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【飲食籽】踢走雞粉 自家製清湯凍

1 : GS(14)@2015-09-22 02:18:40

早前消委會公佈市面出售的雞粉雞汁等調味料含鈉偏高,這些調味雞粉除了高鈉,也有不少添加劑胥及增味劑,唯一的好只有方便而已,多吃對健康無益。其實只要用一種平日做甜品也常用的材料,自己亦可做出隨時能用的雞湯凍。早前參考一本關於分子料理的書《創新前衛的分子料理》(Petit precis de cusine moleculaire),內容提到原來平日常接觸到的魚膠,其實是一種蛋白質,具凝結特性,利用它組成的網絡便可將液體轉變成凝膠。太深奧?說白點就是利用魚膠遇熱(不超過攝氏50度)融化,10度凝結,而重新加熱至37度以上又會融化的特性,便可做出清湯凍。平日放雪櫃,又或包好帶進午餐盒,滾水一加,開勻,便可有清湯享用了。只要按每100克的湯加入3克魚膠片的比例,便可做出喜歡的口味。


魚膠粉帶點腥味,建議用魚膠片效果較好。

材料:

帶骨雞腿2隻唐芹1束甘筍1條洋葱半個水500毫升鹽適量糖半湯匙黑胡椒粒6粒香葉1塊八角1粒芫荽籽6粒肉桂枝1小塊酒半茶匙



做法:

1.雞腿用刀割幾下,抹少許鹽和酒。甘筍和洋葱切塊,唐芹切條,連同除了鹽以外的材料加入煲中,滾後收中細火,把湯煮至濃縮成80毫升的清湯。2. 清湯加入鹽調味,魚膠片以冰水浸軟後加入湯中,小火加熱至融化,倒進容器中,冷卻後放入雪櫃雪凍即可取用。此份量可切4塊清湯凍。3. 用的時候把一份清湯凍加入200毫升滾水中拌勻即成。



記者、食譜設計及攝影:謝翠玲





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150921/19303062
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