【大埔小食店】廚師出走三星Robuchon $46秘製手工漢堡包益街坊
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GS(14)@2016-10-24 06:12:37老闆姚宗承（左）繼承爸爸姚生（中）的小食店，找來認識廿年的好兄弟賴培燊（右）拍住上，為小食店大改革。
三星米芝蓮餐廳Joël Robuchon的廚師坐陣，主理漢堡包、熱狗等西式食物！
讀會計出身的老闆姚宗承（Simon）子承父業，決定來個大改革，賣魚蛋燒賣之餘，更找來認識廿年、大有來頭的好兄弟賴培燊（Anson）拍住上，文華東方酒店、The Ritz-Carlton、Catalunya，其中四年更於連續五年摘下米芝蓮三星評級的L'ATELIER de Joël Robuchon任職，由「僆仔」Commis3做到Chef de Partie，負責肉部運作及早餐主管。
Anson參考在Joël Robuchon學到的菜式和食譜，再加入個人風格，創作出不同漢堡包。每件漢堡扒均用上安格斯牛肉，在店內攪碎後再以人手打成，每件足120克重，再撒上鹽及胡椒調味。為了令麵包微脆及有牛油香，麵包底面兩邊都掃上牛油，與漢堡扒等配料同煎。煎好後，依次將芝士、秘製醬汁、番茄、洋葱、酸瓜、煙肉放在漢堡扒上面，再將這個份量十足的餡料，放在有生菜和沙律醬的包底上夾好，成為芝士漢堡（$46）。韓風牛肉漢堡（$58）亦驚喜十足，你以為是因為有泡菜才起名「韓風」？其實是餡料的安格斯牛肉用了韓式燒烤汁醃製，味道帶甜，沒有蓋過牛味，配以清新椰菜絲中和濃郁燒烤汁，非常惹味。除了漢堡包，冇骨雞翼包和招牌Hood's熱狗都是必食之選。冇骨雞翼扒包秘製黑蒜醬汁（$40）的包面，掃上蒜蓉和牛油略煎，餡料有三隻去骨雞中翼，精髓在於以蒸黑蒜、麵豉汁及其他香料調製的秘製黑蒜醬汁，配酸瓜、洋蔥、番茄、生菜等同吃，濃而不膩。招牌Hood's熱狗（$42）有齊特製、每條重70克的黑椒牛肉腸和芝心雞肉腸，配上四款秘製醬汁，層次豐富啖啖肉，吃下就是滿足。
Simon指，之後還會推出幾款由Anson研發的特色醬汁，如菠蘿芥末、菊花豉油、黑碳陳皮甜醬等，用來醮傳統的煎釀三寶（$10/四件、$20/九件），中西合璧，非常創新。以四十多五十元，就可以嚐到三星米芝蓮餐廳廚師的手勢，絕對超值。興運美食×Burgerhood地址：大埔廣福道156號營業時間：1p.m.-3:30a.m.（包類凌晨零時截單）記者：李煒汯
攝影：劉永發
店內西式食物，由曾到英國學廚、在米芝蓮三星評級的L'ATELIER de Joël Robuchon任職的Anson主理。
韓風牛肉漢堡（$58），漢堡牛肉用了韓式燒烤汁醃製，味道帶甜，沒有蓋過牛味，配以清新椰菜絲中和濃郁燒烤汁，非常惹味。
冇骨雞翼扒包秘製黑蒜醬汁（$40），包面掃上蒜蓉和牛油略煎，餡料有三隻去骨雞中翼，精髓在於以蒸黑蒜、麵豉汁及其他香料調製的秘製黑蒜醬汁。
招牌Hood's熱狗（$42），有兩條特別訂製、各重70克的黑椒牛肉腸和芝心雞肉腸，配上四種秘製醬汁，賣相、味道一流。
煎釀三寶（$10/四件、$20/九件），Simon指即將推出幾款特色醬汁，用來配搭這種傳統港式街頭小食，中西合壁。
店名Burgerhood來自解作兄弟情的Brotherhood，代表Simon和Anson二人手足情深外，也寓意他們希望與大埔街坊建立良好鄰里關係。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161024/19810092
【香港米芝蓮●搣星】與Robuchon齊名 九星名廚Alain Ducasse被搣星
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GS(14)@2016-11-10 08:03:50位於香港洲際酒店的Spoon by Alain Ducasse，曾經是本港的話題，以世紀廚神Alain Ducasse命名的餐廳，由過去的一星餐廳，今年卻被搣星。Alain Ducasse是在三個不同城市擁有三星榮譽餐廳的第一人，名下共有21顆米芝蓮星，與Paul Bocuse（現年81歲，新派法國菜的先驅，名下餐廳L'Auberge du Pont de Collonges連續46年獲米芝蓮三星榮譽）、Joël Robuchon（被法國美食指南《Gault Millau》稱為「Chef of the Century」，名下共有28顆米芝蓮星，數量屬全球之冠）並列被稱為法國三大名廚。他因同時三間餐廳獲得米芝蓮三星，因而有九星名廚稱號。雖然得獎無數，不過他今年六月接受《Luxury London》訪問時，已表明不會重視米芝蓮成績，「廚師最終目標應是如何做好一間餐廳，而不是著眼於任何獎項。」相對於米芝蓮，他更著緊法國菜的發展，認為現在法國菜被標籤為高級、昂貴、過於複雜，限制法國菜發展，希望可以革新法國菜。
SPOON by Alain Ducasse香港洲際酒店
位於洲際酒店的Spoon by Alain Ducasse曾經是本港的話題，去年獲米芝蓮一星。
今年六月接受《Luxury London》訪問時，Alain Ducasse已表明不會重視米芝蓮成績。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161110/19828470
【米芝蓮2017】小統計大迷思 全球Robuchon實有星？
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GS(14)@2016-11-10 08:03:50Joël Robuchon是全球擁有最多星的名廚，他的27間餐廳，一共為他取得31顆米芝蓮星星。
2017年版香港米芝蓮飲食指南今日（9日）公佈了。其實指南出了九年，每年的名單都好似搬字過紙一樣，當中有些有趣數字，當中最巴閉的一定是Joël Robuchon。
有米芝蓮指南的地方，Joël Robuchon開的餐廳都有星，他在全球11個城市開設的27間餐廳，一共為他取得31顆米芝蓮星星，令他坐上全球擁有最多星的名廚寶座。他在世界各地開設的餐廳，只有還未有米芝蓮指南的泰國和台北仍然黯淡無光。有類似「禮遇」的還有白松露之父Umberto Bombana。無論在香港的主線和副線餐廳、上海和澳門的分店都一開就摘星，連今年年中開張的CIAK-All Day Italian都獲得米芝蓮車胎人美食推介。摘星之路有迹可尋何止西餐廳，中菜廳有蛛絲馬迹可尋。這些年，奪三星和二星的逾70%都來自酒店。一星中菜廳名單變化雖然比較大，可是不難發現，這九年來，總有利苑酒家的蹤影。記者：吳宛蔚
2017年版香港米芝蓮飲食指南已推出第九年。
Umberto Bombana無論在香港的主線和副線餐廳、上海和澳門的分店都一開就摘星，連新開的CIAK-All Day Italian都獲得米芝蓮車胎人美食推介。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161110/19828566
【飲食籽】Robuchon徒弟跑馬地自立門戶 「最好意大利飯」有得食
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GS(14)@2017-02-11 18:58:54廚師Angelo表示開放式廚房可以隨時觀察到客，加強互動。圖為他在精心炮製意大利飯。
【飲食籽：嘴刁評台】沒有固定答案的選擇題。如果你在一家人人稱羨，前途光明的星級米芝蓮餐廳上班，同事和睦，老闆重視，按理說，已是無可挑剔的工作吧。然而，你心中始終還是有一個創業夢，你會選擇留下，還是離開出去闖？這家位於跑馬地的新餐廳主理人廚師Angelo Agliano，用行動告訴我他的答案了。就算沒有名廚恩師Joel Robuchon的明星光環，還是要靠自己一次又一次往夢想進發，開設自己命名的餐廳。做人啊，夢想還是要有的。
這家位於跑馬地小街的意大利餐廳，只有26至28個位，但採用開放式廚房，所以感覺也開揚。正在背着身煮食的主廚，就是這餐廳的主角Chef Angelo Agliano。Angelo來自意大利西西里島，父親是漁夫，他年紀輕輕，才14歲便進入餐飲業，所以才40出頭便已有25年餐飲業經驗。未開自己的餐廳前，他已在歐洲不同國家遊走，吸收不同的大廚的經驗。但對他影響較深遠的，則是約十年前結緣的Joel Robuchon，這位擁有全球最多米芝蓮星的世界級名廚。認識Robuchon之前，Angelo其實已算獨當一面了，他給世界名廚煮的第一道菜，正是普遍得人人都以為自己識煮的意大利飯Risotto。Angelo說，他給Robuchon做的意大利飯並不複雜，這道能被Robuchon讚賞為「全世界最好的意大利飯」只是基本的雞湯，巴瑪臣芝士、橄欖油、鹽和黑胡椒而已。然而正因為用的材料簡單，反而更顯出他的用心和技巧，打動了Robuchon，更因此而被邀加入Robuchon的團隊，在世界各地開餐廳，打江山。
波士頓龍蝦意大利扁麵配龍蝦汁及他力根香草（兩位用）$628以龍蝦來熬製湯再加龍蝦膏製作醬汁，配上自家製扁麵，鮮甜可口。
清蒸東星班配地中海魚湯$388
Angelo家族的原創食譜炮製，本地新鮮東星班，配合蒸籠來清蒸保持嫩滑肉質，用魚頭、魚骨及西西里香草，慢火熬兩小時而成的魚湯。
北海道海膽與山葵意大利飯$328以 Angelo自家研發的食譜炮製而成，北海道海膽的鮮甜和山葵的味道巧妙結合。意大利飯硬度和稠度適中，不會覺得太厚重。
生牛肉薄片配巴瑪臣芝士及芥末汁$178意國北部菜式， Fassona生牛肉配搭36個月的巴瑪臣芝士，雅枝竹增加少許甘苦味作平衡。
烹調中 注入意國家鄉情懷
六年前，Angelo跟隨Robuchon去台北開餐廳，讓他接觸了台北這地方，這地方讓他想起家鄉西西里島，生活輕鬆，壓力不大，而且在星級餐廳工作，一切看似圓滿。然後在三年前某一天，當團隊預備去曼谷開新餐廳，正如常通知’Angelo時，他推卻了，他大着膽子，跟Robuchon說出他想開自己餐廳的夢想，恩師明白他的選擇，也放手讓他去闖。於是在2013年，Angelo在台北首次自立門戶。脫離Robuchon，明星光環在頭一年仍有餘威，但當穩定下來，一切又回復正常。Angelo認清台北餐飲風氣始終以平價美食為主，對高級西餐的渴求不如香港大。Angelo說，「我在台北已沉睡太久了，是時候要接受衝擊了。」所以當有香港投資者找他來港開餐廳時，他二話不說便答應，才關了台北店立即來港籌備新店。十年前Angelo曾來香港，再次重臨，變化很大，這一切未知反而令他更有鬥心，重新在香港開店，他沿用從Robuchon學來的開放式廚房，增加跟客人的親密感也更可控制場面。香港的中高級西餐廳很多，競爭也很大，「要在這兒立足，沒有中間位，只能是最好或最壞。」他帶來了亞洲元素結合他的傳統意大利菜，海鮮是他本人比較偏愛的食材，或許是因為家鄉和父親出海打魚的美好回憶影響。王牌菜式是他拿手的意大利飯，但加了北海道海膽和淡淡的山葵來配搭，鮮甜卻不厚重。另一招牌菜是他拿手的龍蝦扁麵，吃起來幼滑而不厚重，原來醬汁沒加一滴忌廉來烹調。「煮麵時要把麵和醬汁混合來煮上兩分鐘，讓麵的澱粉跟汁結合。」煮的時候看着他不停拋鑊，原來不是為有型，而是把空氣混進去可以令醬汁更幼滑而不濃重。但提到全個餐單他個人最偏好的菜式，一定是以他家鄉魚湯底作基配方的魚湯。魚湯讓他想起跟父親打魚，然後回家母親煮湯的回憶，雖然他的版本比母親做的專業得多，但那是結合他深深的感情而做的菜，所以這湯他不假手於人。那沒寫進食譜中的配料，叫做家鄉味。
烤澳洲和牛肋骨排配燒薯及雜菜$1,388來自澳洲的和牛肋骨排經過兩星期的風乾處理後，即叫即烤，重複烤製四次及在中段放涼，使肉汁保存得更好。
提拉米蘇配咖啡冰沙$118
Locanda dell’Angelo跑馬地源遠街12號地舖
記者：謝翠玲攝影：王國輝、許先煜編輯：潘肇南美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170211/19924226
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