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【識揀惜食】點分真假髮菜?假嘢用綠豆做浸梘粉水會甩色

1 : GS(14)@2017-01-14 12:27:59

由2000年起,大陸已禁止採集及出售髮菜這種國家一級保護植物,市面上買到的大多是人造髮菜。



過年除了食鮑魚、海參、花膠這類海味外,有「發財好市」之意的髮菜蠔豉也不能少。不過,原來由2000年起,大陸已禁止採集及出售髮菜這種國家一級保護植物,換言之,現時坊間買到的,大多是人造髮菜。而在2001年,消委會測試過市面上30個髮菜樣本,發現當中只有來自九間店賣的是百分百真髮菜,當中黎國耀的海味批發店「耀成貿易公司」就是其中一間。



「人造髮菜基本上是用綠豆做較多,或有人會加入粟米鬚或海帶絲。」耀哥說。而人造髮菜之所以呈黑色,可能是人工染色或是用了天然食用色素。不過他說,就算是有經驗的行內人,也未必能憑肉眼分辨出真假,他就教大家一個簡單方法,就是浸水。將同樣重量的真髮菜及人造髮菜浸水,然後再印乾,浸透後的真髮菜會有彈力,而且每條浸出來的形狀也不同。相反,人造髮菜就欠缺彈性,「真貨及人造髮菜,於清洗時膨脹程度有不同,即行內所謂的發頭,遇水脹身後的比例是相差很大的。」而耀哥介紹的另一種分辨真假貨的方法就是用梘粉水,記者實試過,將真假貨放梘粉水浸一晚,結果大部份的假貨已脫色,只剩下如米粉狀的東西。



真假髮菜浸水後的「發頭」也有不同,真貨(左)會比假貨更多及有彈性。

耀成貿易公司老闆黎國耀指,人造髮菜大多以綠豆、粟米鬚或海帶絲做,製成品如粉絲般。

耀哥說,在未禁採髮菜前他入了大批貨,所以至今仍有真貨售賣,但相信三至四內便會售罄。而他店內只賣三款真髮菜,包括未經洗水的,彈性較好,適合自家食用;而已洗水的則較整齊,適合送禮,兩款價錢相同。還有一款更高級的,是來自外蒙古,較長身,所以價錢更貴。他還提醒市民,真髮菜每兩應約60元才算合理,而假貨隨時二三十元便有,差幅近一倍。不想買到假貨的話,最好還是到相熟及老字號海味店購買。耀成貿易公司上環永樂街219號記者︰黃依情攝影︰陳健邦、鄧鴻欣、周旭文2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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【識揀惜食】海味店主教揀瑤柱 油潤乾身聞落鹹香為上品

1 : GS(14)@2017-01-18 22:22:53

Dilys表示,優質的瑤柱香氣充滿海水味,呈現帶鹹帶甜的層次感。



新鮮白色的元貝,經過鹽漬再曬乾之後,就會成為瑤柱。全球有多個瑤柱出產地,包括日本、中國、馬來西亞及俄羅斯等,但最優質一般會選日本北海道。但北海道亦有多個地方值得選擇,當中宗谷、猿拂、枝幸、湧別等水域優質,屬於一級地區,出來的瑤柱都較挺身而新鮮。當然也別盲信產地,高級雜貨海味店老闆娘Dilys有句格言,說:「買海味真的要親身去摸、去感受、去聞,才可以選到好的海產。」因此這次她教我們選瑤柱三部曲。



首先要看色澤是否夠油潤,好的瑤柱最好呈深啡色,且潤澤亮身,鹽漬不足或技術不好的劣質瑤柱可以淺色如杏色,手感也是黏黏的;第二是要觸感乾身,因為曬得乾身與否,其實影響海味浸發程度,越是乾身就能浸發得越大;最後要靠嗅覺,瑤柱理應帶有鹹香,當中帶鹹帶甜的層次感,甚至會呈現海水的味道,而非純鹽份死鹹的氣味。選好靚瑤柱就要浸發,相比起花膠、鮑魚等海味,發瑤柱的過程簡單得多,只需要沖一沖水,洗走灰塵或碎殼,浸泡後再蒸就可以。浸泡時可以選一隻較細的碟,加水至剛好浸過瑤柱就可以。瑤柱在吸水後會鬆開,水位變低的同時,水亦會呈現淡淡啡色,這些可謂瑤柱的精華,原汁原味,因此千萬別倒掉這些瑤柱水,既可以留來燜餸,亦可加入湯中一起煲,Dilys更即席示範如何運用瑤柱水。至於浸水和蒸的時間,會因應瑤柱大小及烹調方法有所不同,一般浸與蒸各兩至三個小時就可以。仍覺得麻煩的話,其實可以使用暖水甚至較熱的水,加速浸發的過程,但Dilys提提大家,花心機去慢慢浸發至透徹,瑤柱自能在烹調過程中吸收更多味道,讓整個菜式更加美味。好東西地址:灣仔皇后大道東131A地舖記者:黃穎妮攝影:劉永發


好的瑤柱要夠乾身,最好呈深啡色,且潤澤亮身。

(左至右)日本宗谷SA瑤柱每斤$780日本M+瑤柱每斤$1,080日本XL瑤柱每斤$1,680日本珍寶XL瑤柱每斤$1,980日本XXL瑤柱每斤$2,180

浸泡時可以選一隻較細的碟,加水至剛好浸過瑤柱就可以。


淡淡啡色的瑤柱水,是瑤柱浸出來的精華,可以留來燜餸或加入湯中一起煲。

這道「發財瑤柱寶盒」,正是Dilys利用靚瑤柱配合瑤柱水製作的菜式。



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