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食安問題不斷，人人都在擔心毒從口入，但仍然有想吃卻買不到的食材。什麼樣的精品豬，能讓君品酒店、西華飯店、台北花園大酒店、礁溪老爺大酒店等五星級飯店按讚，價位比一般豬肉高出五成？答案，就藏在宜蘭縣冬山鄉的宜陽牧場裡。 根據農委會畜產品價格資訊，今年以來裡脊肉零售價格每公斤平均在二百一十七元至二百四十元之間，而宜陽牧場出品的「噶瑪蘭黑豚」，裡脊肉每公斤價格在三百二十元至三百八十元之間，高出一般行情約五成，近來受到不少大廚、老饕追捧，乾杯旗下火鍋店黑毛屋、鐵板燒名廚程智勇也指定選用。 曾任君品、西華主廚，現在自行開業的樊秀玲，採用宜陽牧場的噶瑪蘭黑豚已經四、五年。她嘗過國內其他牧場的豬肉，認為噶瑪蘭豬的油花更豐富、嚼起來香氣好，也因為實地參觀過牧場，對他們的養殖有信心，「從豬耳朵、豬鼻子到豬尾巴，都曾被我拿來入菜。」 用過噶瑪蘭黑豚一、兩年的國賓A Cut牛排館主廚凌威廉則表示，噶瑪蘭豬肉沒有腥羶味，看得到大理石油花，豬肉組織比較細緻。 「噶瑪蘭黑豚」品牌打造者，是宜陽牧場第二代負責人許文騰，他六歲起就跟著父親許水泉養豬，一九九四年退伍後回到家中牧場工作。 敢嘗試！混種育種，拉高產能 二○○八年起，許文騰逐步改養與美國極黑豬及日本鹿兒島黑豚相同的盤克夏（Berkshire）品種，如今成功打響「噶瑪蘭黑豚」品牌，供不應求，關鍵就在於：選種育種、飼料配方、不用藥，造就出令人讚不絕口的頂級肉質。 源自英國的盤克夏品種，與中白（Middle White）、大黑（Large Black）及湯沃斯（Tamworth）等並列為國際公認最有貢獻的老品種。畜產專科出身的許文騰深知盤克夏的品種優勢，其纖維比一般豬更細、肌間脂肪更多，脂肪會長進肉裡面，因此口感更顯柔嫩多汁。不過，盤克夏並非產肉型的豬，體型較小、生得少，飼養成本更高。 「事實上（影響）它的直接成本最多的，應該是在豬的週轉率。」為宜陽牧場代理通路的欣伯國際銷售副理蔡嘉翔解釋，一般豬從出生到上市只要五個月至六個月，一年可週轉兩次；而噶瑪蘭豬養成至少要八個月，一年週轉一．五次。如果與同業一樣養一千五百頭豬的規模來看，兩年下來宜陽牧場等於少出了一千五百頭豬。 為了改善盤克夏後代數較少的缺點，許文騰讓盤克夏與多產的約克夏（Yorkshire，又稱大白豬）雜交，藉由育種技術將產能拉高。宜蘭大學生物技術與動物科學系教授林榮信表示，一般養育的三品種豬一胎約可生十一頭至十三頭。宜陽牧場的盤克夏純種一胎僅能生六頭至八頭，透過混種已能提升到一胎接近十頭。 其實，宜陽牧場不是台灣唯一養殖盤克夏的豬場，但許文騰摸索出最適合自己育種的飼料配方，讓肉質更勝一籌。例如，他加入燕麥片、麩皮、大麥片等做為輔助飼料，這些穀物會提升豬肉的飽和脂肪酸成分，讓脂肪比較雪白、比較香。 肯堅持！不用生長激素，肉品更健康 十多年前，台大動科系教授徐濟泰曾帶學生為宜陽牧場的豬抽血檢驗，發現這裡的豬隻很健康，此後宜陽牧場就開始堅持不使用抗生素、生長激素等藥物。 透過育種技術改良遺傳特質、研發合適的飼料配方，許文騰不斷嘗試如何養出最佳肉質，終於獲得國內多家五星級飯店、名廚肯定，即使沒有產銷履歷，依然贏得顧客信任。熬過五年虧損，自去年起，宜陽牧場每月開始有盈餘，獲利比以往更穩定，不用隨著市價波動。 雖然已打出口碑，宜陽牧場受限於規模和飼養方式，無法擴充供應量，蔡嘉翔估計，宜陽牧場每月僅能供應一百三十頭至一百四十頭的屠宰量。「現在很多人在追他的東西，他根本已經出不了貨，很多我們要的部位根本就已經沒貨啦！」美食行家徐仲說。 例如台北威斯汀六福皇宮，原本每月進用噶瑪蘭黑豚上百公斤裡脊肉做豬排，九月起即面臨斷貨。而宜陽牧場開在羅東市區的肉鋪，熱門部位如梅花肉也是早早賣完，想吃的客人還得提前數天預訂。 由於台灣土地有限、環保意識抬頭，加上進口飼料成本提高、WTO開放豬肉進口，國內養豬頭數從二十年前將近九百九十萬頭，如今僅剩約五百四十萬頭。宜陽牧場卻能勇敢闖出自己的路，在老產業打響新品牌，正印證許文騰所言：「沒有夕陽產業，只有夕陽頭腦。」 【延伸閱讀】老產業闖新路，養出精品豬——噶瑪蘭黑豚與一般豬飼養差異 1.選種選用與日本鹿兒島黑豚相同的盤克夏品種，再與約克夏配種 2.環境位於蘭陽平原，有好山好水圍繞 3.飼料豆渣、酒糟、麵包皮等發酵飼料為主，加上燕麥片，沒有完全飼料中添加的動物性蛋白，較無體騷味 4.飼養不用瘦肉精、抗生素、生長激素，只施打基本疫苗，並在飼糧中添加益生菌、合生素、有機酸 | ||||||