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開幕才半年,就打敗圓山拿下主辦權 菜鳥團隊 如何辦成史上最大國宴

2016-05-30  TCW

五二○的這場國宴,賓客數創新高、菜色更複雜,本刊獨家直擊,上菜前兩天,飯店前後場的備戰實況。

五月二十日晚上七點,台灣首位女總統蔡英文,緩緩走進挑高九.九米的宴會廳,在全世界的注視下,沿著紅地毯登台致詞。當她以國家主人之姿入座,主桌上的粉色系蝴蝶蘭花海,在三層環狀的水晶吊燈的投射下,令在場賓客都驚豔不已。

迎接中外賓客的是,色彩繽紛、滋味清爽的「福爾摩沙之春」,這道主廚團隊花費五天製作的前菜,擺盤一如總統蔡英文俐落又不失女性特質的形象,為當晚的盛宴揭開序幕。

而這場舌尖上的國宴,是最大的亮點,也是讓賓客回味再三的記憶點。

由於這是總統就職史上,參與人數最多、菜色設計最複雜,也是動線及維安難度最高的一場國宴,台北萬豪酒店須在短短兩個月內,要讓一群沒有國宴經驗的菜鳥團隊完成國家級豪華晚宴的任務,更是空前的挑戰。

國宴總主廚高鋼輝說,萬豪團隊光是紙上作業就花了兩個月時間。要達成「在地.得時」的特色,主廚們花了一個月下鄉,到全台各縣市尋訪食材。為了前菜的醬汁,特別跑到基隆山間尋訪難得的樹梅;為覓得「尚青」的龍蝦,也潛水下到澎湖海域,才能分別張羅到全台各縣市的農特產。

為試菜調整上百次

主廚:睡覺外,腦子都在想「除了睡覺時間,腦子都在想,」高鋼輝說,團隊為了試菜,調整了至少上百次。以「馬祖淡菜海鮮凍」為例,從湯底到醬汁的組成,每道工序都分別試味道,才找出以全雞和貝類海鮮熬湯的配方,花了足足一個月,才設計出這份八道菜色、中菜西吃的食譜。

「老高啊,主菜的sauce(醬汁),什麼時候可以試?」台北萬豪酒店業主、西華集團董事長劉文治,即使見過再多場面,也不免繃緊神經,在國宴舉辦前兩天,本刊獨家直擊,他到廚房重地親自「盯菜」,和高鋼輝對話的畫面。前菜的海鮮凍,出自劉文治的巧思,他以歐美經商多年的經驗,參酌米其林餐廳做法,端出這道具有國際水準的料理。

高鋼輝說,光是放在湯匙裡的一小塊凍菜,就內含十種食材,選用馬祖空運來的淡菜切成細絲,搭配手挑的螃蟹肉,依據食材特性分五天切絲、烹調備用,得花上五天製作期,才能集之大成,在國宴當晚,再靠膽大心細的主廚,切出完美比例。

豆腐切絲變花瓣

一塊四十刀,0.5公厘細令人印象深刻的最難菜色,莫過於錦繡菊花雞湯。要呈現豆腐切絲的菊花意象,靠的是師傅繁複的刀工,在豆腐上切出○.五公厘、細如髮絲的花瓣,一塊豆腐切四十刀,刀工就得要忙上四天。

湯底更是不馬虎。精選養四百五十天的老母雞,熬成口感濃郁卻清澈可見底的清雞湯,而可品嘗食用的雞肉,則挑選來自南投縣信義鄉的桂丁雞,肉質較其他雞種滑嫩。

好食材到手,要設計出有台灣精神的菜色,還要兼顧族群融合意涵,又是一項難題。

另一道總統指定菜色「客家炒粄條」,高鋼輝說,來自桃園復興鄉、香氣濃郁的段木香菇,特別炸過把香氣逼出來,粄條也請苗栗的農友重新調整米漿比例,營造Q彈口感。

光是將香菇搭配銀芽、韭黃等配料一一炒香,得花上十分鐘,一鍋頂多炒二十人份,讓每條粄條都能入味。為服務超過千名的國宴貴賓,主廚就得花上九小時來烹調,上桌前再分裝進烤箱,以蒸烤方式回溫,確保粄條的口感不變。

「超乎預期的好!」這道慢工出細活的客家粄條,贏得台積電董事長張忠謀與夫人張淑芬頻頻點頭,在離開飯店時對本刊記者連聲道「好」。

「高難度!」從兩蔣時期承辦歷屆總統國宴、圓山飯店協理楊月琴回憶,為了展現國宴排場,飯店不論硬體及服務都必須講究。其中,外場如何與學生們協力合作,用絕佳默契完成瑣碎細節,考驗著飯店團隊的能耐。

精算動線

碼表計時,確保上菜零誤差當七百位服務人員,端出一道道佳餚,如同「走秀」般整齊畫一的動作,令人印象深刻。為了讓客人坐得舒服,國宴分別在五樓、八樓的宴會廳舉行,如何讓兩邊的上菜流程能一致,團隊在兩個樓層設下電子鐘,精準對時,負責控流程的幹部也手握碼表,隨時與舞台、廚房連線,機動調整出菜流程。

採取中菜西吃的國宴,從廚房到會場,距離長達三十公尺,服務員必須在三十秒的黃金時間內,將菜餚送達賓客的位子上。這是萬豪團隊拿著碼表,試走過上百次才計算出的最佳動線,確保呈現在客人面前的菜餚,無論是熟成度及熱度,都保持在最完美的狀態。

「像軍隊打仗一樣,」台北萬豪酒店資深經理陳正賢說,要讓宴會服務流暢,萬豪採取軍事化管理,以五人為一組,將宴會場地區分為八區,賦予每位任務編碼;也特別增加人手,讓一位人員服務一.五位賓客,全程顧好客人的需求,編制遠比一般喜宴、尾牙場多上五倍。

陳正賢說,統籌七百人團隊的秘訣,就是將流程及服務動作「化繁為簡」。團隊特別花了八小時,拍攝三個版本的訓練影片,仔細拆解服務動作,讓成員能在家練習,以確保服務到位。例如,萬豪在每桌設有專責酒水的服務人員,讓每位客人杯中的紅酒,維持在七十五c.c.,倒完全桌客人剛好就是一瓶的量。

在沒有一個客人會看到的廚房,大張旗鼓整修,則是台北萬豪酒店常務董事劉恆昌展現細節力的具體例子。他甚至細膩的思考,如何防止人員在廚房裡跌倒,特別加設防滑墊,以免排菜和送菜的人員,萬一不慎跌倒,會影響上菜速度。

將宴會廳大門的鉸鏈更新,也是思考到細節的另一例。劉恆昌說,雖然飯店才開幕半年,但大門因開開關關,會越推越重,所以要仔細檢查門片環節,讓客人出入能更輕鬆。

直到客人全部走出飯店的大門,這場舌尖上的國宴就會正式寫入歷史,一切不能重來,才會凸顯整場盛宴的完美與和諧,事前的準備工作有多難。

國宴成功傳遞創意十足的寶島印象,這是由幕前幕後超過上千人次,共同付出的腦力與汗水,也向國際間展現台灣的軟實力,後續帶來的國宴效益,讓台北萬豪贏了面子,更得了裡子。

【延伸閱讀】從國宴菜,看歷任總統對「吃的講究」

總統:蔣中正

菜色特點:中式川揚菜為主

總統:蔣經國

菜色特點:五菜一湯,因排成梅花狀,故以「梅花餐」聞名(最儉樸)

總統:李登輝

菜色特點:排翅、鮑魚等,重視排場(吃最好)

總統:陳水扁

菜色特點:以台灣在地小吃為主

總統:馬英九

菜色特點:

以地方特產為主

重視食物里程、節能減碳(重環保)

總統:蔡英文

菜色特點:

以地方特產為主

重視食安、強調產銷履歷(挺小農)資料來源:中華飲食文化基金會、台北萬豪酒店

整理:林淑慧

開幕 半年 打敗 圓山 拿下 主辦權 主辦 菜鳥 團隊 如何 辦成 史上 最大 國宴
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