【美食節】即場跟大廚學煮 帶酒店菜食譜返屋企
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GS(14)@2016-03-13 02:40:59於中環海濱舉行的Taste of Hong Kong，除了先前介紹過的Taste Theatre及Chefs'Table之外，原來場內的Marriott廚房都是免代幣收費的。雖然Marriott廚房不似Taste Theatre有十多位星級名廚坐陣，但亦有香港JW萬豪酒店Flint Grill& Bar，以及香港萬麗海景酒店滿福樓的兩位大廚展示烹飪技巧，大家除了可以即席偷師，請教一下大廚秘技之餘，更可以帶走每道招牌菜式的詳細食譜。學完後，回家跟着食譜照辦煮碗，有時間練習多幾次的話，在家嘗到酒店菜式的味道也並非太難吧？
Taste of Hong Kong日期：2016年3月10日至13日一般入場門票，平日$138，周末$168貴賓入場門票，平日$598，周末$648（包價值$300的港幣（即代幣30個）及3杯免費飲料）入場以代幣支付，每個代幣$10記者：黃子卓
每個時段都會教煮不同菜式，要留意滿福樓示範會在星期四、五舉行；Flint Grill& Bar示範則在星期六、日。
大廚示範滿福樓的名菜至尊焗釀蟹蓋，有哪個步驟看不明白，記得把握時間向大廚請教啊！
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160312/19526152
【食咗先講】六大廚雲集 爭做靚Meatball王
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GS(14)@2016-03-16 14:28:53每年的3月9日是國際肉丸日（International Meatball Day），世界各地的人也會於這天盡情吃肉丸慶祝。其實肉丸這美食在香港也非常受歡迎，而為了慶祝這肉丸日，有六位本地著名餐廳的大廚，決定參與一場肉丸大挑戰，分別以自家設計的招牌肉丸，挑戰「香港最佳肉丸」殊榮。首輪賽事正正於「國際肉丸日」當天舉行，由名廚Harlan Goldstein及Bread Elements創辦人Gregoire Michaud擔任評判，最終由Chef Vinny Lauria以其作品Pubblico Veal Meatballs小牛肉肉丸獲勝。雖然賽事是非公開，但食客可於3月16日及17日，一次過試盡這六款參賽肉丸。六款特色肉丸包括︰（1） Posto Pubblico大廚Vinny Lauria：小牛肉肉丸（2） NOM大廚Fabrizio Napolitano：特製意式牛肉肉丸（3） Butcher’s Club大廚Aarik Persaud及Kaleb Davis：The Ricky Rozay海鮮牛肉肉丸（4） Pirata大廚Stefano Rossi：M.M.M媽媽肉丸（5） Jamie’s Italian大廚Steve Ma：Gennaro自家製肉丸（6） La Paloma大廚Vito Chiavacci：特製西班牙魷魚肉丸
Battle of The Balls特色菜單日期︰3月16日及17日地點︰中環伊利近街49號Linguini Fini價錢︰每位$508記者︰黃依情
大廚Stefano Rossi的M.M.M媽媽肉丸。
La Paloma大廚Vito Chiavacci的特製西班牙魷魚肉丸。
NOM大廚Fabrizio Napolitano的特製意式牛肉肉丸。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160316/19530763
【大廚教煮】可樂雞翼Out 浸雞再煎伴沙律更鬆化
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GS(14)@2016-07-06 08:12:06無奬問答遊戲，除可樂雞翼，可樂還可以拿來煮甚麼？這個問題我不懂回答，也考起了一班大廚，早前一個以可樂為主題的烹飪比賽，便迫出大廚們的創意，這次示範的「壹冰室主廚」李文金師傅，便憑其可口可樂紫薯春雞伴凍沙律得到美味創意銀奬。李師傅利用可樂的重甜特性，將春雞先浸後煎，用可樂汁把雞浸熟至入味再拿去煎，便可以令表面有糖色和焦香，加上可樂做的箒喱同吃，味道不會一味死甜，用來做給可樂迷的honey肯定得到正評。
記者：謝翠玲攝影：徐振國
李文金師傅（壹冰室主廚）
把春雞改成葫蘆形，肉包在內，煮起來比較嫩滑，外面則可以煎得香口。
食譜卡
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160706/19683061
【你想煮意】意大利大廚教路 快速煮意粉十分鐘食得
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GS(14)@2016-07-09 06:36:36Pappardelle bolo惹味香濃，meat lover一定喜歡。
在家煮意粉，除了用現成的意粉醬，其實自己煮都不太難。美藉意大利廚師Vinny，最擅長烹調各式各樣的意粉。今次他會分享四個簡易食譜，最適合一個人放工後做。只要一邊把意粉放入沸水煮熟，一邊處理醬汁，花十分鐘就食得。
Pappardelle bolo材料:肉醬150克番茄醬100克橄欖油20克巴馬臣芝士20克意粉250克番茜2克做法：1.燒熱鑊，下油和番茄醬。2.微滾後即下肉醬、巴馬臣芝士和番茜，翻動至略微收汁。3.放入煮好的意粉，讓每條麵條都沾到醬汁即成。
Fettuccini Fungi材料：煮過意粉的水100克用牛油炒過的蘑菇100克黑松露牛油30克牛油50克羅勒2克意粉250克巴馬臣芝士40克做法：1.在煮過意粉的水裏加入牛油和黑松露牛油一同煮熱。2.煮至半溶時，加入巴馬臣芝士同煮。3.加入用牛油炒過的蘑菇後，即可加入煮好的意粉一同煮至收汁。
Mac n cheese材料：牛油30克忌廉150克通粉250克酸忌廉80克巴馬臣芝士50克水牛芝士30克車打芝士50克做法：1.把忌廉、酸忌廉和牛油一同加入鑊中用中火煮溶。2.之後加入車打芝士和巴馬臣芝士慢慢煮至杰身。3.將煮好的通粉倒入鑊裏，慢火煮至濃稠。最後加入水牛芝士拌勻即成。
Radiatore alla vodka材料：番茄醬150克意粉250克忌廉50克辣肉腸碎40克烤過的蒜頭10克水牛芝士30克羅勒2克做法：1.先把番茄醬加熱，加入忌廉和辣肉腸碎煮勻。2.所有材料都煮溶後，就可以加入烤過的蒜頭和伏特加酒煮一分鐘。3.加入水牛芝士和羅勒後，隨即加入意粉拌勻即成。記者：吳宛蔚攝影：許先煜
Fettuccini Fungi帶濃郁的蘑菇香味，吃之前落少許檸檬汁更有提鮮作用。
Mac n cheese芝士味富層次感，多吃亦不覺膩。
Radiatore alla vodka帶陣陣的伏特加酒香，令人一吃上癮。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160707/19684195
【大廚教煮】自製香滑薯蓉 本地薯連皮烚夠薯味
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GS(14)@2016-08-07 02:14:56吃牛扒豬扒時最常吃到的配菜，少不了入口軟滑的薯蓉。但原來不同薯仔可做出不同效果的薯茸，宋慶輝師傅表示，「如果想吃香滑質地便用美國薯，我們本身用本地薯仔，可以吃出薯仔的口感。」別為了貪快便把薯仔去皮切塊拿去烚，原來連皮烚薯仔，烚好後薯仔肉不易起黏性，即俗稱「起膠」，做起薯蓉來質感會更鬆軟。薯仔烚約半小時，用刀可以順利插入便表示夠腍。做薯蓉的過程要一氣呵成，趁薯仔剛烚好便要剝皮，起出薯仔上的小黑點，然後切塊放入煲中。煮薯蓉最先加的不是忌廉和牛油而是牛奶，兩隻大薯仔要牛奶約200毫升，然後可加鹽、黑椒和荳蔻調味。加牛奶或忌廉也會影響成品色澤，想白身可多加牛奶，想黃身則加多加忌廉。薯蓉加了牛奶後，要先開大火煮滾，用打蛋器一邊把薯仔壓碎和攪拌，剛開始時煲中的牛奶看起來很多，但當收水後薯蓉便會變軟滑。這時可以按需要加忌廉，份量約1湯匙，然後離火，加牛油跟薯蓉拌勻便可。如果不是立即吃，可以先以牛奶煮成基本薯蓉，臨吃前再蒸八分鐘回暖，然後再加牛油忌廉再煮。牛奶薯蓉放雪櫃可保存兩至三天。
想換口味，可以減牛油換松露醬，最後加少許松露油便充滿香氣。記者：謝翠玲攝影：劉永發
宋慶輝師傅（黃金海岸酒店）
不同薯仔的薯味和質地也不同，想滑身可以用美國薯仔來做薯蓉，想吃到薯仔的質感則可以選用本地薯。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160806/19724851
【大廚秘技】黯然銷魂廚︰想唔油！炸嘢撈起要開猛火
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GS(14)@2016-09-25 10:29:09馬榮德師傅的招牌菜金枝玉葉。
相信每位大廚，都應該有一道屬於自己的最灑家招牌菜，而曾經推出黯然銷魂飯的六國酒店粵軒主廚馬榮德師傅也不例外。
菜式「金枝玉葉」，由三部份組成，包括有蝦膠釀大葉、黃金四季豆及陳醋木耳，就是馬師傅最得意之作，更令他成功奪得2013年由旅發局頒發的美食之最大賞。這次馬師傅就會教大家，如何以簡單的食材，炮製這道「出得廳堂」的美食。
六國酒店粵軒主廚馬榮德師傅。
炮製金枝玉葉的材料非常簡單，馬師傅說在家做也沒難度。
馬師傅說，想炸好的大葉少油，要在撈起前轉為猛火，可防止炸物吸油。
(食譜卡)
金枝玉葉（一）蝦膠釀大葉材料︰大葉6片、蝦6隻、馬蹄6個、白果10粒做法︰1.將馬蹄、白果及已剝殼挑腸的蝦，切成細粒並拌勻。拌好後，再輕力撻至起膠。2.在大葉面拍上少許生粉，大葉即日本紫蘇葉，在大型超市可以買到。3.將蝦膠釀在葉上，掃至平薄均勻便可。4.油溫約六至七成熱時，將釀好的大葉放鑊炸幾分鐘，轉金黃色後，轉猛火，再撈起。5.上碟前將釀好的大葉切開，要一刀切，不能拖刀，否則會整件散開。（二）蝦膠釀大葉材料︰四季豆120克、鹹蛋黃2隻、鹽及糖少許做法︰1.四季豆先切成段，輕輕泡油。2.鹹蛋黃蒸熟後，不要蛋白，壓成碎後分成兩份。3.將第一份的鹹蛋黃、鹽及糖放鑊略炒，然後加入四季豆，略炒過後再加第二份的鹹蛋黃炒勻便可，這樣可令四季豆均勻沾上鹹蛋黃。（三）陳醋木耳材料︰木耳40克、山西陳醋50克、糖50克、鹽少許做法︰木耳灼熟後，加調味料拌勻，放雪櫃冷藏即可。記者︰黃依情攝影︰劉永發
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160925/19780999
【跟大廚行街市】揀羔蟹靠反轉照燈 白灼選基圍蝦啖啖肉
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GS(14)@2016-09-30 08:09:36曾任曾蔭權和梁振英兩位特首家廚的鍾建良師傅最重視食材，幾乎每日都親自到街市為客人挑選最新鮮的食材。
曾任曾蔭權和梁振英兩位特首家廚的鍾建良師傅，雖然貴為餐廳的行政總廚，但每日他仍然親力親為到街市買餸。這天，他帶我們去他最熟悉的灣仔街市，貪那裏店舖數目多，賣的食物種類又齊全又新鮮。擅長煮理海鮮菜式的他，甫進街市即帶我們到海鮮檔，「不懂得揀就不要買蟹，只是浪費金錢。因為有時很重手，但斬開全部都是水。」他認真說，所以決定第一時間教揀蟹。他教路揀蟹只有兩個要訣，一要生猛、二要蟹肉是否飽滿，前者用肉眼都看得出，後者就最好趁店主不為意時按一按蟹身，硬就是肉蟹，軟泡泡的就是水蟹。蟹羔呢？要知是否爆羔就要把牠反轉照燈，關節位呈微黃就代表有羔。鮮鮑魚價格相宜又大體，挑選方法不難。鍾師傅說鮮大連鮑魚有兩款，一款會捲起，體型較尖，口感較脆較硬；另一款表面平滑，口感就較軟較腍。他說兩者當然爽口比較好。蝦的品種多，他說基圍蝦味道不算太鮮甜，只是啖啖肉，如果白灼就要靠辣椒豉油來吊味、硬殼的海蝦味道鮮甜得多。假如喜歡吃白灼蝦，當然揀選活蹦亂跳的基圍蝦好，但如果用蒜蓉蒸、豉油王或茄汁炒就一定要用海蝦。雖然比較細隻，但鮮味更佳。有了他的貼士，以後到海鮮檔買海鮮你就懂得挑選了。記者：吳宛蔚攝影：伍慶泉
買蟹時最好趁店主不為意時按一按蟹身，硬就是肉蟹，軟泡泡的就是水蟹。
鮮大連鮑魚有兩款，一款會捲起，體型較尖，口感較脆較硬（右）；另一款表面平滑，口感就較軟較腍。
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http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160930/19786236
【大閘蟹來了】大廚教落蒸蟹蟹肚要向上 自調蟹醋鮮味勝一籌
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GS(14)@2016-10-01 13:20:26洗蟹並不難，只要先清水浸10分鐘後，再用「鮑魚擦」清洗四大部位便可。
安在家中網購大閘蟹，沒錯，簡單又方便，不過，後期工夫也不少，如洗蟹及蒸蟹等，隨時要花上大半天。想快、靚、正處理好一籮新鮮送到的大閘蟹，不妨跟尹達剛師傅教學幾招。
第一步︰洗蟹
聞說要洗蟹，相信女士們隨即會耍手擰頭，怕骯髒之餘，更怕是蟹腳蟹箝鋒利無比。其實洗蟹非常容易，只要記住這五大位便可，包括浸蟹，洗蟹肚、蟹爪、蟹殼及蟹箝上的毛，「浸清水約10分鐘，讓牠將體內的不潔水份及液體吐出來。蟹箝的毛一定要洗，它藏了很多微生物及泥，要清洗得很乾淨。」尹師傅還說，洗過的蟹必定要在當日吃完，因為香港的水並非飲用水，含有大量氯氣，大閘蟹遇水後很快會死亡。
第二步︰蒸蟹
「蒸蟹一定要水滾！」尹師傅建議，最好在鍋上放個蒸籠，待水滾蒸氣冒出後，才將蟹放進籠上，「不用碟會熟得更快，肚要向上，背向下蒸。因為蟹有蟹膏，如果反轉蒸的話，蟹膏會全流走。如果殼向下，便可以盛着鮮甜的蟹膏。」為防吃蟹後寒涼，每隻蟹上面也要放一塊紫蘇葉，曬乾或新鮮也可，然後冚蓋以大火蒸，五六両重的，蒸約15分鐘便可。
第三步︰自製薑茶及蟹醋
很多人說，食大閘蟹很寒涼，要飲薑茶或花雕酒解一解。而網購大閘蟹，大部份也會隨蟹附送即沖薑茶及蟹醋，但尹師傅認為它們的味道不及自製的佳。「薑洗淨後，薑皮用來煲茶，薑肉就可用來做醋。」只需將薑皮連冰糖或黃糖，放滾水煲5至8分鐘即可。而醋呢，就要先將薑切成細粒，再加一湯匙生抽及一茶匙白醋，拌勻便可。白醋和生抽的比例是7比3，如用日式壽司醋的話，比例是6比4，做出的醋汁便很美味，不會太酸太甜，也不會搶去新鮮大閘蟹的鮮味。而吃畢大閘蟹後，還可以菊花浸茶來清潔雙手，便不會有腥味留下。場地提供︰EasyChef W+ Cooking Studio記者︰黃依情攝影︰王國輝
尹師傅自製的蟹醋，甜酸度適中，能提出蟹的鮮味。
紫蘇葉能驅寒，用已曬乾的或新鮮在花店買回來的也可。
煲薑茶的材料非常簡單，只需薑皮及冰糖便可，呷一口，能去油膩也能驅寒。
吃畢大閘蟹後，可用菊花浸茶來清潔雙手，便不會有腥味留下。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161001/19787250
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