【飲食籽】蘿蔔清甜牛腩香而不膩 清湯腩店留住客人的秘密
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GS(14)@2018-02-25 03:25:30崩沙腩有咬口，蘿蔔都吸滿了湯汁。$45
【飲食籽：識飲惜食】雖然「澳門丸記清湯腩」是在香港，但招牌寫上了「澳門丸記」，原來這和清湯腩的傳承有關。老闆阮弼壕說：「我爸爸是印尼華僑，50年代排華，他就去了中國。我們祖籍福建，就會煮清湯牛腩，所以在澳門推車仔賣清湯牛腩。我那時讀完書，覺得自己很喜歡煮餸，就煮他教我最拿手的清湯牛腩來開店。叫『澳門丸記』呢，就是紀念我爸爸那時辛苦做的牛腩。」就算開店十多年了，老闆仍不時自己一早到街市選鮮牛腩和蘿蔔等。清湯牛腩，清湯當然重要，但老闆說其實很簡單，「本身蘿蔔選得好就會清甜，不用再放其他調味，只放瑤柱和海鹽。」牛腩就以藥材入味，胡椒用南洋的，也加入了香葉和桂皮，味道清香不油膩。牛腩有兩種部位可選，分別為坑位和崩沙。老闆說：「崩沙就有咬口，坑腩軟滑得來有一層層油花。」
此外，店內也有賣一些東南亞特色菜，如海南雞飯，都加入了不少印尼味道。老闆介紹說：「我之前在酒店學廚，那時老闆對我很好，派我到旗下的餐廳學廚，如泰菜、西餐和粵菜，也有帶我到東南亞，當時學到的菜式現在都有賣。如海南雞飯，改良後用上鬍鬚走地雞種，飯用了斑蘭葉去煮，還有香茅和南薑，都是平常印尼菜會用的。」海南雞有驚喜，皮下仍有雞汁啫喱，很少餐廳能有這水準，而雞肉吸收了陣陣香葉味，也很嫩滑。新年也要開工，員工不投訴嗎？老闆說：「他們過年是輪更的，也不是沒得放，有些人年初一都有得放。如果上年你放了，今年就到我放。」員工也說：「老闆賺錢時，我們也賺錢，那返工就開心了。」
另有這碗港式鮮蝦雲吞麵加入了印尼特色，如這雲吞除了蝦肉外，也包了來自印尼的「處女芝麻」（即未經炒製的芝麻）磨成的麻茸。$40
海南雞有驚喜，皮下仍有雞汁啫喱，雞肉吸收了陣陣香葉味，也很嫩滑。$55
坑腩軟滑得來有一層層油花，膠質很重。$45
就算開店十多年了，老闆阮弼壕仍不時一早到街市親自選鮮牛腩和蘿蔔等。
雖然店在香港，但招牌寫上了「澳門丸記」，原來這和清湯腩的傳承有關。
澳門丸記清湯腩王 油麻地砵蘭街46號記者：張佩君攝影：徐振國、劉永發編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180218/20305656