【飲食籽】熊本天草特產 外脆內生草燒鰹魚
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GS(14)@2017-04-29 23:25:32【鰹魚藁燒】$128中ノ上師傅將藁草放入爐，以飆上的火舌反覆烤製鰹魚，口感外脆內生。
【飲食籽：識飲惜食】日本九州的熊本縣大家一定認識，但除了熊本熊，你對這地方還有甚麼印象？其實熊本尚有很多美麗風景，包括「天草」這個外島。零污染的水質令當地成為觀賞海豚的勝地，新鮮海產亦是名物，得天獨厚的自然環境更造就了不少獨特食材。
要觀海豚必須親身到當地，但如果你一心想吃天草的特產，不妨到訪銅鑼灣的「天草漁場」，一如其名主打天草直送的美味，約七成食材來自天草的魚市場，包括當地獨有的天空吞拿魚、蜜柑油甘魚、緋扇貝、內輪蝦等各種新鮮海產。它與我們熟悉的築地市場的最大分別，是因為天草的魚市場主要處理當地魚穫，選擇雖然不夠全國流通的築地多，卻能找到更多季節限定時令佳品，如櫻鯛、紫海膽和龍蝦等，亦會按季節提供蠔、門鱔和赤海膽等選擇。煮法方面，大部份菜式都是炙燒或爐端燒，以保留海鮮的原味，至於龍蝦是選用熊本貨，海水味不重而肉身富彈性，以清酒及海鹽煮熟後鮮味十足，可以先試原味再蘸上龍蝦膏加上天草櫻味噌調製的醬汁同吃。當地盛產的八爪魚亦跟足天草傳統做法，以豉油細火慢煮5小時，入味的同時保持八爪魚彈牙的口感，味道偏甜，是天草人最愛的口味。
【鮪燻木丼午市套餐】$278以吞拿魚頭部「腦天」、魚鮫、魚腩及魚背製成，並加入蘋果木煙，增加吞拿魚丼的風味。
【池之露芋燒酎】每支$380、每杯$48來自天草酒造的芋燒酎，1980年後一度停產，到2006年才重新釀製，將原材料的美味發揮至極致。
【炭火燒星鰻】$128天草產的肥美穴子（鰻魚）經炭火燒後，口感軟滑。
融合地道食材走和洋風格
除了因清澈水質而特別鮮甜的海鮮，天草亦有出產名為大王地雞的雞隻。所謂「大王」，是因體形比一般雞隻大得多，甚具霸氣，大多重達9公斤，體格猶如火雞。店裏既有簡單的菜式如燒雞扒，亦有西日fusion菜鵝肝雞翼，釀入鵝肝為雞翼結實的肉質多添一個層次。不難發現，無論是菜式和環境，「天草漁場」都不是最傳統的居酒屋，全因天草當地亦是一個和洋融合的小島，眾多傳教士來訪令天草有不少教堂等西方建築。餐廳將這地方特色亦帶到香港的菜單上，在部份菜式加入西方元素，除了上述的鵝肝雞翼，還有來自熊本的番薯煙豚厚燒。本來在居酒屋就很少吃到以日本豬肉製的煙肉，這裏卻在表面塗上法國芥辣子以中和煙肉的鹹味，配酒同吃一流。酒單上當然也少不了當地釀酒，以及九州招牌的燒酎，不少更由天草當地取貨。喝不慣燒酎的話，可以從No.6、作、津島屋等約15至20款日本清酒中選擇。居酒屋更提供白酒杯奉客，既引入日本流行的飲法，同時呈現和洋共融的一面。
【天草大王鵝肝雞翼】 $88雞翼中釀入鵝肝以增加口感，喜歡的話可外帶回家慢慢吃。
【番薯煙豚厚燒】$98熊本番薯豚肉製成的煙肉，塗上法國芥辣子製成的醬料後炙烤，可中和煙肉的鹹味。
【喜之次塩釜燒】$680用鹽做成魚狀夠可愛，可用小鎚破開鹽層。鹽和魚之間夾入昆布，減低油膩感的同時，魚肉有昆布香味。
【天草黑毛和牛厚燒】$488天草的黑毛和牛經火炙成半生熟，稍為加入岩鹽調味，吃起來油脂和肉味的平衡極佳。
米芝蓮二星大廚擔任顧問
餐廳請來大阪米芝蓮二星壽司店「寿し芳」的店主中ノ上公起先生擔任顧問，不時會為「天草漁場」帶來新想法，開業期間率先為餐廳提供炭火燒星鰻及鰹魚藁燒兩款菜式。天草當地肉厚肥美的星鰻放在炭火上慢烤，要達致油脂恰好、肉質嫩滑，正是考驗師傅功夫。鰹魚藁（音：稿）燒的製作過程猶如表演，以日本入口的藁草生火，火起火落不過30秒，中ノ上師傅解釋這個猛火燃燒的火候，正是令鰹魚表面烤至脆身，而內層仍能保持新鮮魚生狀態的原因。藁燒的做法源自高知縣，但幾乎在日本各地都會用上。餐廳亦會因應季節而轉用不同的時令魚穫，每晚只燒一次，遇上此道限時料理的話，絕不能錯過！
緋扇貝的外殼色彩繽紛，肉質特別彈牙。
開放式吧枱座位，讓客人可以看着燒物出爐。
天草市牛深町從1950年開始設海水養殖場，令熊本縣出產魚量在日本名列十甲。
天草漁場銅鑼灣渣甸街60-66號6樓記者︰張秀婷攝影︰劉永發編輯：蕭家慧美術：黃創泰
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來源:
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