【飲食籽】車仔麵店70款餸任揀 必食瑞士雞翼豬大腸
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GS(14)@2017-10-09 03:18:00車仔麵每款餸以不同醬汁調製，細細粒的珍珠冬菇燜得入味。$40
【飲食籽：識飲惜食】這是深水埗最旺的食街，福榮街租貴，至少十幾廿萬，是同區最貴的街道。「競爭大，無咁上下都做不來，全部都是有料、有名堂，否則如何頂得住？」在這條街有三間舖的「文記車仔麵」黃老闆說。「我賺幾多？不要說了，唔想其他人覺得我招積，你寫賣約千碗啦！差不多是這個數。」
他原在白田邨賣車仔麵，6年前在深水埗開店。車仔麵舖當然主打車仔麵餸，這裏做得特別出色，「車仔麵要款式多選擇多，我們的餸起碼超過70、80款，每款8至12元。今天食這5款，明天食另外5款，這樣才可循環不息，起碼不會悶先。」舖頭設十大招牌，邊款最好賣？員工卿姐表示，「其實好平均，瑞士雞翼、大腸、牛腩、牛筋，全部都好熱門，一日賣好多。」還有較冷門的餸，像上湯柚皮，工夫多，較罕見；牛膀，滷水燜得入味；豬油渣，自家製，咬落仍脆身。「事前工夫很多，餸不能少。選擇多，工夫自然多。」文記黃老闆說。這間車仔麵人龍店，有70多款餸選擇，流量極大，廚房近乎要24小時運作，「做老闆都要親力親為，我通常凌晨三、四時回舖頭煮食物，煮汁醬不是短時間內可完成，要有地方空間去做。」走入舖後工場，數名員工正在忙碌地準備，熬湯、備料……「任何粉麵舖頭最緊要嘅，第一是湯底，第二是汁水。煲湯用筒骨熬湯，是濃縮的湯膽，每日起碼要煲四煲湯。有些人煮車仔麵餸，千篇一律都是豉油汁，但我覺得車仔麵的餸要配上不同汁。冬菇要蠔油冬菇汁、豬皮要沙嗲豬皮、滷水要有滷水香味、雞翼要有瑞士汁等等。煮的秘制辣汁，都是採用新鮮辣椒，還有自炒菜脯。」最受歡迎的十大招牌，記者推介有玻璃魷魚，頗為爽口；南乳豬手，燜得極軟腍；豬大腸、柱侯牛腩等等。「這叫做珍珠冬菇，細細粒，一啖一粒，我們預早要剪定菇椗，單是這些工夫便要花時間去做；山東蘿蔔，這隻蘿蔔摸上去很重手，我要求削蘿蔔不是削一吓，起碼削兩至三吓，削到入心為止，所以要求不能有渣，看！這個不是皮，這個是心。」不過他最堅持的是堂食不用外賣碗，「如果正正經經，在舖頭食碗麵都用外賣碗，這是不能接受的。我用瓦碗可以保持湯的溫度，好過用膠碗。奈何現在香港的環境，連酒樓都用膠碗，皆因損耗太多。等於飲一杯凍飲，你用玻璃杯同膠杯是兩回事，啤酒如是，器皿能發揮到碗麵的特色。」
瑞士雞翼，日賣過千隻，不會太甜膩。$12
煲湯用筒骨煲湯，每日起碼四煲湯。
牆上貼了十大推介，一目了然。
文記車仔麵總店深水埗福榮街121號地下記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、梁志永、劉永發編輯：翟純恩
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170922/20160033