ZKIZ Archives


【飲食籽】大啖元寶 外省年菜好意頭

1 : GS(14)@2016-02-09 12:34:02

蛋漿煎成金黃薄皮,包肉餡成蛋餃,外形似元寶。



【飲食籽:故味重嚐】劈啪作響的鞭炮聲,乾杯聲此起彼落,觥籌交錯、把酒言歡。吃,是中國人農曆新年的重頭戲,家家戶戶的餐桌繚繞着誘人香味,象徵除舊迎新。各處鄉村各處例,外省人過年,不像廣東人會吃年糕和蘿蔔糕,也沒有煎堆與油器。他們有自家賀年食品,像上海的蛋餃、福建的麵線、湖南的臘肉……不比油器糕品遜色,講求好意頭之餘,散發家鄉氣息,讓鄉情延續下去。

【上海篇】蛋餃皮薄難包 「全家福」象徵團圓

「如果到上海人家中拜年,我們必定請客人吃蛋餃。蛋餃用蛋漿做皮,豬肉做餡,人手包成元寶形狀,不但好意頭,而且美觀。」上海美華菜館老闆葛太說。人手包成的蛋餃,別以為很簡單,因蛋皮薄,容易穿破,稍有不慎便包不成餃子。「每次包要好專注,蛋漿和生粉比例要準確,否則蛋皮唔夠實淨,還要用自家特製的鐵勺攤開蛋皮,差不多每個上海女人都懂得做,一代傳一代。」煎好蛋皮,包好豬肉後,蛋餃會以上湯煮,將雞肉、粉絲、冬筍、津白、金華火腿等八種材料放入砂鍋同煮,這個鍋名叫「八寶鍋」,揭開鍋,熱氣騰騰,這頓飯也吃得滋味。「我們上海人會叫它『全家福』,新年時家家戶戶都會煮,象徵團團圓圓。鍋內一定有八種食材,可隨意配搭,以前物質不富庶,會以內臟等下欄食材為主,現在用料較名貴,海參、鮑魚亦常見。」冬日來一口,暖暖在心頭!



糯米軟糯有咬勁 八寶飯顯師傅實力

今天要在香港吃一頓傳統上海菜是難事,尤其像美華這類家庭小館更是稀寶。「我曾說過從今以後不想再做訪問,餐廳小本經營,一出報道就做唔切,最怕影響出品。」葛太帶點認真說。上世紀九十年代,葛太從上海來港謀生,機緣巧合下,由同鄉朋友接手經營餐廳,至今仍保留家鄉傳統,每日早上賣粢飯、豆漿,食家蔡瀾亦是熟客,新年前後葛太會親手做八寶飯,寓意團圓和甜蜜,是老上海新年時的必備佳餚,限量供應。「八寶飯由八種好吃的食材組成,至於是哪八種,有不同的說法,但一定要有糯米和豆沙,可煎可蒸,拌上桂花芡,當主菜或飯後甜品都得,甜甜的易入口,圓圓的像手掌般大,全家人會分來食。」八寶飯着重糯米的質感,既要軟糯,又要有一定咬勁,當地的點心店會把八寶飯視作主力,一來上海人喜歡吃,二來好的八寶飯,很考師傅的手勢,是暗暗較勁、顯示實力的戰場。農曆新年的早上,上海人還有一個習俗——吃年糕,有年年高的意思,一般會以薺菜炒成。薺菜是上海的特產,在春夏當造,冬天量少,貌似芫荽,味似菠菜,切得細碎,口感頗清鮮。不論來自各鄉各戶,餐桌上不可缺少的,正是象徵年年有餘、寓意豐足富裕的魚饌,上海以河鮮為主,像黃魚幾乎從小吃到大,最常以煎炸或糖醋汁煮成,味道濃郁惹味。



上海美華菜館是家庭小館,一家人和老師傅每日會一起食飯,感情融洽。

蛋餃全家福「八寶」可隨意配搭,有團圓之意。$128,需一日前預訂。

乾燒黃魚上海以河鮮為主,經常吃黃魚,多以煎炸或糖醋汁煮成。$108。



桂花八寶飯葛太親製,可煎可炸,拌上桂花芡,味道頗甜。$68,需一日前預訂。

薺菜肉絲炒年糕薺菜由上海運來,在春夏當造,配搭年糕更添清香。$58。



上海美華菜館土瓜灣美善同里13號



【福建篇】手製香炸小食 必食長壽麵

「廈門人過新年,不像廣東人般大魚大肉,有雞有鵝。福建人難得吃大菜,日常飲食離不開小食,農曆新年亦不例外。以前我還是小孩子,每逢新年,在家中可以放肆地吃好多小食,所以最開心。」阿珠小吃店老闆駱寶珠(阿珠)說。她是廈門人,祖家居於鼓浪嶼,九十年代來港,在酒家做傳菜,和丈夫儲夠錢,便在土瓜灣開小店,賣的是地道福建小食,至今已近十年。甫踏入百多呎的小店,已見到一張小桌子,阿珠和兩個同鄉阿姨圍坐一起,邊包小雲吞邊跟客人閒話家常,說起廈門話。「這裏有好多小食,百分百是我親手做,其他地方找不到,所以好少放假。」阿珠是性急的人,加上做小食工夫繁多,難怪動作很快,一做完訪問,不需數分鐘便炸起小食、炒好麵線,卻不乏細膩。當地人新年必食的香芋盒,要將芋頭切件、蒸熟、搗泥、搓好,放入切得細碎的芹菜、肉碎、冬菇做餡,炸香了,特別香糯;五香卷以腐皮包着豬肉炸成,事前以五香粉略醃,雖然香口,吃一塊已覺一嘴油。蠔煎即蠔餅,和潮州蠔烙不同,蛋不是鋪在中間,而是用來圍邊加上薯粉,吃起來煙煙韌韌,還有炸醋肉、廈門春卷等都是新年小食。做法地道,外鄉人如我,吃在嘴裏也被這種認真打動。福建菜在香港不算主流菜館,最為人熟悉要數廈門麵線。大年初一早上,當地人會吃一碗用廈門麵線做的「長壽麵」,寓意「長命百歲」。見阿珠放入蠔仔、蝦米,再倒入麵線炒成,這時倒入褐紅色的油。「這是葱油,我們用乾葱加油煉成,炒麵線必備,是其靈魂所在。」麵線有淡淡的葱油香,卻不油膩,不是真正的廈門鄉里,也會愛上這滋味。



廈門炒麵線有蠔仔及蝦米,最重要是炒時拌上葱油,是靈魂所在。$40。

阿珠(右)包辦大部份小食製作,和兩位同鄉坐在店內一角,親力親為。

葱油,是用乾葱加菜油煉成,有淡淡的葱油香。



五香卷以腐皮包着豬肉炸成,以五香粉略醃,頗油膩。兩條$26。

香芋盒製作繁複,以原條芋頭製作,吃落粉糯。三粒$16。



廈門風味阿珠小吃店土瓜灣美景街44號安福大廈



【湖南篇】全紅菜式夠應景 殺年豬製臘肉

過年前殺年豬,打糍粑(糯米糍),吃年糕,是湖南人的農曆新年習俗,而臘肉則是當地人新年在餐桌上最美味的期待。「小時候沒那麼多新鮮肉吃,新年前會預先殺豬做臘肉,送禮自用。由於製作麻煩,現在只有農村會做,大多是賣現成貨了。每次我一聞到爆炒臘肉的香味,便知道新年到了。」七里湘負責人、來自湖南株洲的劉冰冰說。由於民間有正月初一到初五不能動刀的禁忌,一般會在臘月二十「殺年豬」,為過年做準備,將醃好的肉條清理乾淨後,掛到通風的高處晾曬,經過一個月便大功告成。湖南臘肉還有一陣煙熏香,經果木碳烘烤及日曬,肉脂甘香,簡單地加入尖椒或黃芽白炒,便是待客的好菜。新年講好意頭,吃一頓紅噹噹的菜式便特別應景。像俗稱「開門紅」的剁椒蒸大魚頭,鋪滿極多紅紅的剁椒,味道又香又辣;粉蒸排骨,以蒸肉粉包裹豬肉蒸製,大多醃至紅色,是普通不過的家常菜。除了年糕,當地人還會吃湖南米粉應節,名氣沒桂林的響,卻相當有個性。當地人稱米粉為嗦粉,分有兩種,常德派主攻圓粉,長沙派擅長切粉,七里湘從湖南運來的是前者,比桂林的細,卻不算彈牙,拌上酸豆角、肉碎,那狠辣令米粉一索汁,味道便昇華。



剁椒魚頭湖南人傳統會吃紅噹噹的菜式,在魚頭上鋪滿極多紅紅的剁椒。$168。

湖南人提前為新年作好準備,一個月前會殺豬,準備製作臘肉。

粉蒸排骨當地人會醃至紅色,以蒸肉粉包裹豬肉蒸製,更為鬆化。$108。



酸豆角肉末湖南圓粉圓粉較細,口感不算彈牙,吸汁力卻強。$68。

尖椒炒臘肉在炒製時臘肉會散發鹹香味,是湖南人家常菜式。$108。



七里湘灣仔皇后大道東147-149號威利商業大廈2-3樓



記者:何嘉茵攝影:伍慶泉、劉永發編輯:李寶筠美術:黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160209/19481095
飲食 大啖 元寶 外省 年菜 好意頭 好意
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=295670

梁浸浸賣萌捧巨元寶

1 : GS(14)@2017-01-28 12:04:16

互聯網圖片



鄭希怡(Yumiko)愛將囡囡梁浸浸的可愛相開心分享,昨日在Ig上載幫囡囡扮靚靚的新年造型相,向朋友提早拜年。



鄭希怡

梁浸浸身穿一件紫紅色中式裙仔,雙手捧着巨型金元寶,表情超萌。Yumiko更以手機App幫梁浸浸的細眼睛加工,及加了一對兔耳仔,相當可愛,旁邊又有大吉大利揮春,獲不少網民讚好,更有人指梁浸浸變了張栢芝。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20170128/19911136
浸浸 賣萌 萌捧 捧巨 元寶
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=324520

【專題籽】水上人蒸年糕以前唔俾睇 長洲阿婆先灑符水燒元寶

1 : GS(14)@2018-02-13 03:04:34

肥姨(左)和三叔婆都說攪粉最難,特別花力氣之餘,要攪勻糖膠和粉糰也有一定難度。

【專題籽:港情講趣】各處鄉村各處例,蒸年糕是水上人重要的傳統習俗,以前的水上人主婦要凌晨起床躲在艇尾做糕,不可讓別人看見。現在居住於長洲西灣的陳金妹(人稱三叔婆)五十多年來仍然用柴火蒸年糕,每年都有街坊搭單,限量出產400個。


現在長洲西灣只有三叔婆用柴火蒸年糕,她笑說:「整個西灣,三條村都找我們蒸啊。」水上人主要用年糕拜神,和分給已婚子女一人一個,很少用來拜年,「最初只是幫老街坊蒸多十斤米,現在越蒸越多。」今年由農曆十二月初十蒸到年廿三左右,每日蒸一轉。拍攝當日,三叔婆為了讓我們看到整個流程,她和三叔公決定做兩轉,凌晨未夠兩點便起床做第一轉。「蒸一轉要八小時,那你才趕得及看『起鍋』,平時四點才起床的。」做水上年糕最考耐性,三、四個老人家合作,每轉有八底,大約有20至24個年糕。

年糕會小器 「落鍋」時不要說話

水上人傳統,蒸年糕代表來年運程,是大事,當然要隆重其事。主婦們要半夜起身,在艇尾靜靜地蒸年糕,不可讓人見到,甚至是丈夫和子女均不得參與。80歲的三叔婆和街坊「肥姨」一直守住傳統,直至上年開始才讓人看。肥姨說:「現在新潮了,以前老人家很多忌諱,那個年代更有人用布圍着灶頭,非常嚴謹。」記者追問原因,他們說是怕有白事、月事和坐月的人沖犯,意頭不好。我們拍攝整個流程,磨米、隔米水、煮糖、攪粉漿,一直正常訪談,直到「落鍋」(即把粉漿逐底放入蒸爐)前,三叔婆的妹妹「柴姑」特地着記者在「落鍋」的過程中不要問問題,因為水上人說年糕會「小器」,聽到不吉利的說話會蒸不熟或太熟,過猶不及。「以前的水上主婦凌晨兩、三點起身,費事小朋友在旁邊多口問問題,不可以提及任何關於年糕的事。」三叔婆、三叔公和肥姨合作逐底年糕叠起,三叔婆也在附近灑符水、燒元寶拜爐灶。「落鍋」完成後,也要在爐頂放碌柚葉、符水和刀,三叔公說這是擋煞之用,「旁邊的還掛着青草、碌柚葉和肥豬肉辟邪,肥豬肉是用來『貼在老虎頭上』(註:相傳白虎十分喜愛吃豬)。」

人手磨米每次三粒鐘 限量400底

他們堅持用石磨人手磨米,一轉年糕要磨22斤米,肥姨分享:「磨一轉米至少三個小時,磨完之後,睡覺有時手臂都會痛。不過我們貪石磨磨出來的米漿滑、味道香,電磨做好快,不過磨出來的米漿有點粗。」有份磨米的三叔公說磨米要力度均勻,磨出來才粗細適中,試過找其他人磨,但都不夠肥姨磨得好。磨好的米要放進棉質米袋隔水,「現在很少棉質米袋了,但要這種袋才隔得夠清。」隔完水的米粉堅硬,要用手搓開,再用棍子攪,「最辛苦是這部份,要把煮溶了的糖膠和米粉攪到均勻,要好用力啊!」肥姨和三叔婆合作了十年,相當有默契。肥姨拿着棍子不停的攪,三叔婆則慢慢加糖膠;加完糖膠,三叔婆從肥姨手中接過棍子,過程中完全沒有說話,卻合作無間。

下年有柴就蒸 無柴便算

三叔公夏天時已預先撿了很多柴,因為每蒸一轉年糕都需要八個小時,兩公婆年紀大了,想做也做不來,「最少要三個人才做得來,剩下肥姨一個也做不來。」年年都說不做但仍然開灶,記者問:下年還做嗎?三叔婆說:「看看吧,有柴便蒸,無柴便算。」旁邊的三叔公笑了笑說:「柴就肯定有!不用擔心,很多廢樹倒下來。」看着三位老人家夾手夾腳磨米蒸年糕,對傳統習俗的執着令人敬佩!


蒸好的年糕色澤呈橙紅色,用作拜神則加粒紅棗。年糕每底$100

磨22斤米需時約三個鐘,肥姨說磨到睡覺時都覺得手痛。

近乎絕版的棉質米袋疏密適中,用來隔水最好。


在灶旁綁上青草、碌柚葉和肥豬肉,水上人相信有辟邪之用。

柴火蒸年糕需時八小時,要守在灶邊加柴加水。

四人圍在一起閒話家常,柴姑(左二)說平時都沒有這樣的機會。


過去半個世紀,三叔婆都在屋前的空地為長洲西灣居民準備年糕過年。

各人年紀漸大,每年只蒸約400個,夠數就截單。



查詢:長洲西灣應善良美經援村記者:列淑華攝影:鄭明川編輯:彭錦明



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180206/20296153
專題 水上 人蒸 年糕 以前 唔俾 俾睇 長洲 阿婆 先灑 符水 元寶
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=348271

股票掌故 | 香港股票資訊 | 神州股票資訊 | 台股資訊 | 博客好文 | 文庫舊文 | 香港股票資訊 | 第一財經 | 微信公眾號 | Webb哥點將錄 | 港股專區 | 股海挪亞方舟 | 動漫遊戲音樂 | 好歌 | 動漫綜合 | RealBlog | 測試 | 強國 | 潮流潮物 [Fashion board] | 龍鳳大茶樓 | 文章保管庫 | 財經人物 | 智慧 | 世界之大,無奇不有 | 創業 | 股壇維基研發區 | 英文 | 財經書籍 | 期權期指輪天地 | 郊遊遠足 | 站務 | 飲食 | 國際經濟 | 上市公司新聞 | 美股專區 | 書藉及文章分享區 | 娛樂廣場 | 波馬風雲 | 政治民生區 | 財經專業機構 | 識飲色食 | 即市討論區 | 股票專業討論區 | 全球政治經濟社會區 | 建築 | I.T. | 馬後砲膠區之圖表 | 打工仔 | 蘋果專欄 | 雨傘革命 | Louis 先生投資時事分享區 | 地產 |
ZKIZ Archives @ 2019