📖 ZKIZ Archives

靠譜營養師都在哪兒

來源: http://www.infzm.com/content/132238

2017年7月7日，青年營養師大賽在北京舉行，被稱為美女營養師的王曉純榮獲“十佳營養師”稱號。（視覺中國/圖）

（本文首發於2018年1月4日《南方周末》）

超過30萬人獲得國家“公共營養師”認證，但受過正規教育的不到4000人。“全國一哄而上，什麽地方都搞培訓”成了常態。

原本“小而精”的營養師行業急速膨脹，魚龍混雜，營養師也逐漸被妖魔化成了“騙子”或“瘋子”。

母親結腸癌手術結束後，營養搭配一夜間成為周強家“重要且緊急”的事情。

此前幾十年，營養師和周強一家毫無聯系。術後醫院臨床營養師給周強的印象僅限於“問問情況”，真正需要營養咨詢的時候，找上門來最多的卻是推銷保健食品的“營養師”——周強更願意稱他們為“賣藥的”。

最著急的是周強父親，有一段時間父親只做水煮青菜和肉給母親，因為怕油鹽“刺激傷口”；過了段時間紅薯、蘿蔔等根莖類食物又成了禁忌，因為“行氣”。“什麽能吃，什麽不能吃”這一話題不時成為家庭戰爭的導火索。在這個過程中，家里的“抗癌”保健品也堆了起來。周強給微博上的明星營養師們發私信咨詢，但並沒有收到回複。

“靠譜營養師都去哪兒了？”這是周強，也是許多國人的疑問。

表面上看，中國並不缺營養師。2005年以來，超過30萬人獲得國家“公共營養師”認證，但周強們面對一個嚴峻的現實：這其中受過正規教育的只有不到4000人。

行業內職業定位模糊、從業人員素質參差不齊，社會需求卻逐年加大。內壓外力的共同作用下，建立更科學的營養師認證體系也成了一件“重要且緊急”的事情。

2017年12月18日，“健康中國2030”第一屆全國社區營養與健康管理大會暨首批註冊營養師頒證儀式在北京全國政協禮堂開幕。會上，第一批註冊營養師代表正式獲得認證，代表們說，“感受到了國家對這個行業的重視”。

“希望從此以後，越來越多的合格註冊營養師找到發揮才能的崗位，社區營養師逐漸和社區醫生一樣，納入我國社區健康管理的體系，全方位、全周期保障我國國民健康。”18日晚，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範誌紅在微博上留言。

高門檻的“註冊營養師”

陳然沒想到自己第一次站在國家政協禮堂的主席臺上，是因為執業資格考試。他是中糧營養健康研究院研究員，也是第一批拿證的1500余名註冊營養師之一。

2016年12月，中國營養學會成立註冊營養師工作委員會。彼時，國務院剛剛下發《關於取消一批職業資格認可和認定事項的決定》，取消了共計114項職業資格許可，其中就包括風行全國的公共營養師認證。

中國營養學會理事楊月欣這樣解釋公共營養師與註冊營養師的不同：“我國目前實施兩種職業認證制度：一是從業資格（職業資格）認證，是職業基本入門門檻；二是執業資格認證，必須通過考試獲得，是具有專業水平能力的證明和執業資格認證。”註冊營養師屬於後者。

2017年7月9日，陳然在北京參加了註冊營養師考試。他的直觀感受是，與公共營養師相比，註冊營養師加了臨床營養學知識，在基礎食物營養上的涉獵也很廣。

微博紅人、前友誼醫院營養科營養師顧中一也參加了這次考試，“裸考”成績74.5 分。而這次考試的“狀元”也只有79分，就在顧中一此前工作的友誼醫院營養科。

陳然還註意到，第一批註冊營養師大多科班出身，以醫院臨床營養師為主，像他一樣來自企業的只占到20%-30%。

在臺上接過註冊營養師證書時，陳然和他的研究生導師範誌紅間只隔著五個人。但範誌紅並沒有參加這次考試，她是為數不多“以中國營養學會專家身份”免考的註冊營養師之一。

首次註冊營養師考試，通過率為38%，但範誌紅覺得，門檻必須足夠高，保證營養師的質量，是對社會大眾的健康負責，也是提高營養師社會地位的必須措施。

這已然給出了營養師篩選的新標準。“以後我如果招營養師，也會優先考慮有這個證的人。”顧中一說。

當天，註冊營養師的LOGO也與認證同時發布，主體是RD兩個英文字母——這和美國營養師考試的縮寫一樣。

在美國，成為註冊營養師要有學士學位，並在成熟註冊營養師的監督下，進行至少1200小時的實習，完成之後才可以考試。而要保持RD資格，每五年得修滿75個繼續教育學分，其間營養師行業協會還會定期抽查。

全國一哄而上學營養

範誌紅的微博每天都會收到上千封和周強類似的問題。“怎麽吃有營養，病人要如何註意營養？”

“這樣問我，是解決不了問題的。”在範誌紅看來，營養師和醫生看病一樣，在給出建議前，要做詳細的問卷調查，還要看醫療檢查資料，完全了解後才能給出有根據的個性化指導方案。

許楨也有同感，作為河南省人民醫院營養科臨床營養師，他和同事開出的任何一個營養處方，背後的科學原理遠不是“多喝魚湯雞湯”那麽簡單。

大眾不理解營養師的意義也和營養師群體本身有關。按照中國營養學會副理事長、上海交通大學副校長蔡威的說法，80%以上的營養培訓都不符合要求。

營養一直是小眾專業，直到2005年，原勞動部啟動公共營養師職業資格考試，掀起報考營養師的熱潮，與之相關的培訓班也應運而生。最初，範誌紅參加中國營養學會組織的培訓授課，感覺挺好：“他們的招生要求是相關專業本科以上，學員里還有研究生，基礎很好。要求360學時的課程做全面培訓。”

不過，其他培訓班卻並不像中國營養學會這樣要求嚴格。隨著社會生活改善和營養師領域的管理缺乏，沒有相關學科基礎的人們通過承諾“交錢包過”的短期培訓班，都成為了“營養師”，資格證發證數量居高不下。

陳然承認，公共營養師在體系設計上並無問題，關鍵是老師根本沒按要求培訓：“最後考試變成了背題庫，把題庫做完基本就差不多了。”

“全國一哄而上，什麽地方都搞培訓”成了常態。原本合格人才極少的營養師行業急速膨脹，魚龍混雜，營養師也逐漸被妖魔化成了“騙子”或“保健品推銷員”。2008年開始，範誌紅“實在看不下去”，不再參加任何培訓班的授課。

大專院校的培訓老師退出，職業培訓緊隨其後。王麗是一家職業培訓學校的老師，專做營養師考試培訓，她的課程可以用於各種類型的營養師考試，但服務最多的人是管家、育嬰師或月嫂。

2011年，王麗進入廣東藥科大學時，是公共營養師最火的幾年。她記得宿舍樓下和飯堂里到處都貼著公共營養師的考試廣告，發布者有培訓機構，也有各地營養協會。

那時候，公共營養師還和地方落戶政策掛鉤。“最開始加70分，後來30分，有些地方加十幾分。”許多毫無營養相關背景的人去參加考試，只是為了積分落戶。

亂象讓行業劣幣驅逐良幣。2013年，陳然從中國農業大學碩士畢業時，營養師的工作已非常難找，最多的職位是保健品銷售：“配營養餐類的職位幾乎沒有，醫院營養師沒關系進不去，師兄師姐中很多人都改行了。”

一個證沒了，千萬個證起來了？

2015年，為了微博認證時有個身份，陳然考了公共營養師資格證。2016年底，公共營養師資格認證被取消，但王麗的培訓工作並沒有受到太大影響——“可考的證太多了”。

王麗說，相比已經“考濫了”的公共營養師，註冊國際營養師顯得更為走俏。原來做公共營養師的培訓機構，大多轉行做起了“註冊國際營養師”。官網顯示，該考試由美國認證協會組織，2003年登陸中國。

但“國際認證”的可靠性在業界一直存疑。王淩宇是上海一所職業學校教師，他發現國際註冊營養師官方網站域名登記的郵箱所有者為一名馬姓女士，登記手機號來自廣東茂名。

冠上“國際”的名頭，實際卻換湯不換藥。南方周末記者自稱為中專學歷、以不相關專業考生身份咨詢某培訓機構，對方表示可以為記者走“特殊渠道”，直接報考高級營養師——這是國內最高級別的註冊國際營養師，一次性通過率為85%，兩次通過率92%。但考生不能自己報名，只有通過培訓機構。

該培訓機構負責人表示，2018年考試改革，只有在2017年內交錢，才不用考英語，也不用論文答辯。報名和培訓費用是5680元人民幣。

但2018年元旦後，南方周末記者咨詢新政，對方又表示“趕緊交錢，還有2017年的補錄名額”。

此外，國務院下屬中國商業聯合會托管的商業飲食服務業發展中心主辦了“國家營養師”認證，中國飯店協會則有美食營養師。各省市都有自己的營養師證。“比如說運動營養師的證，一定要到深圳才能考。”王麗說。

臨床、食品或營養科學出身的營養師們，大多對市面上各式各樣的營養師認證嗤之以鼻。“那些培訓證，遠不如相關專業的學位證有含金量。”範誌紅說。

正規了，無處去？

大半年前，顧中一離開了友誼醫院，在組建自己團隊的過程中，他坦言招人要承擔一定的壓力：“我可以解決他暫時的就業，甚至提供不錯的薪水，但未來行業發展會怎麽樣，能給他們提供怎麽樣的持續發展力，我不敢保證。”

一些人擔心在缺乏對營養師崗位定性、又無專業培養渠道的情況下，註冊營養師認證能走多遠，仍未可知。在範誌紅看來，註冊營養師的未來走向，關鍵還在於要“管住了”。現在的註冊營養師管理必須法制化、規範化，就像醫師資格和律師資格一樣納入國家法律管理，決不能重蹈公共營養師培訓的覆轍。

目前，我國四年制營養學專業本科畢業生每年的數量達3000-5000人。學會理事長楊月欣說，他們計劃在未來三年發展一萬人的營養師“正規軍” 。

但即便是這些營養師學成歸來，一個急迫的問題是：這些“正規軍”今後要往哪里“放”？

“現在雖然有了規範的註冊營養師考試和認證，但如果合格的營養師找不到合適的工作崗位，最後難免還是淪為保健品銷售員。”範誌紅說，由於我國沒有營養相關法律，現在高校培養的正規人才也難以獲得和營養工作相關、有穩定收入保障的崗位。

2017年是範誌紅做北京市人大代表的最後一年。此前，她曾連續三年提出在社區試點配備營養師的建議，甚至為實際操作配了詳細的方案。

第一年，建議被轉給了市衛計委，第二年轉給了民政局，第三年轉給了老齡辦。各部門雖然在口頭上都表示是一個好事，但三年過去，仍然沒有一個社區落實這個建議。

“最後就是什麽進展也沒有。”範誌紅嘆息。

在她的設想里，政府可以委托行業協會和學會，比如北京市營養師協會和中國營養學會來幫助找到具有良好專業資質的營養師，政府只要提供崗位和人力費用。為了節約費用，兩三個社區配備一個營養師，每周去1-2天服務居民也可以。“至少讓社區居民知道，星期幾有個營養師在這里幫他們解決營養問題。”

對營養師的討論逐漸陷入一個怪圈：國務院層面不斷發文件，要求提了不少，落到實處的不多：倡議之外，我國迄今沒有營養師相關法律法規，也沒有統一的配套制度。

早在1993年，國務院就提到要創造條件，逐步實行按一定人口比例培養和配備食物營養方面的專業技術人員，設立營養師職稱序列。1997年，《中國營養改善行動計劃（1996-2000）》要求逐步建立並實行營養師制度。2001年，《中國食品與營養發展綱要（2001-2010）》要求提高營養師的社會地位，逐步在醫院、幼兒園、學校、企事業單位公共食堂及餐飲服務業推行營養師制度。

此次註冊營養師認證的政策背景之一，是國務院發布《健康中國2030》和《國民營養計劃2017-2030》，後者提出要“註重營養人才培養”。

但營養師職稱，到今天仍未實行。陳然至今走的是企業的技術職稱，理論上他可以自稱為工程師。顧中一在離開醫院前，也是醫院臨床營養師職稱，和外界無關。範誌紅則是學術職稱，職位是副教授。

在範誌紅看來，根本的崗位問題不解決，相關法規不出臺，考證將繼續陷入尷尬境地。根據註冊營養師考試規定，考生考試前須有營養學實習或實踐經歷。但在現實中，“剛畢業的相關專業學生沒有實習崗位，沒有營養工作經驗，如何考證？”

教學研究之余，範誌紅通過微博和微信公眾號積累了大量粉絲。受她影響，許多學生也在做健康傳播工作——這被認為是科班營養師的新出路。範誌紅甚至希望，未來國家能夠出臺規定，為營養健康類電視節目、新媒體平臺和出版社配備營養師，因為只有這樣，才能更好地保證媒體所傳播的食品營養知識具有科學性和專業性。

（周強、王麗為化名。南方周末實習生羅逸爵對本文亦有貢獻）

貧家七口十蚊餐　兒童營養不良

1 : GS(14)@2012-04-10 22:58:57

http://hk.apple.nextmedia.com/te ... ec_id=4104&art_id=1
【本報訊】加風吹遍各區劏房及板間房，基層家庭「慳無可慳」，只好「縮食」。求助食物銀行的市民越來越多，其中聖雅各福群會半年間援助的人數急升兩成。有基層主婦只能以 10多元至 40元買 7個人的餸菜。有調查指出，逾八成受訪基層兒童進食的五穀、蔬果及肉類等均不足。
記者︰歐陽子瑩

---

一餐壽司肥過巨無霸 逾1,000千卡　營養不均衡

1 : GS(14)@2013-03-13 00:10:20

有無咁肥呀?
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20130312/18192718

貝勒在書中指出，即使是一頓「清淡」壽司午餐，都足以令人攝取過多熱量、碳水化合物和鹽，而且營養含量不足，絕非是那些注意健康或瘦身人士的「恩物」。
她說：「一件普通壽司卷含290至350千卡，碳水化合物含量就等同兩塊半至四片麵包。吃一件加州卷，等同吃了兩份夾了蟹柳、小片牛油果和丁點蔬菜，配以致肥蛋黃醬的三文治。」不要忘記，一份壽司午餐往往有兩、三件加州卷，若全部吃掉，就攝取了1,050千卡熱量。
蔬果量少　纖維鐵鈣不足
即使是其他壽司，所含熱量也比想像高。英國壽司店Yo Sushi賣的雜錦壽司，一盒就含755千卡路里，比巨無霸漢堡和小包薯條合計還要多。
除了熱量高，專家建議常每周吃兩份、每份重140克的魚，若以為吃一餐壽司就夠一份，就大錯特錯。一件加州卷或一件握壽司，用上的魚平均只重5克。這代表要吃上至少28條加州卷或28件握壽司，才攝取到足夠一餐所需的140克。專家又常建議每日吃五份、每份80克的蔬果，以攝取足夠的纖維、鐵、鈣和鉀。部份壽司雖然包上紫菜，但提供的營養顯然不足。即使吃六件加州卷，都只吃了1克重的紫菜，提供的鐵和鈣，佔女性每日所需份量不足1%；加州卷中的小片青瓜、牛油果，營養價值都有限。
大胃口的人更會覺得，若吃壽司做午餐，熬不到晚上就肚餓。這是因為壽司只含小量可令人感覺飽肚的蛋白質。在英國超市出售的一盒壽司，蛋白質含量只是一份火腿青瓜三文治的1/5。
貝勒指，壽司營養不足之餘，糖份也高。她指，做壽司的飯經過加工，喪失了維他命、礦物質和纖維；煮飯時還會加入大量糖和含營米醋。吃一頓「健康」壽司午餐，其實可能只代表吃下一口口「經處理的含糖碳水化合物」。
壽司飯加工　糖份鹽份高
糖之外，還有鹽。貝勒指壽司鹽份高，部份原因是煮飯時加鹽，甚至加豉油。煙熏過的魚，例如三文魚或鯖魚，以及醃菜和薑，含鹽份都好高。她指，Yo Sushi壽司店一件三文魚、吞拿或蝦壽司，含1/4克鹽；一件加州卷就有近0.5克。吃四件加州卷和四件握壽司，已接近每日最高攝取鹽份上限一半。
但這數值仍未計算豉油的含鹽量，僅一茶匙豉油就含有近3克鹽，是近半人體每日攝取上限。經常吃太多鹽會增加高血壓、心臟病和中風的風險。
英國《每日郵報》

---

2 : ng caddy(36072)@2013-03-13 12:23:26

其實都有咁肥,你試下不用油,去煮他們,只會得出更加油

---

健康Express醫療新知：微波爐煮菜鎖住營養

1 : GS(14)@2015-06-03 08:33:04

以微波爐烹調食物，一直被質疑會有副作用。但美國化學學會指出，現時並無研究顯示，微波爐會導致有長期損害，更指微波烹調能保存食物中的天然營養。該會指出，若以微波爐加熱冷凍蔬菜，流失的營養成份較蒸、煮及炒等烹調方式為少。微波爐的烹飪原理，是透過微波高頻振盪的電磁場，以影響食物中的水分子，令食物在短時間內被煮熟或加熱。該會指出，因烹調時間短暫，過程中沒有足夠時間能影響食物中的其他成份，也因毋須使用額外水份，故能盡量保存食物中的營養素。





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20150603/19170428

---

香蕉多斑點營養高？生蕉少甜較健康？

1 : GS(14)@2015-09-15 07:26:15

香蕉有抗壓及幫助通便等功效，但不少人會疑惑應該「食生蕉」還是已熟透的「斑點蕉」較有益，又不會致肥。營養師指出，香蕉會釋放出一種名為「乙烯」的氣體，有催熟的作用，可令蕉皮出現一點點黑色斑點。已變熟的香蕉，雖然甜度較高，但卡路里與一隻生蕉無分別。香蕉含果糖，建議每日最多吃1隻已足夠。對於有指「斑點蕉」營養價值較高，甚至抗癌功效則並無科學根據，因為欠缺人類臨床研究數據。記者：梁麗兒不少誤以為吃生蕉因為「無咁甜」，較熟蕉健康及「無咁肥」。註冊營養師詹兆洲表示，無論是生蕉或熟蕉，其總碳水化合物的份量均是一樣，不過香蕉變熟時，總碳水化合物的形態會有改變，會由澱粉質轉化成糖份，所以熟蕉相對較甜，味道較佳，雖然糖份略高，但其實生蕉與熟蕉的熱量均顯著分別。「有體重或者血糖問題嘅人士，咪以為食一隻生蕉唔甜，就會無咁肥，或者對血糖無影響，其實係誤解。」詹表示，進食時要控制份量，1隻香蕉熱量大概有130至140千卡，糖份介乎14至15克。一般建議市民每日從進食2至3份水果，但原來1隻中型香蕉已等同兩份水果，換言之，吃2隻蕉便已超額，加上香蕉果糖較多，建議市民每日吃1隻蕉便足夠，並應均衡進食不同類型的水果，最好每星期吃3至4種不同顏色的水果。香蕉蘊含多種營養素，其中有豐富的水溶性纖維可幫助排便，適合經常受便秘困擾的都市人進食。維他命中的維他命B，可紓緩大腦神經，有減壓作用。另外，香蕉含鉀、鎂有助降低血糖，高血壓人士可食用。





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20150915/19296190

---

西蘭花先烚後炒　維C流失73%　無油煮食礙人體吸收部份營養素

1 : GS(14)@2015-10-20 07:33:05

【本報訊】港人生活繁忙少食住家飯，一項調查發現港人每周平均外出用膳7.5次，大部份人着重食物價錢及口味，只有約一成人留意營養價值。營養師指出，食肆或家庭一些常用的烹調方式會令營養流失較多，如先烚後炒的西蘭花，維他命C流失逾七成；餐餐少油白烚餸菜也不一定健康，建議除煮食方法要多元化外，慢食也有助吸收。記者：伍雅謙亞健康關注聯盟上月以網上問卷訪問305人，發現佔46%受訪者指與5年前相比，現時較多外出用膳。最常外出用膳地點佔74%是茶餐廳，其次佔51%是快餐店。至於最愛菜式中，逾四成受訪者選擇西蘭花帶子，其次是咕嚕肉、海南雞、金銀蛋浸時菜及蜜汁叉燒。調查顯示，近六成人認為出街食很方便，也有四成人因工時長難以自己煮飯。在選擇食物方面，近八成人着重食物價錢，六成八人重視菜式口味，但營養價值及烹調方法分別只有一成人重視。註冊營養師陳勇堅表示，烹調方式及種植方法均會令食物營養減少，曾有研究發現，現代農業着重高效益生產，農作物生長速度過快，未能有效吸收土壤中的礦物質及其他營養；也有研究顯示，在室內成長及生長速度越快的雞隻，雞胸蛋白質的含量會較低。


■註冊營養師陳勇堅指，煮食方式直接影響食物的營養。

學童5分鐘用膳影響吸收

陳指，一般人認為烚的烹調方法一定較炒健康，因屬少油煮食法，但烚會流失水溶性營養素如維他命C、B6及B12，烚菜的維他命C流失更可達55%，而炒及焗等烹調方法則較能保存水溶性維他命。以西蘭花帶子為例，每100克含89.2毫克維他命C，而西蘭花一般會先烚後炒，經烚後的西蘭花，維他命C含量只剩47.5%，再經炒後，維他命C會進一步流失，最後只餘24.4毫克維他命C，流失達73%。但一般烹調肉類，不論採用烚、炒及焗哪一種方法，維他命C的流失也相若。食物營養減少，有機會令進食者吸收不足營養素，陳指，營養素比例失衡是導致亞健康的成因之一，患者容易出現感冒、頭痛及怕冷等症狀。他建議日常應注意均衡飲食，清淡的烚菜不等於絕對健康，部份營養素如紅蘿蔔素及番茄紅素等，需靠油及加熱才能釋放兼易於吸收，故要使用不同烹調方法，以助攝取足夠及均衡的營養。此外，慢食也有助營養吸收，他指曾有家長限制讀高小的兒子只有5分鐘用膳，以為「唔好攤凍食物最健康」，又能盡快在飯後溫習，忽略進食太快其實會影響營養吸收。





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20151020/19340206

---

【專家教煮海味】海參營養媲美人參　避油鹽浸發要早五天

1 : GS(14)@2016-02-03 14:48:40

海參亦即是「海中人參」，有此名皆因其營養成份拍得住人參！


過年難得與家人聚首，想食好點，桌上總離不開鮑參肚，不過提提大家各式煮海味前的浸發過程需時，新潮海味店「好東西」老闆娘Dilys教路，浸發海參更至少需時五天，讓飲食籽馬上教你揀靚海參，買好就要即刻浸發喇！海參營養成份拍得住人參，無論刺參或秃參都飽含蛋白質、胺基酸及微量元素，秃參更可以清血毒，大人小孩老人家都適合享用。那如何揀選靚海參？Dilys表示除了到相熟有保證的海味店選購外，最緊要選乾身：「海參中心如果潮濕，就有機會變壞且霉爛，品質自然沒那麼好，因此，挑選時不妨拿上手感覺一下是否夠乾夠硬，不會一屈便彎曲。此外，亦可嗅一嗅，靚海參會散發一陣淡淡海鮮香，而非腥味。」在選價格較高的刺參，更加要謹慎，特別留意它的針刺，越多越密為上佳，刺亦需乾身而堅挺。選好靚海參，浸發過程亦相當重要，五天內必需反覆浸清水、煮滾及清洗，且必需緊記不能接觸任何油脂及鹽份，否則會影響浸發效果，馬上去片睇實方法，趁早浸發海參過好年！



海參種類非常多，較常見有刺參及秃參，而秃參亦分有多種。（左至右）澳洲黃肉參每斤$3,880、九紋龍秃參每斤$3,180、澳洲秃參每斤$1,680、日本北海道枝幸刺參每斤$10,800

海參越乾，浸發起的倍數會越大，圖中下方是乾刺參，上方則是已浸發刺參。

浸發海參需要經過清洗、浸泡、煮滾、剪肚、煮滾、再浸泡的過程，當中每次浸泡過程需時一至兩天，且絕對不能接觸油和鹽，否則會影響效果。



以清水浸發好的海參，其實可以放於冰箱儲存一年之久，不妨提早浸發。

新潮海味店「好東西」店主Dilys Wong



好東西灣仔皇后大道東131A地下記者：黃穎妮攝影：伍慶全





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160203/19476726

---

老火湯流失營養　滾湯較佳

1 : GS(14)@2016-03-16 08:43:27

【本報訊】港人愛煲老火湯，但老火湯材料經長時間及高溫烹調，營養會逐漸流失，故老火湯營養價值不太高。註冊營養師潘仕寶建議市民，平日不妨多滾湯，可「食埋未變韌嘅湯渣」更佳、更慳，如冬瓜瘦肉薏米、番茄薯仔三文魚湯。潘續稱，中國人愛在老火湯加入豬骨，希望「以形補形」，惟豬骨鈣質不易在水中溶解，故飲用豬骨湯未必達到此效用。加上豬骨湯、連皮雞湯等，飽和脂肪均較高，長者、長期病患者不宜經常飲用。她指市民在家滾湯，因煲湯時間不多於1小時，湯渣不會變老，故適合食用。如番茄薯仔三文魚湯、紫菜豆腐肉片湯、豆腐魚尾湯、冬瓜瘦肉薏米湯等。飲剩的湯水及湯渣又可以用作煮米粉、煮麵的湯底，毋須浪費。■記者梁麗兒





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20160316/19531425

---

老火湯未必好營養師話滾湯仲補

1 : GS(14)@2016-03-16 08:43:41

港人愛煲老火湯，但在營養學角度，老火湯材料經長時間及高溫烹調，營養會逐漸流失，故老火湯營養價值不太高。註冊營養師潘仕寶建議愛飲湯的市民，平日不妨多滾湯，可「食埋未變韌嘅湯渣」更佳、更慳，如冬瓜瘦肉薏米、蕃茄薯仔三文魚湯。潘續稱，中國人愛在老火湯加入豬骨，希望「以形補形」，惟豬骨的鈣質本身不容易在水中溶解，故市民飲用豬骨湯未必達到此效用。加上傳統常煲的豬骨湯、連皮雞湯等，飽和脂肪均較高，長者、長期病患者不宜經常飲用。她推介市民可在家簡單滾湯，因為煲湯時間不多於1小時，湯渣不會變老變韌，故適合食用。例如蕃茄薯仔三文魚湯、紫菜豆腐肉片湯、豆腐魚尾湯、冬瓜瘦肉薏米湯等。飲剩的湯水及湯渣又可以用作煮米粉、煮麵的湯底，毋須浪費。記者梁麗兒





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20160316/19531887

---

【飲食籽】六耳營養高　木耳補血雪耳補膠

1 : GS(14)@2016-04-13 17:13:07

六耳多寄生於枯木，屬於菇菌類的食材，雖無味但勝在營養價值高。



【飲食籽：菜市場學】辦公室裏總有幾個三姑六婆，但原來食物界也有三菇六耳。三菇，即是香菇、蘑菇和草菇；六耳，則是木耳、雪耳、黃耳、榆耳、桂花耳和石耳。它們的營養價值高，原是烹煮中式齋菜「鼎湖上素」的珍貴食材，但因培植技術越趨發達，產量大大增加，變身成日常食物，所以我們現在安坐家中，也能輕易吃到雲耳蒸雞，喝到一碗滋潤的雪耳糖水。


有說六耳因為形狀和耳朵相似，因而得名。其實它們都是菇菌類食材，一般生長於枯死的樹幹，亦可人工培植增加產量。六耳本身沒甚麼味道，吃下也只有爽口彈牙，或是濕黏軟滑的感覺，因此平日多配上湯或作炒肉，不然就是加油加醋做涼拌菜。雖然無味但勝在營養價值高，例如木耳就有豐富的鐵質，可補血氣，有滋潤、強壯、通便之效，雪耳更因含豐富的植物膠質而稱為「平民燕窩」。


文記海味在深水埗經營34年，老闆曾廣德對不同乾貨都非常熟悉。

「平民燕窩」雪耳分甲乙丙丁

我們平日在雜貨店，總是難以分辨木耳和雲耳。採訪期間，就有一位女士想買木耳，雙眼卻緊緊盯着店面的雲耳，店員問了數次她到底想買木耳還是雲耳，女士才肯定的回答要木耳。其實兩者都是屬於木耳科植物，木耳又稱為白背木耳，形狀較大，背面呈灰白色，似捲曲了的紙皮；雲耳則又稱為黑木耳，看上去像乾枯了的黑色花瓣。「吃木耳像吃豬耳朵，爽口彈牙，雲耳的口感則較軟滑。」文記海味老闆曾廣德說。食用木耳和雲耳均有降血壓、抗凝血的療效。兩者同樣含有豐富的鐵質，木耳的補血功效則更為顯著。平日多用作煮糖水的「平民燕窩」雪耳，原來有甲、乙、丙、丁之分。甲級代表最大片，丁級代表最小片。「其實很難說哪種雪耳最好，哪種最差。」曾廣德補充，紋密而結實的雪耳，會較爽口，相反紋疏而鬆散的雪耳則較腍滑，客人應該依據喜好選擇，不用盲目追求等級。「食用前最好換幾次水浸發。」曾廣德提醒客人，加工商有時會加入不同的添加劑，令六耳感覺乾爽，以換水浸發則有助清除這類水溶性的添加劑。但如果選購時嗅到濃濃的酸味，或是看到雪耳顏色過白，則可能加添了硫磺，不建議食用。


每両$2.5

1.木耳

別稱：毛木耳、白背木耳產地：浙江點揀：耳片厚身，有光澤感，無蟲蛀者為佳食法：口感彈牙像豬耳朵，多用於煲湯或做餃子餡。另可煮製雞酒給產後的婦女以清除體內瘀血


每両$7

雲耳（木耳一種）

別稱：黑木耳、黑菜產地：浙江點揀：與木耳相同食法：質感較木耳軟身，多用於蒸雞。頂級的雲耳，即貓耳朵則較香脆，適用於涼拌。給產後的婦女以清除體內瘀血


每両$13

2.雪耳

別稱：白木耳、銀耳，因含豐富植物膠質，故又稱為「平民燕窩」產地：漳州點揀：色澤黃白，氣味清香，無碎渣者為佳食法：多配雪梨或木瓜煮糖水，有清熱、潤肺之效。蒸肉餅加入雪耳亦可增添爽脆口感


每両$20

3.黃耳

別稱：黃木耳、金耳、腦耳產地：雲南點揀：外形呈腦狀，金黃色為佳食法：口感略似花膠，素食者會以其取代豬腳煲製薑醋，亦可用來煲糖水


每両$35

4.榆耳

別稱：雞冠耳產地：中國東北點揀：耳片肥厚，富彈性，顏色微紅為佳食法：因口感爽滑，故多用於炒齋或肉片，不建議用於燜燉




5.桂花耳




6.石耳



因桂花耳和石耳的生長期長、後期加工步驟多，而且味道與其他四耳相似，故逐漸被取代，在市面幾近絕迹。



記者：黃映嫚攝影：潘志恆、許先煜編輯：謝慧珊美術：楊永昌





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160413/19568173

---