【飲食籽】跟駐港日本食評家 秘點搵食
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GS(14)@2016-06-06 03:19:26如果平日想食日本新鮮食物，山森靜香（左）會選擇omakase，喜歡坐在壽司吧枱，與師傅互動。右為玄穗老闆兼總廚安東伸一。
【飲食籽：心水食桌】「Awful（可怕的）！」當我告訴山森靜香（Shizuka Yamamori），某外賣壽司店的壽司一件只賣$3，她即時反應是瞪大雙眼、扁一扁嘴的樣子。「我只是試過一次，但相信是最後一次，壽司預先做好，魚生無任何味道，硬硬的飯粒接受不到。」她是日本飲食檢索網站Gourmet Navigator的唯一派駐香港的員工，職責是到訪不同餐廳及撰寫食評，在港居住一年半，已試過逾千間餐廳，日本餐廳佔大多數，更有不少是居港日人的飯堂。
日本食評家山森靜香推薦的壽司店，有平有貴，但先決條件是用料新鮮。
「要食正宗日本菜，我會選擇omakase（廚師發辦），不用考慮餐單，便嚐到日本新鮮食材。我很喜歡位於銅鑼灣的玄穗，師傅手工很精細，尤其是土鍋飯，無論是白米或用來煲飯的水都做到一絲不苟。」Gourmet Navigator駐港事務所代理山森靜香以英語說。大學主修音樂，輾轉加入飲食檢索網站工作，平日經常寫食評，她笑說入行並不難，「只要喜歡食便可以了。我很着重和廚師的交流，尤其到高級日本餐廳，我會坐在壽司吧枱，靜靜地觀察師傅的手勢，餐廳質素如何大概已略知一二。」今年1月開張的玄穗，隱身商廈，走出電梯，一拉開趟門便幾乎坐在椅子上，只有12個座位，一眼便可環視小店，白色及土黃色的裝潢基調，帶點禪味的感覺。記者總相信見店如見人，從裝潢、佈置已可得知廚師的態度。店只做晚市，全晚只有一個廚師發辦的餐牌，共八道菜，大概吃兩個半小時的晚餐索價$980，較坊間便宜，九點半後接受客人單點，餐牌有不少熟食選擇，兩段時間均以土鍋飯為招徠，營業至凌晨一時，有不少日本廚師放工後，專程前來飲兩杯再進餐。有這樣的安排，老闆兼總廚安東伸一堅持專注製作。「Omakase像一個故事，由頭盤到結尾的甜品是廚師的精心編排，讓客人感受到廚師想講的故事。」來自神戶的他，曾在三星米芝蓮名店京都吉兆掌廚三年，十年前來港，先後在日本領事館及吟彩當大廚，烹調注重細節，像前菜以北海道白蘆筍為主角，製成布甸，再以八爪魚刺身、鮮番茄及蠶豆襯托，精緻的擺碟，精細得來滿有心思。
廚師發辦 日本軟水煮土鍋飯
安東每早回舖準備食材，工夫不少。如招牌土鍋飯，用新潟魚沼產的真鴨米，每日在店內自家精米，以日本進口的瓶裝魚沼超軟水浸米30分鐘再煮，米粒飽吸水份。用來炊飯的土鍋亦講究，由伊賀織部的陶藝家福森雅武師傅製作的古式「羽釜」，以慢火煮焗20分鐘，飯粒飽滿晶瑩，米香四溢。「我們日本人對米飯有莫名的情意結，香港是硬水，煮出來和日本的軟水質感有別，很難具體形容，但我們一食便知到分別。」山森靜香邊吃邊說。
穴子土鍋飯是山森靜香的推介菜，無論是白米、水及器具均講究。套餐菜式
白蘆筍布甸拼八爪魚、鮮番茄及蠶豆是套餐打頭陣的菜式，全部選用日本食材，用白蘆筍製成布甸，有清新的甜味。套餐菜式
毛蟹、海膽稻庭烏冬，是套餐內的麵食，海鮮由日本進口，盡見鮮甜。套餐菜式
廚師發辦套餐：$980
玄穗銅鑼灣駱克道459-461號The L. Square17樓
平價壽司 香港仔$128午餐
「我不會買超市或外賣店的壽司，因為通常會預先整定，味道很差。連鎖壽司店的出品，屬大量製作，魚生質素又參差，我都不會去。食壽司，我會大多幫襯日本人開的小店。每位百多元要吃到高質素的壽司，在香港選擇的確很少。」山森靜香說。一分錢一分貨，為了美食，她笑說：「花點腳骨力也值得！」她經常捐窿捐罅，發現香港仔有一間由日本人主理，是這區少見的日本料理店。「這裏的午市套餐最抵食，壽司由日本廚師即叫即製，魚生由日本直接入貨，套餐有十件壽司，還有茶碗蒸及烏冬，只需百多元，性價比高。」小店開業兩年多，老闆及總廚均是日本人，每逢午市大排長龍，午市有12款套餐選擇，以壽司、魚生飯為主，飯類、天婦羅也有，食材主要來自九州和北海道，壽司米來自北海道，每日煲煮兩次。還有散壽司，以大木飯盤盛載，在壽司醋飯上鋪滿至少六七款魚生，按時令而定，訪問當日有師傅自家做的醬油漬配三文魚，套餐列明是兩人用，是店內招牌菜之一。
特上政壽司定食，套餐內有十件壽司，壽司飯用北海道米，醋味米香平衡，壽司夾起不會散開。午市套餐$128
二人前豪華海鮮飯，套餐同樣包兩套茶碗蒸及烏冬麵，魚生按當日來貨決定，質素不錯。午市套餐$198
由日本師傅主理，晚市提供omakase，吃午市套餐要大排長龍。
鮨政香港仔大道142號地下
記者：何嘉茵攝影：伍慶泉編輯：謝慧珊美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160605/19639963