What we are reading：食肉食上癮
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GS(14)@2016-12-04 17:22:21還記得《Fit壹一世》嗎？24年前某日，筆者初嘗其食譜，以後就不吃肉。據科普作家Marta Zaraska的觀察，能斷然戒肉的人，若非味蕾有問題，應有開放性格、敢於嘗試新事物，甚至有智商偏高之虞；在美國人眼中，多半是以進口小車代步、無宗教信仰、贊成大麻合法、反戰的東西岸自由派，肯定不是投Trump一票的「真男人」。時至今日，素食者的另類形象依然根深柢固，幸而素食日漸普及，我們不再「無啖好食」。大家都知道，過量肉食除了是健康大敵，更即將秏盡地球的水土資源，各國聯手對抗全球暖化的努力亦將毀於佔溫室氣體排放量14.5%的畜牧業。不幸地，儘管很多人已認同素食，素食人口至今沒有增長。有美國研究指出，若剔除暗中食肉部份，真正的蛋奶素及全素食者只佔0.3%。不少朋友曾決心食素，最終無一能長期適應。似乎食肉的魔力沒法擋，亦不需要任何理因。深受未能食素的困惑，Zaraska數年間走訪各地業界及學者，年初成書，題為《Meathooked: the History and Science of Our2.5-million-year Obsession with Meat》，回顧素食祖先轉為雜食的演化史，審視肉食與生理構造、味覺生化學、工業和政策，以至文化傳承和象徵的關係，勾勒出一個現代人偏愛肉類的人類學圖譜，探討為何「食肉食上癮」。作者並非環保人士，表明只能提供「肉味如何令我們上癮，社會文化如何鼓吹食肉，肉慾如何深藏基因」等事實。至於如何食肉食素，則是個人的選擇。Zaraska本身是魚素食者，但沒有坊間素食著作常犯的扭曲科學通病。不少素食朋友和我一樣，曾被狂熱者誤導，相信人天生食素。《Meathooked》以全書最長的篇章，引用最新科研證據描述演化史，結論人是雜食動物，但人之所以為人，和食肉密不可分。人類祖先和獸鳥爭奪屍肉、聯群獵殺、生火燒肉，和大腦容量暴增、走出非洲、以至語言和族群組織的形成等關鍵發展相輔相成。可是，人並非注定食肉。作者從近年出土的聖經古卷推測，假如素食者James the Just取代使徒保羅的地位，今天的基督教可能和印度一樣主張素食。事實上，肉味只是Umami（鮮味，近年發現的第五味覺）和脂肪味的組合，而令我難以忘懷的叉燒味則是來自Mallard化學反應的香味，都可以植物食材生成。