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【大埔小食店】廚師出走三星Robuchon $46秘製手工漢堡包益街坊

1 : GS(14)@2016-10-24 06:12:37

老闆姚宗承(左)繼承爸爸姚生(中)的小食店,找來認識廿年的好兄弟賴培燊(右)拍住上,為小食店大改革。



三星米芝蓮餐廳Joël Robuchon的廚師坐陣,主理漢堡包、熱狗等西式食物!



讀會計出身的老闆姚宗承(Simon)子承父業,決定來個大改革,賣魚蛋燒賣之餘,更找來認識廿年、大有來頭的好兄弟賴培燊(Anson)拍住上,文華東方酒店、The Ritz-Carlton、Catalunya,其中四年更於連續五年摘下米芝蓮三星評級的L'ATELIER de Joël Robuchon任職,由「僆仔」Commis3做到Chef de Partie,負責肉部運作及早餐主管。
Anson參考在Joël Robuchon學到的菜式和食譜,再加入個人風格,創作出不同漢堡包。每件漢堡扒均用上安格斯牛肉,在店內攪碎後再以人手打成,每件足120克重,再撒上鹽及胡椒調味。為了令麵包微脆及有牛油香,麵包底面兩邊都掃上牛油,與漢堡扒等配料同煎。煎好後,依次將芝士、秘製醬汁、番茄、洋葱、酸瓜、煙肉放在漢堡扒上面,再將這個份量十足的餡料,放在有生菜和沙律醬的包底上夾好,成為芝士漢堡($46)。韓風牛肉漢堡($58)亦驚喜十足,你以為是因為有泡菜才起名「韓風」?其實是餡料的安格斯牛肉用了韓式燒烤汁醃製,味道帶甜,沒有蓋過牛味,配以清新椰菜絲中和濃郁燒烤汁,非常惹味。除了漢堡包,冇骨雞翼包和招牌Hood's熱狗都是必食之選。冇骨雞翼扒包秘製黑蒜醬汁($40)的包面,掃上蒜蓉和牛油略煎,餡料有三隻去骨雞中翼,精髓在於以蒸黑蒜、麵豉汁及其他香料調製的秘製黑蒜醬汁,配酸瓜、洋蔥、番茄、生菜等同吃,濃而不膩。招牌Hood's熱狗($42)有齊特製、每條重70克的黑椒牛肉腸和芝心雞肉腸,配上四款秘製醬汁,層次豐富啖啖肉,吃下就是滿足。
Simon指,之後還會推出幾款由Anson研發的特色醬汁,如菠蘿芥末、菊花豉油、黑碳陳皮甜醬等,用來醮傳統的煎釀三寶($10/四件、$20/九件),中西合璧,非常創新。以四十多五十元,就可以嚐到三星米芝蓮餐廳廚師的手勢,絕對超值。興運美食×Burgerhood地址:大埔廣福道156號營業時間:1p.m.-3:30a.m.(包類凌晨零時截單)記者:李煒汯
攝影:劉永發


店內西式食物,由曾到英國學廚、在米芝蓮三星評級的L'ATELIER de Joël Robuchon任職的Anson主理。

韓風牛肉漢堡($58),漢堡牛肉用了韓式燒烤汁醃製,味道帶甜,沒有蓋過牛味,配以清新椰菜絲中和濃郁燒烤汁,非常惹味。


冇骨雞翼扒包秘製黑蒜醬汁($40),包面掃上蒜蓉和牛油略煎,餡料有三隻去骨雞中翼,精髓在於以蒸黑蒜、麵豉汁及其他香料調製的秘製黑蒜醬汁。

招牌Hood's熱狗($42),有兩條特別訂製、各重70克的黑椒牛肉腸和芝心雞肉腸,配上四種秘製醬汁,賣相、味道一流。

煎釀三寶($10/四件、$20/九件),Simon指即將推出幾款特色醬汁,用來配搭這種傳統港式街頭小食,中西合壁。


店名Burgerhood來自解作兄弟情的Brotherhood,代表Simon和Anson二人手足情深外,也寓意他們希望與大埔街坊建立良好鄰里關係。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161024/19810092
大埔 小食店 小食 廚師 出走 三星 Robuchon 46 秘製 手工 漢堡包 漢堡 街坊
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【香港米芝蓮●搣星】與Robuchon齊名 九星名廚Alain Ducasse被搣星

1 : GS(14)@2016-11-10 08:03:50

位於香港洲際酒店的Spoon by Alain Ducasse,曾經是本港的話題,以世紀廚神Alain Ducasse命名的餐廳,由過去的一星餐廳,今年卻被搣星。Alain Ducasse是在三個不同城市擁有三星榮譽餐廳的第一人,名下共有21顆米芝蓮星,與Paul Bocuse(現年81歲,新派法國菜的先驅,名下餐廳L'Auberge du Pont de Collonges連續46年獲米芝蓮三星榮譽)、Joël Robuchon(被法國美食指南《Gault Millau》稱為「Chef of the Century」,名下共有28顆米芝蓮星,數量屬全球之冠)並列被稱為法國三大名廚。他因同時三間餐廳獲得米芝蓮三星,因而有九星名廚稱號。雖然得獎無數,不過他今年六月接受《Luxury London》訪問時,已表明不會重視米芝蓮成績,「廚師最終目標應是如何做好一間餐廳,而不是著眼於任何獎項。」相對於米芝蓮,他更著緊法國菜的發展,認為現在法國菜被標籤為高級、昂貴、過於複雜,限制法國菜發展,希望可以革新法國菜。



SPOON by Alain Ducasse香港洲際酒店


位於洲際酒店的Spoon by Alain Ducasse曾經是本港的話題,去年獲米芝蓮一星。

今年六月接受《Luxury London》訪問時,Alain Ducasse已表明不會重視米芝蓮成績。



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香港 米芝 芝蓮 搣星 Robuchon 齊名 星名 Alain Ducasse 被搣
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【米芝蓮2017】小統計大迷思 全球Robuchon實有星?

1 : GS(14)@2016-11-10 08:03:50

Joël Robuchon是全球擁有最多星的名廚,他的27間餐廳,一共為他取得31顆米芝蓮星星。



2017年版香港米芝蓮飲食指南今日(9日)公佈了。其實指南出了九年,每年的名單都好似搬字過紙一樣,當中有些有趣數字,當中最巴閉的一定是Joël Robuchon。



有米芝蓮指南的地方,Joël Robuchon開的餐廳都有星,他在全球11個城市開設的27間餐廳,一共為他取得31顆米芝蓮星星,令他坐上全球擁有最多星的名廚寶座。他在世界各地開設的餐廳,只有還未有米芝蓮指南的泰國和台北仍然黯淡無光。有類似「禮遇」的還有白松露之父Umberto Bombana。無論在香港的主線和副線餐廳、上海和澳門的分店都一開就摘星,連今年年中開張的CIAK-All Day Italian都獲得米芝蓮車胎人美食推介。摘星之路有迹可尋何止西餐廳,中菜廳有蛛絲馬迹可尋。這些年,奪三星和二星的逾70%都來自酒店。一星中菜廳名單變化雖然比較大,可是不難發現,這九年來,總有利苑酒家的蹤影。記者:吳宛蔚


2017年版香港米芝蓮飲食指南已推出第九年。

Umberto Bombana無論在香港的主線和副線餐廳、上海和澳門的分店都一開就摘星,連新開的CIAK-All Day Italian都獲得米芝蓮車胎人美食推介。



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米芝 芝蓮 2017 統計 迷思 全球 Robuchon 實有
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【飲食籽】Robuchon徒弟跑馬地自立門戶 「最好意大利飯」有得食

1 : GS(14)@2017-02-11 18:58:54

廚師Angelo表示開放式廚房可以隨時觀察到客,加強互動。圖為他在精心炮製意大利飯。



【飲食籽:嘴刁評台】沒有固定答案的選擇題。如果你在一家人人稱羨,前途光明的星級米芝蓮餐廳上班,同事和睦,老闆重視,按理說,已是無可挑剔的工作吧。然而,你心中始終還是有一個創業夢,你會選擇留下,還是離開出去闖?這家位於跑馬地的新餐廳主理人廚師Angelo Agliano,用行動告訴我他的答案了。就算沒有名廚恩師Joel Robuchon的明星光環,還是要靠自己一次又一次往夢想進發,開設自己命名的餐廳。做人啊,夢想還是要有的。



這家位於跑馬地小街的意大利餐廳,只有26至28個位,但採用開放式廚房,所以感覺也開揚。正在背着身煮食的主廚,就是這餐廳的主角Chef Angelo Agliano。Angelo來自意大利西西里島,父親是漁夫,他年紀輕輕,才14歲便進入餐飲業,所以才40出頭便已有25年餐飲業經驗。未開自己的餐廳前,他已在歐洲不同國家遊走,吸收不同的大廚的經驗。但對他影響較深遠的,則是約十年前結緣的Joel Robuchon,這位擁有全球最多米芝蓮星的世界級名廚。認識Robuchon之前,Angelo其實已算獨當一面了,他給世界名廚煮的第一道菜,正是普遍得人人都以為自己識煮的意大利飯Risotto。Angelo說,他給Robuchon做的意大利飯並不複雜,這道能被Robuchon讚賞為「全世界最好的意大利飯」只是基本的雞湯,巴瑪臣芝士、橄欖油、鹽和黑胡椒而已。然而正因為用的材料簡單,反而更顯出他的用心和技巧,打動了Robuchon,更因此而被邀加入Robuchon的團隊,在世界各地開餐廳,打江山。



波士頓龍蝦意大利扁麵配龍蝦汁及他力根香草(兩位用)$628以龍蝦來熬製湯再加龍蝦膏製作醬汁,配上自家製扁麵,鮮甜可口。

清蒸東星班配地中海魚湯$388
Angelo家族的原創食譜炮製,本地新鮮東星班,配合蒸籠來清蒸保持嫩滑肉質,用魚頭、魚骨及西西里香草,慢火熬兩小時而成的魚湯。

北海道海膽與山葵意大利飯$328以 Angelo自家研發的食譜炮製而成,北海道海膽的鮮甜和山葵的味道巧妙結合。意大利飯硬度和稠度適中,不會覺得太厚重。


生牛肉薄片配巴瑪臣芝士及芥末汁$178意國北部菜式, Fassona生牛肉配搭36個月的巴瑪臣芝士,雅枝竹增加少許甘苦味作平衡。


烹調中 注入意國家鄉情懷

六年前,Angelo跟隨Robuchon去台北開餐廳,讓他接觸了台北這地方,這地方讓他想起家鄉西西里島,生活輕鬆,壓力不大,而且在星級餐廳工作,一切看似圓滿。然後在三年前某一天,當團隊預備去曼谷開新餐廳,正如常通知’Angelo時,他推卻了,他大着膽子,跟Robuchon說出他想開自己餐廳的夢想,恩師明白他的選擇,也放手讓他去闖。於是在2013年,Angelo在台北首次自立門戶。脫離Robuchon,明星光環在頭一年仍有餘威,但當穩定下來,一切又回復正常。Angelo認清台北餐飲風氣始終以平價美食為主,對高級西餐的渴求不如香港大。Angelo說,「我在台北已沉睡太久了,是時候要接受衝擊了。」所以當有香港投資者找他來港開餐廳時,他二話不說便答應,才關了台北店立即來港籌備新店。十年前Angelo曾來香港,再次重臨,變化很大,這一切未知反而令他更有鬥心,重新在香港開店,他沿用從Robuchon學來的開放式廚房,增加跟客人的親密感也更可控制場面。香港的中高級西餐廳很多,競爭也很大,「要在這兒立足,沒有中間位,只能是最好或最壞。」他帶來了亞洲元素結合他的傳統意大利菜,海鮮是他本人比較偏愛的食材,或許是因為家鄉和父親出海打魚的美好回憶影響。王牌菜式是他拿手的意大利飯,但加了北海道海膽和淡淡的山葵來配搭,鮮甜卻不厚重。另一招牌菜是他拿手的龍蝦扁麵,吃起來幼滑而不厚重,原來醬汁沒加一滴忌廉來烹調。「煮麵時要把麵和醬汁混合來煮上兩分鐘,讓麵的澱粉跟汁結合。」煮的時候看着他不停拋鑊,原來不是為有型,而是把空氣混進去可以令醬汁更幼滑而不濃重。但提到全個餐單他個人最偏好的菜式,一定是以他家鄉魚湯底作基配方的魚湯。魚湯讓他想起跟父親打魚,然後回家母親煮湯的回憶,雖然他的版本比母親做的專業得多,但那是結合他深深的感情而做的菜,所以這湯他不假手於人。那沒寫進食譜中的配料,叫做家鄉味。



烤澳洲和牛肋骨排配燒薯及雜菜$1,388來自澳洲的和牛肋骨排經過兩星期的風乾處理後,即叫即烤,重複烤製四次及在中段放涼,使肉汁保存得更好。

提拉米蘇配咖啡冰沙$118



Locanda dell’Angelo跑馬地源遠街12號地舖



記者:謝翠玲攝影:王國輝、許先煜編輯:潘肇南美術:利英豪




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170211/19924226
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