【飲食教室】生肉變鬆軟 唔用鬆肉粉可以用咩？
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GS(14)@2016-03-13 02:40:58鬆肉粉有助分解蛋白質的酵素，把鬆肉粉撒於肉上，再用叉把肉刺數下，可令酵素發揮其改善肉類質感的作用，省時省力，不過鬆肉粉含有化學成份，如亞硝酸鹽等等，若過量使用，輕者引發上吐下瀉，重者會誘發胃癌、腸癌等。其實唔一定要用鬆肉粉，可用新鮮菠蘿、新鮮生木瓜及無花果取代，均具有分解肉類的酵素，令肉質軟腍，亦能增添菜式營養價值及味道。但要留意的，罐裝產品由於經高溫加熱，令酵素失去活性，故已沒有軟化肉類的作用。另外，亦可用鎚敲打，令肉類肌肉纖維折斷，用此方法時，把肉切厚片，便可保持烹調後肉類的形狀。資料來源：《飲食科學為甚麼》記者：何嘉茵
新鮮菠蘿有分解肉類的酵素，可令肉質軟腍，但要留意罐頭菠蘿沒有軟化肉類的作用。
用鎚敲打令肉類肌肉纖維折斷，亦是令生肉鬆軟方法之一。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160312/19526055
【何文田街坊帶路】飯堂秘竇食芝麻蝦 愛民邨手打漢堡包夠鬆軟
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GS(14)@2016-10-20 08:06:14位於何文田廣場隔離的房屋署辦事處，按3樓便到達飯堂，小菜價錢經濟。
有說何文田邨至愛民邨一帶是美食沙漠，趁觀塘線延線通車在即，今次找來何文田街坊林頌明（Egg）帶路，看看他一日三餐如何解決。「何文田山上食店的選擇不多，尤其是晚上宵夜，舖頭大多收早，又是連鎖店，區內人寧願選擇落勝利道或旺角食。不過，如果肯花少少時間，都會找到清泉。」Egg說。80後、在何文田邨居住的他，從事飲食業，有時晚上要開工，他會先到房委會職員同樂會餐廳食飯。「這其實是房屋署職員飯堂，中午是會員優先，晚上才對外開放。質素穩定，又夠經濟實惠。」位於何文田廣場隔離的房屋署辦事處，按3樓便到達飯堂，小菜價錢經濟，平均約60元，全日免收加一，招牌有燒鵝。他每次必點是沙律芝麻蝦，「這個一定要整隻食，成口都是蝦肉，我自己做飲食業，知道這種蝦的來貨不便宜，一碟有十多隻，很抵食。」
來到愛民邨，選擇較多。其中位於商場內的天馬快餐，已有近40年歷史，是少有地保留舊式屋邨快餐店模樣。Egg形容它是區內清泉，食物質素佳，又便宜。中午時段，他最愛食手打漢堡包，「這個牛肉很有彈性，吃得出是手打，整個麵包感覺很好，包很鬆軟，如果以22元來說，這個包是值8分。」邨內的冬菇亭亦是Egg的平食選擇，其中他推介發記的椰汁喳咋，大碗足料。「這是僅有的昔日味道，仍可以在這些冬菇亭保存到，這間糖水做得幾好，不錯！」最後一站來到邨內的愛民茶餐廳，招牌有奶茶及菠蘿包，包夾有澳洲牛油足有6mm厚，每日賣500個，是他每朝的精神食糧。（a）房委會職員同樂會餐廳何文田香港房屋署總部第四座3樓（b）天馬快餐何文田愛民邨愛民廣場地下G6C舖（c）發記粉麵何文田忠孝街60號愛民邨熟食亭地下3-4號記者：何嘉茵攝影：伍慶泉
招牌有明爐燒鵝，香脆肉嫩。$80（a）
手打漢堡包，牛肉很有彈性，吃得出是手打，如果以22元來說，這個包是值8分。$22（b）
發記的椰汁喳咋，大碗足料。$18（c）
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161020/19806291
【旺角街坊價】超鬆軟空氣梳乎厘 $29兩件但排隊啦！
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GS(14)@2017-03-03 00:54:58平民價29元便吃到高質梳乎厘班戟。
梳乎厘表面氣孔綿密幼細，按下去不會立即塌陷，反而會回彈，刀一落已經自動分離，入口即溶不用咀嚼，像似吃「空氣」。但此美食往往索價60至70元以上。近日竟然在旺角街頭的外賣店以29元兩件的價錢找到，而且質素不俗，引來不少食客慕名而來大排長龍。
小店的廚師原來大有來頭，劉滿堂（Perry）有14年入廚經驗，曾於米芝蓮二星餐廳任甜品廚師，並跟隨意大利十大影響力廚師之一的名廚Philippe L?veill?工作。Perry指在意大利餐廳所學習到的是意式最傳統的基本功，例如攪拌蛋白的技巧，以快慢快慢的速度令空氣慢慢注入保持蛋白的纖維結構，絕不可能貪快，所以單單是攪蛋白的過程經已花上15分鐘。小店的梳乎厘是只使用黏性較高的日本雞蛋和砂糖兩樣材料即叫即做，每次最多只可以做十份，整個製作需時25分鐘。
Perry曾請教日本廚師朋友如何製作梳乎厘，但一嚐後發現日式比較偏甜。為了迎合香港人口味，希望改良出甜度較低的梳乎厘班戟，足足研究了一個月。「在廚房倒過無數那麼多的食材，中途曾放棄逾一星期，最後咬緊牙關再與日本廚師細心研究，才有此出品。」因而十分感激日本廚師的無私教導。這份「心機之作」的價錢卻十分平民，29元便有交易，皆因店主Karen與Perry商量過希望用便宜的價錢，讓更多人試到優質甜品。Perry曾指「甜品本是帶給人開心的東西，不應是賣得很昂貴才帶到開心給人」。他更分享學生時期拍拖時想食甜品，不能只帶女朋友去吃最便宜的紅綠豆沙，但不少甜品店的價錢都令人卻步，所以想貼地一點。加上他指其實經營小店，本來就不會奢望賺到很誇張的生意額，並評論指如果每事也要賺到盡，便會本末倒置，到時只會用最便宜的材料和最快的速度去賺最多的錢。
I Love You Dessert& Bar旺角白布街24號藝興大廈3A號地下記者：吳業紅 攝影：徐振國
沿用意大利傳統做法，單單是攪蛋白的過程已花上15分鐘。
梳乎厘班戟只使用黏性較高的日本雞蛋和砂糖即叫即做，每次最多只可以做十份。
Perry：「在廚房倒過無數那麼多的食材，中途曾放棄逾一星期，最後咬緊牙關再與日本廚師細心研究，才有此出品。」
小店內的廚師原來大有來頭，劉滿堂Perry入廚14年，曾於米芝蓮二星餐廳任甜品廚師。
小店未到3點的營業時間，已引來不少食客慕名而來，大排長龍。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170301/19943109
【米太貼士】隔夜麵包變厚多士布甸 滑溜鬆軟唔會膩
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GS(14)@2017-10-29 23:39:32厚多士布甸
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https://fb.com/travel.appleseed家裏有吃剩的麵包，已經有點「乾硬化」；但不要隨手把它棄掉，其實只需要幾個簡單步驟，就能把隔夜麵包變成美食和有用的食材，一點也不用浪費。
平時吃自助餐通常有供應麵包布甸，布甸凝乳比例比較多，吃起來比較容易覺得膩。今次米太會示範一款在西方家庭比較普遍，以法式多士和蛋奶凝乳結合的布甸，上層鬆軟，裏面滑溜，口感比較豐富又不會過膩。
免炸西多士
自製麵包糠
黃韻思（米太），廚藝導師，擅長把創意和健康元素融入家庭料理
麵包糠用途很多：吉列菜式、肉丸、漢堡扒等等。米太會預先把麵包切開存放一晚，翌日不消十分鐘便可完成非常乾身、香口細緻的麵包糠，放雪櫃冰格可儲存三個月。另外，米太還會示範免炸西多士，喜歡吃茶餐廳西多士，但又怕太「邪惡」的朋友不妨在家試做，味道一樣香甜鬆軟。
自製麵包糠
免炸西多士
厚多士布甸
厚多士布甸
材料：任何麵包3片牛油3茶匙紅莓或提子乾約半碗檸檬（刨皮）1個雞蛋2隻蛋黃1隻鮮奶200毫升鮮忌廉250毫升白砂糖3湯匙雲呢嗱油1湯匙做法：1.麵包塗上牛油，切開。2.批模裏鋪一層麵包，放入一半乾果，在上面刨一些檸檬皮。3.重複步驟2。4.把雞蛋、雞蛋黃、鮮忌廉、鮮奶、雲呢嗱油和白砂糖拌勻，倒入批模中。5.把麵包壓入布甸糊中，靜置10分鐘。6.放入已180度的焗爐30分鐘或至表面金黃，完成。
Tips:讓麵包浸泡布甸糊至少10分鐘，令麵包充份吸入液體，焗出來的布甸才會蓬鬆美味。
免炸西多士
材料：白麵包2片花生醬1-2湯匙牛油1湯匙雞蛋1隻牛奶2湯匙白砂糖半茶匙鹽1/8茶匙蜜糖或糖漿隨意做法：1.把花生醬塗在一片麵包上，然後把另一片麵包蓋在上面，做成三文治。2.把雞蛋、牛奶、白砂糖和鹽拌勻。3.把三文治放在蛋液中，讓表面沾滿蛋液。4.把牛油放入平底鑊以小火燒熱，把三文治煎成兩面金黃。5.塗上蜜糖或糖漿後切開享用。
Tips:三文治表面和四邊都要均勻沾上蛋奶液，西多士賣相才會漂亮；但不要把三文治「浸泡」太久，避免三文治裏面過份濕潤而影響食味。
自製麵包糠
材料：任何麵包做法：1.把麵包切成小塊，鋪在烤盤上，放入焗爐過夜。2.把焗爐調校至200度，把麵包粒焗8分鐘，出爐待涼。3.把麵包粒放入攪拌器中打40秒或至麵包全碎，完成。
Tips:如果沒有預先把麵包切粒放過夜，可以即時把麵包切粒，放焗爐以200度焗25-30分鐘。撰文：黃韻思@米太廚房手記（文）
profile：黃韻思（米太），廚藝導師，擅長把創意和健康元素融入家庭料理。
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171024/20192337
【搶先試】台灣奪冠麵包師之店 超鬆軟牛角酥隔夜都仲香
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GS(14)@2017-11-05 15:24:22彎月可頌約$9港元
台灣的麵包師陳耀訓和助手周小槿在法國舉行的世界麵包大賽中奪冠，拿下世界冠軍、最佳助手和最佳有機麵包大獎。雖然阿耀師傅還未才回到台灣，他在高雄的麵包店巴黎波波隨即吸引很多人去朝聖，麵包都幾乎清空。而另一位老闆就在店內打點，老闆陳見興表示麵包店開業到現在已經六年，阿耀師傅這次比賽得到冠軍之後，店內的人潮明顯增加，每一天的人流多得令內外場的人員非常忙碌，店員都要提早上班。
陳老闆認為阿耀師傅會拿到世界冠軍，跟他的努力有相當大的關係。「他本身是個非常喜歡麵包的人，對於麵包非常的執著，所以他從小就立志要做麵包。他用自己的心得做出他自己喜愛的麵包，所以他的背景就是一個真的很熱愛麵包的職人。」陳耀訓從高二開始就在麵包工廠學做麵包，到過桃園、台中的麵包店工作，然後到了日本學習麵包技法，他跟隨各家的麵包師傅學習基礎功，只參加過兩三次的比賽，都只為證明自己的手藝。
義大利球約$37港元
阿耀師傅在高雄的麵包店巴黎波波，隨即吸引很多人去朝聖，麵包都幾乎清空。
店內的人流增加，店員都非常忙碌，甚至要提早上班。
記者在麵包店外面就聞到很濃郁的麵包香，招牌的彎月可頌，即是牛角酥只售38元台幣，約9元港幣。入口十分鬆軟，不像其他店有濃郁的牛油味，而是非常濃郁的包香。記者將麵包放多一天再吃，隔夜到第二天依然香脆又鬆軟，而且麵包的香味不減。巴黎波波地址：台灣高雄市綏遠一街167巷42號記者：黎婉婷、嘿文攝影：嘿文
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171030/20198432
【米太貼士】冬天養生甜品 甘香鬆軟黑糖合桃蒸蛋糕
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GS(14)@2018-01-07 15:57:40黑糖合桃蒸蛋糕
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed黑糖是沒有經過精煉、脫色的蔗糖，比白糖有益，含有對人體有益的礦物質和微量元素，還有驅寒的功能，味道帶有特殊的甘甜香味；合桃營養也非常全面，當中含有豐富的維他命E，可以滋潤肌膚，所以兩者也是非常適合在冬天做甜品材料。
米太今次會同大家分享用黑糖和合桃來蒸蛋糕的做法，沒有焗爐都可以輕鬆做到美味又鬆軟的蛋糕；還會示範如何利用牛油紙，令蛋糕完美出模的竅門。
黑糖比白糖有益，還有驅寒的功能，很適合冬天用來做甜品。
黃韻思（米太），廚藝導師，擅長把創意和健康元素融入家庭料理。
黑糖合桃蒸蛋糕
材料（8吋糕模）：雞蛋5隻黑糖90克低筋麵粉140克粟米油50克（做蛋糕用）粟米油1茶匙（掃模用）牛奶70克原味合桃肉60克牛油紙（約10"x10"）1張
Tips:-測試雞蛋和糖是否充份發打：舀出一些發打過蛋漿來寫字，如果不化開，表示已經成功。-先把小部份發打好的蛋漿，與粟米油和牛奶拌勻；避免把油和牛奶直接加入蛋漿而消泡。文：黃韻思@米太廚房手記
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180103/20262981
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