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嵐山效應下欄變上菜喪搶監倉樓

2014-07-24  NM

要形容香港的樓市,只有兩個字:「畸形」。上週長實(1)推出大埔新盤嵐山,其中一類一百七十七呎的「劏房」單位,成為全城焦點。新樓面積「媲美」一人公屋單位,不少香港人大鬧長實「賺到盡」、「無人性」!但你有你鬧,長實開價最平一百六十五萬,有會所、有保安,大把人搶。香港樓價愈來愈貴,年輕人距離上車的夢也就愈來愈遠。想二百萬內可上到車,除了犧牲地區、環境,現時要放棄的,還有面積。一直「大隱隱於市」的二手細價「劏房戶」,近日被熱搶。只有一百一十九呎的西環單位,只放得下一張薄床褥,不用時還要反起「泊牆」;而一百六十五呎的元朗單位,去廁所洗澡竟要原地自轉,真正慘過住監倉。但由於銀碼夠細,現時一有放盤即被掃光;再想多一秒,對不起,你已失去上車機會了。

長實位於大埔的新盤嵐山,有祖墳對正屋苑出入口,買樓又要簽字放棄睇現樓,但唔緊要,扣除所有優惠後,樓價平過同區二手樓三成,足以吸引大批向隅客。那個細到媲美公屋一人戶,不足二百呎的「劏房級」單位,入場費最平只是一百六十五萬元起,正是各準買家的頭號「獵物」。在嵐山位於紅磡的示範單位,連日逼爆,大部分是三、四人小家庭又或投資者。連示範單位都無睇就直接入票的鄭先生,坦言是投資客。他說:「細(劏房)單位先最值錢!佢肯賣俾我,我十個都要,當酒店房住都好!我本身住大埔,仲可以過來享受埋個會所。」然而,長實的「劏房」單位只有一百九十六個,而且買家要先認購三房大單位,才可優先認購毗鄰的「劏房」戶。市傳嵐山在三日內已收超過五千張票,有五人家庭為搏一個單位,竟花六百二十萬元,入票六十二張,情況就如買多幾張六合彩,搏中頭獎。市面上,這類面積超細的二手劏房單位一樣有,記者一連多日放蛇找尋放盤,發現這個香港樓市光怪陸離的一面。

200萬元樓下即掃

記者這次放蛇,目標鎖定在二百萬元樓下的細價樓,最好有電梯、有保安。但要達成目標,原來是何等困難﹗不但身邊朋友笑指mission impossible,記者打了十多個地產代理的電話,有代理揚言「無乜可能!」直至上週二早上,竟然找到一個位於西環堅尼地城的青蓮臺怡景苑單位,建築面積只有一百三十九呎,而實用更只得一百一十九呎!現時公屋人均居住面積有近一百四十呎,即是這個單位比一般公屋還要細。如果與赤柱監獄的單人倉相比,這個單位只是大少少。業主開價一百九十萬元,即是每呎一萬六千元!物業由李兆基三哥李兆麟的益高地產發展,樓齡只有二十六年,附近物業都是三、四層樓高,無電梯、無保安。代理譚先生出發前跟記者說:「你好彩喇!港島區仲邊有二百萬樓下嘅樓呢?係就係細啲,啱單親家庭,你同小朋友兩個人住就夠,不過太多玩具就唔得o架喇!」記者「撐」三層樓梯到達上址,門口貼著一張小字條:「已售」,代理譚先生尷尬地說:「嚇,尋日都仲話有o架喎,咁快賣咗。」

朝行晚「泊」

打開門,認真嚇一跳。單位猶如一個套房,相信連一張正常的床都容不下。從上手租客剩下的傢俬估計,過去他只能睡在地板、那不足六呎的薄「床褥」,亦要朝行晚「泊」──戙起泊在牆邊。走入廚房,僅僅站到一個人,究竟洗衣機和雪櫃可以放哪裡?相信住客每日都是出外用膳及洗衫。攝影師要拍攝到整個單位,用普通相機不行,要用魚眼廣角鏡才剛剛好。譚先生透露:「呢幢大廈得幾個呢隻單位,過去都唔係咁好價,業主幾個月前放一百五十萬元都無人要。點解?因為呢區好多單位租俾鬼佬,個價都幾好,起碼過萬元。但佢呢類單位,大隻啲嘅鬼佬都瞓唔落。喺港島區嚟講,租金回報唔係咁好,租得六、七千,點知呢兩個星期多咗好多人問,業主即刻加價幾十萬元,有勢就好賣﹗」翻查資料,業主九○年以三十萬元買入,但由於該區在山上,過去要行過百級樓梯才到達上址,難有人吼。但近年建了升降機,加上近日細價樓受追捧,即時下欄變上菜。

元朗有盤一樣照搶

來到元朗市中心,「劏房」單位同樣搶手。由恆基發展(12)的合益大廈,樓齡三十三年,實用面積只有一百六十六呎的高層單位,業主開價一百六十萬,呎價近萬元。這類單位,全幢大廈只有四個,同一幢大廈其他二、三百呎單位,呎價平均七千元,「劏房戶」呎價竟然貴多三千元﹗上週四早上,代理致電表示有樓睇,記者於是由將軍澳乘巴士入元朗。剛入到地產鋪,即傳來一個壞消息,代理致電業主後,不好意思地說:「佢話剛剛賣咗喇﹗呀,你知啦,二百萬樓下嘅樓,全元朗係呢一個。」業主於○八年以四十三萬元買入,過去一直用作收租,但見近日細價樓樓價急升,才願意拿出來賣,一放即成交,據知買家是一對年輕夫婦。代理帶記者看該大廈同類面積單位,業主只租不賣。單位有廳無房,代理教路說:「兩個人住夠曬啦,你可以放張床上窗檯,咁擺三呎床都無問題嘅。電視掛上牆,坐喺床上睇,距離剛剛好。」但估計勉強放了衣櫃後,容不下一張梳化。這個百多呎的單位,廁所小得可憐,記者站在內,只可以原地自轉,行多步都難,身形肥胖者免問;廚房則比較正常,可容得下雪櫃、微波爐等基本用具。

210萬元心理關口

要買二百萬元樓下的「劏房戶」,要有幾分運氣。而價錢在二百一十萬至二百二十萬元左右的單位,則有多點時間再作考慮。如果可與業主拉鋸一下,能減到二百萬元樓下,上車客的釐印費更只是一百大元。這次記者走到屯門區、距離市中心約五分鐘車程的何福堂輕鐵站好運洋樓,一個有電梯、有保安的三百呎兩房單位,業主開價二百一十三萬。記者往上址參觀,租客黃太指她們一家三口同住,房間面積尚可接受,但放滿傢俬雜物的客廳卻十分擠逼,只能放上一張迷你梳化及一張小飯枱。由於房間放了床及衣櫃,已放不下電腦,記者見他們把電腦主機掛上牆,再以電視機當電腦屏幕用。黃太說:「無計啦,呢度咁細。」記者要求陪同睇樓的業主李太減價,她一副唔憂賣的語氣說:「我剛剛先賣咗個附近細單位,個客唔使睇樓都買呀,我係咁意減兩萬俾佢o架咋!之前有個客反價二百零八萬,我還番二百一十萬啦!」她表示兩年前以一百三十萬元買入單位,收租七千元,回報有六釐,「無人買,我咪繼續放租囉!」如果想住二百萬左右的市區樓,就要接受「奇則」。位於大角咀的金荔閣,樓齡三十三年,距離太子地鐵站約七分鐘路程。一個一百九十一呎的細單位,連二百二十呎平台,叫價二百三十五萬,後減至二百一十萬,見票減多幾萬。見有筍盤,記者立即致電查詢,黃姓經紀說:「個單位無廚房、廁所,如果買你要自己搭番!」睇樓當日,業主講解「無廚無廁」之謎,他說:「我之前僭建曬成個平台做屋,所以廁所廚房都喺曬出面,收到房署清拆令拆曬。」如要在屋內建回廚廁,單位之細又「打回原形」;要見使,可能要用回上世紀的痰罐。

搶平樓合埋眼就買

記者總結經驗,這些百多呎劏房戶,盤源極少,有時整區經紀手上,都是同一、兩個放盤。而在粉嶺、屯門等已出售的公屋單位,較多盤源,地方亦較見使。劏房戶賣得極速,往往記者坐車睇盤途中已賣走。如粉嶺雍盛苑一個一百八十萬(已補地價)的居屋單位,中午說好晚上會有四組客一齊睇樓,記者在等候期間已收到代理消息:「有客肯加十萬元,唔睇樓就買,今晚你不用來了﹗」根據Landsearch online的資料,二百萬元樓下的細價「劏房」,近半年平均每月成交四百多宗。資深投資者陳清白,過去執過不少平貨,他指想買平樓有竅門。第一、別再想著買屋苑,「沙田第一城、嘉湖山莊呢類有指標性嘅細價屋苑,被代理、報紙日日吹,話個價去到幾高幾高,愈唱愈貴,我係業主都睇住個指標開價,一蚊都唔會減俾你。要買,就買成交少嘅舊樓,無指標性,業主都唔知咩價先啱,容易同佢傾價。」第二、預備足夠現金,不用睇樓即買,事關這類單位手快有手慢無,「你睇完樓,仲要問銀行估價,早俾其他人買咗啦!」他指想買邊區,就要事先對該區做足功課,「人哋開得平,你又擔心係咪凶宅,係咪漏水,又遲人一步﹗」即使已簽臨時買賣合約,亦不能鬆懈,因為當有其他買家出更高價,業主分分鐘賠錢撻訂。他說:「最好喺合約寫明必買必賣,加重業主撻訂成本。」

正過住私樓公屋戶自白

在香港,住公屋嘆過住私樓,仲要係嘆好多!今年二十七歲的阿正,是工作了三四年的上班族。買樓自住呢個「Dream」,對他來說是「這麼近那麼遠」,但去年他排到上公屋,還要是位於市區秀茂坪,即時飛上枝頭,成為同輩艷羨對象。以下是他的自白:「大埔嵐山出咗間一七七呎單位,唔使二百萬,首期廿萬就可以上車。我見到當堂嚇一跳,然後得啖笑。間屋二百呎唔夠,買咗嚟住真係forever alone,結婚生仔邊夠一家三口住呀?再睇真啲條款,原來要買大單位先有權買呢個細單位,而且仲要送多幾幅『風水好靚』嘅墳景俾你嘆。要我用二百萬買間墳景劏房?朋友要嚟搵我拜山(探訪),都唔夠位放兩張櫈呀!而家我住市區公屋,交緊月租二千三百蚊,唔使俾管理費同差餉,又唔使怕俾大財團圍標呃維修費。之前換窗都係由房署包曬維修。市區交通又方便,每朝由屋企出門口,七個字就去到中環返工。嚇?原來嵐山出大埔墟火車站嘅小巴,要半個鐘一班,車程又要半個鐘,仲耐過我而家出機場!仲要瞓長實起嘅大窗檯。住公屋爽好多!」

細價樓風險低

面對樓只會愈起愈細的畸形現實,記者找來高登居室的室內設計師鄧克俊(Joe)幫忙畫則。對於嵐山的一百七十七呎劏房戶,他表示無可避免,一開門就會見床:「不過床頭對大門風水唔好,可以加個薄屏風遮隔。床要起高啲,下面放衣櫃。床尾可放矮櫃,鋪張墊可招呼親朋當櫈坐。拎開墊就當一級樓梯,走上窗檯再走上床。」聽落好艱苦,而舊樓間隔四正,不用花太多心思設計可應付日常所需,「以前啲樓實用率高,四四方方咁,簡單用傢具間開客廳同房,已可滿足日常所需。」至於西環「無敵細」的一百一十九呎單位,Joe亦無計可施:「呢個真係細得過分,唯有用多功能傢具去慳位。」現時實惠等傢俬鋪,都多了組合或摺疊式傢具發售,配合現實所需。追溯這些劏房戶的起源,早於六、七十年代,已有小型發展商專起「劏房單位」。跟隨李嘉誠三十多年的長實前高級營業經理何雨盈憶述:「早喺三十幾年前,長實度好不同單位景觀及面積後,發現有多餘空間,就將嗰啲用唔曬、攝頭攝尾、又無景觀嘅面積劃做細單位嚟賣,例如係銅鑼灣駱克大廈。」只是當年這些無人搶的豬頭骨,今時今日竟變成搶手貨!中原地產創辦人施永青認為,現時發展商再起這些細單位是浪費資源:「應該起中型單位,首次上車人士先去買二手細單位。現時長實仲要捆綁咁賣,根本就係『買豬骨搭豬肉』。咁起樓法,分分鐘以後間樓仲細過公屋。」財政司司長曾俊華本週在網誌中表示,留意到近日細價樓熾熱,指樓市一旦轉勢,這批買家的抵禦能力較弱。但長遠房屋策略督導委員會委員黃遠輝認為,新婚及年輕人如有迫切的置業需要,買入二百萬左右的細價樓,不用太擔心,認為風險甚低,「大家見辣招推出後,樓價只係跌咗百分之五到十,但已經有不少人走出來買樓,證明需求係好大,呢啲需求正是支撐樓價的因素,所以短期內,尤其細價樓,樓價下跌嘅風險好細。如果等到嘅,等到二○一七年,政府先會推到供應出嚟,到時樓價可能就會下跌一至兩成嘅。」

銷監局VS地監局

今次長實賣嵐山,惹來的其中一個風波,是被銷監局強烈遣責,指長實要準買家書面同意不參觀現樓,是「嚴重違背條例精神及損害準買家利益」,質疑長實沒盡任何努力開放現樓。近期與長實招來招往的銷監局,全名是「一手住宅物業銷售監管局」,去年四月才成立,透過法例第621章《一手住宅物業銷售條例》,主力監管賣一手樓的發展商。另一個同類型的監察機構,是成立了近十七年的地產代理監管局(地監局)。後者以地產經紀為監管對象,是執行法例第511章《地產代理條例》 的法定機構。銷監局與地監局不單名稱相近,而且銷監局亦可就發放虛假或具誤導性的一手住宅物業售價資料,而向地產經紀作出起訴,所以兩局經常被混淆。事實上,兩局近期亦愈趨「如影隨形」,銷監局收到投訴,或傳媒踢爆發展商有何不當時,例如新盤水分票、要求準買家簽「無參觀同意書」等,不時都會主動要求地監局作出相應跟進。只是,地監局不如銷監局有政務官坐鎮,而且監管不了發展商。要在發展商私人範圍內的售樓處巡查蒐證,就曾發生過發展商以「安排緊」為由,要地監局職員等足大半小時都不放行的尷尬情況。現時地監局主席陳韻雲,是資深投資者及發展商,亦有「利益衝突」之嫌。

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龍蝦湯車仔麵下欄扮上菜

2014-12-04  NM

 

「益街坊呀!六星級車仔麵,有黑毛豬蘆筍卷、澳洲M9級和牛滷水汁和龍蝦湯底,四十八蚊碗。」「村爺爺車仔麵」老闆林村(村爺)在門口大叫。「六星級」的食材,茶餐廳的價錢,咁大隻蛤乸隨街跳,你信唔信先?原來,老闆林村本身是高級食材批發商,一路做生意,用剩很多龍蝦殼及和牛肥膏,所以索性自己開餐廳,用下欄扮上菜,美化車仔麵,整體食物毛利約有七成五!加上以麵檔形式經營,繁忙時間流轉度高,在油麻地街坊區開業四個月,每月可賣出過萬碗車仔麵,月賺六萬元。

這間車仔麵店和其他不同之處,在於食材。老闆村爺說:「我哋其中一款湯底,用二十斤龍蝦殼、雞腳及海鮮來熬,每日要煲二十二個鐘,鋪頭關咗門都煲緊。」而滷水豬腸、魚蛋等配菜,則是用和牛的油調味,「要將三至五千克嘅澳洲M9級和牛膏,用慢火去煎,咁先煎到一樽油(約三百毫升)。」村爺再把煎出來的和牛油,放入用日本豉油製的滷水汁中,浸住車仔麵的配菜,這樣吃下去,便會有陣陣的和牛香。套餐中,還有一道黑毛豬蘆筍卷,為了凸顯其味道,製作完成後,村爺選用喜馬拉雅山的岩鹽及意大利胡椒粉灑在蘆筍卷上。到上菜,店員會把粉麵與配料分開上,讓客人吃清楚兩者的分別。村爺在店內,貼上吃車仔麵的「三部曲」:先品嘗一口湯底,再吃一口配菜,再在湯底上淋上用和牛油製的滷水湯,簡直是食車仔麵的最高境界!

賣貴貨下欄扮上菜

這個「高檔」套餐連飲品,才賣四十八元,顛覆車仔麵賣廿蚊雞的傳統。村爺三年前開始做批發食材生意,很多食材賣不出就要掉,「以前一個月掉過百隻龍蝦殼,和牛嘅頭頭尾尾都係賣唔出,好浪費。」他於是想到開車仔麵店,正好把這些「廢物」,轉化為食材,成本價是「零」。不過,並非人人都如村爺有自己的批發店,記者詢問過海鮮批發商,他們指這些「下欄貨」通通有得賣,一斤龍蝦殼約十元。村爺為營造高檔效果,部分配菜如日本厚冬菇,亦有俾錢入貨。而黑毛豬就比較貴,批發價約兩元一塊,毛利較低。為拉上補下,他亦賣豆卜、蘿蔔等近四十款普通配菜,這些毛利約九成。其中一個熟客黃先生,在附近大新銀行工作,他指每日午市都會來幫襯,他說:「啲滷水汁夠味,有明顯油香,黑毛豬的肉身比較滑,麵比較爽身。我覺得價錢便宜,又食得飽。」

捉心理清貨有竅門

麵檔營業時間由早上八點至午夜十二點,村爺經常按銷情,把車仔檔的配菜「重新布陣」,剩餘較多的配菜放在當眼地方,讓客人一眼就看見,增加點選該菜式的機會,方便清貨。而本身銷路已很好、而成本又較貴的食材,如日本冬菇、炸枝竹墨魚丸等,就放在隱蔽位置。在定價上,村爺亦嘗試捉客人心理,他推出二十五元的三菜豬骨湯套餐,不包飲品及蘆筍卷,變相令客人覺得四十八元的「貴價版」套餐,也不是太貴。村爺也會加把口sell客:「你加多十幾廿蚊就有黑毛豬蘆筍卷,又有飲品,抵啲呀!」村爺在澳洲讀完酒店管理後,曾在city'super做紅酒sales:「以前做sales,點令客人買嘢?就係要令佢覺得自己『賺咗』。」

十五分鐘做一個客

畢竟不是高級餐廳,每位客人平均消費才數十元。要賺錢,村爺知道一定要密密做,因此在鋪面設計時,已考慮到流轉率的問題。他選擇大單邊鋪,且把檔口面向外街,除為吸引途人觀望,也因為客人要走到街上點菜,節省時間及店內空間。他於租鋪時,已發現店鋪門口有瓦遮頭,即使在下雨天,客人亦不怕被淋濕。「如果可以坐低揀菜,客人就會慢慢嚟,或者玩吓電話先。如果每人浪費五分鐘,一百個客就浪費咗八個鐘!」而且,店內沒有電視觀看,座椅與座椅之間比較擠逼,並非坐下來慢慢傾偈的好地方,所以每個客人都只好專注吃麵。記者計過每名客人由坐下吃麵到離開,平均只需十五分鐘。大約三百呎的店,只有十四個座位,由中午十二時至兩時,已可以做到七十個客人,即一個午市可做五轉客。由於半自助形式,全店面只有四個店員,人多時,各人分工仔細,一人負責煮麵,一人負責淥客人揀選的配菜,一人負責打包外賣,一人負責收銀,效率很高。而老闆村爺,每到午飯時間,就sales上身。記者見他問客人喝什麼也有技巧:「你要飲汽水定果汁?」而不是問:「你要飲咩?」或者「飲唔飲嘢呀?」村爺解釋:「就係不讓客人有思考唔飲,或者飲咩嘅時間,又慳番幾十秒。」

要拉客出埋口技

村爺爺車仔麵在油麻地咸美頓街,不算旺街,主要做附近幾間學校的學生生意,但午市競爭卻十分激烈,對面街有一間粥麵店,附近亦有兩三間茶餐廳。村爺指雖然做平價餐,但生意難撈,也要靠優質服務留住熟客。他說:「最好的服務就係客人未開聲,你已經知佢想點!」第一天見記者坐下時手捧着手袋,他就主動拿櫈給記者放下。見到學生,他會上前認識,為同學改花名,增加親切感,余同學這個月已經來吃過三次,她說:「啲餸都幾好味嘅,價錢都算平啦,老闆都好搞笑!因為近學校,所以都會一大班同學一齊過嚟食。」村爺對伙記亦有一套,記者跟老闆去街市買菜,途經菠蘿檔,他就順便買給伙記吃,「其實做老闆,要知道伙記需要啲咩。例如伙記是媽媽,我就會安排佢哋早放工,照顧小朋友,咁佢哋先有高效率做嘢,而家請人難呀!」其實村爺只有二十五歲,但為人世故老成,於是朋友都叫他村爺。訪問後,村爺又要趕去和地產經紀吃飯,他笑說:「我搵到單邊鋪,都係平時同佢哋熟,有好介紹就益我!平時送多幾支紅酒和海鮮俾佢哋,大家都開心!」看來村爺已經再物色店鋪,決定再開多間店。

開業資料(7/14)

裝修:$400,000租金^:$300,000入貨:$200,000雜費:$100,000總投資:$1,000,000^三按一上

營業資料(10/14)

營業額:$400,000租金:$70,000人工*:$120,000雜費:$50,000入貨:$100,000盈利:$60,000*四名全職和老闆人工

一點意見

榮記粉麵由七十年代開業至今,專賣車仔麵,午飯時間大排長龍。本刊找來榮記粉麵的第二代接班人鄭文偉,點評一下村爺爺車仔麵。

1. 價格過低雖然老闆做批發,但蔬菜和蘿蔔總要向街市入貨,人工和租金只會不斷升,二十五元三個餸太便宜,之後加價客人會嫌貴。如把每款菜賣貴一元,估計每月會多約兩萬盈利。2. 湯底欠麻辣、酸辣豬骨雞腳湯底和龍蝦殼湯底單喝好味,但加咗麵同餸之後就不夠味,變得淡茂茂。要有麻辣或者酸辣湯底選擇,建議加雞殼去煲。3. 檔次定位怪吃車仔麵的都不是富貴人,所以店鋪定位要清晰,在油麻地做街坊生意,以和牛油和黑毛豬蘆筍卷為綽頭,一個套餐要四十八元,都幾貴,大家試完一次,會再試多幾多次?不如穩打穩紮,做幾樣平價好食的滷味。                                                                                                                              

龍蝦 湯車 車仔 仔麵 麵下 下欄 欄扮 上菜
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【下欄扮上菜】豬皮充魚肚 大廚教你做「浮皮羹」

1 : GS(14)@2017-08-02 06:16:03

以前因物資短缺,沒有魚肚這回事,連廣州名酒家也是賣粟米浮皮羹。



市面要買到靚魚肚,一來怕假,二來怕貴,到底應該怎樣煮才好呢?做粵菜多年的私房菜「吳師府」主理人吳永皓就教大家「下欄扮上菜」,用豬皮炮製舊式美食「偽魚肚羹」:粟米浮皮羹。



吳師傅說豬皮在舊時比魚肚更流行,「以前在國內因物資短缺,是沒有魚肚這回事。打個蛋花,用上豬皮,簡單就做到個浮皮羹。我記得當年小時候在廣州,像泮溪這麼有名的酒家,它也不用魚肚,連粟米也沒有。豬皮就是魚肚的代用品,因兩者的質地很相近。」而浮皮羹這名字的由來是甚麼呢?吳師傅解釋:「豬皮為甚麼叫浮皮,因為煮過它真的浮起來,因有氣泡在入面,但魚肚一熱了就沉。」



怎樣選出靚豬皮?私房菜吳師府主理人吳永皓就教大家小秘訣。

輕輕鬆鬆,不用十五分鐘,就能做好粟米浮皮羹。

想知道怎麼選擇靚豬皮?又要如何才做得出完美蛋花的效果?吳師傅統統都有貼士,立即睇片啦!記者:張佩君攝影:張志孟2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170802/20108788
下欄 欄扮 上菜 豬皮 魚肚 大廚 教你 你做 浮皮
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【師傅到】下欄變上菜 豬網油古法蒸魚

1 : GS(14)@2017-09-17 12:16:07

正宗古法粵菜:古法蒸海魚



「落網之魚」可悲,落網油蒸魚卻別有佳味,鰣魚與豬網油堪稱絕配,然而上品難求,今以海斑代之用古法烹調,重拾舊菜韻味。


【材 料】

豬網油1塊、魚1條、薑酌量、梅菜酌量、香筍酌量、糖少許、雞湯少許


步驟一:準備配料

用少許糖和雞湯,把薑、梅菜、香筍浸泡入味。師傅提醒若家中沒雞湯,用糖和豉油浸泡配料亦可。


步驟二:準備魚

把魚從魚肚切開,頭朝上攤平碟上。把魚開邊好處甚多,令魚的體積增大且更易熟,減省烹調時間,亦有利味道滲透。之後把薑、梅菜、香筍切絲,鋪上魚身。


步驟三:包魚

把豬網油攤開至最寬最薄狀態,然後鋪上魚面,再把多餘網油剪去。師傅提醒要令味道均勻滲透,竅門是把側邊多出的網油收進魚底,令豬油融化在魚的底部,吃時每一口都帶油香。



把魚開邊,頭朝上攤平。

步驟四:蒸魚

不少人有感蒸魚時間難以掌握,師傅教授簡易方程式,他說:「只要把魚的重量除二就是蒸魚的時間,即16両的魚蒸8分鐘。某些情況下時間會有增減,例如鰨沙這類扁平的魚可減1至2分鐘,較厚身的魚則要加1至2分鐘。」可酌量加上豉油及葱花上碟。



吳永皓師傅

資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。



採訪:吳翬文攝影:張志孟編輯:馮秀珍




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170904/20139686
師傅 下欄 欄變 上菜 豬網 網油 古法 蒸魚
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