就像在家煲湯一樣,只是利用簡單的藥材。媽媽不老是說加點淮山、杞子、龍眼肉能健脾開胃,其實簡單就是最好。」隨端上桌便迎面飄來當歸香,箇中的配方德哥可是下過不少苦功,「當歸和牛腩的味道相當配合,但我們不會煲得太久,要不然的話就會燥熱。適當時候加一點,能突出清湯腩和當歸的香味。」不過誰會忽發奇想在清湯腩加入當歸?眼前的好好先生說,是家中各位女士的靈感,「因為太太有多個家姐,女士們對養生方面甚有研究。閒時喝茶聊天,忽而提到,不如在清湯腩湯底加入當歸,當時抱着未嘗不可的心態試試。其實她們還有提議其他藥材,但經過反覆試驗,還是當歸味兒最配。」別以為拼着屢敗屢戰,仍決心將招牌守住的他是位飲食業老行家。其實德哥是半途出家,「以前從事印刷業,但很多工序北移,行業開始式微,自己也想另覓出路。太太是潮州人,碰巧有一次和太太回鄉旅行,嚐到一家老師傅經營的牛腩,甚是對味。因為自己本身也喜歡下廚,覺得可考慮,躍躍欲試,於是我便很有誠意的向老師傅請教。」德哥回想當年學藝的經歷,眼神堅定,不禁讓人估量,突然轉業是要何種決心和多大的勇氣?「老師傅見我想學,但又是外行人,起初有點愕然。便讓我先觀察看看,若認為自己適合便學師吧!」德哥接着說:「一定要用新鮮牛腩!」畢竟在潮州老師傅的小店看着學着只有三個月,回到香港這位外行人還是要邊做邊學。


姨甥阿權(右)曾在酒店廚房工作,他指西廚經驗和煮清湯腩的截然不同。

雖然辛苦,但德哥(前左)說,家人的支持是堅持原動力。由樓面到廚房,全家上下總動員。

八寶清湯腩曾兩次搬舖,現於天后重開,不變的是那教人回味的藥膳湯底。


家人是最強後盾 總動員屢敗屢戰


幸而家人是最強後盾,從樓面到廚房全家總動員。「太太的姐夫有多年做麵經驗,他說既然清湯腩和麵如此合拍,何不一起試試!還有在酒店做廚房的姨甥,在蕪湖街店差不多結業時,也加入我們。」德哥接着說到,臉上流露着幸福的神情。看着爐灶上湯煲的炊煙迴旋升起,飄來陣陣藥香。深深吸一口,還有那人情味,在鼻腔縈繞良久未散。


八寶清湯腩天后電器道124號榮華大廈地舖採訪:黃雯娟攝影:鄭明川編輯:陳慧玲



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飲食 一家 齊心 撐起 小店 當歸 清湯 腩打 打不 不死
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【飲食籽】清湯腩店新年無休員工無怨言 老闆炮製印尼團年飯慰勞

1 : GS(14)@2018-02-25 03:25:27

丸記清湯腩自開業以來,新年一向無休,身為印尼華僑的老闆阮弼壕(左六)更會親自下廚煮一大桌家鄉菜慰勞員工。

【飲食籽:識飲惜食】「澳門丸記清湯腩」自開業以來,新年一向無休。問到老闆阮弼壕當中是甚麼原因,他說:「我是做街坊生意,最緊要是方便大家。如果他們新年來了但我們關門了,也不是太好。十多年來,熟客新年也會來吃,除非他們去了外遊。」難道員工沒有投訴說想放假嗎?原來全因這位老闆太識做了,開年除了大利是外,身為印尼華僑的他更會親自下廚煮一大桌家鄉菜慰勞員工。


老闆說:「印尼新年時間不同我們的農曆新年,但中國人在新年要吃開年飯,我就會煮一些印尼家鄉菜給兄弟姊妹吃。那我們傳統印尼菜有甚麼呢?」老闆邊煮邊為我們介紹。頭盤有賀年印尼鹹角仔,和我們平時吃的角仔外貌很相似,但較大隻和飽滿,剛炸完味道很好,記者也吃了不少。老闆早一天會在家中炒好當中的餡料,「用了印尼的胡椒去炒肉碎,餡料入面有乾葱和蘿蔔,都炒熟了後再加薯仔。鹹角樣子就如元寶,過年吃了就大家發財。」

老闆阮弼壕親自下廚的其中一味印尼家鄉菜是巴里豆腐蛋,豆腐似黃金,而蛋是盤滿缽滿的意思。

「老闆賺錢時我們也賺錢」

主菜較特別,有印尼傳統巴東牛肉,這味菜式辣辣的很惹味,也是老闆小時候最愛的,「以前小時候是過時過節才可以吃,因為牛肉貴。這味菜式用住家巴東醬來煮,這醬是把不同香料加入石磨磨成的。這個石磨已經有70年歷史,是我婆婆傳給我的。」另外有一味叫巴里豆腐蛋,豆腐似黃金,而蛋是盤滿缽滿的意思,用椰汁、辣椒、番茄、香茅和南薑去煮,很香而味道像泰式的沙嗲。甜品就有印尼豐年千層糕,用上斑蘭葉,口感好像兒時常吃的蛋糕仔。老闆窩心識做,難怪員工在新年上班都無怨言,做了十多年的容姐說:「好開心,好似一個家庭。而且新年開工,老闆賺錢時我們也賺錢,有何不好呢?」


澳門丸記清湯腩王  油麻地砵蘭街46號記者:張佩君攝影:徐振國、劉永發編輯:施明慧



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飲食 清湯 腩店 新年 無休 員工 怨言 老闆 炮製 印尼 團年飯 團年 慰勞
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【飲食籽】蘿蔔清甜牛腩香而不膩 清湯腩店留住客人的秘密

1 : GS(14)@2018-02-25 03:25:30

崩沙腩有咬口,蘿蔔都吸滿了湯汁。$45

【飲食籽:識飲惜食】雖然「澳門丸記清湯腩」是在香港,但招牌寫上了「澳門丸記」,原來這和清湯腩的傳承有關。老闆阮弼壕說:「我爸爸是印尼華僑,50年代排華,他就去了中國。我們祖籍福建,就會煮清湯牛腩,所以在澳門推車仔賣清湯牛腩。我那時讀完書,覺得自己很喜歡煮餸,就煮他教我最拿手的清湯牛腩來開店。叫『澳門丸記』呢,就是紀念我爸爸那時辛苦做的牛腩。」就算開店十多年了,老闆仍不時自己一早到街市選鮮牛腩和蘿蔔等。清湯牛腩,清湯當然重要,但老闆說其實很簡單,「本身蘿蔔選得好就會清甜,不用再放其他調味,只放瑤柱和海鹽。」牛腩就以藥材入味,胡椒用南洋的,也加入了香葉和桂皮,味道清香不油膩。牛腩有兩種部位可選,分別為坑位和崩沙。老闆說:「崩沙就有咬口,坑腩軟滑得來有一層層油花。」


此外,店內也有賣一些東南亞特色菜,如海南雞飯,都加入了不少印尼味道。老闆介紹說:「我之前在酒店學廚,那時老闆對我很好,派我到旗下的餐廳學廚,如泰菜、西餐和粵菜,也有帶我到東南亞,當時學到的菜式現在都有賣。如海南雞飯,改良後用上鬍鬚走地雞種,飯用了斑蘭葉去煮,還有香茅和南薑,都是平常印尼菜會用的。」海南雞有驚喜,皮下仍有雞汁啫喱,很少餐廳能有這水準,而雞肉吸收了陣陣香葉味,也很嫩滑。新年也要開工,員工不投訴嗎?老闆說:「他們過年是輪更的,也不是沒得放,有些人年初一都有得放。如果上年你放了,今年就到我放。」員工也說:「老闆賺錢時,我們也賺錢,那返工就開心了。」


另有這碗港式鮮蝦雲吞麵加入了印尼特色,如這雲吞除了蝦肉外,也包了來自印尼的「處女芝麻」(即未經炒製的芝麻)磨成的麻茸。$40

海南雞有驚喜,皮下仍有雞汁啫喱,雞肉吸收了陣陣香葉味,也很嫩滑。$55

坑腩軟滑得來有一層層油花,膠質很重。$45


就算開店十多年了,老闆阮弼壕仍不時一早到街市親自選鮮牛腩和蘿蔔等。

雖然店在香港,但招牌寫上了「澳門丸記」,原來這和清湯腩的傳承有關。



澳門丸記清湯腩王  油麻地砵蘭街46號記者:張佩君攝影:徐振國、劉永發編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180218/20305656
飲食 蘿蔔 清甜 牛腩 香而 而不 不膩 清湯 腩店 留住 客人 秘密
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