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【飲食籽】六耳營養高 木耳補血雪耳補膠

1 : GS(14)@2016-04-13 17:13:07

六耳多寄生於枯木,屬於菇菌類的食材,雖無味但勝在營養價值高。



【飲食籽:菜市場學】辦公室裏總有幾個三姑六婆,但原來食物界也有三菇六耳。三菇,即是香菇、蘑菇和草菇;六耳,則是木耳、雪耳、黃耳、榆耳、桂花耳和石耳。它們的營養價值高,原是烹煮中式齋菜「鼎湖上素」的珍貴食材,但因培植技術越趨發達,產量大大增加,變身成日常食物,所以我們現在安坐家中,也能輕易吃到雲耳蒸雞,喝到一碗滋潤的雪耳糖水。


有說六耳因為形狀和耳朵相似,因而得名。其實它們都是菇菌類食材,一般生長於枯死的樹幹,亦可人工培植增加產量。六耳本身沒甚麼味道,吃下也只有爽口彈牙,或是濕黏軟滑的感覺,因此平日多配上湯或作炒肉,不然就是加油加醋做涼拌菜。雖然無味但勝在營養價值高,例如木耳就有豐富的鐵質,可補血氣,有滋潤、強壯、通便之效,雪耳更因含豐富的植物膠質而稱為「平民燕窩」。


文記海味在深水埗經營34年,老闆曾廣德對不同乾貨都非常熟悉。

「平民燕窩」雪耳分甲乙丙丁

我們平日在雜貨店,總是難以分辨木耳和雲耳。採訪期間,就有一位女士想買木耳,雙眼卻緊緊盯着店面的雲耳,店員問了數次她到底想買木耳還是雲耳,女士才肯定的回答要木耳。其實兩者都是屬於木耳科植物,木耳又稱為白背木耳,形狀較大,背面呈灰白色,似捲曲了的紙皮;雲耳則又稱為黑木耳,看上去像乾枯了的黑色花瓣。「吃木耳像吃豬耳朵,爽口彈牙,雲耳的口感則較軟滑。」文記海味老闆曾廣德說。食用木耳和雲耳均有降血壓、抗凝血的療效。兩者同樣含有豐富的鐵質,木耳的補血功效則更為顯著。平日多用作煮糖水的「平民燕窩」雪耳,原來有甲、乙、丙、丁之分。甲級代表最大片,丁級代表最小片。「其實很難說哪種雪耳最好,哪種最差。」曾廣德補充,紋密而結實的雪耳,會較爽口,相反紋疏而鬆散的雪耳則較腍滑,客人應該依據喜好選擇,不用盲目追求等級。「食用前最好換幾次水浸發。」曾廣德提醒客人,加工商有時會加入不同的添加劑,令六耳感覺乾爽,以換水浸發則有助清除這類水溶性的添加劑。但如果選購時嗅到濃濃的酸味,或是看到雪耳顏色過白,則可能加添了硫磺,不建議食用。


每両$2.5

1.木耳

別稱:毛木耳、白背木耳產地:浙江點揀:耳片厚身,有光澤感,無蟲蛀者為佳食法:口感彈牙像豬耳朵,多用於煲湯或做餃子餡。另可煮製雞酒給產後的婦女以清除體內瘀血


每両$7

雲耳(木耳一種)

別稱:黑木耳、黑菜產地:浙江點揀:與木耳相同食法:質感較木耳軟身,多用於蒸雞。頂級的雲耳,即貓耳朵則較香脆,適用於涼拌。給產後的婦女以清除體內瘀血


每両$13

2.雪耳

別稱:白木耳、銀耳,因含豐富植物膠質,故又稱為「平民燕窩」產地:漳州點揀:色澤黃白,氣味清香,無碎渣者為佳食法:多配雪梨或木瓜煮糖水,有清熱、潤肺之效。蒸肉餅加入雪耳亦可增添爽脆口感


每両$20

3.黃耳

別稱:黃木耳、金耳、腦耳產地:雲南點揀:外形呈腦狀,金黃色為佳食法:口感略似花膠,素食者會以其取代豬腳煲製薑醋,亦可用來煲糖水


每両$35

4.榆耳

別稱:雞冠耳產地:中國東北點揀:耳片肥厚,富彈性,顏色微紅為佳食法:因口感爽滑,故多用於炒齋或肉片,不建議用於燜燉




5.桂花耳




6.石耳



因桂花耳和石耳的生長期長、後期加工步驟多,而且味道與其他四耳相似,故逐漸被取代,在市面幾近絕迹。



記者:黃映嫚攝影:潘志恆、許先煜編輯:謝慧珊美術:楊永昌





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160413/19568173
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