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環保意識當道，魚翅、河豚、鵝肝等越來越多老饕眼中的人間極品正被劃入獵捕禁區。不過，解決口腹之慾不一定會牴觸道德界線，3D技術或許是兩全其美的解方。

近半年來，美國、丹麥、英國都紛紛傳出，業者基於人道理由停售鵝肝的新聞，激得推廣這道食材的法國農業部長加洛（Guillaume Garot）日前出面抗議。不過，鵝肝美味不一定從此就得走入歷史，《連線》（Wired）提醒：未來3D技術「幾乎什麼都能印。」

這可不是在開玩笑，科技發展已逐步改變人類飲食。美國新創公司現代牧草（Modern Meadow）已開發3D列印肉品，以鵝肝來說，只要從鵝肝上提取具再生性的幹細胞，培養到一定數量後放入生化墨水匣，再由3D印表機層層疊印出鵝肝的形狀，就大功告成。

支持者樂見改變屠宰機制

除了鵝肝，其他列印食物恐怕比想像中更快進入消費者的生活。《衛報》（Guardian）就報導，義大利麵巨頭百味來（Barilla）和荷蘭研究機構TNO合作，已成功利用3D列印製造義大利麵。

百味來將提供餐廳「麵糰匣」，作用如同一般印表機的墨水匣，只要將繪有圖案的USB插入3D印表機即可現場生產客製化義大利麵。「試想，你和妻子到餐廳慶祝二十五週年紀念日，」TNO計畫主持人波莫（Kjeld van Bommel）舉例，「然後你可以用一盤玫瑰花形狀的義大利麵給老婆驚喜。」

今年初在國際消費電子展（CES），全球最大3D印表機開發公司——3D系統（3D Systems）推出一款列印機 ，利用糖霜墨水匣直接列印幾何的立體糖果，每二十五分鐘可列印七十五顆糖果。但這款印表機所費不貲，基本款就要五千美元（約合新台幣十五萬元），可彩色列印的高階款更要價一萬美元。

列印食物儼然將成為料理界的另類潮流，消費者的看法卻大相逕庭。反對者認為，列印食物只是另一種類型的加工食品，比不上天然食材；支持者則樂見列印肉品將改變現存的養殖與屠宰機制。一位素食者甚至表示，願意試試看列印肉品，因為它「沒有傷害到任何一隻動物。」

廖志良（Arron）是一名雪糕狂人，對製雪糕的投入程度可謂走火入魔。早於讀書時期，Arron已走遍意大利、法國及日本，拜訪名師學做雪糕，○九年開舖後，即設立「研究室」，鑽研各種各樣的怪味雪糕，除了龍蝦味、鵝肝味，還有煙熏味及液態氮雪糕等。這位雪糕界的「愛恩斯坦」，出盡法寶求創新，可惜「研究成果」和市場反應不一致，淺水灣門市冷清，開舖三年，燒錢二百萬，夠買半層樓，一二年更因加租結束門市，靠熟客訂貨及教班苦苦經營。想不到，有學生最後變身「伯樂」，出資在人流暢旺的銅鑼灣重開門市，曬冷器材搞綽頭，開店僅一個月，已收支平衡。Arron的雪糕夢，終於找到一線生機。

鑼灣皇室堡地下，有間開張僅個多月的雪糕店，名叫「Ice Cream Gallery」。店舖約二百呎，最搶眼的，不是主角雪糕，而是一部部製雪糕的器材，如煙熏機、液態氮攪拌機等，猶如工具展覽。一開機，店舖即霧氣瀰漫，吸引途人圍觀。為試分子雪糕而來的顧客陳小姐，叫了一杯五十元的煙熏紅鹽朱古力雪糕，其間不斷為製作過程拍照，她品嚐後表示：「朱古力味比其他牌子濃，價錢算合理。」

店舖賣點除了不同製作方法，還有獨家的怪味雪糕，包括龍蝦、鵝肝等「尊貴」口味，鵝肝味一小球盛惠九十大元，但肯「嘗鮮」的客人並不多。另一位顧客陳小姐，透過團購，半價買了十杯雪糕，和朋友試了龍蝦、鵝肝及白松露，她邊吃邊指味道「麻麻」：「味道唔太夾，呢種食材唔應該用來整雪糕，似係gimmick嘢，試一次，唔會再買，其實正常口味好食好多。」

幕後「主腦」寸爆同行

Ice Cream Gallery的老闆李先生，原從事建築業，與友人投資一百萬開店，但雪糕店的幕後「主腦」，其實是四十出頭、一臉鬍鬚的雪糕狂人Arron。他白天躲在觀塘工廠做雪糕，晚上將雪糕送往銅鑼灣，順便指導行外人李先生，如何處理雪糕。聽到有客人「彈」他的「尊貴」雪糕，他即戚眉道：「總有人欣賞同不欣賞。」說到興起，更狠批行家：「出面嘅雪糕，大部分都係溝粉嘅。雪糕基本元素係奶、蛋、糖，但好像而家流行嘅Gelato，幾乎全部係化學粉混合，肯落奶已經好俾面，蛋就更加冇可能，其實客人食咗咩落肚呢？根本唔係雪糕嚟。」除了他的出品，坊間有沒有「真」雪糕？「冇。」Arron斬釘截鐵地搖頭。其中一個欣賞Arron的人，便是新店的投資者李先生。「我好鍾意食雪糕，上年上網搵雪糕課程，搵到Arron嘅班，上完堂，印象好深。」他指Arron製作的雪糕真材實料、口味特別，欠缺的只是推廣渠道，便出資以特許經營模式開店，再將盈利分紅予Arron。皇室堡店月租要十萬元，但開店首月，已收支平衡，成績不錯。

怪味雪糕響朵

Arron標榜以家庭製作模式生產雪糕，門市吃到的每一口出品，都是他親手製作。位於觀塘工廈內的工廠，五百呎，放滿各種器材，猶如「研究室」，更有一些平常不會出現在甜品店的食材，如活生生的龍蝦及未煮熟的鵝肝。每日，他都一個人在觀塘工場閉關整雪糕，訂單多時才會有一、兩個兼職幫忙，他指難請長工：「啲人走得好快，最耐都係做咗一年。」事事親力親為，還有一個原因，便是怕「秘方」外洩。訪問期間，他便以商業秘密為由，拒絕示範製作龍蝦及鵝肝等獨家口味雪糕，但強調：「每一啖雪糕，都有龍蝦肉或鵝肝。」整雪糕用的鵝肝，購自SOGO超市，每塊成本要三百多元，而龍蝦則是街市的活龍蝦，Arron表示：「一隻五百克嘅龍蝦，好多部分都用得著，大約整到五百毫升雪糕，未計其他開支，一球雪糕嘅材料成本已十幾蚊。」記者試味，龍蝦雪糕在口中融化後，就像是雪凍的龍蝦湯，而且吃到細微的蝦肉。其實，Arron對雪糕講究已是「走火入魔」，整雲呢拿雪糕用一條條新鮮香草，而綠茶雪糕亦由五種不同類別及煎煮狀態的茶葉製成，牛奶來自澳洲。另外，從煮法到入盒亦有一套：「熱奶要分四次倒入蛋漿，先唔會變蛋花湯；雪糕入盒時唔可以壓，否則會破壞結構，一定唔好食。」現時，工廠還提供雪糕到會，客人大都是淺水灣店的熟客，及上雪糕班的學生。到會的雪糕口味選擇更多，如法國蝸牛雪糕、溏心鮑魚雪糕等，最貴每五百毫升要八百元。對於Arron來說，任何食材都可變成雪糕，唯一承認失敗的是和牛雪糕，他笑說：「係有牛味，但味道無層次，浪費咗塊牛肉。」

芝麻雪糕製作方法

淺水灣店蝕足三年

自信十足的Arron，○九年豪擲一百五十萬，於淺水灣影灣園的商場開設雪糕店，因他視自己的雪糕為藝術品，因此取名Ice Cream Gallery。同年，加設觀塘工廠。不過，開業三年，莫說回本，每月更倒蝕三、四萬，連成本累計燒掉二百萬，如不是早幾年開設廣告公司時掙下積蓄，根本撐不了這樣久。他表示：「當初想行尊貴路線，諗住淺水灣啲人消費得起，點知嗰度人流好低，而家諗番選址係個錯誤決定。」顧客疏落，更遭其他行家奚落。「試過有兩個喺ifc開Gelato雪糕店嘅意大利人，帶同太太來買雪糕，食完就走到店員前大叫rubbish，然後哈哈大笑。」這一件事，反而令Arron更有決心堅持下去，希望有一日做出成績。不過，他的固執，亦曾變成「趕客」，「試過有時裝店搵我哋合作拍攝，用雪糕配合彩色春裝，但因為我啲雪糕不加色素，顏色唔夠靚而作罷。」只懂埋首整雪糕的Arron，一直無法將公司扭虧為盈。一二年九月，淺水灣門市租金由四萬加至八萬，終結業收場。死心不息的Arron，退守觀塘工廠，繼續經營到會雪糕，以及開班教整雪糕，他表示：「結束門市，公司反而有微利，就咁做住先。」

狂人「成魔」之路

Arron與雪糕的緣分，可追溯至小學時期。當時，每逢獲得好成績，父母便會以雪糕作獎勵，所以他年紀小小已經想：「如果自己識整，咪唔使咁辛苦考試先有雪糕食囉。」中學畢業後到英國讀書，讀的是多媒體，其實主修「雪糕學」，由於歐洲各國之間的交通費便宜，他便到處跑學整雪糕。第一站先去意大利學習Gelato，「結果好失望，原來只係教用部機，將唔同粉漿混合，我忍唔住話：『This is lying!』導師卻回敬：『No, this is business'。」為整「真正」的雪糕，Arron有時間就跑去上烹飪課程，後來有廚師推薦他到法國拜師學藝。在法國做學徒，先要做打雜，朝九晚九，但之後他從法國師傅身上，學到創新精神：「師傅試過用醋加菜、橙皮來整雪糕。」畢業回港後，Arron先從事廣告行業，後來成立廣告公司做老闆，但仍有一個雪糕夢。有次到日本旅行，便拜訪一位老師傅，學整綠茶雪糕。多年累積的「功夫」，終於令他下定決心實現夢想。圓夢之路崎嶇難行，如今銅鑼灣店生意理想，Arron總算一吐烏氣，但他也承認，一直以來對雪糕的製作只是個人喜好追求，未必符合市場需要。痛定思痛，如今他已學懂在facebook群組收集意見，瞭解顧客口味，Arron笑說：「早排有間時裝鋪推出眼淚味雪糕好受歡迎，藍色o架喎，女仔係咪鍾意？希望之後做一啲口味，迎合番大眾啦。」

開業資料 & 營業資料

壹點意見

Lab Made分子雪糕的老闆Ronnie，兩年前在大坑開設香港首間液態氮雪糕專門店。開店前，他曾拜訪Ice Cream Gallery老闆Arron，交流意見。一二年，《壹盤生意》採訪Ronnie時，亦找Arron給予意見。如今，Lab Made已後來居上，成為雪糕新星，並在尖沙咀、將軍澳、北角、屯門開設分店。因此，本刊找來Ronnie試食Arron出品的龍蝦、朱古力及奶茶蛋撻味雪糕，並給予意見：1.龍蝦雪糕夠特別，食得出龍蝦鮮味，但不及龍蝦湯般濃味，可以加強味道。奶茶蛋撻味夠香，但兩者有點「唔夾」。2.平日多留意受歡迎美食，並思考能否轉化為雪糕，Lab Made每兩星期會轉一次味，而且不會考慮以肉類作原料。3.裝雪糕的透明膠盒可印上logo作為宣傳，而門市選址十分重要，雪糕是即興食物，一定要揀人流暢旺的地點。