【飲食籽】九十年老字號麵家 老師傅+時令食材做靚麵
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GS(14)@2018-03-19 04:45:50早上7點，兩位老師傅潮州李（左）和林sir已開始工作。
【飲食籽：識飲惜食】「由爺爺一九二四年開始做的，做了近一百年了。很多這樣老的麵家，通常都不在香港了，廠房搬回大陸，我們應該是少數留在這兒的。」九十年老字號「佛記粉麵廠」第三代老闆劉大光（Nelson）說。佛記在港島很有名，基本上街坊街里都知道。門市小小，但你想找的中式麵款，大部份都應該在這兒找得到，麵款約有三十種，很多已買少見少，原來通通都全靠一班在麵廠默默辛勤的老師傅。
早上七點，麵廠的師傅們已開始工作，每天日程就是按小黑板上寫的不同麵款和份量來做麵。Nelson說：「很少麵廠還有這麼多老師傅，因為很多師傅都退休了，或是全自動化用機械取代了人手。」雖然佛記大部份工序也用上機器，因每天要供貨給大約二百間店舖，單靠人手似乎不太可能，但是為甚麼仍需要老師傅呢？Nelson回答說：「師傅有經驗可因應天氣、溫度和風向等來做麵。機器是能應付量，但不靈活，質量很依賴老師傅們的經驗。」旁邊的黃慶林（林sir），做麵經驗已有五十多年，他解釋說：「下雨時不要打得那麼濕，別放太多水；如果是北風天，麵易乾就要放多點水，要應變執生。厚薄要掌握，也要用手接觸過和摸過來確認才行，機器只能調校到大約的位置。」
即使機械化，也要靠老師傅進行打麵和執麵這兩個重要步驟。
麵廠出品的質量很依賴老師傅們的經驗。
麵廠的天花掛滿上海乾麵很壯觀，現在多數做濕麵，因晾乾很花功夫。
打麵技巧 掌握水份麵條厚薄
以為用上機器就等於自動化，看着老師傅們工作，就知道這並不是絕對。即使麵廠機械化，也要靠一班老師傅進行打麵和執麵這兩個重要步驟。林sir說他對正宗好麵的要求：「打個麵出來。要爽、不斷、沒筋，也要彈喉和彈牙，那就是靚麵。」打麵就是要把材料倒到機器內，不同的麵款用不同食材，但不是跟住方程式做就可，除了要掌握水的份量和麵的厚薄，也要選好時令食材。如蝦子麵就要先把魚和蝦乾煲成湯，代替水加入機內和麵粉混和。如採訪時他們正在做菠菜麵，加入一大堆菠菜，每一棵都要選靚的。這程序講求的不只經驗，也要體力，記者自問做不到。看到林sir又搬麵粉又搬鹼水，記者試搬時，用兩隻手也差點搬不動。但七十多歲的林sir和其他師傅仍能搬着走來走去，除了自愧之外也心生佩服。林sir說工作取代了晨運，順便鍛煉身體。看到林sir的手都變形了，他說：「現在打風落雨也會痛，搬這麼多年搬到手骨都突出來了。幾十年，就是這樣，搵食嘛。」
林sir說靚麵的要求是要爽、不斷、沒筋也要彈喉和彈牙。
隨手取了4個老師傅執的同款麵來量重，其中3個都是1.9兩。
做了近百年的佛記粉麵廠，是少數廠房堅持留在香港，不搬回大陸的老麵廠。
執麵個個重量要一致 濕度高咪壓實
另一重要步驟就是執麵，以為很簡單地把機器打出來的麵執成一個個就好？其實當中有很多技巧。另一老師傅李炎立（潮州李）說：「你試執吓就知道。沒有程序可跟，靠功多藝熟，最重要是每個麵的重量和斤両。每個執出來，大小要差不多，特別是雲吞麵。人家一碗一個，重量不對的話，要人家慢慢分就不行了。」師傅們一下手就知道要執多少麵，記者想知道真的哪麼準嗎？隨手取了四個同款麵來量重，三個都是一點九兩，剩下一個就只重了○點一兩，真的很厲害。林sir說執麵時要注意力度，「如果濕度高，就不要用力壓實，壓實了，人家拿回家就難煮開。但執得不夠實，就容易散。這些都要經驗，機器做不到的。」不過Nelson說，將來也避不了要全自動化生產，因沒人入行。「很多年輕人見工都做不久，怕辛苦又怕悶，現時師傅買少見少。」問到師傅們怕不怕退休後沒人做得出好麵，他們笑說：「我沒有想，我們沒那麼偉大。」那為何還要這樣辛苦工作？兒女都長大了，有樓又有人養，他們異口同聲說：「沒工作就『彎彎公司』，即是死去了，身邊的朋友都是這樣，哈哈哈。沒事做很悶，在家中無所事事走來走去。做得到就做啦，人就是這樣。老闆不請你，想做都沒得做，哈哈。」
佛記粉麵廠筲箕灣望隆街三號地下
記者：張佩君攝影：張志孟、蕭志南編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180315/20331713