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請動米其林名廚的神秘家族曝光

2014-07-21  TCW
 
 

 

九月,台灣將出現首家具米其林三星背景的日本料理餐廳──由「日本新食神」山本征治打造的「祥雲龍吟」。而在名廚光環背後,一向鮮少露面的國內餐飲神秘家族,也因此悄然現身。

「不是誰來接洽,我都會答應的!」七月八日,山本征治來台公佈餐廳規畫時,身邊,就是讓他首肯的在台合作方──赫士盟集團總裁葛世傑。除了祥雲龍吟,赫士盟此次還爭取到台灣旅星名廚、被《時代》(Time)譽為「印度洋上最偉大的廚師」江振誠回台開設首家餐廳。

能同時請出江振誠與山本征治,更讓人好奇赫士盟的背景與能耐,他們為何能成為國際名廚的合作首選?又如何達到前者所要求的世界水平?

合作原則:避免紛爭代理一間店至少觀望三年

翻開赫士盟旗下代理品牌能一窺究竟:茹絲葵、雙聖、Chili's、青木定治……他們不只是國內最大西式餐飲代理商,經營版圖更跨足兩岸三地、新加坡、日本,國際化程度,在台灣業界少見。

三十年前,赫士盟由葛世傑的父親葛嘯山返台創立,身為早期美國移民的他,善用曾任職泛美航空、於當地經營中餐館的人脈優勢,專注代理美國餐飲品牌。不只茹絲葵、雙聖持續代理長達二、三十年,還陸續拿下各品牌的東亞代理權。

晚年改由三個兒子葛世傑、葛世偉、葛世中接班後,赫士盟積極開發日本餐飲,做牛排外還經營拉麵、馬卡龍,並從單純代理,轉向與名廚合作。

雅室牛排館副總經理賴鴻昌分析,餐飲代理因直接複製國外的成功模式,最大難度不在市場,而是前期的爭取、說服,以及後期的磨合與業績表現。台灣市場太小,或雙方價值觀不同,常是台灣人在代理上跌撞的主因。

他說,從麥當勞和雙聖在同年被代理來台,前者歷經帳目不清等紛爭後被收回代理權,後者卻能持續合作三十年,就能看出赫士盟的確有過人之處。

「我和父親原則是一樣的:No Drama(避免紛爭)!」鮮少接受媒體專訪的葛世傑,即使回國多年,對答時仍習慣以英語回答,「所以我們非常保守,開一間店起碼要三年,進大陸想了二十年!就是不想未來有trouble(麻煩),外面那些代理權之爭、八卦,這裡絕對不會發生。」

葛世傑的「想」,除了是衡量自己的代理能力、台灣市場接受度,也為評估對方是否為合適的夥伴。他說,以山本征治為例,他早在六年前就認識對方,一年最少到東京總店拜訪五次,已有友情優勢,但他寧願等待,就是想確定雙方在專業上契合,「一直到三年前,我知道他開香港分店的計畫,當地反應也不錯,覺得時機對了,才正式提出邀請。」

老老闆時代:拚原汁原味從食材到廢水處理都仿美國

當然,要「成功提親」,也必須具備能吸引對方的條件。據瞭解,如山本征治、江振誠,最後選定赫士盟的關鍵,都是業界的推薦和名聲。「他們最出名的,就是『原汁原味』,幾乎不更動總公司任何設定,」美食評論家裡維說:「即使美方沒明文規定,老老闆(葛嘯山)還是會自我要求設備、食材,甚至盤子、音樂都和美國一模一樣,哪個總部會不放心?」

完全複製聽來簡單,但無論三十年前或現在,都不是輕鬆的決定。赫士盟副總裁黃南榮就舉例,雙聖開第一家店時,台灣環保觀念仍薄弱,根本沒有處理餐廳廢水的油水分離機,但因葛嘯山堅持不只客人吃到、看到的必須正統,連後場廚房的處理流程也要採用美國標準,「所以,我們最後是用畫的,在台灣找師傅訂做機器。」

而台灣茹絲葵為了達到和美國味道一致,也選擇和總公司同樣的肉品供應商,每天冷藏空運來台。甚至情願自己養運輸部門、不外包,直接到機場「接機」,只為確保運送全程溫度在零度以下。

小老闆時代:要超乎預期赴日受訓,每天待滿16小時

進入「小老闆」時代的赫士盟,這點仍沒有改變。葛世傑說,要做到讓對方全然信賴,「超乎預期」是關鍵。例如,祥雲龍吟洽談三年,赫士盟團隊到東京受訓就超過一年,「而且,我們每天一定待滿十六個小時才走,」他說,到店裡學習,其實關店後就可離開,十三、十四小時的工時也夠長了,「但就是要幫忙全店善後完畢再走,你才能讓對方知道,我們兩邊是同一個team(團隊)。」

甚至,祥雲龍吟店中菜單用紙,都是團隊到南部探訪,與一名以特殊葉片製紙的藝術家合作,才能符合山本征治對「頂級」的想像。

當然,付出這些成本和心力,也反映在赫士盟旗下餐廳的定價上,「這是連動的,客人都是明眼人,一餐花八千塊,當然會期待同樣的品質,」葛世傑說。

不過,赫士盟的謹慎、中規中矩性格,也確實帶來發展上的限制。

大品餐飲集團總經理蔡威華分析,雙聖、茹絲葵靠純正美國味崛起,在美式餐廳不普及的一九八○、九○年代,很容易吸引歸國華僑,或對美國嚮往的家庭客群。但是,當美式餐廳已不稀奇,國人出國頻繁,此類餐廳對年輕人來說顯得「太復古」,而赫士盟礙於「原汁原味」的代理規定,又很難做出調整,容易導致客層老化,因此不難理解第二代會改變策略,開始日式、甜點、星級餐廳的多角化經營。葛世傑也透露,未來除了代理,也將自創品牌。

從葛嘯山早期只做美式餐飲的「專心做一件事」哲學,到二代葛世傑兄弟的多樣化嘗試,三十歲的赫士盟,轉型,已箭在弦上。而這份轉變是否能再創高峰?相信很快就有答案。

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