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日本百年湯頭配方 台灣蔬果產地直送 輕井澤一九八元火鍋拚出億元商機

2011-2-21  TWM




輕井澤,這家台中地區知名的火鍋店,不可思議的低價高享受,創下年營業額兩億四千萬元的好成績。

一鍋一九八元的超人氣火鍋,如何拚出年營業額近億元的好成績?

撰文‧黃筱雯

接 近中午十二點,人潮開始聚集在台中文心路上一家店面門口,乍看之下,你會以為這是一家頂級SPA店,氣派的銅製大門旁,是一潭養著蓮花的水塘,深色木頭築 成的牆以細石相佐,細石堆上還畫上淺淺的紋路,充滿禪意;其實,這家店是台中超人氣火鍋店,賣的是一人要價僅一九八元的平價火鍋,卻能創造年營業額逼近一 億元的驚人數字,這裡是輕井澤鍋物。

走進輕井澤最深處的辦公室,三個大螢幕,連線五家分店,從廚房、櫃台、用餐區等,能隨時轉播店內每一個 角落。一位外表斯文的男子緊盯著螢幕,不敢有絲毫分心,突然間,男子拿起電話,迅速按了幾個號碼,等待接通的同時,雙眼仍注視螢幕,「煮湯底的鍋子滿出來 了,快去處理!」甫一接通,男子立刻下達指示,語畢立刻盯緊轉播分格,確定有人處理,從中午十二點到下午兩點的用餐時間,輕井澤負責人王振模一個人待在這 間辦公室,聚精會神,就怕一個小失誤,毀了他八年來的心血。

赴日取經 習得日本百年配方今年四十二歲,出身彰化鹿港小鎮的王振模,外表斯文靦腆,但談起一手打造的輕井澤鍋物,卻是聲聲宏亮、滔滔不絕。

一九九二年,二十三歲的王振模與大哥在員林經營立協冰凍食品,兩人四處尋找冷凍貨源,再分送至各客戶手上,一做就是十三年,現在仍是中部最大的冷凍食品供應商。

冷凍批發生意為王振模帶來第一桶金,但他始終想擁有自己的店。○三年,王振模決定啟動夢想,他透過住在日本的妹妹介紹,遠赴日本輕井澤,學習當地一家百年歷史火鍋店的獨家湯頭配方。

王 振模就如同他的名字一樣,耐「磨」。前往日本學習的三個月,一開始師傅不願意教他,王振模不氣餒,他刷地板、掃廁所,做最吃力的工作,要用百分之百的努力 換得師傅的認同,最後終於獲得師傅點頭,允許他在一旁觀看調配過程,不懂日文的他,靠著妹妹翻譯,才終於習得這百年配方。

「既然要做,就要和別人不一樣!」這是王振模的想法,他找來設計師商量,整家店面的裝潢要跳脫傳統火鍋店的概念,仿造日本店面的設計,有枯木、石頭、水池。果然在○三年第一家彰化員林店一開幕,獨特的設計裝潢立刻造成大轟動,原本擔心沒有人潮的王振模也鬆了一口氣。

不 惜成本 口味、擺盤要求嚴特別的店面裝潢只是吸引人潮的第一步,輕井澤最大的賣點還是湯底與食材。輕井澤的湯頭不同於台灣傳統重口味,而是帶有昆布風味的清淡湯 頭,每天用豬大骨、雞骨、大量蔬果與日本進口昆布熬煮,最後加入日本空運來台的獨家配方,成為輕井澤口耳相傳的完美湯頭。為了將日本風味完整重現,王振模 不惜選用一片要價五百元的日本昆布,而一鍋基底湯頭,就要用掉一千元,「很貴沒錯,但是這樣味道才會好。」輕井澤五家店面都是用承租方式,沒有買斷,「因 為我寧願把錢花在更值得的食材上。」王振模說。

王振模對食材相當要求,不但要好吃,更要新鮮,輕井澤最為人稱道的,是他新鮮的菜盤,其中蔬 菜量是一般火鍋店的一倍以上,「輕井澤走的是健康養生路線,蔬菜是我們的一大重點。」為了提供最佳蔬菜,王振模發揮過去跑業務的本領,上山下海,四處尋找 心中最適合的「菜」選。例如高麗菜,顧及到季節不同,還供應不同產地的高麗菜,「但一定都是當季最好、最新鮮的。」夏天王振模選擇梨山高麗菜,冬天則是西 螺高麗菜,菜盤中二十一種品項,每一樣都有一段尋找的故事,而這些貨源都是王振模親自到菜田去找,為的就是壓低進貨價,「因為我們的量很大,一家店一天就 要用掉一百斤的高麗菜,假日甚至用掉兩百斤。」仔細看輕井澤的菜盤,還會發現一些別的地方沒有的食材,如黃色的山藥、紫色的洋蔥,王振模笑說,這是為了擺 盤配色好看特別選的,「當然味道也是最好的!」但他不因此滿足,一段時間王振模就調整菜盤內容與擺盤方式,甚至舉辦員工擺盤創意比賽,刺激員工動腦,激發 更完美的菜盤。

王振模個性追求完美,從廚房便可窺知一二。走進輕井澤廚房,每位員工頭頂帽子、口配口罩、手戴手套,廚房設有專門排水設備, 因此保有乾爽的環境。牆上到處貼滿A4紙,走近一看,上面寫滿了每個動線的SOP流程,盛裝菜盤的處理台上,甚至註明了每種食材的擺放位置,整齊、方便拿 取,每個菜盤都要秤重,以維持量的統一。另一頭處理肉品的位置,因為選用的是高級肉類,每次拿出來切片後,要立刻以一層布、一層塑膠袋的方法裹好冷藏,以 免變質。對這些流程,王振模的要求嚴格,「做得好是應該,做不好絕對不允許。」他說道。

晉用新秀 大手筆獎勵不手軟如此大手筆砸下成本,輕井澤火鍋價位卻是低得驚人。一般價位是一九八元,最高僅三八○元,甚至還有午間優惠一四八元,卻能夠創下單月單店 七百萬元的業績,平日翻桌率三次,假日甚至可達五次!王振模解釋,在訂價時,他只抓一○%利潤,薄利多銷,因為他發現火鍋的主力顧客,不是白領階級、上班 族,而是學生。

為配合學生消費族群,輕井澤的服務人員也全是年輕的七年級生,最大的不過二十九歲。王振模喜歡用年輕人,因為他認為服務業需 要的就是年輕活力,五家店面近兩百位員工,都是他一一面試進來的。「而且我喜歡完全沒經驗的,這樣才好帶。」王振模說,過去曾有王品的員工來應徵,最後不 習慣這裡的作法而離開。

為了要留住這些年輕員工,王振模毫不吝嗇,每家店的店長可以分到單店年獲利的五%分紅,副店長有三%,連一般員工也可分到○.三%。為的就是讓員工感受到自己被肯定,如此大手筆獎勵,讓員工受寵若驚!

年 僅二十三歲的呂凱倫,是輕井澤漢口店店長,也是五家分店中最年輕的店長,從高中開始,他就在輕井澤打工。呂凱倫說,被員工稱作大哥的王振模,從不要求店員 該如何點菜、如何接待客人,只告訴她們,把最好的東西給客人,「讓客人開心的進來,滿意的出去,這是他唯一的要求。」此外,王振模還另創新品牌「八錢」, 專走中高價位火鍋,這是未來他進軍北部的祕密武器。

當初為了實現夢想,王振模投入開店,放著早已打下基礎的冷凍批發生意,如今的他,每天過 著只睡五小時的生活,「我都等鐵門拉下我才走,這樣我才放心。」他說。卻也是這份專注與堅持,才讓輕井澤從員林一家小餐廳,迅速成長為台中人氣火鍋店,王 振模未來將以這股氣勢,北上進軍台北一級戰區,開闢另一片火鍋新天地。

輕井澤鍋物

負責人:王振模

主要商品:個人火鍋、壽喜燒

成績單:

台中文心旗艦店一年營收近1億元,198元的主力套餐占總業績逾9成

億元店祕訣

一、食材選擇實在,以不妥協的品質取勝。

二、利潤僅抓一○%,薄利多銷。

三、起用年輕員工,創造親切的用餐服務與環境。


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【築地直送】搶先試!東京海鮮批發商開新店 $358招牌海鮮丼極吸引

1 : GS(14)@2016-09-28 05:04:49

店家招牌「豊州海鮮丼」,有十種刺身,包括赤身及腹身、海膽及牡丹蝦等,二人份量$358。



以東京築地直送的水產及刺身炮製而成的海鮮丼,終於有機會喺香港食到喇!在築地有13年歷史的水產批發商「豊洲水産」,將會在灣仔開設海外第一間直營的海鮮丼專門店,第一次賣丼飯!並於9月28日起試業,10月1日正式開業。記者有機會搶先在店家正式開幕前,試試這間以「築地直送」作賣點的海鮮丼專門店。



全店共有20多款海鮮丼,當中招牌「豊洲海鮮丼」就集齊十種的海鮮,如牡丹蝦、甜蝦、帆立貝、鮪魚(赤身及腹身)、香葱鮪魚腩及海膽等等,全部刺身由日本直送,非常新鮮。而鮪魚亦選用著名漁港三崎港的Maguro,還有刁鑽部位供應,如魚眼、魚頭及魚尾等,在香港是少見。而要做出一碗完美丼飯,也不能少了「飯」這主角,店家選用日本山形縣生拔米,米粒分明且色澤晶瑩,入口更非常鬆軟,也能帶出刺身的鮮甜味。雖然豊洲水産在築地市場的經營年份不算長,只有約13年,由老闆伊藤紘明20歲時創立,而且只做批發,不過伊藤先生的父親也是經營水產生意,所以他自少已對水產非常有認識。而伊藤先生一向亦有將水產批發到港,並認為香港人非常鍾情日本美食,特別是築地魚生,所以特意將其首間海鮮丼專門店的開幕地點,選址香港。但繼早前亦有消息指,「香港築地」會於10月進駐灣仔碼頭,伊藤先翻抄生表示並不擔心,反而認為可讓香港人有更多選擇,而每間日本海鮮丼店也必然有其自家特色,如豊州水產就主要做外銷為主,與築地內其他主要做當地內銷的店不同。豊洲水産海鮮丼專門店地址︰灣仔謝斐道415-421號積福大廈地舖B記者︰黃依情攝影︰王國輝


黑鮪霜降腹身丼,用了三崎港水揚黑鮪的腹身肉,還有近骨肉起出的魚蓉,入口即溶,$188。

汁煮鮪魚眼,是鮪魚中較矜貴的部位,含豐富骨膠原,想皮膚靚靚一定要試,$98。

鹽燒鮪魚鮫,即魚鯤對下,骨少但肉滑嫩肥美,每條魚只有兩件,$98。


老闆伊藤紘明表示,不擔心灣仔碼頭的香港築地會搶生意,反而可讓香港人有更多選擇。



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地直 搶先 東京 海鮮 批發商 批發 新店 358 招牌 丼極 吸引
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貪產地直「接」夠新鮮強國客搶貴馬拉榴槤

1 : GS(14)@2017-04-13 00:23:52

中國人出國遊越來越多,馬來西亞媒體報道,大量中國遊客到當地,導致榴槤價格高得離譜,快讓人吃不消了。馬來西亞《星報》報道,大批中國遊客到當地旅遊是一件好事,不過同時也是一把雙刃劍,正大幅推高有「水果之王」之稱的榴槤價格。位於馬來西亞東海岸的迪沙魯是傳統的度假區,當地一處果園的主管表示,中國遊客來到後往往第一件事就是找榴槤買,尤其是最受歡迎的貓山王榴槤。過去三、四年間,到她果園的中國遊客增加了50%,平均每周來二、三十輛大巴。客人來自中國各地,有的來自南方的廣州,有的來自東北的遼寧瀋陽、黑龍江哈爾濱。據稱,中國遊客對榴槤等熱帶水果的喜愛,令「貓山王」榴槤由3年前30零吉(內地譯:林吉特,約52.5港元)一千克,上升至近日的每千克60至90零吉(內地譯:林吉特,約105至157港元)。當地人已經不停抱怨了。除了榴槤,其他一些熱帶水果像芒果、菠蘿、火龍果等也因為受到中國遊客的稱徠而價格不斷上漲。不過,馬來西亞榴槤價格攀升也未必全是因為中國遊客,或許與中國等國家的需求擴大不無關係。據馬來西亞《中國報》報道,今年1月,馬來西亞聯邦農業銷售局曾表示,由於中國對榴槤需求不斷增長,馬國今年出口到中國的冷凍榴槤總額將倍增,預計從去年的3,500萬零吉(約6,130萬港元),增至7,000萬零吉(約12,261萬港元)。而馬來西亞《星報》本月初報道稱,由於天氣惡劣等原因,馬來西亞榴槤收成將減少,需求卻在增加,估計榴槤售價將繼續上漲。《環球時報》




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【動畫】強國女「產地直試」丹麥蠔大讚生熟都好味道

1 : GS(14)@2017-05-13 01:56:17

早前丹麥海岸生蠔泛濫成災,當地官員公開邀請中國人到丹麥吃蠔,日前真的有在當地居住的中國人去挖生蠔吃,難道真的要「吃到你滅絕」?中國女網民Fiona上周六在微博po出去丹麥海岸挖蠔的相片,「最近刷爆國內媒體的丹麥生蠔。今天總算見到廬山真面目了。3個半小時左右的車程,慢慢悠悠地開過去了,帶了四個大箱子,兩個人累的半死才挖了一箱。主要是因為不熟悉導致了戰術上的失誤,再加上我戰鬥力太弱。雖說如此,其實這一箱的量還是很大很大的。又是生吃又是烤的,完事還剩大半箱。說真的,這是我這輩子吃到最好吃的生蠔,也許是因為夠新鮮,但真的是又肥美又香甜。唉,如果這片海就在我家門口該是多好啊。」她和丈夫駕車從哥本哈根出發,來到丹麥西部海域,當時沙灘上亦有很多丹麥人已在挖蠔。據悉,當地吸引了很多「蠔客」,除有華人外,也有當地人及來自歐洲的遊客。網民見到Fiona的帖文後紛紛留言,「話說丹麥的生蠔味道咋樣啊?和國內的口感有啥不同?不好吃我們就不去了。」Fiona回覆說:「國內我只吃過熟的。」但她亦有提到味道:「不腥。生蠔還是活的,打開都很費勁。沒有沙子的」「非常非常甜。」另有人問:「姐姐,能告訴我具體地址嗎?我也想去!」「我要嫁過去,快幫我!」「我也想去丹麥旅遊,聽說在那邊調味料不好買,是不是真的,要不要從中國帶點過去?」微博




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動畫 強國 地直 丹麥 蠔大 大讚 讚生 生熟 熟都 都好 味道
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【飲食籽】韓國後花園 水清海藻靚 莞島鮑產地直食

1 : GS(14)@2017-06-23 02:59:20

每個鮑魚排養殖了至少幾百隻鮑魚,會由工人提起到船上,再逐一收下。



【飲食籽:識飲惜食】平常大家遊韓國,多數會遊訪大城巿如首爾、釜山等,想要看看青山綠水則會選最遠的濟州島,但其實由釜山南行而至的莞島,環境美麗恬靜,加上盛產海鮮,成為不少韓國城巿人假日短遊的好地方。來得這裏,大家都必嚐鮑魚,這次我們就帶大家遊訪莞島,品嚐優質鮑魚。



位於南韓半島西南部的莞島,由265個大小島嶼組成,可以經釜山自駕四小時車前往,亦從海路由濟州行船個半小時。整個地區被海洋包圍,其海洋性氣候比較和暖,四季都綠樹成蔭,冬天亦不會下雪,所以非常適合漁業,盛產鮑魚、平目魚和不同海藻,特別是養殖鮑魚。莞島郡守申宇徹說:「莞島出產的野生鮑魚,本是給韓國皇帝享用,到八十年代開始養殖鮑魚至今,已佔整個韓國鮑魚巿場接近八成。」從莞島出產的鮑魚,只會百分百食用海藻,還很講究地由每年11月至翌年7月食用海帶,而8月至10月則會食用裙帶菜,加上莞島的海床充滿天然淨水石麥飯石,完美的水質讓海藻質素非常高,可見牠們吃得健康講究過我們呢!整個群島組成的郡有數百個鮑魚場,佔上4,000萬平方米,鮑魚排從海中吊上來,幾百隻鮑魚就由工人收下,再放入機械中分出大小,太細的會放回排中繼續養,而兩年以下較細隻的鮑魚,一般會用作製成罐頭鮑魚,直至兩年以上,屬於大尺碼的鮑魚,可以作活鮑魚出售,運至韓國各處,以及出口至日本、中國及美國等,所以大家極有可能早就嚐過莞島的鮑魚了!



幾乎每個海灣都能看到一排排鮑魚場及海藻場。

莞島的鮑魚只吃海藻,還依季節分別吃海帶和裙帶菜。

較小型的鮑魚會放入機器中分出大小,太細的會放回排中繼續養。

記者:黃穎妮攝影:周芝瑩編輯:梁浩維美術:黃創泰



2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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飲食 韓國 後花園 水清 海藻 莞島 島鮑 鮑產 地直
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【生活方「法」】築地直送 鮮味刺身壽司

1 : GS(14)@2017-07-05 03:50:25

上星期到天后找友人共晉午餐,想不到誤打誤撞竟然發現一間不錯的壽司店。這壽司店名叫「鮨豊」,午市餐單12件壽司,只是二百多元,質素還要很不錯。印象中這壽司店的位置,前身是一間叫鮨処光的壽司店,好奇問了師傅是否認識上一手壽司店主人,得知原來只是改了店名,幕後老闆都是同一個人,只不過轉了壽司師傅罷了。



這間壽司店是由築地市場內的「豊洲水產」在香港開設的直營日本料理餐廳,所使用的食材自然都是由日本築地空運到港,一星期更是六天皆有食材直送到店內,難怪我覺得品質不錯。店內約有二十多個座位,坐得還算舒適,我們點了三個餐,一個刺身併盤,兩個壽司併盤。先說刺身併盤,有鯛魚、鱆紅魚、帆立貝、赤貝、甜蝦、拖羅、赤身及蟹肉,以$328的價錢來說,份量合理,而種類可謂豐富。原粒帆立貝很新鮮,十分鮮甜;鯛魚跟平日吃到的有點不同,師傅以海苔代替了葱條,用鯛魚捲着海苔,帶出了鯛魚本身微弱的魚鮮味;赤身魚味濃郁,而且難得地纖維不算多,雖非入口即溶,但質素頗高。



「特上」壽司併盤連迷你刺身飯。$368

「上」壽司併盤性價比最高。$288

迷你刺身飯有海膽、白蝦、三文魚籽及吞拿魚蓉。


必食推介 $288壽司併盤

兩個壽司併盤定食都有12件壽司,$368的「特上」併盤連迷你刺身飯,$288的「上」併盤連卷物1條。迷你刺身飯真的很迷你,大概只有一、兩口的份量,但有海膽、白蝦、三文魚籽及吞拿魚蓉;卷物則是吞拿魚蓉卷,份量同樣不多,但味道不錯,而且紫菜保持香脆。「特上」併盤之中,梭子魚、赤貝、拖羅都做得很好,梭子魚連魚皮經燒炙後,大量魚油脂香滲入魚肉及飯粒之中;赤貝肉質鮮甜,貝肉外面爽脆,內裏軟腍;拖羅油脂很香,口感滑嫩,入口即溶。反而真鯛稍嫌切得不夠薄身,口感較韌,但欣賞師傅加了昆布絲在上面,突出其鮮甜味道。「上」併盤性價比最高,整體質素都不錯。海膽是北海道直送的馬糞海膽,味道鮮美濃郁,口感豐腴;左口魚肉質較結實,入口先覺得魚味清淡,但之後魚油脂香慢慢散發;左口魚邊經燒炙過,滲出的魚油濃郁甘香,但切記要加一點山葵才能減輕膩滯感。總括來說,所有食物都在水準之上,而且這個價錢不算貴,尤其是那個$288的壽司併盤,簡直是物超所值,是會推薦給朋友的餐廳。



鮨豊(Sushi Toyo)天后琉璃街4號地下價錢:午市每人約$300



Profile:何偉文

香港出生,溫哥華長大,多倫多約克大學修讀政治學,英國布里斯托爾大學深造法律,現在香港執業。熱愛旅遊,閒時喜愛到處發掘美食,至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。Facebook:Facebook.com/RHColumn



編輯:馮秀珍美術:利英豪




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生活 地直 鮮味 刺身 壽司
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